食品分析课程论文

1、食品分析课程论文题 目： 食品中还原糖的测定的分析方法 姓名学号： 刘章华 20140801310049 李 延 20140801310046 徐高原 20140801310057 王静楠 20130801310061 年 级： 2014级 学 院： 食品学院 系 别： 食品科学与工程 专 业： 食品科学与工程2班 指导教师： 张海德 完成日期： 2016 年 5 月 17 日 食品分析课程论文题 目： 食品中还原糖的测定的分析方法 学 号： 20140801310049 姓 名： 刘章华 年 级： 2014级 学 院： 食品学院 系 别： 食品科学与工程 专 业： 食品科学与工程2班 指导教

2、师： 张海德 完成日期： 2016 年 5 月 17 日 食品中还原糖的测定的分析方法【摘要】还原糖是一类在碱性条件下，含有醛基和羰基的糖可以转化为非常活泼的烯二醇结构而具有还原性，可以和氧化剂发生反应的碳水化合物。还原糖存在广泛，种类繁多，全部的单糖和具有半缩醛羟基的低聚糖都具有还原糖的性质。还原糖是食品重要组成成分，是人体热能重要来源。它影响着食品的形态、组织结构、物化性质，同时还和食品的色泽、香、味以及食品的功能有密切的联系。测定还原糖的方法多样，根据测定原理不同大致分为碱性铜盐法、铁氰化钾法、碘量法、比色法及酶法等。【关键词】还原糖 测定方法 碱性铜盐法 铁氰化钾法 碘量法 葡萄糖氧化

3、酶比色法 还原糖的测定意义重大，是检测食品的一项重要指标，是食品分析的常规项目之一。而以下介绍的几种分析方法最具有代表性，是几种常用的测定还原糖的方法，它们分别是直接滴定法、高锰酸钾滴定法、铁氰化钾法、碘量法、葡萄糖氧化酶比色法。一、碱性铜盐法1、直接滴定法（GB/T 5009.72008）样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以亚甲蓝作指示剂，样品中还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色的氧化亚铜沉淀，微过量的还原糖和亚甲基蓝反应，溶液蓝色褪去即滴定终点。根据样品液消耗体积，计算还原糖量。此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还

4、原糖量。为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，可在碱性酒石酸铜乙液中加人少量亚铁氰化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性的无色络合物。在配制葡萄糖标准溶液时，为了防止微生物生长，可以加入5mL盐酸。滴定时要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。该法试剂用量少，操作简单快速，终点明显，准确度高，重现性好，可广泛用于还原糖的测定。2、高锰酸钾滴定法（GB/T 5009.72008） 试样经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，滴定至溶液呈

5、微红色为终点，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。此法又称贝尔德蓝(Bertrand)法。还原糖能在碱性溶液中将2价铜离子还原为棕红色的氧化亚铜沉淀，而糖本身被氧化为相应的羧酸，这是还原糖定量分析和检测的基础。其所用碱性酒石酸铜溶液必须是过量的，即煮沸后的反应液应呈蓝色。高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖测定结果准确性和重现性较好，但操作繁琐费时，而且还原糖与碱性酒石酸铜的反应过程十分复杂，还伴随有副反应。此外，不同的还原糖还原能力也不同，反应生成的氧化亚铜的量也不相同。因此，不能根据生成的氧化亚铜的量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验检索表。二、铁氰化钾法待测样品中

6、原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原为亚铁化钾，滴定终点时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基蓝还原为无色的隐色体，此时颜色消失。根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。铁氰化钾法在操作过程中，滴定速度的快慢，对结果影响很大，为了尽量减少因操作引起的误差，空白滴定、预备滴定及正式滴定的滴定速度均应保持一致，而且凡含糖量在6以上的样品，因糖分过高，测定误差容易偏大，应适当增加样品的稀释倍数。本法的特点是滴定终点明显、准确度高、重现性好，适用于各类食品还原糖的测定，是粮食、油料等食品中还原糖测定的国家标准分析方法。三、碘量法含有游离醛基的糖(如葡萄糖)和半缩醛羟

7、基的糖(乳糖、麦芽糖)，在碱性条件下，与碘作用，醛可被氧化成相应的一元酸。由于加入的碘量是已知过量的，没有作用完的碘与氢氧化钠作用生成次碘酸钠存在于溶液中，当酸化时，又析出碘，加入1 ml淀粉指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定剩余的碘直至溶液蓝色消失为止，根据硫代硫酸钠和碘的用量，可计算出糖的含量。碘量法可用于醛糖和酮糖共存时测定醛糖。实验中氧化葡萄糖的同时，对乳糖与麦芽糖也有反应，同样可作其分析方法，1mmol碘相当于葡萄糖180mg、麦芽糖342mg、乳糖360mg。另外为控制酮糖不干扰，在测定过程须严格控制反应温度与时间。四、葡萄糖氧化酶比色法(GBT 16285-1996) 葡萄糖氧化酶

8、(GOD)在有氧条件下，催化D葡萄糖(葡萄糖水溶液状态)的氧化，生成D葡萄糖酸内酯和过氧化氢，受过氧化酶(POD)催化，过氧化氢与4-氨基安替比林和苯酚生成红色醌亚胺。在波长505 nm处测定醌亚胺的吸光度，计算食品中葡萄糖的含量。葡萄糖氧化酶比色法为仲裁法，由于本方法中使用的葡萄糖氧化酶(GOD)具有专一性，只能催化葡萄糖水溶液中的D一葡萄糖起反应(被氧化)，因此测定结果非常准确。本法的允许差为：同一样品的2次测定值之差，不得超过2次测定平均值的5.0。对所使用的各种酶类的活力有严格的技术要求：（1）葡萄糖氧化酶酶活力(Umg)20，（2）过氧化物酶酶活力(Umg)50，（3）要求葡萄糖氧化酶和过氧化物酶中不得含有纤维素酶、淀粉葡萄糖苷酶、8果糖苷酶，半乳糖苷酶和过氧化氢酶。上述的几种测定方法，它们各有优缺点，而直接滴定法和高锰酸钾滴定法是最常用的方法，是国家标准分析方法。随着社会进步和科技进步，还原糖的测定分析方法会不断地改进，相信在不久的将来，一定会有更好的方法被发掘出来！参考文献杨彧，刘春艳.食品卫生检验.沈阳：东北大学出版社，1994.5张拥军.食品卫生与检验.北京：中国计量出版社，2007.2吴广臣主编.食品质量检验.北京：中国计量