DB5111∕T 20-2021 地理标志产品 峨眉糕加工技术规范

1、 ICS67.060CCSX2851 1 1四川省（乐山市）地方标准DB5111/T202021地理标志产品峨眉糕加工技术规范2021-12-30发布2022-01-01实施 DB5111/T202021目次前言. II1范围. 12规范性引用文件. 13术语和定义. 24保护范围. 25主要原材料. 26加工技术. 27质量要求. 48试验方法. 59检验规则. 510标志、标签、包装、运输和贮存. 6附录A（规范性）地理标志产品峨眉糕保护范围. 8I DB5111/T202021前言本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起本文件根据原国家

2、质量监督检验检疫总局令 2005第78号地理标志产品保护规定和草。GB/T17924-2008地理标志产品标准通用要求制定。II DB5111/T202021地理标志产品峨眉糕加工技术规范1范围本文件规定了地理标志产品峨眉糕的术语和定义、保护范围、主要原材料、加工技术、质量要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2014第129号公告批准保护的地理标志产品峨眉糕。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

3、改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1532花生GB/T1536菜籽油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食品动物油脂GB/T11761芝麻GB14880食品安全国家标准食品营养

4、强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963蜂蜜GB/T20883麦芽糖GB/T20977糕点通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局2014第129号质检总局关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标志产品保护的公告原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法1 DB5111/T2020213术语和定义GB/T20977界定的术语定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1地理标志产品峨眉糕采用产自峨眉山市的糯米、菜籽油、山泉水等原辅材料，经过特色工艺制成

5、的特色糕点。4保护范围保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2014第129号公告批准的地理标志保护产品峨眉糕保护区域，见附录A。5主要原材料5.1糯米：产自峨眉山市的糯米，应符合GB/T1354的规定。5.2生产用水：应符合GB5749的规定。5.3白砂糖：应符合GB/T317的规定。5.4菜籽油：应采用本地菜籽油，并符合GB/T1536的规定。5.5动物油脂：应符合GB10146的规定。5.6花生：应符合GB/T1532的规定。5.7芝麻：应符合GB/T11761的规定。5.8麦芽糖：应符合GB/T20883的规定。5.9蜂蜜：应符合GB14963的规定。5.10其他辅料应符合相应标准的规

6、定。6加工技术6.1工艺流程原材料挑选淘米晾放（俗称收汗）制油砂炒米磨粉露粉过筛制提糖搅糖配料拌合成型切割杀菌包装。2 DB5111/T202021图1工艺流程图6.2工序要求6.2.1淘米将糯米放在50的热水中浸泡淘洗，除去浑水和杂质。6.2.2晾放将淘好的糯米置于竹编容器上，静置0.5h1h，以糯米水干为宜。6.2.3制油砂选择当地产的纯净河砂用水洗净，放进炒锅进行炒制，在炒制过程中加入菜籽油，直到炒成橙黑色。6.2.4炒米将糯米与油砂一同炒制，糯米和油砂的比例为1：5，用猛火炒至糯米成虾子背形和微黄色即可。6.2.5磨粉将炒好的糯米磨成粉末。6.2.6露粉采用自然常温露粉，露粉时间控制在

7、1d3d，使手捏糯米粉成团松手即散。6.2.7制提糖按照比例为白砂糖：水：动（植）物油：白芝麻：蜂蜜(或麦芽糖)=100:30:8:5:3混合搅拌均匀，中火炼制，使糖放入水中起团不散。6.2.8配料拌合将糯米粉与提糖按1：1的比例混合，反复揉合均匀过筛备用。6.2.9成型将配料拌合好的粉置于模具内，碾压后抚平。3 DB5111/T2020216.2.10包装根据生产需要采用机械自动化包装或手工包装。6.3生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。7质量要求7.1感官指标具体见表1。表1感官指标项目要求组织形态色泽外形整齐，呈条方形，粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜色泽均匀，颜色洁白滋味与

8、气味杂质滋润细软，清香蜜甜，入口化渣，具有产品应有的气味和滋味，无异味无可见杂质7.2理化指标具体见表2。表2理化指标项目指标干燥失重/（%）总糖/（%）22.045.04.5酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.257.3卫生指标应符合GB7099的规定。7.4食品添加剂和食品营养强化剂应分别符合GB2760和GB14880的规定。4 DB5111/T2020217.5净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。8试验方法8.1感官要求将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察检查形态、色泽；然后

9、用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质;品尝滋味与口感，做出评价。8.2理化指标8.2.1干燥失重按GB5009.3进行检测。8.2.2总糖按GB5009.7进行检测。8.2.3酸价按GB5009.229进行检测。8.2.4过氧化值按GB5009.227进行检测。8.3卫生指标按GB7099规定的方法测定。8.4净含量按JJF1070规定的方法测定。9检验规则9.1组批同一生产日期、同一批号投料生产的同一品种的产品为一个批次。9.2抽样应在成品仓库内随机抽取样品，抽样数量见表3。表3抽样数量每批生产包装盒数抽样盒数5 DB5111/T202021每批生产包装盒数抽样盒数200（含200）以下201

10、 800610152025801 18001801 32003200以上9.3出厂检验出厂检验项目：感官指标、菌落总数、大肠菌群和净含量，产品应逐批进行检验，合格后方可出厂。9.4型式检验9.4.1型式检验项目包括本文件中规定的全部项目。正常生产时应每年进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)国家质量监督机构提出要求时。9.4.2型式检验项目为第7章的全部项目。9.5判定规则9.5.1出厂检验结果中，感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量如有不符合本文件时，

11、对不合格项目从该批中加倍抽样复验。复验结果仍有一项不符合本文件，则判定该批产品为不合格品。菌落总数和大肠菌群不符合本文件时，判定该批产品为不合格品。9.5.2型式检验结果中，除净含量以外，有一项不符合本文件时，判定该批产品为不合格品。10标志、标签、包装、运输和贮存10.1标志、标签10.1.1产品的标签应符合GB7718和GB28050的规定。10.1.2获得使用地理标志产品专用标志的生产者，应按规定使用地理标志产品专用标志。10.1.3外包装标志应符合GB/T191的规定。10.2包装包装材料应符合相应的标准,封口严密、牢固。10.3运输产品运输应注意防晒、防淋雨，运输工具应清洁卫生、干燥无污染；不得与不洁工具或