《西餐烹饪基础》课件实训操作篇任务四

1、任务四 西式调味汁的制作1. Brown sauce 布朗沙司一布朗沙司及衍生沙司关注点：黄油面（清黄油炒面粉）：面粉与黄油的比例为1:1，黄油最少可减至1:0.7。炒制后以黄色为宜。做褐色沙司时颜色可再深一些，可增加些香味。任务四 西式调味汁的制作2.Robert sauce 罗伯特沙司一布朗沙司及衍生沙司关注点：沙司是西餐菜点的重要组成部分，归纳起有：确定和增加菜肴的口味；菜肴的美观；改善菜肴的口感；保持菜肴的温度。任务四 西式调味汁的制作3. Hunter sauce 猎户沙司一布朗沙司及衍生沙司关注点：在西餐菜肴中，尤其是烧烤类菜肴，由于原料较大，水分损失较多，口感不是很滋润，沙司淋在

2、原料上，在食用时，可以改善菜肴的口感。蘑菇要用低火炒，让蘑菇的汁水最大限度的吸出任务四 西式调味汁的制作一布朗沙司及衍生沙司4. Red wine sauce 红酒沙司关注点：不同的沙司由不同的基础汤汁制作的，而且大部分沙司都有一定的浓度，能均匀地裹在菜肴的表面，这样就能使一些加热时间短，未能充分入味的菜肴同样富于滋味。另：红酒一定要成收干，沙司否则会酸。任务四 西式调味汁的制作一布朗沙司及衍生沙司5.Devil sauce 魔鬼沙司关注点：沙司能让菜肴更加美观。各种各样的沙司由于制作时使用的原料不同而具有不同的颜色，另外在制作沙司时使用黄油，使沙司的色泽鲜艳光亮。任务四 西式调味汁的制作一布

3、朗沙司及衍生沙司6. Onion sauce 洋葱沙司关注点：红皮洋葱：葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，5月下旬至6月上旬上市。黄皮洋葱：葱头黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。白皮洋葱：葱头白色，鳞片肉质，白色，扁圆球形，品质优良，适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。 任务四 西式调味汁的制作一布朗沙司及衍生沙司7.Mushroom sauce 蘑菇沙司关注点：蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的食品。有毒的蘑菇鉴别难度很大 ，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食用的情况下，唯一的办法方法

4、就是“不要吃”！任务四 西式调味汁的制作一布朗沙司及衍生沙司8.Black pepper sauce 黑椒沙司关注点：在国外，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被误解。新鲜还没有加工过的的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。绿胡椒同黑胡椒一样经过食盐水或醋腌制后在某种程度上还保留着绿色。红色胡椒是非常昂贵的，可以用食盐水或醋腌或烘干保存成罕见的红胡椒任务四 西式调味汁的制作一布朗沙司及衍生沙司9. Marsala sauce 玛莎拉酒沙司 关注点：玛莎拉白葡萄酒最早在1773年由一位英国人John Woodhouse向葡萄酒中加

5、入白兰地调配酿制而成，并大量运往英国境内。今天，这些古老的葡萄酒已经非常少见了，长时间的陈放使它们显示出本身的优秀特质，闻上去有蜂蜜、榛子、杏仁、甘草、无花果饯、焦糖和可可的香气。任务四 西式调味汁的制作一布朗沙司及衍生沙司10.orange sauce 橙汁沙司 关注点：君度橙酒水晶般色泽，晶莹澄澈。它包含了果甜及在橘皮中夹杂橘花、白芷根，加上尤加利木香及淡淡薄荷凉，综合而成丝丝令人难忘的余香。浓郁酒香中混以水果香味，鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花、白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质。君度橙酒的优异酒质是其他品牌无法复制的。君度橙酒的酿制秘方一直被Cointreau家族

6、视为最珍贵的资产，收到极力的保护。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司1. cream sauce 奶油沙司关注点： 奶油沙司起源于法国。它是用油炒面粉，鲜奶油、清汤及一些调味品调制而成的汤类。由于战争的原因，奶油严重匮乏，所以后来加入牛奶和奶油参半使用。法国目前还保持用奶油不用牛奶。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司2.Cream of Mushroom sauce 奶油蘑菇沙司关注点：奶油沙司的油面制作好后，趁热冲入部分滚热的牛奶，先慢慢搅打均匀，再用力搅打至牛奶与油面完全溶为一体，表面洁白光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶，并用力搅打均匀，然后加入盐，胡椒粉，鲜奶油

7、，煮沸透即可。用这种方法制作的奶油沙司色白、光亮、有劲，不容易澥，但搅打时比较费力。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司3.Cream of Capers sauce 奶油水瓜柳沙司关注点：水瓜柳又称水瓜钮、水挂榴、酸豆，原产于地中海沿岸及西班牙、意大利等地，为蔷薇科长绿灌木，其果实酸而涩，可用于鞑靼牛排，海鲜类菜肴，冷沙司、沙拉等开胃小吃和调味。做汁水中，调味一定要谨慎。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司4.Cream of tarragon sauce 他力根奶油沙司关注点：在法国，茵陈草被称为“草中之王”是许多经典法国菜的重要调料，甚至有“没有茵陈草，厨子不下厨”之说。

8、茵陈草嫩茎叶具有芳香甜味，且略带苦味，还有类似干草的风味，因香气浓可以起到刺激食欲的作用，不宜多放。 任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司5.Cream of saffron sauce 藏红花奶油沙司关注点：藏红花是阿拉伯和印度烹饪的主要调味品，还是浓味鱼汤和西班牙肉菜饭的基本原料。藏红花不宜使用太多。用黄油或油烹制时，温度不宜过高。将藏红花浸于热的液体（可使用食谱上要求的液体）中15分钟左右，可以使藏红花的色泽更匀称。 任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司6.Cream of anchovy sauce 银鱼柳奶油沙司关注点：银鱼柳，产地意大利。味道非常咸（鳀鱼条、橄榄油、

9、食盐），肉质细嫩，味鲜美，含有丰富的蛋白质，营养价值很高，一般作为调味用。在西餐中，银鱼柳是做凯撒沙拉汁的重要配料。银鱼柳一般可一用作沙拉或肉类。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司7.Cream of Vermouth sauce 奶油苦艾酒沙司 关注点：苦艾酒是一种有茴芹茴香味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是茴芹， 茴香及苦艾 (wormwood) 药草（即洋艾 (Artemisia absinthium)）这三样经常被称作圣三一。酒液呈绿色，当加入冰水时变为混浊的乳白色， 这就是苦艾酒有名的悬乳状状态。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有50度以上高酒精度。任务四 西式调味汁的制

10、作二奶油沙司及衍生沙司8.Cream of English mustard sauce 英国芥末奶油沙司 关注点：芥末味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型。其广泛用于各种冷拌菜式，在热菜中也有所应用。在芥末调味品中，常见的品种有：我们西餐厨房常用的英国牛头牌芥末粉、日本芥末膏又叫“wasabi”（色：淡绿；味：芥辣冲香、咸鲜清爽）辣根、法国旗牌黄芥末酱（色：黄，味：芥香柔和，酸咸清爽）等。最有名的英国烤牛肉在鲜而嫩的上等牛里脊添加芥末烤成。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司9.Cream of parsley sauce 荷兰芹（欧芹）奶油沙司 关注点：荷兰芹原产地中海沿岸，欧美及

11、日本栽培较为普遍。香芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，西餐中用应较多，多座冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司10.Cream of Fennel Sauce 奶油茴香沙司 关注点：茴香又称小怀香、小茴香、茴香子、谷香（四川、贵州），为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。它产于欧洲、地中海沿岸，我国主产区在西北、内蒙古、山西、陕西和东北等地。球茎茴香在西餐中常用，它又称结球茴香或甜茴香，为茴香的一个变种，与茴香形态相似。因为它具有独特芳香和甜味，在中国菜肴中经常用于凉拌、炒菜、

12、做汤、腌渍，中国北方地区的人则经常把它制成馅包饺子或包子。任务四 西式调味汁的制作二奶油沙司及衍生沙司11 .Cream of seafood sauce 奶油海鲜沙司 关注点：虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症。 任务四 西式调味汁的制作三荷兰沙司及衍生沙司1. Hollandaise Sauce 荷兰沙司 关注点：西餐中常用的一个基础酱汁，尤其适用配搭海鲜食用，不但有去腥的效果，而更能让食材的鲜味和口感有浓厚的效果。任务四 西式调味汁的制作三荷兰沙司及衍生沙司

13、2.Bearnaise Sauce 班尼斯沙司 关注点：好肉要有好汁配！做得好的沙司能让牛排的味道更好一点。Bearnaise Sauce是由法国名厨Collinet在1836年发明的酱汁，名字的由来是纪念亨利四世，Bearn是亨利四世出生的地方，位于普罗旺斯。任务四 西式调味汁的制作三荷兰沙司及衍生沙司3.Marte sauce 马尔泰沙司关注点：橙子原产于中国东南部，是世界四大名果之一。15世纪初从中国传入欧洲，15世纪末传入美洲。果肉汁味甜而香，含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C，营养价值较高。橙子皮，即橙子的果皮还含维生素P，具极高的医药价值：主要功效有饮食不消；恶心呕吐；

14、 清新提神； 护发美容；美味食材等作用。任务四 西式调味汁的制作三荷兰沙司及衍生沙司4.Mint Sauce 薄荷沙司 关注点：世界薄荷属植物约有30种；薄荷包含了25个种，目前的主产地是美国，最好的薄荷产自英国。中国现有12种，野生的有辣椒薄荷、欧薄荷、留兰香圆叶薄荷及唇萼薄荷等它含有薄荷醇，可清新口气并具有多种药性，可缓解腹痛、痉挛，还具有防杀菌消炎、利尿、化痰、健胃和助消化等功效。任务四 西式调味汁的制作三荷兰沙司及衍生沙司5.lemon Sauce 柠檬沙司 关注点：柠檬（Citrus limon）是柑桔类，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。主要为榨汁用，有时也用做烹

15、饪调料，但基本不用作鲜食。柠檬由阿拉伯人带往欧洲，古希腊、古罗马的文献中均无记载，15世纪时才在意大利热那亚开始种植，1494年在亚速尔群岛出现，富含维生素C。它是坏血病的克星。任务四 西式调味汁的制作三荷兰沙司及衍生沙司6.port Sauce 波特沙司 关注点：全世界很多国家都有生产波特酒（Port或Porto），但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域（Alto Douro）。它历来就有“黄金河谷”的美誉，是葡萄牙的母亲河，葡萄牙人诞生的摇篮。波特酒其实是和雪莉酒同属一种类型，只不过波特酒在葡萄汁发酵的时候加入酒精的, 因为酵母会被酒精杀死，所以葡萄汁发酵没有最终完成,因此波特酒都是甜

16、的 任务四 西式调味汁的制作三荷兰沙司及衍生沙司7. paprika Sauce 西班牙红椒沙司 关注点：红甜椒又称为灯笼椒或圆椒，原产南美洲的秘鲁和中美洲的墨西哥一带。红甜椒属于高铬、低糖的水果蔬菜，所含的“番茄红素”被科学研究发现具有抗氧化功效。西班牙的红椒味道温和独特但缺乏辛辣感。 任务四 西式调味汁的制作四番茄沙司及衍生沙司1.tomato Sauce 番茄沙司 关注点：西红柿最早生长于南美洲的秘鲁和墨西哥，是一种生长在森林里的野生浆果。当地人把它当作有毒的果子。一代又一代，没有人敢吃番茄。法国画家面对番茄吃了一个居然没死。从那以后，意大利厨师用西红柿做成佳肴，色艳、味美，客人赞不绝口

17、。番茄终奠定了在餐桌上的地位。 任务四 西式调味汁的制作四番茄沙司及衍生沙司2. Spain sauce 西班牙沙司 关注点：西班牙是美食家的天堂，每个地区都有著名的饮食文化.盛产土豆、番茄、辣椒、橄榄。烹调喜欢用橄榄油和大蒜。西班牙美食汇集了西式南北菜肴的烹制方法，其菜肴品种繁多，口味独特；主要美食有：鳕鱼、利比利亚火腿、葡萄酒、虾、牡蛎、特别著名的是海鲜饭而且种类特多。任务四 西式调味汁的制作四番茄沙司及衍生沙司3. Provence Sauce 普罗旺斯沙司 关注点：普罗旺斯的烹调特色：橄榄油、大蒜与西红柿。在普罗旺斯，几乎到处都橄榄树，橄榄也顺理成章的烹饪的原材料。还有就是普罗旺斯马赛

18、这儿的鱼汤特别有名，凡是造访普罗旺斯绝不对能空嘴而归。 任务四 西式调味汁的制作四番茄沙司及衍生沙司 4. Mix herbs Sauce 混合香料沙司 关注点：公元前3500年埃及皇帝陵墓于1987年发掘，发现香料。2011年在大英博物馆或埃及开罗博物馆看到。僧侣们是主要的采集、制造和使用香料者。汉代初期，国外的香料传入中国，汉朝的皇后都因节俭从不轻易使用香料，到东汉时期，历史上才有明确记载国外香料传入中国。任务四 西式调味汁的制作四番茄沙司及衍生沙司5.Portugal sauce 葡萄牙沙司关注点：葡萄牙最有名的一项文化就是美食，各种米饭、马铃薯、面包、肉类、海鲜和鱼类组成其主要食谱。葡

19、萄牙人特别喜爱银鳕鱼而出名，据传说有365种（即每天一款）烹饪银鳕鱼的方法。橙子也是葡萄牙最享负盛名的水果。任务四 西式调味汁的制作四番茄沙司及衍生沙司6. Creole Sauce 克里奥尔沙司关注点：Creole来源于葡萄牙语“crioulo”，意为“在主人家生长的，原产的。当今的西印度群岛，克里奥尔人这个名称是指任何欧洲移民的後代，但更多的是用来指所有属于加勒比文化的人民，此名称专指那些采取欧洲生活方式的人，而不问其肤色如何。“克里奥尔”还指一种地方风味的烹调法，采用稻米、秋葵、番茄、胡椒、海味等。任务四 西式调味汁的制作五黄油沙司及衍生沙司1. cafe de paris butter

20、 sauce 巴黎咖啡馆黄油沙司关注点：人造黄油可替代部分黄油，但不能无全部使用，否则会破坏它的口感。没有新鲜的香料,可以用干的香料,必须减量，因为干香料味道很重。英国芥末可以用其他种类的芥末替代。黄油沙司必须尽快用完，黄油和香料会变质。任务四 西式调味汁的制作五黄油沙司及衍生沙司2.Snail butter sauce 蜗牛黄油沙司关注点：蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并列为世界四大名菜，仅美国一年就需进口31亿美元蜗牛。蜗牛冻肉纽约出厂价相当于人民币362.39元/kg，以6只蜗牛为原料的一盘菜肴售价高达18美元，法国、西班牙等地鲜活蜗牛每千克价格相当于人民币116.11元。中国出口白玉蜗牛罐头价

21、格也达到每吨90001.4万美元。 任务四 西式调味汁的制作五黄油沙司及衍生沙司3.lemon butter sauce 柠檬黄油沙司关注点：黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。口味上，可以分为无盐，半盐和加盐的黄油任务四 西式调味汁的制作五黄油沙司及衍生沙司4.Anchovy butter sauce 银鱼柳黄油沙司关注点：很多人说不喜欢银鱼柳, 但是烤制或腌制好的银鱼柳发出的甜和咸的口味，会让他们疯狂，无法忘记。银鱼柳黄油沙司是一个了

22、不起的沙司，可以配罗非鱼、鲶鱼、大比目鱼、鳕鱼等任何白色鱼以及扇贝或鸡肉等，还可以配芦笋、洋葱、西兰花、甚至牛排。可以毫不吝啬的说，这个沙司是万能的。任务四 西式调味汁的制作五黄油沙司及衍生沙司5.Parsley Garlic Butter sauce 荷兰芹蒜泥黄油沙司关注点：荷兰芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍。荷兰芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，西餐中用应较多，多作冷盘或菜肴上的装饰，还可生食。 任务四 西式调味汁的制作六咖喱沙司及衍生沙司1.curry sauce 咖喱沙司关注点：咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类

23、和饭一起吃。 任务四 西式调味汁的制作六咖喱沙司及衍生沙司2.red curry past 红咖喱酱关注点：泰国咖喱分绿咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。泰国咖喱会加入椰酱来减低辣味和增强香味，同时加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料。红咖喱是泰国人爱的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣。泰式绿咖喱，用了香菜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，也是驰名世界的咖喱 任务四 西式调味汁的制作七蔬菜或水果沙司 1.red pepper sauce 红甜椒沙司关注点：五彩艳丽的甜椒，甜椒与辣椒是同宗兄弟，统称彩椒。甜椒是原产南美洲秘鲁及中美洲墨西哥一带的辣椒，经改良选拔后育成的品种彩甜椒与普通大椒相

24、比，具有较高的含糖量和维生素C。任务四 西式调味汁的制作七蔬菜或水果沙司 2.Grape sauce 葡萄沙司关注点：葡萄品种很多。全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。葡萄中含有天然的聚合苯酚，能与病毒或细菌中的蛋白质化合，使之失去传染疾病的能力，尤其对肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等有很好的杀灭作用。任务四 西式调味汁的制作八美乃滋沙司司及衍生沙司1.Mayonnaise 蛋黄酱关注点：一般作法中，只使用蛋黄的部分，但也有使用全蛋的作法。蛋黄酱有时会发生分离的现象，其主要原因是温度的突然变化，特别是置于低温环境时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。任务四 西式调味汁的制作八美

25、乃滋沙司司及衍生沙司2.Thousand island dressing 千岛汁关注点：千岛酱，是以在美国和加拿大边界的一处风景美丽的旅游地千岛湖而命名的。千岛湖离金斯顿不远，通往大西洋，一共有1865个岛，湖中心是分界线，南边是美国的纽约州，北边是安大略。大部分的岛都在加拿大这边，美国那边有深水通着的著名的Great Lakes（五大湖）。 任务四 西式调味汁的制作八美乃滋沙司司及衍生沙司3. Tartar sauce 靼鞑沙司关注点：白酒醋是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造制成，醋味淡，甜度较低，这是与较甜的红酒醋最大的不同。白酒醋味道温和，通常目前已法国Soproval白酒醋最为有名。

26、 任务四 西式调味汁的制作八美乃滋沙司司及衍生沙司4. Green sauce 绿色沙司关注点：香料，又称辛香料或香辛料，可以是干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称， 任务四 西式调味汁的制作九油醋沙司及其衍生沙司1.Basic vinaigrtte 基础油醋沙司 关注点：静置10分钟让干香料的浓厚气味才会充分融入到油醋汁中。任务四 西式调味汁的制作九油醋沙司及其衍生沙司2. Italian Vinaigrette 意大利油醋沙司 关注点：红酒醋来自意大利的醋，以意大利特产的葡萄作为原料的果醋的一种。原料为葡萄的浓缩果汁经过数年的桶内熟而成. 葡萄酒醋又称为红酒醋,是欧美食用醋中最优良的品种。 任务四 西式调味汁的制作九油醋沙司及其衍生沙司3. Fishermans Sauce 渔夫沙司 关注点：自古以来蟹就是非常美味的食物。蟹的种类很多，中国蟹的种类就有600种左右，有梭子蟹、青蟹等，蟹含高蛋白质，高胆固醇、高嘌呤，患有痛风、感冒、肝炎、心血管疾病