《食品营养学》课件03-营养与能量平衡(2)

1、第一节 能量平衡体内能量的收支平衡 食物能量供大于求时：多余的脂肪进入身体脂肪组织中的脂肪细胞贮存起来。 摄入能量不足时：消耗这些脂肪。贮存能量的改变=能量摄入-能量输出吃得过多，或吃得过少时，身体会发生什么变化？改变自身机体构成。当进食过多时当进食过少时（调用储备）当糖原耗尽，却未进食时能量的摄入从食物和饮料中摄入的能量是“能量摄入”的唯一来源。能量的输出能量消耗构成： 基础代谢 60%65% 人体各种活动 25%35% 食物的代谢反应 5%10%名称食物能值尿中损失吸收率（%）生理能值生理系数kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/g蛋白质5.6523.61.25 5.2

2、924.0174脂肪9.4539.5959.0389碳水化合物4.117.2984.0174乙醇7.129.7微量1007.1307蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.2kJ/g 。几种营养素的食物能值和生理能值食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：即机体可利用的能值。能量的摄入中国食物成分表2010版能量的摄入能量的输出基础代谢基础代谢（basal metabolism）指维持人体基本生命活动的能量。基础代谢率（basal metabolic rate， BMR）。它是指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。BM

3、R的单位：KJ/m2.h、kJ/(kg.h)、MJ/d基本的生命活动：体温，呼吸，血液循环，腺体分泌，肌肉的一定紧张度等一般来说，成年男子每千克体重每小时平均耗能1kcal通常，女性的基础代谢比男性约低5%儿童与青少年基础代谢比成人高10%-15%因素对BMR的影响年龄年轻人比中年人高；中年人比老年人高身高个高的人表面积大，BMR高生长儿童，孕妇BMR高机体组成非脂肪组织多，BMR高发热发热使BMR增高应激反应应激反应使BMR增高环境温度太高或太低都会使BMR增高禁食，饥饿降低BMR营养不良BMR降低甲状腺素甲状腺素是BMR的关键调控因子，甲状腺素越多，BMR越高。影响BMR的因素体力活动消耗

4、的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。 我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。能量的输出体力活动对食物的代谢反应（特殊动力作用，热效应） 是指人体由于摄食所引起的一种额外热能损耗。不同营养素的热效应各不相同 摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的5-6%，脂肪为4-5%，蛋白质为30%。 成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为600KJ/d左右，相当于基础代谢10%。 食物在消化

5、道进行消化、吸收、代谢过程增加了能量消耗。能量的输出对食物的代谢反应第二节 体脂太多或太少带来的问题体重过轻的危险是什么？肥胖带来的不便周围性肥胖中心性肥胖（躯干性肥胖）整体性肥胖评估身体的发胖状况各年龄段成人参考体重评估身体的发胖状况BMI值及患病危险测量腰围用不可拉伸的尺子测量肚脐部位的腰围。男子的健康范围小于102cm；女性则小于88cm。第三节 肥胖的现状“Were raising our children the way we raise calves for veal - keep them in boxes, feed them too much, and allow them

6、no exercise.”Rich KillingsworthCenter for Disease Control and PreventionBAGEL 20 Years AgoToday140 calories 3-inch diameter How many calories are in this bagel?140 calories 3-inch diameter Calorie Difference: 210 calories350 calories 6-inch diameterBAGEL 20 Years AgoTodayHow long will you have to ra

7、ke leaves in order to burn the extra 210 calories?* *Based on 130-pound personMaintaining a Healthy Weight is a Balancing ActCalories In = Calories OutIf yourake the leaves for 50 minutes you will burn the extra 210 calories.* *Based on 130-pound personCalories In = Calories OutCHEESEBURGER20 Years

8、AgoToday333 caloriesHow many calories are in todays cheeseburger?Calorie Difference: 257 calories590 calories CHEESEBURGER20 Years AgoToday333 caloriesMaintaining a Healthy Weight is a Balancing ActCalories In = Calories OutHow long will you have to lift weights in order to burn the extra 257 calori

9、es?* *Based on 130-pound personIf you lift weights for 1 hour and 30 minutes,you will burn approximately 257 calories.* *Based on 130-pound personCalories In = Calories OutSPAGHETTI AND MEATBALLS20 Years AgoToday500 calories1 cup spaghetti with sauce and 3 small meatballsHow many calories do you thi

10、nk are in todays portion of spaghetti and meatballs? Calorie Difference: 525 calories1,025 calories 2 cups of pasta with sauce and 3 large meatballs20 Years AgoToday500 calories1 cup spaghetti with sauce and 3 small meatballsSPAGHETTI AND MEATBALLSHow long will you have to houseclean in order to bur

11、n the extra 525 calories?* *Based on 130-pound personMaintaining a Healthy Weight is a Balancing ActCalories In = Calories Out *Based on 130-pound personIf you houseclean for 2 hours and 35 minutes, you will burn approximately 525 calories.* Calories In = Calories OutFRENCH FRIES 20 Years AgoToday21

12、0 Calories2.4 ounces How many calories are intodays portion of fries?610 Calories6.9 ouncesCalorie Difference: 400 Calories FRENCH FRIES 20 Years AgoToday210 Calories2.4 ounces How long will you have to walk leisurely in order to burn those extra 400 calories?* *Based on 160-pound personMaintaining

13、a Healthy Weight is a Balancing ActCalories In = Calories Out *Based on 160-pound personIf you walk leisurely for 1 hour and 10 minutes you will burn approximately 400 calories.* Calories In = Calories Out 85 Calories 6.5 ouncesHow many calories are in todays portion?SODA20 Years AgoTodayCalorie Dif

14、ference: 165 Calories 250 Calories 20 ounces 85 Calories 6.5 ouncesSODA20 Years AgoTodayHow long will you have to work in the garden to burn those extra calories?* *Based on 160-pound personMaintaining a Healthy Weight is a Balancing ActCalories In = Calories OutIf you work in the garden for 35 minu

15、tes, you will burn approximately 165 calories.* *Based on 160-pound personCalories In = Calories Out320 calories How many calories are in todays turkey sandwich?TURKEY SANDWICH20 Years AgoTodayCalorie Difference: 500 calories 820 calories 320 calories TURKEY SANDWICH20 Years AgoTodayHow long will yo

16、u have to ride a bike in order to burn those extra calories?* *Based on 160-pound personMaintaining a Healthy Weight is a Balancing ActCalories In = Calories Out *Based on 160-pound personIf you ride a bike for 1 hour and 25 minutes,you will burn approximately 500 calories.* Calories In = Calories O

17、ut第四节 发胖之谜为什么要吃那么多东西？“进行信号”饥饿与食欲“停止信号”饱满感“进行信号”饥饿与食欲饥饿是一种对食物需求的生理反应，是由作用于大脑尤其是下丘脑的化学信使触发的。神经递质神经肽（NPY）就是一种这样的信使。它可以强烈地刺激食欲。饥饿也同样受到很多其他脑部化学物质和其他因素的影响，包括血液中的营养物成分，上次进食的量及成分，日常饮食结构，天气等。食欲也可以促使人们进食，但食欲可以是后天习得的。二者并存时，食欲会加强饥饿感，但即使没有饥饿感人同样会感到有食欲。影响食欲的因素包括：后天的喜好，反感和时间环境因素内啡肽天生的食欲社会交流某些疾病某些药物“停止信号”饱满感进食过程中到一

18、定时间，大脑会收到不同来源的信号，表面已摄入足够的食物，这种情况称为饱满，它来自于胃肠道中存在的食物。当胃部伸展时，它的神经感受器会向脑部发出信号告知胃部已装满食物，从而促使人们停止进食。大脑同样可以探知在血液中流动的被吸收的营养物的信息，并释放神经递质，以抑制进食。进餐后，饱满感会继续抑制饥饿，并保持一段时间。选择不同的食物会影响到饱满感，一些食物可以使饱满感维持更长的时间。级联调控：饥饿、食欲、饱足感遗传与肥胖瘦身素遗传与肥胖2. 褐色脂肪组织褐色脂肪组织白色脂肪组织遗传与肥胖3. 调定点理论4. 酶作用理论5. 脂肪细胞数量理论人体可以以某种方式选择一定的体重而且可以通过控制饮食活动和激素活动来保持这种体重。脂蛋白脂肪酶（LPL）可以调控脂肪的贮存与催化脂肪细胞贮存三脂酰甘油。LPL浓度越高，脂肪细胞月容易贮存脂肪，人体就越容易肥胖。人体脂肪的量反映了细胞的数量和大小。肥胖者的脂肪细胞较多，较大。肥胖者的脂肪细胞还含有较多的LPL，因此贮存脂肪的效率也更高。人的