餐饮公司内部管理制度

1、目录一、公司内部管理制度 - ( 一 ) 现场各项工作管理制度 -1、 质量管理制度 -2、 食堂工作管理制度 -3、 餐厅操作间卫生制度 -4、 卫生管理制度 -5、 餐具消毒制度 -( 二) 食品进出库管理 -1、 业务受理流程 -2、 进货 -3、 储存 -4、 订单处理与补货 -5、 分拣 -6、 食品出入库制度 -( 三) 安全生产管理制度 -1、 从业人员健康管理制度 -2、 食品安全自检自查与报告制度 -3、 索证索票制度 -4、 进货查验制度 -5、 人员培训制度 -11112267778899101010111315一、公司内部管理制度( 一) 现场各项工作管理制度1、质量管

2、理制度一、 配备专职或者兼职食品安全管理人员， 负责日常食品安全监督检查。二、 食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门， 各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、 每日组织一次检查， 单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、 对损坏的卫生设施设备、 工具应有维护记录， 确保正常运转。八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。2、食堂工作管理制度一、 食堂负责人对卫生质量负有直接责任， 负有检查监督的责任。对生产出售菜肴食品

3、有直接责任。二、必须认真对待每一个细节，保证没有意外发生。三、 出库物资要认真检查， 不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净， 清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。五、 加工菜肴前必须将原材料清洗干净， 保证下锅前不能有沙子，1虫子等。六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。八、搞好环境卫生工作。（ 1）距离食堂外墙 2 米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除） 。（

4、2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫） ；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫 2 次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。（ 3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。3、餐厅操作间卫生制度一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。二、就餐后要及时清理所制物品，座椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。三、 必须做好就餐前的保洁工作， 对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。四、 服务人员必须做上班前的准备工作， 下班后要检查门窗的关闭及

5、防蝇、防鼠情况。4、卫生管理制度一、环境卫生（如地面、墙壁、桌椅等）良好，设备设施整洁、光亮，餐厅无虫害；2二、餐、茶、酒具“光、洁、干”，无异味，存放的容器清洁，密闭保存，防止二次污染。各种调料容器清洁卫生，调味品需每日更换。三、备餐时至闭餐前要求员工佩带帽子、口罩、手套佩戴齐全。四、室内不能放有个人物品，严禁存放有毒有害物品。五、食品需存放在有温度控制的保温池 / 柜内（布菲炉需用固体酒精或电加热） ，监控保温设施温度，并填写记录。示例厨房各加工间“无水作业”范例34操作间55、餐具消毒制度消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物， 切断传染病的传

6、播途径， 保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具等。二、 消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法， 食堂工作人员手必须消毒后才工作。三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持连续煮沸 30 分钟以上。四、已消毒的餐具应存放于专用密闭保洁橱柜中防止再污染。6( 二)食品进出库管理1、业务受理流程2、进货73、储存4、订单处理与补货85、分拣6、食品出入库制度一、 主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象， 一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。三、食品入库要

7、按规定存放。四、主副食入库前要由主管领导监督。五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝出库。六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。9( 三)安全生产管理制度1、从业人员健康管理制度为规范食品从业人员健康管理，保障食品安全，根据中华人民共和国食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、 凡在本单位从事直接食品经营的从业人员均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临

8、时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触食品销售的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、 食品安全管理员要及时组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、负责人（法人）要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、 从业人员健康证明应随身佩带 （携带） 或交负责人统一保存，以备检查。八、 本制度如与国家现行法律法规相抵触， 以国家现行法律法规为准。未尽事宜

9、按相关法律、法规的规定执行。2、食品安全自检自查与报告制度本单位依照食品安全相关的法律、 法规从事食品经营活动， 秉着10对社会和公众负责的原则，制定本管理制度，以此保证食品安全。一、 按照许可范围依法经营， 并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立健全本单位食品安全管理制度，并建立制度档案；建立本单位食品安全管理组织机构， 配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员， 对食品经营全过程实施内部检查管理， 落实责任到人的制度管理， 积极预防和控制食品安全事件， 严格落实食药监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻

10、落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、进货查验、设备设施管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并存档备查。四、制订定期或不定期食品安全自检自查计划，依照自查标准，负责人严格执行自检自查计划，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、 负责人每天至少进行一次食品安全检查， 生产经营条件发生变化， 不再符合食品安全要求的， 食品生产经营者应当立即采取整改措施； 有发生食品安全事故潜在风险的， 应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。六、负责人每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食品经营操作程序和操作规范。七、 本制度如与国家现

11、行法律法规相抵触， 以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。3、索证索票制度为规范本单位索证索票制度， 加强食品及食品相关产品供货质量安全，规范食品供货行为，确保食品来源可追溯，制定本制度。11一、本制度所称的索证索票中的“证” ，是指：( 一 )直接供货商的营业执照、 食品经营许可证和 ( 或) 生产许可证。( 二) 符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、 进口食品商检证明。( 三) 国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。( 四)蔬菜、 水果、 鲜活水产品等初级农副食品供货商 ( 人)住所( 居 住地)和联系方式的证明。二、本制度所称的索证索票中的“票” ，是

12、指与食品供货商之间每次交易时， 直接供货商向购货商出具的销货票据。 票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期 / 批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，食品采购人员必须向供货方索取有关票证，安全。与初次交易的供货单位交易时，以确保食品来源渠道合法、 质量应索取证明供货者或生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。四、本单位指定专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。五、 采购方必须确认直接供货商的资质， 索要并查验其合法有效的

13、证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。六、 采购食品及食品相关产品， 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。12七、对索取的证票建立进货查验台账，并按供应商、供货品种、进货时间等多种分类方式建档保存，不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月； 没有明确保质期的， 保存期限不得少于二年。八、 上述证照和材料如有变更或改动， 食品销售者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。九、 本制度如与国家现行法律法规相抵触， 以国家

14、现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。4、进货查验制度为规范食品进货查验制度， 保障食品安全， 确保食品来源可追溯，依据中华人民共和国食品安全法等法律法规，制定本制度。一、 本单位购进食品时， 必要查验证明供货方主体资格合法的有效证件， 并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。二、 本单位负责人指导并做好食品进货查验工作， 检查督促进货查验工作的落实，对重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受食药监管部门的检查。三、本单位在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，坚决拒绝进货。 不得采购没有相关许可证、 营业执照、

15、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品及食品相关产品。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地食品药品监督管理部门。长期定点进货的， 应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印13件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品销售经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从食品销售经营单位（商场、超市

16、、批发零售市场等）少量或临时采购时， 应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证， 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。七、 从农贸市场采购的， 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。八、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。九、每次进货比对进货票据查验货物的生产者、生产日期、保质期、许可证号等内容，货、票不符或者货物本身标示不合法的拒收。对每批货物

17、开箱抽查，发现有明显质量问题的拒收。十、 食品及食品相关产品采购入库前， 应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十一、 食品进货查验记录应当真实， 从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单。十二、 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月； 没14有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5、人员培训制度为规范本单位从业人员培训，保障公众食品安全，根据中华人民共和国食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、 本单位从业人员包括新参加工作和临时参加