食品学习情境五课件

1、 食品理化检验技术 学习情境五 食品中有害物质的检验 学习目标【知识目标】了解旋转蒸发仪、气相色谱仪等检测仪器的原理、结构、使用方法，熟悉食品中常需要检测的有害物质的种类及所采用的检测方法。【能力目标】能正确操作旋转蒸发仪、气相色谱仪等主要测定仪器；能测定食品中有机磷农药、黄曲霉毒素B1及苯并()芘等有害物质；能正确记录、处理实验数据及撰写完整的检验报告。 在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。 食

2、品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。这些有害物质的主要来源有：不当地使用农药、兽药；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质溶到被包装的食品中；来自环境污染物；来自食品原料中固有的天然有毒物质。 随着社会的发展人们越来越关心自身健康，对食品安全性的要求越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留限量的数值，这对检测水平提

3、出了新的要求。背景知识 任务5.1 食品中有机磷农药残留的测定【知识准备】一、食品中的药物残留二、有机磷农药的性质三、有机磷农药测定的意义四、食品中有机磷农药的限量五、食品中有机磷农药残留量的测定方法原理仪器试剂 试样的制备1.11.21.31.4 食品中有机磷农药残留量的测定1. 水果、蔬菜、谷类中有机磷农药多残留的测定分析步骤 1.5结果计算1.6色谱图 1.7 i组分有机磷农药的含量按下式进行计算： 式中：Xii组分有机磷农药的含量，mg/kg； Ai试样中i组分的峰面积，积分单位； Asi混合标准液中i组分的峰面积，积分单位； V1试样提取液的总体积，mL； V2净化用提取液的总体积，

4、mL； V3浓缩后的定容体积，mL； V4进样体积，L； Esi注入色谱仪中的i标准组分的质量，ng； m试样的质量，g。计算结果保留两位有效数字。【任务实施】原理仪器试剂 分析步骤2.12.22.32.4 2. 粮、菜、油中有机磷农药残留量的测定测定 2.5试样中有机磷农药的含量按下式进行计算： 式中：X试样中有机磷农药的含量，mg/kg； A进样体积中有机磷农药的质量，ng； m 进样体积（L）相当于试样的质量，g。计算结果保留两位有效数字。结果计算2.6色谱图 2.7【任务实施】原理仪器试剂 分析步骤3.13.23.33.4 【任务实施】3. 肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定结果计算3

5、.5试样中有机磷农药的含量按下式进行计算： 式中：X试样中有机磷农药的含量，mg/kg； A进样体积中有机磷农药的质量，ng； m 进样体积（L）相当于试样的质量，g。计算结果保留两位有效数字。 【任务实施】说明： 食品中有机磷农药残留量测定时应注意：分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液。若选择前者，各农药的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者，则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰；有些热稳定性差的有机磷农药（如敌敌畏）在用气相

6、色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用缩短色谱柱至1 m1.3 m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度等措施来克服上述困难。3. 肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定 食品中其他有害物质的测定一、 黄曲霉毒素B1的测定1. 薄层色谱法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤2. 酶联免疫吸附法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤5.结果计算知识拓展 食品中其他有害物质的测定二、苯并(a)芘的测定 1. 荧光分光光度法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤2. 目测比色法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤5.结果计算5.结果计算知识拓展 一、填空题1.

7、根据毒性大小，可将有机磷农药划分为 、 、 三类。2. 测定有机磷农药残量的方法主要有 与 以及 。3. GB/T 27632005食品中有机磷农药残留量的测定中农药标准溶液配制时用 作为溶剂。4. 分析测定有机磷农药时，固定液选择的一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择 固 定液；反之，则选择 固定液。二、选择题1. 下列关于有机磷农药的说法不正确的是（ ）。A. 杀虫效力高 B. 低温条件分解更快 C. 分解快D. 容易光解2. 下列关于有机磷农药的说法正确的是（ ）。A. 对农作物药害比较大B. 选择作用不强C. 慢性中毒方面比有机氯农药较安全D. 不易挥发3. 根据GB 27632005食品中农药最大残留限量，某些有机磷农药在下列食品中不得检出的是（ ）。A. 食用油中的敌敌畏B. 食用油中的对硫磷C. 原粮中的敌敌畏D. 蔬菜、水果中的敌敌畏习 题 二、选择题4. 根据GB 27632005食品中农药最大残留限量，下列有机磷农药在植物油中不得检出的是（ ）。A. 敌百 B. 对硫磷 C. 乐果 D. 甲拌磷5. 用于测定黄曲霉毒素的薄层板是（ ）