食品生产通用卫生规范征求意见稿

1、xxxx-xx-xx实施xxxx-xx-xx发布中华人民共和国卫生部 发布中华人民共和国卫生部 发布2010-06-01实施2010-发布食品安全国家标准食品生产通用卫生规范前 言本标准代替GB14881-1994食品企业通用卫生规范。本标准与GB14881-1994相比，主要变化如下：修改了标准名称；修改了标准条款框架；强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求；对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；强调了生产过程的食品安全控制，并制定了控制微生物、

2、化学、物理污染的主要措施；增加了产品追溯与召回的具体要求；增加了记录和文件的管理要求。增加了附录A“食品生产环境微生物监控计划指南”。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB14881-1994食品安全国家标准食品生产通用卫生规范范围本规范规定了对食品生产从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。本规范适用于各类食品生产和加工，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为依据。术语和定义下列术语与定义适用于本标准。污染物也称“危害”。食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的微生物、化学物质、物理异物或其他物质。污染 在食品或食

3、品生产环境内，微生物、化学、物理等各类污染物传入或发生的过程。食品卫生在食品生产各环节中保证食品的安全性和适宜性所应具备的条件和需要采取的措施。危害在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素。危害分析及关键控制点（ HACCP）指识别、评估并控制显著危害的食品安全系统。风险评估一般包括以下4个基本步骤：发现物理性、化学性、生物性危害；评估危害的严重性；评估在产品中、加工环境、加工过程中危害发生的可能性；基于前三个步骤中收集的信息，评估与该危害相关的整体风险。虫害任何可能导致污染的昆虫、鸟类、啮齿类等生物，包括苍蝇、蟑螂、蜜蜂、麻雀、老鼠等。食品生产人员直接从事食品生产加工的人员。食

4、品接触面直接或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。消毒采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间、而非通过设置物理阻断进行隔离。分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障或独立房间等来隔离。场所用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。监控指按照预设的方式和参数进行观察或测量，以评估控制点是否处于受控状态。工作服为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的服装。清洁作业区清洁度要求高的作业区域。不同的生产工艺其涵盖的区域可能不同；生产不同特性的食品对清洁度的

5、要求也可能不同。准清洁作业区清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。本区域与清洁作业区之间应有适当的分离或分隔。一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。该区域应与其他作业区域有分隔。召回食品生产者按照规定程序，对其生产的不符合食品安全标准且已经上市销售的食品，通过换货、退货、补充或修正标签说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。回收食品除标签标识缺陷以外的原因从市场上召回的食品、以及因为临近保质期从市场上退回的食品。选址及厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并将其降至最低水平。选址 避免选择对食品有严重污染的工业区和环境污染区除非有足够的防范设施，否则应避免选择易发生洪涝

6、灾害的地区。无法有效清除各种液体或固体废弃物的地区。应远离易于遭受害虫侵扰的地区。厂区环境厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。厂区应有适当的排水系统。厂房和车间设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，以防止食品加工生产中或工序间造成交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分

7、离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区应与其他作业区域分隔。检验室应与生产区域分隔。厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。建筑内部结构内部结构应易于维护、清洁，必要时易于消毒。应采用合理的耐用材料建造。屋顶屋顶或天花板内层应使用无毒、无味、与生产需求相适应，易于观察清洁状况的材料建造；若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。蒸汽、水、电等配件管路不得设于暴露食品的直接上空，否则应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；至少在操作高度下应具有光滑的表面；若使用涂料应具备防霉、不易脱落、易于

8、清洁的特性。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洗，能防止污垢积存。例如在清洁作业区设置漫弯形交界面。门窗门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。应使用不透水的坚固、严密、不变形材料制成。清洁作业区、准清洁作业区对外出入口的门应能自动关闭。窗户如设置窗台，应易于清洗、减少灰尘积存。可开启的窗户应装有活动的和易于清洗的防虫害窗纱。必要时，应设置不可开启窗户。地面地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。应平坦防滑、无裂缝、并易于清洗、消毒。应有适当坡度和排水措施防止积水。设施供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品生产用水的水质应符合GB 5749生活饮用

9、水卫生标准的规定。食品生产用水与其它不与食品接触的用水（如冷却水、污水或废水等）的管路系统应明确标识以便区分；应以完全分离的管路输送；不得有逆流或相互交接以防止污染。供水设施还应符合国家卫生行政管理部门的相关卫生要求。排水系统排水系统的设计和建造应能适应生产需要，应保证排水畅通、便于清洗维护，应避免食品或生产用水受到污染。排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出，排水处应具有防止臭味产生的装置。排水系统出口应有防止虫害侵入的装置。排水系统应保证食品及饮用水不受污染，其内及下方不应有生产用水管路。室内排水的流向应由高清洁区流向低清洁区，且应有防止逆流之设计。废水应排至废水处

10、理系统或经其他适当方式处理。清洁设施应设置清洁食品器具和设备的专用设施；应设置存放废弃物的专用设施，车间内存放废弃物的容器应标识清晰并及时清理。个人卫生设施应设置员工更衣室。更衣间应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置；工作服应与个人服装及其它物品分开放置。生产车间入口及车间内需要的地方，必要时应设有工作鞋靴消毒设施。鞋靴消毒池的规格尺寸应根据实际情况设置，务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的。 应根据需要设置卫生间，卫生间应保持清洁；开放式卫生间的门不能直接开向食品生产区、包装区或储存区。应在车间入口处、清洁作业区入口处、厕所门口适当位置设置洗手、干燥、消毒设施；还应根据生产和清

11、洁要求需要，在必要位置加设洗手消毒设施。洗手设施的开关应采用非手动式，龙头设置应根据每班人数而定，能满足日常工作中工人的手部清洁，必要时要设置冷热水混合器。洗手池应为光滑、不透水、易清洗的材质制成，其设计及构造不易藏污纳垢，而且易于清洗消毒。 必要时应依据生产需要设置淋浴室。应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施临近明显的位置。通风设施应具有自然通风或人工通风措施。必要时通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。应合理设置进气口位置，离开排气口和污染源防止污染；进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩；通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。若加工过程需要对空气进行过滤净化处

12、理，应加装空气过滤装置并定期清洁。根据生产需要，必要时应安装除尘设施。照明设施厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足工作场所和操作人员的生产需要。位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。仓储设施应具有与所生产产品的品种、数量相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，仓库的设计应能易于适当的维护和清洁, 防止虫害藏匿,并应有防止虫害侵入的装置。仓库应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所、或分区域码放。必要时应设有温、湿度控制设施，并对温、湿度进行监控。仓库内贮存

13、物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。清洁剂、洗消剂、虫害控制剂、润滑剂、燃料等非食品化学物质应具备独立而安全的储存设施。设备生产设备应具有与生产能力相适应的生产设备，各设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀的材料制作，并应便于清洁和保养，避免产品受到污染。直接接触食品的部分应使用光滑、防吸附的材料制作，并且在正常生产条件下与食品以及清洁剂和消毒剂不会发生反应。设计所有生产设备应从设计和结构上避免润滑油、金属碎屑或其他污染物混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或

14、在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以清洁和维护。监控设备用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，并做好记录。卫生管理卫生管理制度应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。厂房及设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消

15、毒。用于清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避免交叉污染。生产人员健康管理与卫生要求生产人员健康管理应建立并执行食品生产人员健康管理制度。食品生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明。应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员；患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。生产人员卫生要求上岗前应接受卫生培训，进入食品生产加工场所前应整理个人卫生，防止污染食品。 进入生产区域应洗手消毒、穿着洁净的工作服；工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外或使用发网约束；不应配戴饰物、手表；不应化妆、染

16、指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。如厕后、接触可能污染食品的物品后、或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒。来访者来访者进入食品生产加工场所应遵守对食品生产人员的卫生要求。虫害控制应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。应绘制完整精确的虫害控制平面图，指示室内捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外毒饵投放点、生化信息素捕杀装置等的位置。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。厂房内若发现有虫鼠害时，应追查其来源，消除隐患，采用不使食品受污染

17、的方法对其进行捕灭。厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，并不得对食品的安全和宜食用性产生不良的影响。采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不得影响食品的安全和食品特性，不得污染食品接触面及包装材料（如尽量避免使用杀虫剂等）除虫灭害应有相应的记录。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。废弃物处理应制定废弃物存放和清除制度。盛装废弃物的容器应构造合理、有特别标识或可明显区分，必要时应可封闭，防止污染食品。应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放；废弃物应定期清除。易腐败的废弃物清除时间尽可能缩短。

18、废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出，应防止虫害的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。工作服管理根据不同食品品类或生产工艺的特点，食品生产的工作服包括工作衣、裤、帽、鞋靴、发网等，有时还配备口罩、围裙、套袖、手套等防护用品。工作服的应有清洗保洁制度，应保持干净完好，直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员也要定期更换，必要时及时更换。工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，并要考虑避免成为污染源，口袋的位置、工作服配置的连接扣件等不应给食品生产带来安全隐患。原料和包装材料的要求一般要求企业应建立与原料和包装材料的采购、验收、运输和贮存相关的管理制度，确保所使用的

19、原料和包装材料符合法律法规的要求。不得使用任何危害人体健康和生命安全的物质。原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用并与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。原料和包装材料的采购和验收要求企业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。任何食品生产者不得接受已知含有寄生虫、有害微生物、农药、兽药或有毒、腐败或含有异物的原料，而且这些物质无法通过正常的筛除和（或）处理措施而使之降低到可接受的水平。 必要时，在加工前应对原材料或配料进行适当的检验和分类，还应进行实验室检测，

20、以确定是否适用。只能采用质量优良和适宜的原料或配料。 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害,不受污染,符合卫生要求。重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。 原料和包装材料的运输和贮存要求运输方式及环境应避免日光直射、备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施，运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤。 运输食品的工具和容器应保持清洁，进行良好维护使其处于良好状况，不会污染食品或包装，可以进行有效的清洁而且必要时还需进行消毒。在运输过程中不得与有毒、有害物品同时装运。如果同一运输工具或容器被用于运输不同食品或非食

21、品，那么在两次运输之间应进行有效的清洁，必要时进行消毒。 入库的经判定拒收的原料和包装材料应予以标识，单独存放，并通知供货方做进一步处理。仓库出货顺序应按照先进先出、效期先出的原则，但在不影响成品品质的条件下，企业也可以根据同一原材料性质不同的特点，选择原材料的使用顺序。原料、包装材料库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超保质期的包装材料。保存原料和包装材料采购、验收、贮存和运输记录。食品生产企业应当建立食品原料、进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购、验收、贮存及运输记录保存期

22、限不得少于两年。实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。生产过程的食品安全控制产品污染风险控制应通过风险评估方法明确生产过程中的食品安全关键环节。鼓励采用危害分析与关键控制点方法对生产过程进行食品安全控制。应设立食品安全关键环节的控制措施，在与关键环节相关的区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。微生物污染的控制清洁和消毒应根据产品和工艺特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁、消毒计划，降低微生物污染的风险。应按计划实施清洁

23、消毒，如实记录，并验证消毒效果。清洁消毒计划的应包括以下全部或部分内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的监控；清洁消毒工作及其监控的记录。环境和食品安全关键环节的微生物监控应建立食品生产环境微生物监控计划，详见附录A。环境微生物的监控结果可以作为食品是否在良好的卫生条件下进行生产的判定依据之一。该计划应包括取样点、取样方法、取样量、取样频率、检测方法、评判原则、整改措施等，并进行相应记录。车间环境微生物监控计划应以卫生状况指示微生物作为监控指标（比如：菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌等）；根据产品特点，必要时也可采用致病

24、菌作为监控指标 。应建立食品生产过程微生物监控计划，对微生物污染相关食品安全关键环节前后的微生物杀灭效果、半成品、终产品的微生物污染状况进行监控。食品生产过程微生物监控计划可以卫生状况指示微生物作为监控指标（比如：菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌等）；根据产品特点，必要时也可采用致病菌作为监控指标。食品生产过程微生物监控计划的制定可参照附录A的要求制定。化学污染的控制应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制订控制计划。应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产经

25、营的食品中不得添加药品。生产加工设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑应当使用食用油脂或符合相应标准的润滑油或食品工业用加工助剂。除清洁消毒和工艺需要，不得在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、加工助剂、洗涤剂、消毒剂等均应可靠包装、明显标示、专柜贮存、专人保管；领用时应准确称量、作好记录。物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制订控制计划，通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，避免食品受到玻璃、金属、塑胶等物理异物的污染。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等有效措施防止金属或其他异物污染食

26、品。位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。食品生产过程中不应进行电焊、切割、打磨等工作，以免异味、碎屑污染食品。包装食品包装应能在正常贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品免受污染。包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定，在指定的贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。直接入口的食品应当有小包装。在适当的情况下可重复使用的食品包装应耐用、易于清洗、消毒。使用包材时应核对其标识，避免误用；应如实记录使用的包装材料的相应信息。产品信息和标签所有食品都应标识完整的产品信息，以便使食物链的下一环节能够安全地和正确地处理、展示

27、、储藏和制备以及食用这类食品。食品标签应符合GB7718以及相关法规标准的规定。产品批号有助于食品追溯，应合理划分生产批次（如生产日期+辅助代码）进行标识。检验企业可自行对原料和产品进行检验，也可委托获得食品检验机构资质的外部检验机构进行检验。自行检验的企业应具备相应的检验能力。自行检验的企业应有与所检项次适应的检验室，由经专业培训、考核合格的检验人员按规定的检验方法检验，检验仪器设备应按期检定。确保检验结果的准确性和真实性。检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验记录和检验报告，有条件时应保存原始记录。并保留样品，应建立产品留样制度，及时保留样品。检验包括出厂检验和型式检验。出厂检验项目包

28、括净含量、感官要求以及其它常因生产批次变化的指标；型式检验项目包括所有技术指标。正常生产时每6个月应进行型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：1）新产品试制鉴定；2）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；3）产品长期停产后，恢复生产时；4）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；5）国家质量监督机构提出要求时。产品的贮存和运输应根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变化和撞击等，以防止产品的成分、品质等受到不良的影响；不应将产品与有异味、有毒、有害物品一同贮存和运输。贮存、运输和

29、装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。仓库中的产品应定期检查，如有异常应及时处理。产品追溯和召回应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应建立产品召回制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应主动召回，作好相关记录。并按要求及时向相关部门通告。应对召回的食品采取无害化处理或销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。不得将回收的食品用于生产。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采

30、取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。培训应建立员工的培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。应根据不同岗位需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。应保持培训记录。管理机构和人员应有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。应建立健全企业的食品安全管理制度，采取相应的管理措施，管理与监督类型与企业的规模、生产活动的性质以及有关食品的

31、种类相适应。管理者和监督者应了解食品卫生的基本原则和操作规范，以便能够判断潜在的危险性，采取适当的预防和纠正措施，并确保监督和监测有效进行。 记录和文件管理记录管理应建立记录管理制度，对产品加工中采购、生产、贮存、检验、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。应如实记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系

32、方式、销售日期等内容。应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整、真实。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年文件管理应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。附录A食品生产环境微生物监控计划指南生产过程中的环境微生物监控措施是保证食品产品安全的重要手段。当相应食品产品安全标准设置指示性微生物指标时，建立的环境微生物监控计划应以使终产品符合标准中的微生物指标为目标；当相应食品产品安全标准未设立指示性微生物指标时

33、，建立的环境微生物监控计划应通过设定生产过程中卫生指示微生物指标确保终产品的安全。本附录给出了制订食品生产环境微生物监控计划时应当考虑的要点。监测环境中卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）的水平，可以帮助评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制情况，也常常用作验证清洁消毒效果的指标。环境微生物监控计划涵盖了生产环境的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。从本质上来讲它不是一种控制手段，而是验证或评估目标微生物控制程序整体有效性的工具。A.1 在建立环境微生物监控计划时，需要考虑以下几点：1）该程序应当包括的要素：取样点、取样频率、样品量，取样方法和检测方法。2）取样点的分布区域：在全面监控的前提下，将关注点放到清洁作业区域，同时帮助找到适当的纠正措施。例如，可划分为以下四个区（参见表1）：一区：在控制区域的产品接触表面；二区：在控制区域、与产品接触表面接近或邻近的非产品接触表面；三区：在控制区域，与产品接触表面远离的非产品接触表面；四区：在非生产区域的所有地方（例如：卫生通道，仓库，衣帽间，卸料平台）。3）在正常生产情况下，常规环境微生物监控应当重点监测非产品接触表面。4）还应当对操作人员的手部、工作服、手套等，以及生产区域的空气进行取样监控。5）清洁消毒后的环境取样只供验证清洁效果，不