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文档简介

1、任务三 西式基础汤的制作基础汤（stock）又称为上汤或者高汤。根据颜色不同，它分为白色基础汤（white stock）和黄色基础汤（brown stock）两大类。根据使用的原料不同，又分为各类肉汁高汤或肉类高汤，如：牛基础汤、鸡基础汤、羊基础汤、牛肉烧汁、羊肉烧汁，鱼基础汤和海鲜基础汤。 任务三 西式基础汤的制作基础汤制作时应选用鲜味充足又无异味的汤料。基础汤中的油脂也应及时撇出，否则会影响基础汤的清澈.煮汤过程中不应加盐，盐是一种强电解质使汤鲜味成分不易溶出。基础汤是厨房做汁（sauce）、汤（soup）、肉汤浓缩汁（gravy）不可或缺的基本原料。任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤（

2、white stock）1. Beff stock 牛基础汤关注点：主要材料：牛基础汤的主要材料为牛骨头或牛肉块。基础汤需长时间的熬煮，所以用的牛肉块都是用牛的边角的肉来熬煮。牛骨头必须要新鲜的,在熬制前先把牛骨头砍断、焯水。 任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤（white stock）1. Beff stock 牛基础汤关注点：蔬菜香料：牛肉基础汤除了牛骨头或牛肉块之外，还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西芹。香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西芹(Celery),欧芹(Parsley),京葱(Leek)。任务三 西式

3、基础汤的制作一白色基础汤（white stock）2. Chicken stock 鸡基础汤关注点： 鸡作为烹饪中的重要原材料，由于地理条件、饲养方法的不同，使各个品种鸡的肉味大不相同，口感差异甚大。不同口感的鸡，烹饪的方法也不尽相同。鸡汤旺火煮4小时，并不断把浮沫及浮油撇干（可冷藏或冷冻后）。任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤（white stock）3. fish stock 鱼基础汤关注点：注意时间的掌控，煮制过程不可以超过30分钟。鱼骨、鱼肉一定是没有血污的。制作基础汤时，汤料与水的比例一般是1：3，但也不是绝对的。用于高级宴会，汤料与水的比例可为1：2；用于简餐类，汤料与水的比例可为1：5。但汤料的比例也不宜过少，否则汤就失去了鲜味，影响菜肴的质量。任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤（white stock）4. Vegetable stock 蔬菜基础汤关注点：蔬菜基础汤时汤中的浮沫和油脂应及时取出，否则会在煮制时融入汤中影响基础汤的色泽及香味。在煮制过程中，应使用微火，使汤保持在微沸状态，如用大火煮，会使汤液蒸发过快，变得混浊。切记：盐是一种强电解质，会使汤料中的鲜味成分不易溶出。不能加盐！任务三 西式基础汤的制作二褐色基础汤关注点

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