【VIP专享】食品安全风险分析课件

1、出口食品安全控制中的风险分析提纲风险分析的背景和要求出口食品安全控制的主要目标出口食品安全控制的主要环节开展风险分析食品安全风险预警及应急处置机制总结风险分析的背景和要求食源性疾病是普遍存在和必须面对的问题食品安全危害因素的种类及其发生特点风险分析需要回答的问题 （1）什么问题会发生？ （2）问题会怎样发生？ （3）如果问题发生会有什么后果？ （4）如何降低问题发生的可能性或者消除问题发生带来的危害。连续性与全过程。 以科学数据和实施为基础。公开、透明。 出口食品安全控制的主要目标保障出口食品安全，维护国家声誉。维护消费者对出口食品安全控制体系的信任。打破技术性贸易壁垒，促进食品公平贸易。出口

2、食品安全控制的主要环节源头备案过程监督检验检测口岸查验（限于口岸局）出具证明出口食品安全控制的主要环节源头备案 1.出口食品原料种植、养殖场备案 食品安全法及总局的要求。 2.出口食品生产企业备案 食品安全法及认监委的要求。出口食品安全控制的主要环节备案管理的主要环节 1.备案基地的主要环节：地域环境、病虫害防 治、农兽药供应与使用、操作记录、原料安全监控 检测、质量管理档案、原料收获与仓储等。 2.备案工厂的主要环节： （1） 原料、辅料、添加剂入厂验收与储存、人员健康与卫生、工器具及设施卫生、过程卫生管理、生产工艺、加工、关键工序控制、数据指示器检定、质量管理人员数量与素质、质量记录、包装

3、、标识、 储存、装运、安全问题追溯处理与质量管理档案。 （2）企业自检自控出口食品安全控制的主要环节 企业自检自控 1.企业实验室的能力与保障 人员、设备与设施、资质、技术方法与标 准、管理体系审核等。 2.企业食品安全检验检测 （1）确定的检验检测项目（依据国内外要求） （2）取样方法（种类、数量、分布） （3）检测结果统计、分析与利用 （4）检测结果报告 （5）问题的调查处理 出口食品安全控制的主要环节 检验检测（检验检疫部门抽检） 1.CIQ实验室资质与能力保障（包括分包Lab.) 2.食品安全监控计划（项目、数量、分布与覆盖率） 一级：总局残留监控计划 二级：省局食品安全监控计划 三级

4、：分支局食品安全监控计划 3.取样、送样与检测管理 4.结果审核与报告 5.监控结果统计、评估、分析和利用 6.风险问题的追溯调查出口食品安全控制的主要环节口岸查验 换货、夹带（国外每年反馈许多信息）出具证明、证书 证书格式、进口国官方要求、贸易约定等。风险评估1.原则风险评估应以科学数据和事实为基础；风险评估要贯穿于出口食品 “从源头到出口或消费”的整个连续过程；风险评估要充分考虑出口食品面临的国际、国内背景；风险评估结论中要全面描述风险评估的不确定性、起源及其影响；对于收集核准的一级风险信息要立即启动应急程序，然后再开展风险评估。简单明了的问题不需要评估。风险评估风险因子： 农药残留 寄生

5、虫 兽药残留 致病菌 口蹄疫、禽流感、甲型H1N1、BSE 添加剂 生物毒素 转基因 物理性杂质 重金属 放射性 三聚氰胺、二恶英、苏丹红风险评估 步骤1 风险因子的识别 收集食品安全风险信息 （1）内部监控信息 （2）外部信息 （3）信息跟踪 风险评估风险因子的识别内部监控信息 （1）食品安全监控检测 各分支局依据总局、省局和分支局制定的食品安全监控计划开展食品安全监控监测，收集监控检测的不合格与阳性结果 （2）产品验证 （3）现场调查 风险评估风险因子的识别 外部信息 （1）省局组织全省系统开展对境外通报信息、媒体网络信息、国内通报信息、执法监管信息、投诉举报信息、企业及社会实验室检出的风

6、险信息及其他转办信息的收集、汇总和筛查工作。 （2）根据工作需要省局与分支局可以组织开展明查暗访收集潜规则、违规、非法出口等食品安全信息。风险评估风险因子的识别 信息跟踪 （1）对于国内外普遍关注的食品安全风险信息，省局组织分支局对有关风险信息的动态进行跟踪研究。 汇总分析收集到的风险信息数据、事实、产品验证结果及现场调查情况。2008年112月2009年16月监控通报监控通报呋喃代谢物（37）卡巴氧（1）氯霉素（1）盐酸克伦特罗（1）喹乙酸（1）恩诺沙星/环丙沙星（1）诺氟沙星（1）呋喃代谢物氯霉素， 孔雀石绿，新诺明妥曲珠利（1）呋喃西林（2）盐酸克伦特罗（5）氯霉素(2)盐酸克伦特罗（1

7、8） 氯霉素（2）呋喃代谢物（3）新诺明（1）保泰松（1）涕灭威亚砜（3）涕灭砜威（1）涕灭威（1）六六六（1）甲胺磷（2）毒死蜱（1）吡虫啉（1）乙酰甲胺磷、BHC、甲胺磷杀铃脲、毒死蜱、噻虫胺、虫酰肼、迷魅嘧霉胺、甲氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯六六六（5）、涕灭威亚砜（4）、氧涕灭威（1）、涕灭威（2）、涕灭威砜（2）毒死蜱（1）杀铃脲（1）异菌脲（1）六六六（2）涕灭威亚砜（1）苯醚甲环唑（1）乙草胺（1）扑草净（1）二嗪农（1）赛洛宁（1）2008年以来国外通报农兽药残留风险因子 产品（内）单位产品（外）地区六六六保鲜姜(3)青岛2批生姜（1）青岛1批冷冻姜(2)潍坊3批落花生（2）荣成

8、2批毒死蜱新鲜韭菜荣成1批0冷冻白菜帮青岛1批0涕灭威及其衍生物脱水姜片(2)临沂2批生鲜葱潍坊1批姜莱芜1批0保鲜姜(2)潍坊2批0乙草胺油炸花生青岛1批大粒落花生荣成1批花生仁(3)荣成2批烟台1批 2009年出口食品农残检出情况1风险因子 名（内）单位产品（外） 地区杀铃脲0冷冻韭菜青岛1批异菌脲0蒜苗潍坊1批苯醚甲环唑0冷冻甜椒烟台1批扑草净0冷冻芦笋嫩茎烟台1批二嗪农0干辣椒青岛1批赛洛宁0白萝卜青岛1批腐霉利0冷冻干燥苹果、草莓、香蕉、梨烟台1批 2009年出口食品农残检出情况2风险因子 名称（内）单位产品（外） 地区呋喃西林冻兔肝(3) 济宁局3批蜂蜜日照1批鸡肝烟台局1批菜卷肉

9、丸荣成局1批盐酸克伦特罗冻猪分割肉威海局1批牛肉汤罐头（14）黄岛14批冻粘粉猪肉串(3)荣成局3批冷冻猪肉串（4）荣成4批猪肉罐头烟台局1批氯霉素冻煮蛤肉(3)烟台局2批水煮花蛤黄岛1批青岛局1批冻兔肉黄岛局1批冻去骨兔肉黄岛1批 2009年出口食品兽残检出情况1风险因子 名称（内）单位产品（外）地区呋喃唑酮鸡肉制品潍坊2批托曲珠利鸡肝聊城局1批新诺明冷冻烤虾荣成1批保泰松压缩牛肉黄岛1批不安全添加剂、未批准新药冷冻面包虾荣成1批 2009年出口食品兽残检出情况2风险因子 名称（内）单位产品（外）地区沙门氏菌阳性冻的不带骨鸡块（3） 烟台局3批蟹肉日照1批冻大烟金枪鱼烟台局2批冻无须鳕鱼大肠

10、杆菌泡菜荣成局1批腌渍章鱼威海1批泡菜临沂局3批菠菜粉青岛1批冷冻蒜米冷冻蒜泥金黄色葡萄球菌冻猪分割肉临沂局1批竹筒饭青岛1批调味马步干鱼龙口局1批鱿鱼条日照1批冷冻大眼金枪鱼片烟台1批2009年出口食品致病菌检出情况1 风险因子 名称（内）单位产品（外） 地区单增李斯特冻猪分割肉（2）临沂局2批冷冻面包扇贝荣成1批单冻雪蟹（2）青岛2批空肠弯曲杆菌冻猪分割肉临沂局1批肠出血性大肠杆菌冻猪分割肉临沂局1批 2009年出口食品致病菌检出情况2风险评估步骤2 风险程度的确定（风险描述与暴露评估） 按照进口国食品安全法律法规、标准和检测方法要求对有关问题进行比较研究，逐项排列危害因素，明确国外法规规

11、定、标准限量要求，评估风险大小，明确不确定性。 分析我省出口食品安全风险涉及地区范围、企业数量、产品数量、经济及社会影响度等。风险评估 步骤3 风险控制能力评估（四个方面） （1）对出口食品备案基地监督情况进行风险评估。 主要包括：备案基地环境分析、基地数量、面积、备案品种、现场监督、食品安全监控抽样次数、监控不合格结果处理等，确定检验检疫对基地监督的能力、有效性与不确定性。风险评估对备案基地监督情况案例分析 （1）2009年16月份有24批兽残被国外通报，经核查，能够从源头找出原因的约占三分之一。（不确定性高） （2）2009年16月份有9批农残被国外通报，经核查， 能够从源头落实清楚原因的

12、不到三分之一。（不确定性高）风险评估步骤3 风险控制能力评估（2）对加工环节监督能力进行评估 按照产品种类对检验检疫监督能力进行风险评估，包括：质量安全体系运行有效性监督、企业控制能力验证、食品安全监控抽样次数与覆盖范围、对监控不合格结果的跟踪处理等，确定检验检疫对出口产品加工过程监督的能力、有效性及不确定性。 风险评估对企业生产过程监督情况的案例分析案例1 一批输韩国鱿鱼丝被检出金葡球菌超标（720个/克），经核查，撕丝环节有一记数人员的手有轻微外伤，在加工过程中，其手套在班后消毒时没有进行单独处理，造起污染金黄色葡萄球菌。 案例2 一批输韩国冷冻菠菜被检出微生物超标，经核查，该批菠菜包装时

13、，正值车间进行部分改造，在包装间半成品入口处的地面是水泥面，且高低不平有积水现象，存在较大的卫生隐患，可能造成产品污染。 风险评估案例3 出口比利时冷冻兔肉被检出氯霉素 调查结果：原料来源、养殖用药、用料监控情况、屠宰加工情况 都符合要求，出口前检测和格。 经调查：由于工厂长时间连续生产，2008年8月9日，曾有职工发生过轻微眼病的现象，使用过氯霉素滴眼液外用药品。工厂有规定：在患病用药期间不允许上班。因工厂目前实行计件工资，该职工为挣得更多的工资，在眼睛表面看上去已痊愈的情况下仍坚持使用该药物，致使可能出现交叉污染的情况。风险评估步骤3 风险控制能力评估 （3）对企业诚信度、自检自控能力对产

14、品安全的保障性系数进行分析，确定企业履行第一责任人的能力与不确定性。 风险评估企业不诚信案例分析 今年4月我省一批输日海藻色拉被检出二氧化硫超标（0.061g/kg）。 经核查：企业报检的出口产品为脱水裙带菜，在发货时将产品私自调换成企业新研发的60箱/240公斤海藻色拉产品（混合裙带菜）。由于产品成分改变，增加了干燥琼脂和干燥银耳，导致产品被日方检出二氧化硫超标事件的发生。（不确定度很低） 风险评估步骤3 风险控制能力评估 （4）对食品安全监控工作的有效性进行评估 出口食品存在哪些风险因子？ 确定风险因子为监控或不监控项目的科学 依据是什么？ 抽样种类和频率是否满足风险监控要求？ 检出什么问

15、题？原因调查是否清楚？ 如何使用监控结果？ 禽类产品监控情况2008年监控项目内部监控国外通报氯霉素、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、硫粘菌素、强力霉素、红霉素、阿莫西林 、替米考星、马杜霉素、庆大霉素、卡那霉素、恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、氨卞青霉素、新霉素、林可霉素、壮观霉素、磺胺喹恶琳、磺胺嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、盐霉素、莫能菌素、地克珠利呋喃西林（3）呋喃它酮（3）呋喃唑酮（3）卡巴氧/喹乙醇（1）呋喃唑酮1批、呋喃它酮7批、氯霉素1批2009年监控项目内部检出国外通报磺胺喹噁琳、磺胺嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、

16、呋喃它酮、恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、氯霉素、氨苄青霉素、红霉素、地克珠利、林可霉素、安普霉素、妥曲珠利、庆大霉素、丁胺卡那、壮观霉素、替米考星、新霉素、马杜霉素、阿莫西林 、盐霉素、妥曲珠利（1）呋喃西林（1）呋喃唑酮（2） 禽类产品监控情况 猪肉产品监控情况2008年监控项目内部监控国外通报克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、氯霉素 、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、四环素、金霉素、土霉素、链霉素、卡那霉素、恩诺沙星、环丙沙星、青霉素、林可霉素、安乃近、磺胺喹恶琳、磺胺嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺甲氧嘧啶、阿维菌素、伊维菌素、呋喃唑酮（5）呋喃西林（6）氯霉素

17、（1）2009年监控项目内部监控国外通报克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、氯霉素 、苄青霉素、氨苄青霉素 、阿莫西林、氟苯尼考、氨苄西林、四环素、金霉素、土霉素、强力霉素、磺胺喹噁琳、磺胺嘧啶、磺胺甲氧嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星盐酸克伦特罗（5）呋喃西林（1）盐酸克伦特罗（4） 猪肉产品监控情况2008年监控项目内部监控国外通报克伦特罗，其他药残省略。盐酸克伦特罗（1） 牛肉产品监控情况2009年监控项目内部监控国外通报克伦特罗，其他药残省略。 0克伦特罗（14） 牛肉制品监控情况（罐头） 兔肉产品监控情况2008年

18、监控项目内部监控国外通报呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、氯霉素、链霉素、替米考星、庆大霉素、卡那霉素、恩诺沙星、青霉素、卞青霉素、氯苯胍、地克珠利呋喃西林（3）喹乙酸（1）2009年监控项目内部监控国外通报呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、氯霉素 、地克珠利 、苄青霉素 、莫能菌素、恩诺沙星、诺氟沙星、环丙沙星呋喃西林（3）氯霉素（1）氯霉素（1） 兔肉产品监控情况 贝类产品监控情况 2008年监控项目 自检检出问题 通报问题 氟苯尼考、氯霉素、孔雀石绿、结晶紫 氯霉素（2批） 氯霉素（1批） 2009年监控项目 自检检出问题 通报问题 氟苯尼考、氯霉素、硝基呋喃代谢物、孔雀石绿

19、、结晶紫 氯霉素(3批) 氯霉素（1批） 贝类产品监控情况 2008年监控项目 内部监控 国外通报 土霉素、金霉素、四环素、恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺二甲氧嘧啶、氯霉素、硝基呋喃代谢物、孔雀石绿、结晶紫、呋喃西林（3）呋喃唑酮（1）新诺明（1） 2009年监控项目 内部监控 通报问题 土霉素、金霉素、四环素、氯霉素、螺旋霉素、氟甲喹、恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺二甲嘧啶、新诺明（磺胺甲恶唑）、硝基呋喃代谢物、孔雀石绿、结晶紫、 0新诺明（1） 出口生姜农残监控情况 2008年监控项目 自检问题 通报问题 六六

20、六、涕灭威、涕灭威亚砜、氧涕灭威、毒死蜱、甲胺磷、丙炔氟草胺、甲拌磷、甲草胺、喹硫磷、甲基毒死蜱、特丁磷、氟虫腈、辛硫磷、氟氯氰菊酯、氯氰菊酯、甲氰菊酯、乙草胺、多效唑、铅、镉、汞、无机砷涕灭威亚砜（3批）、涕灭砜威（1批）、涕灭威（1批）、六六六（1批）、六六六1批 2009年监控项目 自检问题 通报问题 六六六、涕灭威、涕灭威亚砜、氧涕灭威、毒死蜱、甲草胺、喹硫磷、甲基毒死蜱、特丁磷、氟虫腈、辛硫磷、氟氯氰菊酯、氯氰菊酯、甲氰菊酯 、乙草胺、多效唑、丙炔氟草胺、甲拌磷、甲胺磷；铅、镉、汞、无机砷六六六（5批）、涕灭威及其衍生物（5批） 六六六1批风险评估监控计划执行情况案例分析 今年4月，

21、韩国通报在我输韩牛肉精及牛排汤产品检出盐酸克伦特罗，省局在核查工作中发现，该加工厂原料供应商的卫生注册证书已于2007年9月20日自动失效，却一直在给加工商供原料，在对加工商的产品进行监控时，也未将盐酸克伦特罗作为重点监控项目，因而导致输韩国产品被连续9批被检出盐酸克仑特罗事件的发生。风险评估步骤4 风险描述 对出口食品各种风险因子发生的可能性、风险性大小、发生的环节、影响范围、对出口食品安全危害程度以及检验检疫备案、监督、抽检工作有效性等进行综合评价，形成评估结论。风险评估确定风险评估结论 1.确定风险信息级别 一级风险信息 二级风险信息 三级风险信息 2、制定风险管理措施 一级风险信息：具

22、有下列特点。一是出口食品因发生违法添加物、特殊食品处理工艺（包括行业潜规则），已经造成人员伤亡的；二是国内发生大面积和大规模化学性污染、放射性污染、大规模食源性疾病爆发、特别重大动植物疫情、食品安全的人为破坏或恐怖活动以及人为或自然性灾难造成的食品污染；三是出口食品在国外被检出禁用农兽药与禁用添加物或有害生物等严重质量安全问题，引起国外封关或加严检查的。 二级风险信息：具有下列特点一是出口食品发生违法添加物、不明化学物质或其他物质、特殊食品处理工艺（包括行业潜规则），未造成人员伤亡的；二是出口食品被检出禁用添加剂、致病菌、放射性处理以及重金属、生物毒素与农兽药等超标的；三是出口食品因质量安全问

23、题引发国外官方正式通报或照会的；四是国内发生重大动植物疫情的；五是其他引起国内外关注的食品安全问题。三级风险信息：具有下列特点 尚不能定性为一、二级风险信息，或者需要进一步评估的风险信息。风险管理风险信息的应急处置 一级风险信息或事件：实施应急响应； 二级风险信息或事件：发布预警通报； 三级风险信息或事件：发布信息通报。 风险管理风险管理 风险管理是根据风险评估结果，制定或选择风险管理方案。 包括：初步风险管理活动、风险管理方法的选择与确定、实施、监控与审查。初步风险管理活动监控和审查开展风险管理活动确定风险管理办法风险管理 初步风险管理活动（1）鉴别问题（农兽残、添加剂、致病菌、三聚氰胺、生

24、物毒素等）（2）风险剖析，分析某种或多种食品安全问题与背景情况，要求涵盖从生产到出口消费整个连续过程。（3）确立风险管理目标（4）根据风险级别确定优先顺序并制定风险管理措施。风险剖析涉及到的有关信息：食品安全问题最初的表述（盐酸克伦特罗）对危害和涉及食品的描述 （牛肉、猪肉）危害进入食品供应体系的方式和位置（养 殖场、从非备案企业收购）食品危害发生的频率、分布和水平（根据 检出情况分析）风险价值的属性（危及出口）风险分布（地区、企业、范围、趋势）目前与问题相关的风险管理措施是否有效？政府、企业、主管部门对风险的认知力？国外关注情况（日本、韩国、新加坡等）风险管理确立风险管理目标 建立特定食品安全管理目标，消除或减少农药、兽药、添加剂、生物毒素等残留含量，达到可接受水平。 举例：（1）消除出口猪肉、牛肉及其制品盐酸克仑特罗污染问题。 （2）消除输日生姜及其制品六六六、涕灭威及其衍生物污染问题。 （3）消除出口水产品氯霉素污染和诺瓦克病毒污染问题。 （4）把欧盟黄曲霉毒素通报率降为1。风险管理 选择风险管理措