《食品营养学》课件第四章社区营养

1、 第四章 社区营养 第一节 概述一、社区营养的基本概述1.概念：社区营养（community nutrition）是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。2.特点：(1)强调被研究人群的综合性和整体性。(2) 突出被研究问题的宏观性、实践性和社会性。3.内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素结合上，研究解决居民营养问题。二、营养政策与营养教育中国20012010年食物与营养发展纲要营养教育营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生。营养教育的

2、主要内容：有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育。 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。第二节 膳食供给量一、膳食营养素参考摄入量的概念（略）二、每日膳食营养供给量（略）全面达到营养素供给量的膳食被称为合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）或健康膳食（health diet）。平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡：1.三种生热营养素之间的比例平衡；2.VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡；

3、3.EAA之间的平衡；4.饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；5.可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；6.钙、磷之间的平衡；7.成酸性、成碱性食品之间的平衡；8.动物性、植物性食品之间的平衡。成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产生酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢可产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法 营养生理需要量（略） 确定营养素需要量的方法动物实验研究人体代谢研究人群观

4、测研究随机性临床研究1.动物实验研究优点：可控制营养素摄入水平、环境条件、遗传特性等，可获得准确数据。缺点：动物和人体需要量的相关性不明；动物的剂量水平和给予途径不适用于人。2.人体代谢研究优点：在代谢病房中进行，可严格掌握营养素的摄入和排出。缺点：受实验期限、受试对象的生活、营养素摄入水平、经费等的限制。3.人群观测研究优点：直接反映自由生活人们的状况，证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。结合实验室方法可判定因果关系。缺点：混杂因素难以控制；存在主观系统误差。4.随机性临床研究优点：随机分组可限制混杂因素的影响；可发现人群观测中不能发现的影响。缺点：受人群、时间、经费等限制。四、膳食结构1.

5、以动物食物为主的“过剩型”膳食结构；（西方发达国家）2.动植物食品并重的“混合型”膳食结构；（日本）3.以植物性食品为主的“营养不足型”膳食结构；（发展中国家印度、巴基斯坦、泰国、印度尼西亚）4.“高谷物类型”膳食结构（中国）第三节 营养调查概念1.营养调查（nutritional survey）：运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。2.营养监测（nutritional surveillance）：收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。

6、对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定（WHO）。营养调查和营养监测的异同点：共同点：调查研究人群的营养状况不同点：营养调查营养监测以个体为基础调查现状微观分析 以环境条件、社会条件、经济条件为基础探讨改善的措施和途径宏观分析一、居民营养状况调查 目的、内容和组织1.目的了解居民膳食和营养素摄取情况，并与DRIs对比。了解居民与营养有关的健康状况，发现营养不平衡人群，为营养监测提供基础资料。为综合性或专题性科研课题提供依据。2.内容膳食调查人体营养水平的生化检验营养不足或过剩的临床检查人体测量3.组织调查范围：全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等按比例分层抽样。调查

7、时间：调查年内每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次35天（不包括节假日）。调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。 膳食调查1.目的了解调查期间内被调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素数量和质量，对照DRIs评定其营养需要得到满足的程度。2.方法称量法（称重法）记帐法（查帐法）询问法（24小时回顾法）化学分析法 人体营养水平鉴定借助生化、生理等实验手段，发现营养失调（临床营养不足、营养储备水平低下、过营养等），以便及早纠正。意义：人体营养失调时，生化指标的改变总是出现在临床症状之前。 营养失调的临床检查根据症状、体征和必要的临床检验，检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营

8、养等 人体测量1.体重、身高：参考值，BMI2.周径：头、胸、上臂、小腿围3.横径：骨盆径，肩峰距4.皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁 营养调查结果分析评价1.居民膳食营养素摄入量与食物结构2.居民营养状况与发育状况3.营养方面的倾向性问题4.第二代发育趋势及原因分析5.各种人群中特有的营养失调趋势6.特有营养问题解决程度、经验与问题。二、社会营养监测 分类1.长期动态观察性监测：其结果用于制订社会营养发展的各项政策和规划。2.规划效果评价性监测：其结果用于总结和改进已推行的规划和措施。3.及时报警和干预监测：目的在于控制和缓解人群营养失调。 资料来源1.统计部门2.轻工、商业等食品生产、流通部

9、门3.公安、卫生、教育等人口管理和保健部门 指标社会经济、医疗保健、人群营养指标1.社会经济指标 Engel指数 =食品支出/家庭总收入100% 收入弹性 =食品购买力增长(%)/收入增长(%) 人均收入增长率2.医疗保健与健康指标新生儿死亡率，早期新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率婴儿母乳喂养率新生儿体重儿童发育状况居民平均寿命慢性疾病年度变化3.人群营养指标营养调查指标食物平衡表人均动物性食品增长率或销售额谷类食物热能、动物性食品热能占膳食热能比值 第四节 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔一、我国居民膳食指南二、平衡膳食宝塔 前言中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国国情制定的，是教育人民

10、群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。为帮助人们在日常生活中实践指南，中国营养学会专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示，称为中国居民平衡膳食宝塔。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导。中国居民膳食指南中国营养学会2007年9月一、食物多样， 谷类为主， 粗细搭配 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 第一类为谷类及薯类

11、：谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 谷类食物是中国传统膳食的主体。要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则

12、谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。二、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强

13、抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。 三、每天吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 我国居民食盐

14、摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。六、食不过量， 天天运动， 保持健康体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖。若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。 七、三餐分配要合理，零食要适当一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少

15、，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。 十、吃新鲜卫生的食物在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。 特定人群膳食指南中国营养学会一、婴儿1.鼓励母乳喂养；2.母乳喂养4个月后逐步添加辅助。二、幼儿与学龄前儿童1.每日饮奶；2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。三、学龄儿童1.保证吃好早餐；2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；3.重视户外活动。四、青少年1.多吃谷类，供给充足的能量；2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3.参加体力活动，避免盲目节食。五、孕妇1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量；2.妊娠后期保持

16、体重的正常增长；3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。六、乳母1.保证供给充足的能量；2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。七、老年1.食物要粗细搭配，易于消化；2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。1.平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。2.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食宝塔的说明二、平衡膳食宝塔的应用1.确定你自己的食物需要表1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/

17、日)食物低能量 约1800千卡中等能量 约2400千卡高能量 约2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂2525252.同类互换，调配丰富多彩的膳食原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。 表2 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼

18、干100表3 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物） 食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、 豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70表4 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳

19、饮料300炼乳(罐头、甜)40表5 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠170鸡肉100大肉肠170鸡翅160小红肠180白条鸡150小泥肠180鸭肉100主排骨160-170酱鸭100兔肉100盐水鸭1103.要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。4.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持第五节 营养强化一、食品强化的概念及意义1.概念：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。2.这种经强化处理的食品称为强化食品。3.食品营养强化的分类（依据目的）营养素的强化、营养素的恢复、营养素的标准化、维生素化（极地探险、职业性毒害）4.意义和作用弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、贮存等过程中的营养素的损失；适应不同的人群生理及职业的需要；简化膳食处理，方便摄食； 防病、保健及其它。二、食品强化的要求及种类1.基本要求 要有明确的针对性；符合营养学原理；（易被吸收利用、数量准确、营养素保持平衡）保证安全性；稳定性高；不影响食品原有的色、香、味等感官性状，不过