实验1 食品中水分活度的测定

1、实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相 对湿度平衡室法和仪器法等。在中间水分至高水活度区域（Aw0.5以上），使用恒定相对湿 度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。在低 水分至中间水活度区域（Aw 0.10.7），则使用蒸汽压直接测定法较为合适。仪器法和这 些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。目前已开 发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同 时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓

2、度的方法。一实验目的掌握水分活度的概念。掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水 的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。水分活度计测定 的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件 下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体 空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。 同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式， 计算出食品的水分活度。三实验材料食盐1袋 白砂糖1袋 面粉1袋 猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套 小镊子4把四实验过程仪器的校正：称15gNaCl加入60C以上于10ml纯净水中充分溶解，置

3、于常温下放置12h 以上。按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择NaCl 饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他 测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”， 选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器。 用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。五实验结果结果要求测白砂糖牛奶鲜肉一A、组值一均值固体食品含水量的测定-直接干燥法1原理食品中的水分一般是指在100C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

4、直接干 燥法适用于在95105C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。2试样银杏叶粉3仪器培养皿、电热恒温干燥箱4分析步骤4.1固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶(培养皿)，置于95105C干燥箱中，瓶盖斜支 于瓶边，加热0.51.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00g10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中(培养皿)，样品厚度约为 5mm。精密称量后，置95105C干燥箱中，干燥24h后，盖好取出，放入干燥器内冷却 0.5h后称量。然后再放入95105C干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后 再称量。至前后两次质量差不超过2mg，

5、即为恒量。5结果计算X = mi m2 X 100%(1)m m式中：X样品中水分的含量，%；m1称量皿和样品的质量，单位为克(g)；m2称量皿和样品干燥后的质量，单位为克(g); m3称量皿的质量，单位为克(g)。6.精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。实验仪器操作简单，开机后显示三项：测量、校正和设定（设点中主要是设定测定点数和 测定时间），按“选择”钮切换。测定之前要进行校正，各个测点中放入饱和氯化钠（测肉和牛奶等含水量较高的食品）， 校正时间大概20min校正结束后大概0.75,第一批偏差较大，可能是机器未预热不稳定 测定牛奶和肉平衡时间大概1

6、5min让学生带报告纸写报告，否则没事做捣蛋。有好学学生问，最后一组3测定温度17.4其他17.1，而牛奶组2、3测定温度17.3, 其 他两个温度偏低。我的解释是如果3点一直偏高则可能三测定传感器的问题，而又有时其 他反比3点高，则非三点传感器问题，可能与放样的不均有关，样品量可能与温度有相关 性。举例：设定以下干燥参数加热终止温度：130C开始分析：不管稳定与否，盖上上盖即开始 #析结束：1。分钟后 测量结果显示模式：水份 步骤1 .打开水份仪选择PRG：干燥程序参数确认PRG：显示预设温度 （此例中为105C）设定加热温度（此例中为130 C）确认加热温度：显示预设的分析时间（此例中为0

7、.0分钟）设定分析终点参数 （此例中为分钟）确认“分析终点”参数选择测量结果显示模式（此例中为水份）确认显示模式选择启动参数确认启动参数选择打印中间结果设置（此例中为不打印=0.0）确认打印中间结果设置保存设置，退出干燥参数 设置菜单i ios c显示 + u009g 二o AR(I/O)开始自测试CAL SET PRG0PRGJD5C重复按（Z）1I3OC0u.u min重复按（Z）0IQ min按键0 or（2） （Ente重复按（Z）(En按住(EnteJ) 2秒n m/ E A汨3 fli 80C O JOmin卜nnnnHUUJUDgCAL SET PRGTAR实验一材料白砂糖1袋（用氯化镁饱和溶液校正）牛奶1袋 四