《糖果与焙烤工艺学》课件糖果加工工艺02

1、第二节 硬糖的加工工艺一、硬糖果的加工技术高温熬煮脱水浓缩干固物含量高（97）无定形非结晶体结构坚硬、易碎比重1.4-1.5，还原糖10-18入口溶化慢，耐咀嚼透明、丝光夹心：酥心糖花色：奶油糖、保健糖蓬松：脆仁糖、白脱香酥结晶：梨膏糖（一）硬糖果的主要特征1（二）硬糖果的主要组成蔗糖 50%80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%25% 高糖、糊精 10%25% 1.甜体2.香味体包括香料，调味料和辅料。水果型硬糖：香料、香精和有机酸（柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸）天然食物：乳制品、可可制品、果仁（改善风味、改变结构和状态）香精0.1；柠檬酸1-1.5。2硬糖果的配方（1）水果味硬糖配方砂

2、糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量（2）奶油味硬糖配方砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g，乳粉0.25kg（3）可可味硬糖配方砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0. 5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液1.0kg，可可粉1.0kg（4）奶油话梅硬糖配方砂糖100kg，葡萄糖浆50kg，柠檬酸3.6kg，食盐3.3kg，香兰素150g，甘草浸膏糖膏15kg3（三）硬糖果的基本特性1.物理特性无定形结构随温度变化的可加工性150物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散100黏稠的

3、糖膏 60 物态固化，成为透明的无定形固体 无定性结构与晶体的光学性质糖膏反复拉伸，成为丝光形。1、空气的混入，密度下降； 2、晶体形成，透光减少，折射增加 无定形硬糖透明而坚脆；丝光硬糖外观洁白并有丝光光泽，质构硬而嚼时略带疏松；结晶硬糖坚实而微显透明；膨松硬糖外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。 拉白4562.化学特性（三）硬糖果的基本特性过冷的、过饱和的固体溶液 可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态 分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的一切特征：硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一 辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的

4、或粗离的分散状态，使硬糖的物态构成一种多分散体系 72.化学特性（三）硬糖果的基本特性（1）发烊和返砂发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至溶化的现象。 空气中湿度较高时：由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低；表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发烊。持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。8返砂（graining）。 糖果从非结晶

5、状态重新恢复为结晶状态的现象。 经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。 发烊和返砂可以反复交替进行，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又可继续再返砂，如此循环不止，直到硬糖整体完全返砂。由表及里地进行，形成一层层小的白色砂层，返砂后的硬糖质构失去原来光滑的口感，变得粗糙。9“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊”与“返砂”尤其具有典型意义。 无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性：第一，吸水汽性；

6、第二，重结晶性。 外来因素 内在因素 空气中的湿度 还原糖的数量 102.化学特性（三）硬糖果的基本特性（2）平衡相对湿度每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。影响糖果相对湿度的因素有：A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。硬糖的标准平衡相对湿度不超过30，超过这一限度，制品将不同程度地从外界吸收水分。如何检测ERH？112.化学特性（三）硬糖果的基本特性（3）甜体糖类的特性蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖高糖、糊精D.E值还原糖含量：12-20 发烊 返砂水分含量：2硬糖不硬不脆、返砂122.化

7、学特性（三）硬糖果的基本特性（4）结晶和抗结晶物质 结晶物质？糖浆干固比例过大 抗结晶物质？吸湿性，变得非常粘稠，这使最终产品容易发烊变质 糖浆在糖果内所起的抗结晶作用基于两个主要因素：提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数。增大甜体内溶液的粘度。13全面衡量以下一些必要的因素： 砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。 物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、加热方式等条件的影响。 产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 产品的质量标准和商品要求。14二、硬糖果的加工工艺15 真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程 1617 （一）配料配方中各物料的确定，一般都经计算，计算中的

8、重点是解决结晶和抗结晶物质的比例和具体数量。这种关系的计算简式为：R100W1W2（1+m）式中：R：配料中加入还原糖的百分含量； W1：配料中加入还原糖总重量(千克)； W2：配料中干固物总重量(千克)； m：硬糖中平均水分百分含量。18 硬糖配方中还原糖的加入量要求为12，而配方中砂糖用量为100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2时，求配方中应配加的淀粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5，淀粉糖浆中干固物80，还原糖42)。例1已知：R12 m2W1X420.42XW210099.5X8099.5+0.8X121000.42X(99.50.8X) （1+2）X37kgR100W1

9、W2（1+m）19例2计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖成品含水量为1.0。原料名称用量（kg）干固物含量（）还原料含量（）砂糖3599.5淀粉糖浆17.58044柠檬酸0.5100R100W1W2（1+m）？20 1.化糖（1）化糖的目的用适量的水在很短时间内将砂糖晶体充分化开，和糖浆组成一个均匀状态。未化开的糖在过饱和的糖液中将成为晶体，促进糖液大面积返砂，在机械管道的摩擦中尤其严重。（2）化糖的作用彻底破坏物料中晶体状态的存在，并阻止这种晶体状态的重现和建立各种物质保持分子状态或接近分子状态21 1.化糖 化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生

10、产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。 过量的水？90 20的水22加热蒸汽进入夹套混合物料以泵送入压力溶化器在压力下加热，加水量15，节约能源。压力溶化器充分溶化（常压下，105-107 ，78-80，沸腾9-11min）避免时间过长搅拌，溶化后需过滤消除泡沫（加食用油）23 2.糖的熬煮熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液

11、内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。2425常压熬糖108-160 26常压熬糖 在整个熬煮过程中，影响因素：糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间 。 熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：转化 分解 聚合开始时，糖浆泡沫大，而且易破裂浓度增加，泡沫变小，跳动缓慢浅黄金黄褐黄颜色深，吸湿强，味苦272829

12、真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%80%，温度115118。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系 优点：避免高温变色提高产品品质缩短熬糖时间30预热、真空蒸发和真空浓缩。预热：溶化的糖液浓度为75%80%，温度115118蒸发：33.33kPa，120 以上，96真空浓缩：93.33kPa，115 ，97以上8s3132 4.成型塑压成型 当糖膏温度降到8070时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为5658，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38左右。3334连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。 连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备