直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇1产品篇 13至珍七虾堡

1、至珍七虾堡至珍七虾堡第三册 产品篇 中国标准6操作程序概述7操作程序9问题处理18简介 TC 简介 l 1 Type a 至珍七虾堡是肯德基的独特产品。 选用七只新鲜的南美白虾组成的虾排，再裹上松脆的面包糠，经烹炸后，与长方形汉堡面包、汉堡酱、生菜丝及瑶柱海鲜酱组合而成。至珍七虾堡可以按顾客点餐再组合，或预先制作，储存时间为15分钟。汉堡酱生菜丝面包顶层（有芝麻）面包底层KFC面包糠 汉堡虾排瑶柱海鲜酱参数指南收货和储存项目包装规格保存期限储存储存温度KFC面包糠汉堡虾排10片/卷 12卷/箱9个月冷冻库-1010F-23 -12C长方形汉堡面包10个/袋 4袋/箱不固定面包储存区6878F2

2、026C至珍七虾堡盒60个/袋 12袋/箱24个月干货室6878F2026C生菜(整个)不固定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜(切丝，餐厅中)打烊废弃生菜(切丝，厂商)不固定不固定不固定已开封12小时工作站打烊废弃工作台瑶柱海鲜酱500克/袋21袋/箱6个月干货室6878F2026C已开封：K+2天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C汉堡酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878F2026C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F2026C烹炸虾排炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度

3、炸篮烹炸数量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340F630”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-15片6头Collectramatic PF56(开口烹炸)340F630”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-25片4头Henny Penny500（开口烹炸）340F630”FLHenny Penny4头炸篮1-18片8头Henny Penny 582（不设定压力）330F700”FLHenny Penny8头架子9-36片Pitco 开口炸锅340F630”FLPitco腿肉炸篮（每层最多3片，隔层放置）1-6片/篮1-18片/篮超大炸篮Frymaster开口炸锅340F630”Se

4、ns4Frymaster腿肉炸篮（每层最多3片，隔层放置）1-6片/篮1-18片/篮超大炸篮（仅限218型）保存烹炸后保存设备方法保存时间产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘的1/2架子上45分钟145F 63C标准 TC 标准 l 1 Type b 标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在55秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好当电脑板显示“drop”时，烹炸虾排虾排需充分烹炸，且品质保证烹炸完毕后虾排滴油15秒虾排被保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤

5、，达到一致的颜色汉堡酱是分配在面包顶层生菜丝放置在汉堡酱上若需要的话，其它配料可再加在生菜丝上面汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备步骤清洁消毒2炸锅启动开店装机准备炸篮/架子3上架和烹炸虾排上架洗手消毒检查油位烹炸虾排关上锅盖（8头 Henny Penny）开始烹炸洗手消毒烹炸完成取出炸篮/架子保存虾排记录时间4准备配料准备瑶柱海鲜酱准备汉堡酱5准备生菜洗手消毒剥去坏的叶子去除菜心消毒切成两半切成丝状冷藏生菜丝操作程序行动步骤6烘烤面包洗手消毒设定时间和温度放入顶层压下手柄提起手柄放入底层抽出

6、面包铲取出顶层，组装汉堡取出底层7组装汉堡洗手消毒打上汉堡酱放生菜放虾排在虾排上挤瑶柱海鲜酱放面包底层放入汉堡盒放入陈列保温柜8滤油过滤/抛光炸油清洁炸锅将油抽回炸锅执行每晚清洁操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备步骤1清洁消毒在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手2炸锅启动1开店装机执行早上开机程序，详细内容和使用工具，请参照冠军营运标准手册机器设备篇2准备炸篮/架子将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连当准备烹炸时，检查油位将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台3上架和烹炸注意：立即将虾排上架排列（上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层），虾排与鱼排可以

7、在同一炸篮内烹炸，但不可码放在同一层上1虾排上架开口炸锅（每层最多3片）使用腿肉炸篮上架方式：烹炸1-3片，用第一层烹炸4-6片，用第一、三层开口炸锅（每层最多6片）使用超大炸篮上架方式：烹炸1-6片，用第一层烹炸7-12片，用第一、二层烹炸13-18片，用第一、二、三层虾排上架（续）4头Henny Penny （每层最多6片）盖 架上架方式：烹炸1-6片，用第二层烹炸7-12片，用第二、三层烹炸13-18片，用第一、二、三层顶层不放产品每层都要盖上盖架8头Henny Penny （每层最多9片，每次最少烹炸量为9片）盖 架上架方式：烹炸9片，用第二层烹炸10-18片，用第二、三层烹炸19-2

8、7片，用第一、二、三层烹炸28-36片，用第一、二、三、四层每层都要盖上盖架虾排上架（续）4头圆形炸锅 （每层最多5片）盖 架上架方式：烹炸1-5片，用第二层烹炸6-10片，用第二、三层烹炸11-15片，用第一、二、三层顶层不放产品每层都要盖上盖架6头圆形炸锅 （每层最多5片）盖 架上架方式：烹炸1-5片，用第二层烹炸6-10片，用第二、三层烹炸11-15片，用第二、三、四层烹炸16-20片，用第二、三、四、五层烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五层顶层不放产品每层都要盖上盖架2洗手消毒洗手消毒3检查油位在“drop”温度时，检查油位4烹炸虾排注意：在“drop”时，慢慢地将炸篮放入炸锅，

9、在达到“drop”前请不要烹炸任何产品5关上锅盖（8头Henny Penny）使用8头Henny Penny炸锅需盖上锅盖，但是不需设定压力6开始烹炸按相应的产品键7洗手消毒清洁消毒双手8烹炸完成在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声在电脑板显示“done”，按相应的产品键，电脑板会由“done”转变到“cool”注意：绝不可在时间和温度都不合标准时烹炸产品9取出炸篮/架子打开锅盖（8头Henny Penny），会有少量的蒸气溢出快速将炸篮/架子从炸锅中取出移走炸篮/架子前先滴油15秒10保存虾排用夹子小心夹取虾排中部，码放在面包盘的1/2架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）11记录时间记录出锅时间

10、及废弃时间45分钟后废弃4准备配料1准备瑶柱海鲜酱将瑶柱海鲜酱装入挤酱瓶中，备用酱瓶中的酱用完后，可在同一酱瓶中重新填装当天未使用完的酱（包括酱瓶中和袋中剩余的）冷藏保存，第二天优先使用注意：在打烊后需用三步法清洁消毒挤酱瓶，清洁消毒后的挤酱瓶可重复循环使用，当挤酱瓶有破损或变形时须废弃。（酱瓶中隔夜的酱料在次日优先使用完后用三步法清洁消毒，再填装酱料循环使用） 2准备汉堡酱将汉堡酱放入酱枪中备用5准备生菜1洗手消毒洗手消毒2剥去坏的叶子剥去烂的或变色的外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4消毒将生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡1

11、0分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并用力甩干5切成两半将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远一些6切成丝状将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将这些丝切成为：长5-8cm宽0.5-1cm 长2-3in宽0.2-0.5in7冷藏生菜丝将生菜丝放入冷藏冰箱6烘烤面包1洗手消毒洗手消毒2设定时间和温度设定烤面包机的时间和温度使用前烤面包机需预热45分钟3放入顶层面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤9个）用防油纸覆盖在切面上（视需要）将面包盘放入烤面包机的下层4压下手柄拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5提起手柄当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6放入

12、底层面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤9个）提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层7抽出面包铲放下盖板抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤8取出顶层,组装汉堡将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出立即组装汉堡9取出底层提起手柄用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层7组装汉堡1洗手消毒洗手消毒2打上汉堡酱在面包顶层中心部位打上一枪汉堡酱（10克）3放生菜在酱上放一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面4放虾排用夹子小心夹取虾排中部，放在生菜上5在虾排上挤瑶柱海鲜酱在虾排的中心部位挤上（15克）瑶柱海鲜酱6放面包底层最后使用面包铲放上面包底层7放入汉堡盒用手轻拿汉堡放入汉堡盒中8放入陈列保温柜放入

13、陈列保温柜上层/下层（无孔面包盘上）15分钟后废弃8滤油1过滤/抛光炸油每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇打烊时过滤炸油2清洁炸锅清除残渣用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油4执行 每晚清洁注意:当执行清洁步骤时，要带好防护面具及手套详细内容及使用工具请参阅机器设备篇确认温度探针已完全清洁问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 至珍七虾堡问题可能的原因改进

14、行动预防行动虾排颜色太淡烹炸时间太短废弃产品确认设定时间电脑板故障废弃产品报修油温太低废弃产品确认设定温度没有执行早上开店程序废弃产品执行早上开店程序在“Drop”之前炸制产品废弃产品遵循烹炸程序虾排颜色太黑电脑板故障 废弃产品报修烹炸时间太长废弃产品确认设定时间温度探针未清洁废弃产品遵循清洁程序虾排超过保存期限废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准问题可能的原因改进行动预防行动虾排太油腻使用超过废弃点的炸油废弃炸油和产品当能见度低于标准时更换炸油虾排重叠废弃产品遵循烹炸程序，单层上架炸油温度未到“Drop”废弃产品遵循烹炸程序，每次烹炸必须等到出现“Drop”炸油温度太低废弃产品确认设定温度汉堡太冷烹炸后虾排未及时放入直立保温柜废弃产品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保温柜保温柜温度太低废弃产品确认保温柜温度为155180F 6882C虾排超过保存期废弃产品遵循45分钟必须废弃的标准组装好的汉堡保存时间太久废弃产品遵循15分钟必须废弃的标准汉堡组装得太慢废弃产品培训员工面包未烘烤确认烤面包机设置检查加热板高度设置是否正确问题可能的原因改进行动预防行动虾排太干烹炸时间太长废弃产品确认烹炸时间电脑板故障废弃产品报修油温太高废弃产品确认烹炸温度直立保温柜温度太高废弃产品确认保温柜温度155180F 6882C虾排超过保存期限废弃产品45