烹饪营养学第四讲 蛋白质 2017版

1、烹饪营养学第四讲 蛋白质 2017版第三节 蛋白质 一、蛋白质概述二、氨基酸概述三、蛋白质生理功能四、蛋白质缺乏与过量五、提高食物蛋白质营养价值措施六、参考摄入量与食物来源七、蛋白质在烹饪加工中的变化一、蛋白质概述1、蛋白质概念2、蛋白质分类1、蛋白质概念蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接在一 起，并形成一定空间结构的生物高分 子化合物。2、蛋白质分类按化学组成分类按蛋白质的形状分类按蛋白质的营养价值分类按化学组成分类a.单纯蛋白质b.结合蛋白质a.单纯蛋白质清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼牛蹄筋芦笋b.结合蛋白质 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。色蛋白 糖

2、蛋白 磷蛋白 脂蛋白 核蛋白 按蛋白质的形状分类a.球状蛋白b.纤维状蛋白a.球状蛋白 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。肌球蛋白质 酪蛋白 白蛋白 血清球蛋白 b.纤维状蛋白由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白 按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质a.完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。b.半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。小麦 c.不完全蛋白质必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。豌豆二、氨基酸概述1、氨基酸分类2、氨基酸模式3、限制氨基酸1、氨基酸分类

3、必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给。异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。婴儿需要的必需氨基酸组氨酸。非必需氨基酸 可以在体内合成。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 2、氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。3、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限

4、制性氨基酸。赖氨酸 三、蛋白质生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分。蛋白质对人的生长发育非常重要。2、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料。3、调节生理功能肌肉收缩功能催化功能免疫功能运载能力肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等。催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。免疫功能免疫细胞和免疫蛋白。 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞。免疫蛋白免疫球蛋白。运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质。维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

5、血红蛋白脂蛋白4、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出（4kcal）的能量。四、蛋白质缺乏与过量1、导致缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是反应机体摄入氮和排除氮的关系。B=I (UFS) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮1、导致缺乏原因食物摄入不足需要量增多消耗增加食物摄入不足食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。需要量增多急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折等。消耗增加胃肠道疾病和胃肠切除。2、缺乏症状a.水肿型营养不良b.消瘦型营

6、养不良c.混合型a.水肿型营养不良主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。b.消瘦型营养不良主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。c.混合型伴有维生素和其他营养素缺乏。案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件 案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋 3、过量症状摄入较多的动物脂肪和胆固醇。加重了代谢负担及易产生骨质疏松。五、提高食物蛋白质营养价值措施1、蛋白质的互补作用2、蛋白质互补时应遵循原则1、蛋白质的互补作用指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改

7、进，提高蛋白质的营养价值。赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸 2、蛋白质互补时应遵循原则食物种类越多越好食物种属越远越好同时食用多种食物较好六、参考摄入量与食物来源年龄18 体力活动 单位（g） 轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品。 七、蛋白质在烹饪加工中的变化用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。（FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。）已知：（1）100g黑米中蛋白含量

8、，异亮氨酸398、亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。（2）100g南豆腐中蛋白质含量，异亮氨酸238，亮氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸，芳香族氨基酸478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。（3）100g猪蹄筋中蛋白质含量，异亮氨酸527、亮氨酸1506、赖氨酸1392、含硫氨基酸489、芳香族氨基酸1365、苏氨酸770、色氨酸47、缬氨酸1452。不同食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值必需氨基酸FAO/WHO含量比值含量比值含量比值含量比值异亮氨酸404亮氨酸707赖氨酸555.5含硫氨基酸353.5芳香族氨基酸606.0苏氨酸404.0缬氨酸505.0色氨酸101.0总计 360 不同食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值必需氨基酸FAO/WHO黑米南豆腐猪蹄含量比值含量比值含量比值含量比值异亮氨酸40442.3（398/9.4）3.4（42.3/12.6）38.42.6114.911.5亮氨酸70786.26.870.84.8242.732.8赖氨酸555.538356.33.8339.430.3含硫氨基酸353.576.76.1.13.910.7芳香族氨基酸606