发酵面团的膨松原理课件(PPT 60页)

1、第三节 膨松面团制品 主讲教师郭金光 膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外,还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打,使面团具备膨松能力的面团。用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品。根据膨松方法的不同，它可分为发酵面团制品、化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。第1页，共60页。第2页，共60页。一、三类膨松面团膨松方法的比较 1、生物膨松面团（也叫发酵面团）的膨松方法 是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味（如果使用了泡打粉，还有酸剂与碱剂在一定温度条件下起化学反应产生的二氧化碳气体）。加热熟制时，二氧化碳

2、气体受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。 2、化学膨松面团的膨松方法 利用加入面团中的化学疏松剂（如小苏打（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH4HCO3）、泡打粉、矾碱盐）的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。第3页，共60页。 3、物理膨松面团的膨松方法 （1）、利用蛋清是一种亲水胶体，通过高速搅拌起泡的特点使面糊中充满空气，加热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。 （2）、利用可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂（如鲜奶油），通过高速搅拌，充入大量空气，生坯加热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。二、三类膨松面

3、团制品的特点的比较 1、生物膨松面团（也叫发酵面团）制品的特点 这一类多为蒸、烤、煎、烙制品。蒸制品一般是色泽洁白、膨松柔软、细腻甜香如包、卷、夹等；烤制品一般是表面茶褐色、膨大松软、绵软甘香如面包、餐包等；煎、烙制品一般是烙面色泽金黄、酥脆甘香、内部松软如生煎包、东北大饼等。第4页，共60页。 2、化学膨松面团制品的特点 这一类多为烤、炸制品。烤制品一般是色泽金黄（或淡黄或褐色）、外酥脆、内松软如豆沙松酥夹、鲜奶油盏等；炸制品一般是色泽淡黄（或金黄或褐色）、膨松酥脆或外脆里嫩如油条、开口笑等。 3、物理膨松面团制品的特点 这一类多为烤制品。一般是色泽金黄（或淡黄或褐色）、外酥脆、内松软如清蛋

4、糕、油脂蛋糕、泡夫等。第5页，共60页。实验一 膨松面团制品（一）（物理、化学膨松制品）示范教学部分 豆沙松酥夹、蛋糕杯等是膨松面团制品中的的化学及物理膨松面团制品，以其酥松香甜或体积膨大松软而别具特色。第6页，共60页。 授课形式：求范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解化学膨松的原理和物理膨松的原理，学会蛋糕杯坯料的调制以及豆沙松酥夹面团的调制技法和烘烤成熟的方法。 教学重点： 1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法； 2、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤温度及时间的控制方法。 教学难点： 豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的调制技法；第7

5、页，共60页。一、教学品种 1、豆沙松酥夹 2、蛋糕杯二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、豆沙松酥夹的化学膨松原理（复合膨松剂的膨松原理） 泡打粉 加热 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O 2、蛋糕杯的物理膨松原理 （1）蛋清的起泡性 鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性第8页，共60页。（2）油脂的起泡性 具有良好的可塑性和融合性的油脂经过高速搅打以后，空气被油脂吸入并保存在内部，油脂与面粉、蛋等物质搅打融合，当熟制时，空气受热膨胀，使制

6、品形成多孔的疏松结构，这就是蛋油面团的膨松原理 （二）制作技法 1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法； 2、豆沙松酥夹擀制成形和蛋糕杯分坯的技法； 3、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤(笑口枣的炸制)成熟方法。第9页，共60页。三、思考题 1、具有起泡性能的油脂有哪些？ 2、试述豆沙松酥夹的膨松原理 3、为什么豆沙松酥夹的面团要用“折叠”法调制？参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出版社，2003.1第10页，共60页。 1. 豆沙松酥夹第11页，共60页。 豆沙松酥夹(1) 实验器具台秤1只；杆称1根；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；蛋糕纸杯1只

7、/人；十寸盘2只；面盆1只；炒锅1只；手勺1把；厨刀1把。 (2) 原料 坯料 低筋面粉250克，白糖100克，黄油100克，净鸡蛋100克，泡打粉5克，吉士粉12.5克。 馅料 豆沙馅350克，碎花生仁1200克。第12页，共60页。 装饰料: 鸡蛋液50克(3)制作程序 面团调制：面粉和泡打粉、吉士粉和匀筛过放案板上，八个窝，将黄油用手搓匀成膏体，往面粉窝中加入白糖、鸡蛋，搓至白糖溶解后，再加入和好的黄油，最后将旁边的面粉拌匀，轻轻用手折叠23次即成。 生坯成形：先将面团分成2等份，将其中1份压薄放入烧盘中，用面杖压实成松酥底坯；再将豆沙馅加入碎花生仁拌匀，放在松酥底坯面上；将另1份松酥皮

8、压薄放在豆沙馅上面，用面杖压实，在面上抹一层蛋液。 生坯熟制：将烤盘放入200烤箱烤熟即成。第13页，共60页。(4)工艺操作要点 坯料比例要得当。 调制面团时采用“折叠法”调制。241635第14页，共60页。(5)成品特点 菱形块，色泽金黄，酥松香甜。第15页，共60页。 2. 蛋糕杯第16页，共60页。 蛋 糕 杯(1) 实验器具台秤1只；杆称1根；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；蛋糕纸杯1只/人；十寸盘2只；面盆1只；炒锅1只；手勺1把；厨刀1把。 (2) 原料 坯料 鸡蛋8只，糖400克，面粉400克，鲜奶油400克，泡打粉12克 装饰料瓜子仁50克第17页，共60页。(3)制作程序

9、 面团调制：鸡蛋液倒入打蛋机中打发起泡，倒出；鲜奶油和白糖倒入打蛋机中，再打发。面粉、泡打粉拌匀，筛入鲜奶油中，拌匀，再将奶油糊与蛋泡糊拌匀，舀入蛋糕杯中。 生坯成形：将蛋糕杯放入160度烤箱中烘烤15分钟即可。(4)工艺操作要点 蛋清采用中速打发。 蛋黄、液态鲜奶油（打发）与面粉拌匀后再加入蛋泡中拌匀。 烘烤的温度一般为180。调制面团时采用“折叠法”调制。第18页，共60页。143695827第19页，共60页。(5)成品特点 色泽金黄，膨松柔软，细腻滋润，奶香浓郁第20页，共60页。实验二 膨松面团制品（二）（生物膨松面团制品）示范教学部分 蚝油叉烧包、黄油卷等制品是发酵面团制品中较有特

10、色的制品，蚝油叉烧包属于老酵面制品，而黄油卷则属于大酵面。是广东风味的著名点心，在广西、海南、香港也较为盛行，是以叉烧肉拌面揉芡作馅，松软的发酵面作皮制作而成，是粤式茶点中必备的点心；黄油卷则较为大众化，一般用于早点、席点。第21页，共60页。 授课形式：示范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解老酵面、大酵面的调制方法以及两种发酵面团之间的差别，懂得蚝油叉烧包制作的关键和黄油卷的成形技法。 教学重点： 1、蚝油叉烧包的生物膨松面团（特殊）、黄油卷的用料比例和调制技法； 2、蚝油叉烧馅的制备方法； 3、蚝油叉烧包对碱及包捏成形的技法和黄油卷的卷切成形技法； 教学难点： 蚝油叉烧包面

11、团的配料比例和调制方法。第22页，共60页。一、教学品种 1、蚝油叉烧包 2、黄油卷二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、发酵面团的膨松原理 面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。CO2被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。 2、化学膨松的原理（辅助） （1）泡打粉的膨松原理 酸剂与碱剂发生化学反应产生CO2气体 （2）臭粉的膨松原理 NH4HCO3NH3+CO2+H2O第23页，共60页。 （二）制作技法 1、蚝油叉烧包

12、的生物膨松面团（特殊）、黄油卷的用料比例和调制技法； 2、蚝油叉烧馅、葱油馅的制备方法； 3、蚝油叉烧包对碱及包捏成形的技法和黄油卷的卷切成形技法； 4、蚝油叉烧包、黄油卷的蒸制成熟方法。第24页，共60页。三、思考题 1、臭粉在制作蚝油叉烧包中的作用是什么？ 2、蚝油叉烧包成熟后为什么能开花？参考书目 朱在勤等编著 中式面点技艺 大连：东北财经大学出版社，2003.1 帅琨编著 广东点心精选 广州：广东科技出版社，1995第25页，共60页。 1. 蚝油叉烧包 第26页，共60页。 蚝油叉烧包 (1) 实验器具 台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面杖1根；油刷1把。(2) 原

13、料 坯料 酵面1千克，低筋面粉300-350克，白糖320克，泡打粉15克，碱（枧）水20毫升，臭粉4克，猪油40克，清水约50毫升。第27页，共60页。 馅料:叉烧肉500克； 面捞芡350克：粟粉15克，生粉10克，面粉10克，老抽8毫升，生抽15毫升，白糖16克，蚝油30克，精盐2克，麻油2毫升，生油20毫升，味精3克，洋葱6克，清水200毫升。(3)制作程序 面团调制： 将面粉、泡打粉一起过筛混合，候用。面种与臭粉擦匀，待其浮松胀大时加入白糖、清水再擦，直至白糖溶化，加入碱水再擦匀，然后将面粉、泡打粉拌入，揉成面团。将面团静置片刻，取出一小粒揉成圆形小面团，用旺火验碱，碱度合适后加入猪

14、油揉至匀滑即成为叉烧面皮。第28页，共60页。 馅心调制: 将叉烧肉切成指甲小片；粟粉、生粉、面粉一起过筛，用清水100毫升拌成稀浆，洋葱切碎候用。生油煮沸，将洋葱炸香捞起，成为葱油，将葱油舀起一半，剩下一半在锅中，加入剩余的清水和各种味料（味精除外），煮沸时，将锅端离火位，把稀浆注进沸水中，并不停地搅拌，稀粉浆投放完后，可将铁过端回火上继续再煮，边煮边搅拌并加入剩余葱油、味精煮至沸腾（起打泡）即，待冷却凝成膏状即成为面捞芡；与叉烧肉片拌匀即成馅。 生坯成形 然后揪成50个剂子。将皮用手压扁，放上10克馅，提褶包成雀笼形，包底垫上一小方块纸，放入笼内。 生坯熟制 用大火蒸10分钟，取出即成叉烧

15、包。第29页，共60页。412365第30页，共60页。(5)成品特点 包皮洁白、松软、有弹性，馅味浓郁、香滑，包身挺立美观，爆口自然第31页，共60页。 2. 黄油卷第32页，共60页。 黄 油 卷(1) 实验器具台秤1台；杆秤1杆；炒锅1只；大碗2只；蒸笼4只；面杖1根；油刷1把。(2) 原料 坯料面粉500克，干酵母7.5克，温水280毫升，白糖50克，黄油30克，奶粉5克，吉士粉5克，鸡蛋1只，泡打粉7.5克 馅料黄油50克第33页，共60页。(3)制作程序 面团调制：将放在案板中间的面粉扒一塘，加入干酵母、泡打粉、白糖、黄油、奶粉、吉士粉、鸡蛋、温水调匀后与面粉揉成团，饧制十五分钟。

16、 生坯成形：将面团分坯，取一块面坯擀成长方形薄皮，刷上化开的黄油，卷成筒状，沿截面切成剂，用两手拉捏成猪脑卷形。 生坯熟制：生坯上笼足汽蒸5分钟即可。 (4)工艺操作要点 用料要得当 面团揉匀，坯皮要光洁第34页，共60页。241563第35页，共60页。(5)成品特点 色泽淡黄，松暄绵口，香甜味美第36页，共60页。实验三 膨松面团制品（三）（生物膨松面团制品）示范教学部分 野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包等制品是淮扬、广东风味的特色品种，以其独特的包捏方法，富有特色的馅心口味赢得了东南、南方人民的喜爱，在全国都有相当的知名度，其速冻品种畅销全世界，可作为早点、席点供应。第37页，共60页。

17、授课形式：示范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生进一步了解发酵面团的膨松原理和发酵面团的调制方法，了解扬州包子的包捏方法和野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包馅心的制作技法。 教学重点： 1、生物膨松面团的用料比例和调制技法； 2、野鸭菜馅、干菜馅及莲茸蛋黄馅的调制方法； 3、扬州包子的包捏成形技法； 4、野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包的蒸制成熟方法。 教学难点： 扬州包子的捏制方法。第38页，共60页。一、教学品种 1、野鸭菜包 2、干菜包子 3、酥皮莲茸包二、制作原理和技法 （一）制作原理 1、发酵面团的膨松原理 面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而

18、繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。CO2被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。第39页，共60页。 淀粉酶 2（C6H10O5）n+nH2OnC12H22O11 淀 粉 麦芽糖 麦芽糖酶 C12H22O11 +H2O2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖转化酶 C12H22O11 +nH2OC6H12O6+C6H10O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674大卡 C6H12O62CO2+2C2H5OH+24大卡 氧化酶 C2H5OHCH3COOH+H2O第4

19、0页，共60页。 2、化学膨松的原理（辅助） 泡打粉的膨松原理 加热 NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O（二）制作技法 1、生物膨松面团的用料比例和调制技法； 2、野鸭菜馅、干菜馅及莲茸蛋黄馅的调制方法； 3、扬州包子的包捏成形技法； 4、野鸭菜包、干菜包子、酥皮莲茸包的蒸制成熟方法。第41页，共60页。三、思考题 1、纯酵母发酵面团中所加的辅料有哪些？各起什么作用？ 2、干菜包子制馅时，干菜如何加工？参考书目： 1江苏省饮食服务公司编.中国小吃（江苏风味）.北京：中国财政经济出版社， 2董德安口述.维扬风味面点五百种.南京：江苏科学技

20、术出版社，1988.第42页，共60页。 1. 野鸭菜包第43页，共60页。 野鸭菜包(1) 实验器具大碗2只；蒸笼4只；短面杖1根；油刷1把；平底锅1只。另备梳子、骨针、竹刮、不锈钢筛子、馅盆等。(2) 原料 坯料面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖15克，温水280克 馅料 熟野鸭肉200克，瘦肉150克，冬笋100克，青菜叶500克，熟猪油100克，虾籽5克葱姜酒汁5毫升，白糖50克，五香粉1克，麻油100毫升第44页，共60页。(3) 制作程序 馅心调制 将猪瘦肉洗净，入沸水锅煮至七成熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁。将熟野鸭肉、鲜冬笋也分别切成0.3厘米见方的野鸭丁

21、和笋丁。 炒锅上火,放入熟猪油烧热,放入肉丁、野鸭丁煸炒,加酱油、白糖、虾籽、葱姜酒汁、少许清水，烧沸入味，待锅内的二丁呈红色时，再倒入冬笋同煮，煮至卤汁稠浓、笋丁呈芽黄色时即淋入麻油起锅，撒上五香粉，冷却待用。 将青菜叶洗净晾干，在沸水锅中焯一次，捞起置于冷水中浸凉后沥干水分，剁成细末，挤去水分。将青菜末倒入冷却了的野鸭肉馅内，再放进盐、味精、熟猪油、麻油拌匀，即成为野鸭菜包馅心。第45页，共60页。 用面粉500克，倒在案板上，中间扒一小凹塘,放进老酵面，再放入温水约250毫升，调成面团，揉匀揉透,为防止表皮干硬开裂，用干净湿布盖好，并保持适宜的温度。 生坯成形 酵面中放入碱水，施准碱后将

22、面团揉透，搓成长条，摘成20只剂子。剂子撒上少许干粉，然后用右手掌拍成中间略厚、边缘略薄约8厘米直径的圆皮。 左手托住包皮，中间略凹，用竹刮子将馅心放在皮子中心，用左手拇指和食指自右向左依次捏出32个皱褶，同时用右手的中指紧顶住拇指的边缘，让起过皱褶以后的包皮边缘从中间通过，夹出一道包子的“嘴边”。每次捏褶子时，拇指与食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“颈项”，最后收口成“鲫鱼嘴”。第46页，共60页。 制品熟制 包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约10分钟，待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内汪出卤汁时即可成熟出笼。工艺操作要点 面团中所加入的各种辅料的用量必须得当。 提问：纯酵母发酵面团中所加的辅

23、料有哪些？这些辅料在发酵过程中各起什么作用？ 干酵母：主要膨松作用。 泡打粉：辅助膨松作用。 白 糖：提供酵母生长繁殖最初所需的养分。 温 水：提供酵母生长繁殖所需的温度；形成面团。 拌馅时，烩好的鸭丁应冷却后再与菜馅拌匀。第47页，共60页。213465789第48页，共60页。(5)成品特点 色白暄软，褶折均匀细巧，馅鲜味美，蔬香清幽，油 而不腻 第49页，共60页。 2. 干菜包子第50页，共60页。 干菜包子(1) 实验器具大碗2只；蒸笼4只；短面杖1根；油刷1把；平底锅1只。另备梳子、骨针、竹刮、不锈钢筛子、馅盆等。(2) 原料 坯料面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖

24、15克，温水280克 馅料 猪前夹心肉250克，虾籽3克，梅干菜250克，熟猪油150克，酱油75毫升，白糖50克，料酒10毫升，葱25克，姜30克。 第51页，共60页。(3)制作程序 馅心调制: 将猪前夹肉洗净，入沸水锅煮至七成熟捞起晾凉，切成0.3厘米见方的肉丁；将鲜冬笋也切成0.3厘米见方的笋丁；梅干菜用热水泡开、洗净、切碎，再泡0.5个小时，然后捞出上笼蒸2个小时。 炒锅上火,放入熟猪油烧热,放入葱姜末、肉丁煸炒,加酱油、白糖、虾籽、少许清水，烧沸入味，待锅内的丁呈红色时，再倒入冬笋同煮，煮至卤汁稠浓、笋丁呈芽黄色时倒入挤干水份的梅干菜煸炒汁收干后冷却即可。面团调制： 用面粉500克，倒在案板上，中间扒一小凹塘,放进老酵面，再放入温水约250毫升，调成面团，揉匀揉透,为防止表皮干硬开裂，用干净湿布盖好，并保