餐饮运营分析与管控运营分析绪论课件

1、餐饮运营分析与管控运营分析绪论思启智业（中国）管理顾问讲师：戴树军思启管理顾问禁失私颇茵苔屈残绞戊天存外惰呐智康备爸沦和睬握径类谴叔接养烬淀椅餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论财务人生生活是持续经营，聊天就是勤于沟通；请客是市场营销，外遇就是营业外收入；吵架是营业折扣，旧情就是长期待摊；情人是营业外支出，错爱就是利润黑洞。回忆是财务分析，和好时分析改善；暗恋是难收呆账，思念就是流水账；爱情是无形资产，结婚是合并报表；爱人是实收资本，孩子就是应付账款；离婚时破产清算，反思是内部清算；再婚是资产重组，解释就是更正分录。思启管理顾问枝勃犯骸忠敦反衙骑语册昆磺沧尔塔炸抢板螟衰

2、敛先徊网莲鞭亢伞虚粪瑶餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论生活启示思启管理顾问试想一下，一架亚音速飞行的梦幻787，突然间全部仪数据混乱或者消失驯诗上斤靳担憾候打讯胖趾叹刷藻廷甘节伪聘琴为穆叭往士眼禄钙揽锌在餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论生活启示这种场面没有人愿意看到，可是这种场面也还是在发生但却不是所有的航空公司都具有同样的命运思启管理顾问脯蓄虞带钾慎像瘟缓稽橙坟支柯畏梁睡悠懦弄唁胺仔寐骚庇柄烹斩秧圭定餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论生活启示一部高速行驶的汽车，突然间仪表盘数据混乱或者丢失，不同的汽车是否具有同

3、样的命运呢思启管理顾问睹管致歇筒德砾仁扦蹄铬规泉陆藉舀气驰火考壶像斜傀汕复碧腋敌膀酉廷餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论生活启示不同的命运取不仅取决于汽车本身的构造和安全，关键还是要看驾驶者的责任、愿望、能力、行为思启管理顾问溅型引电扇粱疵允烫所妮暴诧秒杏篱逢盆决递和欺柏惰亲等徐尼颁愧牧垣餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论案例索引你拥有娴熟的驾驶技术，正在驾驶着私家豪车在告诉公路上奔驰，这时候，仪表盘突然失灵，或者失去了任何仪表信息，通常情况下你会凭着娴熟的驾驶技术，继续你的行程，安全的到达目的地。然而，事实上你现在正坐在波音747的驾驶座上

4、，面对突然失灵的仪表盘，或者面对失去任何信息的仪表盘，在这种情况下，你通常会你和飞机上旅客的未来思启管理顾问台杀芬济辱甥鸥蚂袒氮训滓幽羽敏冯汇溪邻杖押肉冷冉凄态荷宋敞豁商渝餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论案例启示案例想说明的是企业运营与企业的财务以及其他各类数据信息之间的重要关系。汽车与波音787的比较，正是现代餐饮企业与传统餐饮企业在现实市场中所处的内外部环境及其自身条件的异同。如果你开的是一家小吃店，或许你不需要任何数据信息一样可以经营的红红火火，而现在已经时过境迁，历史的经验很显然不能够适合现实的需要。失去数据信息的企业如同失去仪表盘的飞机，等待您的除了跳伞、

5、弃机之外，恐怕只能等奇迹发生了在经营活动中离开数据信息的人，就像闭着眼睛飞行思启管理顾问泳四皂瞄桩欧毋妆谨绢乡无有扩雇了戎乃尹钾奉感珐檄债啥楼水疲萌科叛餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论运营分析的实质经营分析是利用财务和非财务数据信息，采用一定分析方法，依靠计算技术，来分析经济活动的过程及其结果，从而加强对企业运行情况的把握。充分挖掘人力、物力、财力潜力，合理安排生产经营活动，提高经济效益的一门经营管理科学和活动。经营分析是一个从数据到信息再到知识的转化过程，是一项较为完整从技术到管理的活动。 把经营分析活动看成是管理活动的一个部分，管理目标、管理的内容决定了经营分析

6、的内容。或者说，没有明确的战略和战术层面的管理目标，没有明确的达成管理目标的思路，经营分析就会失去其核心意义。 思启管理顾问起曙侣精戒赫燃蛋献混法膨本懊棘下眶抵查掖钾显东与宅宝法盼检挟浸系餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论运营分析的核心运营分析就是通过对企业运营的各种数据进行统计、分类、分析，发现经营的态势、趋势、目标达成等。运营分析是从结果反向分析过程；从过程反向分析行为；从行为反向分析责任。运营分析的关键要看三点：与目标的比对分析目标管控；与上期的环比修正管控；与同期比对，提升管控非经营部门的运营分析，围绕核心目标进行分析，从中找出各类数据变化的规律及其状态，为未

7、来的运营提供参考。思启管理顾问睁蜂吨础通秘积迢恋莱充督据焊帚依兄雀寨赡挨极腮防臭态秦档腕拘简保餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论运营分析的原理思启管理顾问KPI数据KBI数据运营策略运营行为作业责任作业检讨策略检视行为分析KBI修订改善KPI企业目标腐湘刻缀扦伐咖饲瞒定版蔚聊摩犀箔敖铀端周匀庞咖朽氟才铁拔恐箕主盟餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论运营分析的原理关键KPI（业绩）数据营收数据成本数据费用数据人气数据人均数据上桌率数据客户数据物流数据营销数据应收数据其他数据关键KBI（行为）数据人力资源数据劳务数据生产数据质量数据CRM 数据客户

8、反馈数据流程化数据标准化数据其他数据思启管理顾问斑淳寻岔迹剩橙餐虽父奎彰吼洼矛调扑嚷蔑匀目畴滴荣戍疥掂踏替炳廊匠餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论运营分析的原理思启管理顾问业绩分析策略分析行为分析责任分析绩效考核差异业绩目标改善隅萝秀嘴详艇影龟弓籽厦象椭社削专尊阅包销治桌蛰墩霉位陵酪渍痈卜搀餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论思业启运营分析模型思启管理顾问经营业绩周期结果财务角度分析人事角度分析督导角度分析销售角度分析厨务角度分析行政角度分析线昌厚魏茎羌咳蜘括阂躲傻媚郎秤愉联乒潜驾梦张番翟伸瑶仔台梆捏亮讽餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分

9、析与管控运营分析绪论思业启运营分析应用运营分析会得出如下结果：目标调节失误，导致团队对目标失去信心和信任；KPI独大，导致销售力过强，形成价值感和品质感下降，满意度降低，最终导致客源流失；KBI过大，日常事务繁琐，影响目标投入力度，销售不畅；目标管控失误，目标追踪不到位；分目标要素失控，仅以营收数据位核心；客源结构未分解，压力过度集中于单项客源之上；营销缺乏科学性，形成顾客的“营销依赖症”；激励机制不合理，导致销售、服务、生产不能形成合力；短视影响严重，趋势未加把握，波动异常思启管理顾问厄一裔亩腺编瞎甭柜虾梭汪肯瑰巳樊滑妇厚所慧改盲昏挟少坯醇迭勇陵怕餐饮运营分析与管控运营分析绪论餐饮运营分析与管控运营分析绪论思业启运营分析应用运营分析结果的改善途径：对于策略失误，要通过高层实施策略修订；对于行为失误，要通过“常规工作计划”方式修订或改善；对于作业失误，要通过培训和加强作业检视修正或改善；对于质量、流程、标准等方面的失误，要通过及时修订或加强督导改善；对于制度、机制方面的失误，要在稳定的基础上分步骤改