第5章 冷冻鱼糜和鱼糜制品

1、第五章 冷冻鱼糜与鱼糜制品 第一节 概述 一、概念 鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼二、鱼糜制品加工的特点1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制。2.集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输能力和仓库利用率。3.可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用方便。4.鱼糜制品以鱼为基本原料，其营养价值高、人体消化吸收率更高的优良水产食品

2、。5.能实现机械化、连续化、自动化生产。 三、国内外鱼糜制品的发展概况鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国具有代表性的鱼糜制品。 中国自1984年引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，并在经济迅速发展和冷链逐步完善的基础上，也得到了迅速发展，成为水产加工业的重要产业。日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制品约100万吨。 日本最早开始规模化制作，20世纪60年代后，解决了无盐冷冻鱼糜和加盐冷冻鱼糜生产技术，克服了蛋白质冷冻变性问题

3、，使得鱼糜和鱼糜制品得到了迅速发展。近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。鱼糜制品发明在中国，发展在日本一、鱼糜制品的原料 鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。我国常用：海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、小杂鱼等。淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。第二节 鱼糜制品的原料及辅料二、原料鱼的凝胶形成能及影响因素1、凝胶形成能 鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。2、影响凝胶形成能的因素 （1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情况。一般在60以前凝胶基本

4、形成30-40的凝胶化速度不同50-70的凝胶劣化速度不同红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱成鱼与幼鱼差别不大渔场不同也有差别研究表明（3）鱼肉的组成：盐溶性蛋白质含量盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化，此外对凝胶形成无作用。非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影响（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同耐冻性不同（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降 水油脂淀粉调味料香辛料食用色素其它添加剂三、鱼糜制品的辅助材料第三节 鱼糜制品的制造原理一、鱼糜制品的种类 按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟

5、熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉 按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它二、鱼糜制品的一般工艺 原料处理清洗去头、去内脏（去皮、鳞）清洗采肉漂洗脱水精滤分级擂溃成型蒸煮冷却包装 制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。三、鱼糜制品的制造原理蛋白质分子间的结合有以下几种方式：离子键氢键巯基疏水键影响弹性的因素：盐浓度pH值一、发展历史二、分类 海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。第四节 冷冻鱼糜的生产技术三、冷冻变性及防止机理影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂 糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、

6、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸四、生产工艺 原料鱼处理鱼体清洗去头、去内脏(去皮、鳞)第二次鱼体清洗采肉漂洗脱水精滤、分级加添加剂混合称量、装袋速冻冻藏质量检验。漂洗目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。方法：漂洗有清水和碱盐水两种。工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min ，水温5-10， pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。加添加物作用：防止蛋白质冷冻变性种

7、类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等添加后混合均匀。 设备工艺流程第五节 鱼糜制品的生产技术擂溃空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一

8、些水。擂溃温度：0-10，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。使用机械：擂溃机或斩拌机 成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入； 擂溃后立即成型。加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红外线、高频等。一、鱼圆 又称鱼丸。根据加热方式可分为水发(水煮)鱼圆和油炸鱼圆两种。工艺流程： 原料鱼前处理采肉精过滤擂溃(或斩拌)调味成型加热冷却包装二、鱼糕 鱼糕又称板鱼，在中国生产不够普遍，而日本销售量很大，且品种较多，是品质上乘的传统鱼糜制品。鱼糕的品种有：单色鱼糕、双色鱼糕、三色鱼糕、方块形、叶片形鱼糕、板蒸、焙烤以及油炸

9、鱼糕。工艺流程： 冷冻鱼糜擂溃调配铺板成型内包装蒸煮冷却外包装装箱冷藏三、鱼肉香肠、鱼肉火腿 鱼肉香肠、鱼肉火腿是仿制畜肉香肠、火腿的产品，但其工艺有所发展，体现了水产品的特色。工艺流程： 原料鱼去头、去内脏洗净采肉漂洗脱水擂溃混合灌肠(充填)结扎加热冷却外包装四、鱼卷 鱼卷也是日本一种传统的鱼糜制品。因最初是将擂溃及调味后的鱼糜用手工卷在直径lcm左右的竹竿上，然后故在火上炙烤，所以日本又特将此制品取名为“竹轮”。目前鱼卷已实现机械化、连续化工业生产，现行制品又称为冷冻烤鱼卷。工艺流程： 冷冻鱼糜解冻擂溃成型焙烤冷却包装装箱冻结冷藏其它制品：鱼面、燕皮、鱼肉水饺、海味牛排、天 妇罗等。五、模

10、拟蟹肉 模拟蟹肉(又称仿蟹腿肉、风味鱼糕、蟹足棒)是日本于1972年研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品 。模拟蟹肉加工目前主要有三种工艺 做成蟹味的手指棒状的鱼糜。将鱼糜先经涂成薄片、蒸煮及火烤后轧条纹再卷成束状（卷形蟹腿肉）。将鱼糜充填成圆柱形，经蒸煮后制成，但成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜制品)，因此食用时有海产蟹肉的口感。 卷形蟹腿肉生产工艺如下 鱼糜解冻(或切削) 斩拌、配料、搅拌充填涂片蒸煮火烤冷却轧条纹卷束涂色薄膜包装切段蒸煮冷却脱薄膜切小段定量真空包装冷冻出厂第六节 鱼糜制品的质量评定 鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指

11、标之一，此外pH、杂质、白度等也是衡量质量的主要指标。 一、原料（冷冻鱼糜）必检项目1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温0时，取5-10g样品，测定水分含量。2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼数出夹杂物数目（2mm记1个，1-2mm记1/2个，1mm不计），以10段评分法表示分数。夹杂物10段评分法评分夹杂物个数评分夹杂物个数10987601-23-45-78-105432

12、112-1516-1920-2526-3031以上二、冷冻鱼糜选检项目1、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出3个以上样品的平均值来表示。2、加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g，放入圆筒（直径35mm、长150mm，底部有数个3mm的孔）最初加500g，5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量，以相对样品重量得滴液量百分比来表示。3、黏度：解冻鱼糜143g+3.5%食盐水（预冷至10）857ml（要求食盐终浓度为3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40mi

13、n，用黏度计在液温为100.5下测定转子转速为4r/s时的黏度。三、鱼糕试验（一）弹性测定1、样品：无淀粉样品和添加淀粉样品。2、灌肠：在直径为48mm的氯乙烯薄膜或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约150g。3、加热：90 ，3040min。4、冷却：20 左右冷水中冷却。5、凝胶强度：采用冈田式凝胶强度测定装置或流变仪进行测定。圆形试样（高度25mm）置于测定工作台之上探头（探头直径5mm）之下，在连续加压的情况下，测定样品破裂负重（g，破断强度）和凹陷深度（mm）。（二）白度：将切成适当长度的圆状样品片，用色差计测定切断面的白度，以三个以上样品片的平均值表示。（三）感官检验 将样品切成厚5mm的圆片，采用10分法，由3名以上熟练的品尝人员进行。得分以10分法表示。分数弹性强度分数弹性强度109876极强非常强强稍强一般54321稍弱弱非常弱极弱崩坏状或黏土状（四）折曲试验 将样品切成3mm厚薄的圆片，由5级法表示。 注意：试验片的厚度与感官检验不