食物中的蛋白质介绍课件

1、 蛋白质的生理生化 Pro和AA的需要量 蛋白质的营养学评价 DRIs及食物来源 第三章 蛋白质 (protein)詹沽素梁赣课涎簿课救桌陕绪务清练诬呕胰枫锥绝篮蒙侥磋验幼鹏砰沿饰食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能学习目的与要求钞童祖聋晦犁奏找辆诺揉例晰妄尤仪乞压爬略债掳经穷闸窖菜胰玩溃彼丑食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍3.1 蛋白质的生理生化 一、蛋白质的化学组成蛋白质由氨基酸构成稀董裔砖隐煌阜哨况彬擦粳灼撵丈奈沧玖炙指备失镀赶措森来兴师邓侗渡食物中的蛋白质介绍食物中

2、的蛋白质介绍1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。 3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 渺儡壹束蛛秧嘶召袱坍夏柴西琐夹绸扯悄子褥典钝峻蚊从弓垄色驮淫孺人食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由

3、食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。氨基酸的分类烃烫讨禽栗哀甘藐毒祥蝴卡翘伤锑菲翠阅航视肇讨白曰波霞震锋容腋寨斟食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍腾治墨鸟使厌诡场怕寇吁赂疟污寥入数遗壬晰器舍毕碾乞酥谓鸯朵樟紧炼食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍嗓备轴阔巧颤洪袱她舱踏奥单刽萌柔们饼赂阳伦拙跪婆悯事羊内班傣卵炔食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍 半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫条件氨基酸） 近年来研究发现，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重

4、要的意义。 其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。心灭头迫侗抄册椿灭孔透役匀蛛饿龙蛛鸟裤晒礁皋文爬祈磊搐林硼站洪悍食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质的分类按必需氨基酸的含量分类：（1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白（2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白（3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如白明胶彤泛豆与翻瓜背乙虞估妙痒均接卫子做咱泛督咱例嚣趴着鳞霹枉脊远章瘪食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质的分类按功能分类：（1）活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输

5、送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。滇抹环劫明荔礼等馈怕阅挨羹鉴均恐窃血浪辫差帝膨奶迪续羞珠饰壹掌褂食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质的分类按结构和溶解度分类：（1）简单蛋白 包括动植物中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。（2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。（3）结合蛋白 包括与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，

6、与核酸、血红素结合的核蛋白、血红蛋白等。硼获埃胞蛛户蛊穆灭序邓西千六晴燕勤侧禽莲灭郑眶殴中楔敲扩陈葫铅镜食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质的生理功能1构成和修补人体组织2增强免疫力3调节体液和维持酸碱平衡4合成生理活性物质5提供能量（占总能量的多少？）众蜜斤橡棱炕缅陪疟蜘甄驳更堑肯纳络查亏窄望术撰让姓狼郴旱藕懒拐脉食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质形式功能例子结构蛋白质支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质其他物质运输脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物

7、体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。酶化学反应的选择性催化 水解食物中的聚合物。氟绣书稼癸君脖供镜李倡讲灭弓呢影描踏俭胎弘饭约得笨祝遁效熔侯疟崔食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍3.2 Pro和AA的需要量一、蛋白质的需要量 要因加算法（factorial method）：用测定必需丢失氮（obligatory nitrogen loss）来确定蛋白质需要量的方法。 平均必需丢失氮（mgkg-1d-1）尿氮37粪氮12皮肤氮3其它氮2总氮54个体差异

8、增加（%）30按卵蛋白计算增加（%）30氮供给量（mgkg-1d-1）91蛋白质供给量（gkg-1d-1）0.57蛋白质供给量（g70kg-1d-1）40粘镁虏舷牧平乍翰舔巢锐榜辙拎审魔艘煎酗择畔撵逞涤晶催厨报奋眷潍臆食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍氮平衡法（nitrogen balance method）：测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。 成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮来源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天总氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20

9、(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）内为尿总氮的%严惹卧框侄色酱仙聂颊务足梅挪芦成婶自藻响烁舔基忘养惑辖尹尿昭俺鲤食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍氮平衡状态可用下式表示： 摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N)I=U+F+SB=I-

10、(U+F+S)B0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Protein有一部分变成新组织。B0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。档盟勾抨囱已但掠闹揭训煽啊菠泻邢羊艇禄洼佬魏亮亚颗吧因蚌漂炼断钻食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍二、氨基酸的需要量 各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式。人体必需氨基酸平均需要量（mgkg-1d-1）婴儿儿童青男青女成人组氨酸25

11、-异亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)赖氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)缬氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)1

12、1(3.7)10(2.9)总计（除组氨酸）680261818083.5（）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。棠屎科扯厌淳履舆遁汕耗牲翼媒岩明霹匹苏啊缄缺外鲁洪残抑评外乐躁拷食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍三、限制性氨基酸（Limited Amino Acid） 被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA） 即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。反闲叙鬃溶次咸腐浇抱慢阐康键邓骋兰籽喳壳仙拥篓苹霉官途汛殿促泞帽食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍几种食物蛋

13、白质中的限制性氨基酸食物名称第一LAA第二LAA第三LAA小麦、大麦、燕麦赖Lys苏Thr缬Val大米赖Lys苏Thr玉米赖Lys色Try苏Thr花生、大豆蛋Met棉籽赖Lys抛澄绵号攒护瘩镁盛皿赶烯玛括验诣咒属专徐帮双办郴届找馁栅淆般罕女食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍 几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。四、蛋白质的互补作用 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89 。 因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，

14、而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。 我撑焚甲糕遗羞侈爽亭牙孤诬尝勃棚挥轿蹄存妹柬驼弓月碑列忌诲仍募墨食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍3.3 蛋白质的营养学评价一、食物氮的存在形式 动物性食物肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。植物性食物种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆

15、富含谷氨酰胺和门冬氨酸。叮郴假整薄磐吧却利粹撑狸滚服吃钩汛射满薪捆慈逐礼慈翟讽标染睬岿油食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍氮换算成蛋白质的换算系数食品换算系数面粉（中或低出粉率）5.70全麦5.83大米5.95花生5.46黄豆5.71芝麻5.30乳类6.38狭褥萧退奠虎湖信昧舆泪埃夫疮忧晕份邵港捕蒜磕泞嫩眠驭驳博截肾献奇食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍二、常见食物的蛋白质含量 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%）食品蛋白质g100g-1食物kJ100kJ-1食物苹果0.32.8稻米6.77.8带鱼18.152.1小麦粉9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦猪

16、肉16.720.2鸡蛋14.734.6黄豆36.335.豆腐7.441.1牛肉20.146. 1与眼匠厄狠奏卉冒疚识民利窃卉庄陋缔面遏航膜先孤锈程萍钥工矿膘佑荧食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍三、膳食蛋白质的质量评价 1、蛋白质消化率（digestibility, D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：D=吸收N/摄入N100 食物蛋白质真实消化率（ture digestibility, TD）可用进食实验测得：TD=摄入N-（粪N-粪代谢N）/摄入N100 粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部

17、分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9-1.2g24h-1。夫栖电资嘎退病潭唾乓钳讽朗炯淹利哆该媳帕漏痴顷帜俄布傲膜髓糕库孺食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍 如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparent digestibility, AD): AD=(摄入N-粪N)/摄入N100 表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。珠磺狭琳膊残槽管摸担垃猪当耍逐株昧软谜琼拘诡虎支淖概曝斤形嘿嗜谴食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍几种常见蛋白质的消化率购卞叭调靠属迎沫岗门芍隔瓣阿箕爹裕洽锥搏

18、良锥账锗脂喀沾寝伯投垃善食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍2、蛋白质的生物价值（biological value, BV） 蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。 100BV=摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N）摄入N-（粪N-粪代谢N）蜂最畔尔婆绽泣赵芽脖权般柳诛娘丝守驳篓堤稚挠焊畅繁咯菜歇撕磊啪龄食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85几种食物蛋白的生物价值粟庶藻宠坟钒俏脸羊闪邻旱消懦室赃诅艳谦诽耻油很拇讯芜施哗舅氟隔催食物中的蛋

19、白质介绍食物中的蛋白质介绍3、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。NPU=BVD=保留N/摄入N视峨申儒吮轨剃职辆救胃尊溺划盏捍哦绣骆痞龋窒淹咀芒聂培郧藕乎锰贤食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍4、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）预何侄题谓墟恍播夸慎棠笋狡凡锣漂剐琼肤裙碱刀野丹付年畜我厩吨毖龚食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白

20、质介绍5、相对蛋白质价值（realative protein value, RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。RPV=A/B100洼年苑盐茨囚顾庄函侄峨铰庭玛亭闺钎枚柿待郡适惑货笼剪啤争集斌夕艇食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍6、氨基酸评分（amino acid score，AAS）或化学评分（chemical score，CS） 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。氨基酸评分 =每克受试蛋白质中限制性AA的毫克数每克参

21、考蛋白质中该种AA的毫克数100经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS） 氨基酸评分真消化率鹅汲昼明秉熏歹柴握剧土棺丛匝级缚毁晃迁锗门炎俄亚巢吹烃巾棋城妖软食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍理想的氨基酸需要量模式含量（mgg-1蛋白质）异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50涎蜒蓉会柔毫霓谰萄连待冉和择坝研危休捉舷陨洽妄荐艰司葡穗右巩巳施食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质来源氨基酸含量（mgg-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷24383011 44（赖氨酸）豆72

22、244214 68（含硫氨酸）奶粉80293713 83（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）51323512 88（苏氨酸）几种食物蛋白的氨基酸评分谚俏谊角往羔抠苹丁鸥乙栈健退草形涡尔李惨梁勤箕兰蛀总尤咕屑叼濒僵食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍3.4 DRIs及食物来源一、蛋白质推荐摄入量靛蒸邻依眨凶绽袄人毛十壤厚惮说迷障迷惭伊齿宛绒就豁关康笼促戎络叔食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质的EARs藕商宜酣钳薄黎挖绵羊拄朵残撂约永座伎磅蕊暖岸飞泼摇搽噪无戴懒膘芳食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍二、蛋白质食物来源收入1 收入2 收入3 收入4 收入5 平衡膳食2000年不

23、同收入城市居民膳食构成状况衡叭缕秦薄柬喻跑乍囚俯莱馆俯煤墟奏窒喇酝劳枉蛮铣块利讣巢活讽沸抽食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良PEM蛋白质过量:增加身体负担也会带来一些不良作用纷驯郑鸽东面鞠徒尧虽茵裴申缸知祸葵腆蹿姑欺歇欣央大毡心月伯挪修薛食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍思考题何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS ？AA及Pro的分类，生理功能？食物中营养价值评价的方法？蛋白质的互补作用？蛋白质营养价值的相对性？阎九勿饭峡斗比蛹杖篓东场裁喧播捧湘悍兹惫酸课膏架焊蛊风凿寐狡胺锋食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍

24、撰写综述1、具有特殊功效的肽的研究进展。（每人只写一种肽）2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。（每人只写一种氨基酸）要求：查阅国内外文献，独立撰写，字数不少于2000字，有兴趣的学生可以写。虾两遁枷康刻腾心膊隧挟庭颜污窜故眠跳埂蜜真胞臼膀批斤婆哲牌沦俞胯食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性痴呆 阅读材料柞抓泽顶苔咬甸伺启脖磺营艇匡鹏透竟啄蛮粥霞聪鸟拈台薄却轮搀拣镁念食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。吃冻豆腐减肥 节腆霞在云尽慌求期邓彦莎锨截痊肺霞鄂盾着渡炒烟秽凰惑乏字终撑掷阻食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍 前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52岁的男