食品加工中的安全控制重点整理

1、食品加工中的安全控制重点整理1、食品质量:食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。2、食品安全性:从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。3、食品安全与食品卫生:食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。4、卫生标准操作程序（SSOP）:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，

2、而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。5、美国联邦法规21CFRPart123水产品HACCP法规中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。这8个方面是：SSOP文本内容 与食品和食品接触面的水（冰）的安全； 与食品接触面的清洁、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染； 操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持； 防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染； 正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； 食品加工人员的健康与卫生控制； 鼠害、虫害的防治。6、与食品接触表面的清洗、消毒 加工设备与工器具的

3、清洗消毒程序通常包括以下步骤:清扫预冲洗清洗冲洗消毒冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开 空气消毒方法: 紫外线照射法； 臭氧消毒法； 药物熏蒸法。7、与食品接触表面的监测包括那两个方面:监测对象；监测方法和频率。8、防止交叉污染要重点防止： 工厂设计造成的污染； 生熟食品混放造成的污染； 员工违规操作造成的污染。9、洗手消毒程序 方法:清水洗手用皂液或无菌皂洗手清水冲净皂液于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S清水冲洗(无菌水)干手（用纸巾或干手机） 频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。10、外部污染物的来源 有毒化合

4、物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘； 不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染； 其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。11、外部污染的防止和控制化学品的正确使用和妥善保管 食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。冷凝水的控制 车间保持良好通风，车间的温度稳定在04胡变化

5、范围内，在冬天应将送进车间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除。包装材料的控制 包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠措施每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数100个/cm2，不能有致病菌存在，必要时可进行消毒食品的贮存库 食品的贮存库应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。其他污染物的控制 车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清除生产

6、废弃物并擦洗地面，定期消毒，防止灰尘和不洁污染物对食品的污染，车间使用防爆灯，对外的门设挡鼠板，地面保持无积水，如果在准备生产时，清洗后的地板还没有干燥，就需要采用真空装置将其吸干或用托班擦干。卫生监控记录表格基本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。卫生标准操作程序文件的含义程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径，当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序“。含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。卫生标准操作程序文件的特点卫生标准操作程序文件（SSOP）是由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关

7、键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。卫生标准操作程序文件编制要求指令性：卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；目的性：卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；符合性：卫生标准操作程序文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定。协调性：卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到统一协调，不能存在不一致和相互

8、吗顿的现象。系统性：卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对所有影响卫生质量的操作活动进行行业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序。可行性：卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；可操作性：卫生标准操作程序文件中每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作，应力求写清如下5W1HWHY为什么做（目的、范围）何故WHAT做什么何事WHO谁做何人WHEN什么时间做何时WHERE什么地方做何地HOW这么做何为除此之外，还应包括所依据的文件、标准，所需资源，纠正

9、措施和应做的记录表格。程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。卫生标准操作程序的标题由管理对象和业务特征两部分组成。卫生标准操作记录的编制卫生标准操作记录的概念记录是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据文件。记录可用作追溯性文件，并提供验证、纠正和预防措施和依据。记录编制的要求记录应当清楚并准确反映实际情况记录应清晰，要求准确填写。对记录进行改动时要清晰保持原纪录，如用单线划掉错误内容，在表上改正或更换新的内容。记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期。重要记录都应以适宜的频率进行复核记录应容易查到和检索，并妥善保存，以防丢失、损坏和毁灭记录应按产品的保质期限规定

10、一定的保存期限。GMP的分类从GMP的适用范围看，分为具有国际性质的GMP；国家权力机构颁布的GMP；工业组织制定的GMP从制度的性质看，分为将GMP作为法典规定；将GMP作为建议性的规定GMP硬件指食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。食品GMP包括：环境卫生设施：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消除和减少这些危害因素。厂房的设计要求：科学合理的厂房设计对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料

11、之间的交叉污染至关重要，对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区，洁净区应根据国家相关标准的要求执行。生产工具、设备的要求：食品生产厂选择工具、设备时不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，另外建立设备档案及其零部件管理制度。加工过程的要求：主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程，工艺卫生、人员卫生，生产过程管理、卷标与标示管理等要求。食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产，加工过程中的原辅料必须符合食品标准，加工过程要严格控制，研究关键控制点，对关键工学的监控必须有记录，制定检验项目，检验标准、抽样及其检验方法，防止出现交叉污染。食品包装材料不能造成对食品的污染，

12、更不能混入到产品中，加工产品应在适宜条件下储藏。厂房设备的清洗消毒：车间 地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。加工设备和工具定时进行清洗、消毒产品贮存与销售：定期对储存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离应符合要求。食品运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。人员的要求：包括对有关人员学历、专业、能力的要求。人员培训、健康、个人卫生的要求。文件：所有的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。食品GMP的要素包括降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或品质裂变和建立健全的自主性品质保证体系的三大要素

13、。食品GMP的管理要素包括人员、原料、设备和方法。食品GMP的基本原则：必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。肉及肉制品加工的基本术语屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体酮体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部后的躯体部分。分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘部分各部分的净肉。有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。化制：指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。屠宰场场

14、址选择条件屠宰场应距离交通要道，公共场所、居民区、学校、医院、水源至少500以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。地下水位应低于地面0.5m以下。屠宰场的建筑布局总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则，整个建筑群需划分为连贯又分离的三个区：宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区，各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。屠宰过程中的宰前卫生要求待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证。经宰前检疫后，停食静养1224h，充分饮水，但送宰前3h停止饮水。将经宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便

15、等物。送宰时必须有兽医人员签发“送宰合格证”“，送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。屠宰操作卫生要求刺杀放血：刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。退毛：严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以6068为宜，浸烫时间为57min，防止烫生、烫老。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温应保持在30左右。禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛，烫池水每班更换一次，胴体降温与清洁操作取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。编号：在每头胴体的耳部

16、和腿部外侧用毛笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。鲜肉分割的卫生要求分割：分割间的温度不得超过812检验：对于修整好的成品分割肉需经兽医卫检人员检验，将合格的成品分割肉转入冷却库，凡不符合规格和质量卫生要求的一律不能放行，分割时，肉的PH不得超过6.1成品分割肉的冷却：肉品进库之前库温应保持在-2，相对湿度85%90%，肉品进库后，库温应保持在0左右。冷却时间不超过24h，冷却结束后肉的深层温度不得高于4。成品分割肉的包装根据出口或内销的需要，制作包装箱，也可以使用瓦楞纸箱，瓦楞纸箱的制作必须符合GB6543-1986规定，使用瓦楞纸箱包装时，只许一次性使用，不许反复使用。包装箱的材料必须符合

17、相关的卫生要求。如果产品来自转基因动物或喂养动物蛋白的动物，应在包装箱上印上明显标志。包装人员要严格按照卫生要求进行操作，按照装箱要求把肉品整齐摆好，防止污染或异物侵入，纸箱必须用打包带捆扎结实。冷藏厂的卫生要求按照要求，冷藏库的温度应为-18，一昼夜升降温度不得超过1，肉及肉制品在进入库时，必须有卫生检疫印章和其它质量检验证明，没有经过冷冻的肉品，不得直接入冷藏库，冻结温度必须降到不高于冷藏库温度3时才能入库，以便保证肉品品质，冷库要加强肉品保管和检疫工作，重视肉品养护、注意卫生，减少干耗损失，库内要求无污垢，无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，并有专职卫生检疫人员检查入出库的肉品。乳制品规

18、范中的有关定义乳制品：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。一般作业区：指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度次于准清洁作业区的作业区域。非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。乳制品加工环境加工环境是产品形成过程中影响质量的直接要素，包括：生产区域中厂房的屋顶、墙壁、门窗、地面、空气、虫害控制、设备的卫生等几方面。生产作业区空气中的带菌数作业区每平皿菌落数/（cfu/皿）清洁作业区30准清洁作

19、业区50一般作业区300生产完成后及时进行CIP清洗，可拆开管式热交换器，检查其内壁、弯头处是否有污垢残留。速冻食品GMP中有关的术语和定义I.Q.F（单体速冻食品）：将肉、禽、水果、蔬菜等分割成小块、片、粒状，然后利用专门的速冻设备进行冻结，成品呈单体状互不黏结。预制食品（调理食品）：是指经过简单加工或加热即可食用的预先进行调理加工的食品。冷藏：速冻食品从生产到消费之间所有环节都采用低温处理3P条件：食品原料、配料的品质，冻结前后的加工工艺和食品包装3C原则：在食品加工与流通过程中，必须自始至终坚持爱护、清洁卫生以及低温环境的3C原则3T原则：速冻食品的最终质量取决于时间、温度和食品耐藏性三

20、个条件3Q条件：速冻食品在加工贮藏流通过程（冷藏）中冷藏设备、设施的数量应当协调，冷藏设备的质量标准应该规范一致，作业组织应该快速实施。5M要素：速冻食品在生产加工、贮运及销售的各个环节中，必须强调原料、方法、设备、管理和人等5要素对产品质量的作用。车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员的数目相适应，备有洗手用品及消毒液和份额和卫生要求的干手用品。水龙头为非手动开关并应备有温水，水龙头配置比例应为每10人一个，200人以上，每增加20人，增设一个，必要时应在车间内适应位置设有适当数量的洗手消毒设施。所有速冻食品加工都遵循以下共同的工艺流程原料挑选清洗初加工预冷却冻结包装贮藏

21、解冻食用冻结产品质量的关键是冻结时间和温度、冻结装置和方法。冻结温度为-35-30，速冻车间温度不得高于-22，风速维持在5m/s。半小时以内（食品中心）迅速通过-5-1最大冰晶生成带，并继续降温至-18以下，一般冻结设备有：以空气为介质的速冻设备：这类设备效率低，但适用性最强品种最多，用途最广，有螺旋式、流化床式、网带式、连续式、多层液压推进式和隧道式等速冻装置。直接接触式或半接触式速冻装置：这种设备效率较高，且是一种节能型的速冻设备，但劳动强度大。有平板、冷风平板和不锈钢带式速冻装置。沉浮式速冻装置：这类设备效率最高，也是最节能的一种速冻装置，适用于冻结带皮带壳的水产品，如鱼、虾和螃蟹等。

22、蒸发液体/固体冻结器：这是一种高质量的冻结设备。食品加工流通过程食品原料运输加工冻结包装分配性冷藏库（-30-25）冷藏运输（-25）贮存冷库（-25）销售冷藏柜（-20）家用冰箱（-20-18）解冻食用茶饮料：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。包括茶汤饮料、果汁茶饮料和其他饮料。固体饮料类：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的极易水溶的制品，成品水分不高于5%（质量分数）。碳酸饮料工艺流程碳酸饮料的生产工艺有两种，一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，

23、在灌装碳酸水，称现调式；另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称预调式。水中充入二氧化碳：碳酸饮料最为重要的性质是发泡性，发泡程度是由饮料中溶解的二氧化碳量决定的，水吸收碳酸气的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或气水混合机。饮料生产检验检瓶人员：工厂应根据生产量配备空瓶、成品检瓶人员。检瓶人员的视力，两眼必须在1.0以上。上岗前至少经2周以上检瓶训练，患色盲症者不得从事检瓶工作。检瓶光源：照度必须在1000lx（勒克斯）以上，检验空瓶时应采用间接或减弱的荧光灯，让空瓶在光前移动。检验成品时应采用较强的白炽间接灯。检瓶操作：工厂应规定检瓶人员最长连

24、续作业时间，以保证检瓶效果检瓶速度连续检瓶时间100个以下/min40min以内100个以上/min30min以内灌装后必须逐个检验外观、灌装量、容器状况、封盖严密性等水产品加工典型危险级别区域危险级别某些新鲜原料的贮存高度危险新鲜食物的预处理高度危险食品填充到初始包装高度危险第二级和第三级包装低度危险冷冻和外界食品的贮存低度危险用于冻结的鲜鱼处理，要考虑下列三个重要因素：温度的控制；小心处理，不要损伤鱼体；尽可能保持清洁。温度控制p178鲜鱼展现下列特征则认为不能接受皮肤和黏液：颜色灰暗并带有黄棕色的黏液眼睛：凹陷、不透明、下陷无光泽鱼鳃：灰棕色或变白、黏液呈不透明的黄色，黏稠或凝成块状或呈

25、现红色气味：难闻的胺味、氨味、硫化味、粪便臭味、腐烂臭味、变质不新鲜味。水产品加工工艺守则操作者应该检查说收到的鱼并分类，只有新鲜的鱼才被保留下来进行加工。准备在冷藏状态下出售的冻鱼应该根据要求解冻，并进行检查。超出工厂生产要求的过期的鱼不应该加工工厂设计及装备应确保有效制冷过程和在最短时间内发送。发生事故时，使鱼不能立即被加工或冻结，应该在厂里用干净的容器裹着冰块，并放在专门设计的位置。控制解冻理想的鱼制品在从冷藏库移出后应立即进行解冻，最简单的解冻方法是将冷冻品置于室温、空气不循环的条件下过夜，使其自然解冻，或将整条鱼置于水中解冻。如果鱼片置于水中解冻，会造成汁液流失，从而严重影响风味。对

26、于空气解冻，气温应低于20，最大限度地减少细菌在表面生长，但必须避免很慢的解冻，因为在产品的中心还未完全解冻时，外层可能由于细菌生长而引起变质。用机械方法如强制空气循环、热水、真空、电阻或微波加热，可加速解冻。快速解冻，空气应保持湿润且温度不超过21。通常用电阻加热解冻时要严格控制被解冻单元产品的大小和形态保持固定，换句话说电阻加热适合于冷冻愉快的解冻，当鱼解冻后应立即保持冷藏或尽快加工。冷冻操作p181食品企业的生产卫生主要包括两个方面厂房、设施及设备的卫生管理应清洁厂房、设施和设备及清扫时间清洁作业顺序及必要时所使用的清洁剂、消毒剂和清洁用具评价清洁效果的方法操作人员的卫生管理生产区工作服

27、质量规格操作人员健康状况管理办法操作人员洗手设施和洗手方法操作人员的操作注意事项。HACCP：是一种保证食品安全与卫生预防性管理体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链（从原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施以及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生（以及质量）的有效控制。HACCP的适用范围HACCP体系强调

28、的是对“从农田到餐桌”这一整个过程进行安全性管理，它被用来保证食品的所有阶段的安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品很生产方式，还必须将HACCP应用于原材料的供应、成品贮存、销售、运输等环节，直到消费终点。食品原料生产中的应用植物性食品的农药控制至关重要，目前发达国家通常用以下方式进行：为种植者提供可以使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人知道使用和监督使用情况。动物性原来主要对饲料和兽药中激素、生长调节剂及抗生素进行控制，当然，对寄生虫、有害微生物的控制也非常重要，通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来确保动物性原料的安全性。总之，不同的原来有不同的控制

29、体系，根据具体情况来确定HACCP关键控制点就可以得到安全的食品生产原料。食品与原料流通过程中的应用质量管理的最终目的是为了向消费者提供安全、高质量的食品，应用HACCP能够使工厂的合格产品在流通中减少损失，延长货架期，保证高质量产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等产品在流通过程中的安全与质量控制是保证产品安全性的关键。在家庭中的应用在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品使用的安全性，增加消费者对食品的满意程度，因此要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好运输到家，正确贮存，在保质期内食用，正确管理食品贮藏室，保持厨房用具卫生和个人卫生、

30、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键所在。HACCP的七项基本原理进行危害分析并确定预防措施确定关键控制点确定CCP的关键限值建立监控程序建立纠正措施建立验证HACCP体系是否正确运行的程序建立有效的记录保存和管理体系制定HACCP计划的必备程序和预先步骤必备程序是GMP和SSOP预先步骤包括：组建HACCP小组，描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图和验证流程图管理层的承诺：FDA认为没有这些必备程序和预先步骤可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。产品的标志和可追溯性产品必须有标志，这样不但能使消费者知道有关这些产品的信息，而且还能减少错误或不正确

31、发运和使用产品的可能性。产品的标志内容至少应该包括：产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产厂、生产地址等。产品的可追溯性包括两个基本要素：能够确定生产过程真的输入以及这些输入的来源能够确定成品已经发往的位置产品的标志和可追溯性能帮助企业：确定生产问题的根本原因，进而明确需要采取的纠正措施实现良好的批次管理有效实施产品回收计划。前期准备工作组建HACCP小组确定HACCP计划的目的与范围产品描述确定预期用途绘制生产流程图现场确认生产流程图食品中危害：通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素一般引起疾病的危害可分为三类：（LI）威胁生命；（SI）引起后果严

32、重或慢性病；（MI）引起中等或轻微疾病。如何发现CCPCCP是食品生产的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害，CCP也可理解为在某个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危害的环节或步骤。通常将CCP分为两类：一类关键控制点CCP1指可以消除和预防的危害；二类关键控制点CCP2指能最大程度减少或降低的危害。 关于CCP的确定应该以生产流程图为基础，根据危害分析所积累的信息，由HACCP小组和专业顾问决定，同时还要对其采取最科学的预防措施，控制所有潜在的危害，实践证明，在正确设置CCP时，CCP判定树是非常有用的工具。监控的目的包

33、括：跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整；查明何时失控（查看监控记录，找出最后符合关键限值的时间）；提供加工控制系统的书面文件。纠正措施通常有两种类型，即阻止偏离和纠正偏离的措施验证的目的：是通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效（即HACCP计划中所采取的各项措施能否控制加工过程及产品中的潜在危害），是否被正确执行（因为，有效的措施必须通过正确的实施过程才能发挥作用）验证活动包括确认验证CCP验证HACCP体系执法机构所有HACCP记录均应该包含以下信息：标题和文件控制号码记录产生的日期检查人员的签名产品识别所有材料和设备关键限值需采取

34、的纠正措施及其负责人记录审核人签名处HACCP在水产品中实施的意义能有效地保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济的发展提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进了我国食品的出口创汇。更新食品生产企业的质量重视意识，提高食品企业的质量控制水平，有利于我国食品行业的整体发展。回答“在加工步骤中致病菌是否有可能增殖至不安全水平或产生毒素？“问题必须考虑的因素：能够支持致病菌生长的产品水分活度；产品中盐和防腐剂的含量；产品的酸度；包装中可利用的氧；食品中腐败微生物拮抗现象的存在。回答“如致病

35、菌极有可能增至危险水平或产生毒素，能否在加工步骤中将其消除或减少至可接受水平”问题必须考虑的因素：在冷藏条件下保存产品，同时控制冷藏温度；适当的冻结或冰层覆盖；控制产品处于致病菌生长或毒素产生的温度下的时间；快速冷却水产品；检验新到的即食水产品，以确保在运输过程中温度控制合理。为了全面描述监控程序，必须回答的四个问题：监控内容、监控方法、监控频率、监控者。带鱼生化和细菌总数的鲜度指标等级挥发性盐基氮含量/（mg/100g）PH细菌总数/（个/g）新鲜156.8104次新鲜357.2105几种腐败细菌芽孢的耐热性菌种在PH7.0下，121加热致死时间/min平酸菌No.151825嫌气性好热细菌

36、3.6致黑梭菌10嫌气性腐败细菌6.1抗酸性平酸菌3.8A型肉毒梭菌2.8肉毒梭菌的最大耐热性数值加热温度/致死时间/min 10033010510011032115101204宰后因素对肉制品质量的影响宰后微生物污染 宰后胴体及分割肉在整个加工过程都有可能受到污染，车间环境、人员、传送带、工具、容器等不清洁都有可能是肉制品带菌数超标。细菌和细菌毒素、霉菌及其毒素都会使肉变得不能食用，常温下放置的肉，早期以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和微单胞菌属为主，局限于肉的浅表。中后期在肉的深部以变形杆菌，厌氧性芽孢杆菌为主。冷冻肉早期多为嗜冷菌，微生物引起肉类变质通常现象是发粘，变色。昆虫污染：车间不按良好

37、操作规范建设与布局，会有蝇、蛆、蚊子、蟑螂对肉制品产生危害，会增加致病菌污染，虫卵污染，损坏包装。食品添加剂的不规范使用：在肉食加工过程中，有时需添加各种抗氧化剂、发色剂、防腐剂、色素、品质改良剂和香料等添加剂。添加剂使用过量，对人有一定程度的毒害作用，有的添加剂即使不过量，对人也有潜在毒性。肉制品自身的自氧化反应：由于肉制品中油脂含量较高，在加工及贮藏过程中油脂会自动氧化，氧化中间产物不仅影响肉制品风味，有的还有明显的毒性。畜禽肉危害的控制控制饲料质量严格宰前检查养殖场检查侯宰区检查宰后检查三态检查静态观察：动物对外界事物的反应能力，是否有咳嗽、气喘等病态动态观察：动物有无行走困难及其它异常

38、情况饮食状态观察：有无假食、不食、吞食困难等现象屠宰加工麻电：采用自动击晕机进行心脑麻电，心脏击晕电压75100V，击晕时间1.5s，头部击晕电流2.42.8A，时间2.2s刺杀放血麻电后应尽快刺杀放血，从麻电到放血时间要求不超过30s，刺杀放血刀口长度约5cm，放血时间不得低于5min。刺杀时操作人员一手抓住组猪前腿，另一手握刀，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm处向心脏方向刺杀，再侧刀下拖切颈部动脉和静脉，不得刺破心脏，刺杀时不得呛嗝、淤血，并对健康猪血进行收集，离心分离。刺杀放血后立即将刀拔出，插入消毒池中进行消毒，要求刺杀部位准确，每刺杀一头即清洗消毒一次刀，防止交叉污染。

39、分割肉工艺中CCP的确定问题：（1）这一步骤是否存在危害（2）对已识别的危害是够采取了预防措施采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可接受水平危害是否有可增加到不接受水平后道工序是否能消除危害或将危害减少到可接受水平工艺步骤危害性答案Y（是），N（非）是否为CCPQ1Q2Q3Q4Q5侯宰传染病害，对人毒害YYY是麻电影响肉质和操作YYY是浸烫影响产品外观YYY是喷淋冲洗微生物超标YYNYY否胴体加工带病、带寄生虫肉YYY是乳酸冲洗微生物超标YYY是快冷影响降菌及控制肉的热反应YYY是预冷影响肉的风味和嫩化YYY是国际化组织ISO创立和工作的宗旨就是在全世界范围内促进标准化工作及其相关活动的

40、发展，以便于国际物资交流和服务，并扩大在知识、科学、技术和经济方面的合作。ISO的主要职责：制定国际标准，协调世界标准化工作。ISO的最高权力机构是每年一次的“全体大会”。ISO制定出来的国际标准编号的格式是：ISO+标准号+杠+分标准号+冒号+发布年号ISO合格评定委员会的工作主要体现在以下几方面：研究产品、体系合格评定方法研究产品认证、体系认证、认证机构认可、认可机构同行评审的国际指南促进各国合格评定体系的相互承认和接受。实施ISO9000族标准的作用和意义实施ISO9000族标准有利于提高产品质量，保护消费者利益。为提高组织能力提供了有效的方法有利于增进国际贸易，消除技术壁垒有利于组织的

41、持续改进和继续满足顾客的期望和需求ISO9000族国际标准包括四个核心标准和一项其他标准：ISO9000:2000，ISO9001:2000,ISO9004:2000,ISO19011:2000,ISO10012ISO9000族四个核心标准作用ISO9000：表述质量管理体系基本原则并规定质量管理体系术语ISO9001：规定质量管理体系要求，用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用的法规要求和产品的能力，目的在于增进顾客满意ISO9004：提供考虑质量管理体系的有效性和效率两方面的指南，改标准的目的是组织业绩的改进及其他相关方满意ISO19011：提供审核质量和环境管理体系的指南八项质量管理原则

42、以顾客为关注焦点（核心和灵魂）领导作用全员参与过程方法管理的系统方法持续改进基于事实的决策方法与供方互利的关系2000版ISO9000族标准建立一个过程模式，此模式把管理职责，资源管理，产品实现，测量、分析和改进行为体系作为体系的四大主要过程。建立和实施质量管理体系的方法可在三方面受益：一是提供对过程能力及产品可靠性的信任；二是为持续改进打好基础；三是使顾客满意，最终使组织获得成功。PDCA法则（计划，实施，检查，处置）过程方法的优点：是对所有过程系统中单个过程之间的联系以及过程的组合和相互作用进行连续的控制。过程方法的重要性主要表现在：理解并满足要求；需要从增值的角度考虑过程；获得过程业绩和

43、有效性的结果；基于客观的测量，持续改进过程。认证包括产品认证和体系认证。体系活动的主体是认证机构。ISO9000认证条件建立了符合ISO9001：2000标准要求的文件化的质量管理体系质量管理体系至少已运行3个月以上并被审核判定为有效外部审核前至少完成了一次或一次以上全面有效的内部审核，并可提供有效的证据外部审核前至少完成了一次或一次以上有效的管理评审，并可提供有效的证据体系保持持续有效并同意接受认证机构每年的年审和每三年的复审作为对体系是否得到有效保持的监督承诺对认证证书及认可标志的使用符合认证机构和认证机构的有关规定。检查取证的方法：第一，面谈，通过面谈，调查有关人员履行所承担质量职责、从

44、事相应质量活动的能力；第二，查阅文件和记录；第三观察。通过工作现场和活动的观察，了解质量控制措施的执行情况及有效性。审核结论有三种：第一，建议通过认证；第二，要求进行复审。要求对发现的不合格的纠正措施效果进行现场复审，证实对不合格确实已采取了适当的纠正措施后，再建议通过认证，第三，要求进行重审，复审是认证机构每三年对获得认证的组织进行的审核，复审将覆盖标准的全部要求，复审合格后换发新证。ISO14000的目的是：通过实施这一套环境管理标准，规范企业和社会团体等组织的环境行为，使之与社会发展相适应，改进生态环境质量，减少人类各项活动说造成的环境污染、节约资源，促进经济的可持续发展。ISO14000的主要内容：由环境管理体系标准和产品环境标志标准两个部分组成。核心标准：ISO14001ISO14001标准所提供的环境管理体系框架由5个基本要素构成，分别是：环境方针，规划，实施与运行、检查和纠