果蔬产品采后生理课件

1、果蔬产品采后生理2022/7/27果蔬产品采后生理内容休眠、生长生理 呼吸生理 水分蒸腾生理 成熟衰老生理 2022/7/272果蔬产品采后生理 第一节呼吸生理一、呼吸作用的定义和类型 呼吸作用，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。 包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型2022/7/273果蔬产品采后生理 1、有氧呼吸 是指生活细胞在O的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO和H0，同时释放出能量的过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。 2、无氧呼吸 一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。2

2、022/7/274果蔬产品采后生理 二、呼吸作用的生理意义 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢提供植物生命活动所需要的能量物质代谢的中心植物的抗病免疫 尽可能低的同时又是正常的呼吸作用2022/7/275果蔬产品采后生理三、呼吸作用的相关概念1、呼吸强度 呼吸速率 呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的0消耗量或C0释放量表示。mg g-1h-1 , mol g-1h-1， l g-1h-1 2022/7/276果蔬产品采后生理 2、呼吸商 呼吸作用过程中释放出的CO

3、与消耗的O在容量上的比值，即COO，称为呼吸商(Q) 反映呼吸底物的性质和O的供应状态2022/7/277果蔬产品采后生理3、呼吸温度系数 (Q) 呼吸温度系数，指当环境温度提高l0时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q0表示，一般为22.5。不同的种类、品种，Q的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q。 2022/7/278果蔬产品采后生理4、呼吸热 采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。2022/7/27

4、9果蔬产品采后生理 四、呼吸漂移和呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 呼吸跃变型，其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。2022/7/2710果蔬产品采后生理 非呼吸跃变 采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有

5、：菊花、石刁柏、千日红等。2022/7/2711果蔬产品采后生理 五、影响呼吸作用的因素 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：2022/7/2712果蔬产品采后生理 1、种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。202

6、2/7/2713果蔬产品采后生理植物种类 呼吸速率（氧气，鲜重） l g-1 h-1 仙人掌 3.00 蚕豆 96.60 小麦 251.00 细菌 10 000.002022/7/2714果蔬产品采后生理植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重） l g-1 h-1胡萝卜 根 25 叶 440苹果 果肉 30 果皮 95大麦 种子(浸泡15h) 胚 715 胚乳 76 2022/7/2715果蔬产品采后生理 2、发育阶段与成熟度 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各

7、种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。2022/7/2716果蔬产品采后生理 3、温度 与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。2022/7/2717果蔬产品采后生理 4、湿度 湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。2022/7/2718果蔬产品采后生理 5、环境气

8、体成分 环境0和CO的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。 CH是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对CH敏感产品的呼吸作用有较大的影响。2022/7/2719果蔬产品采后生理 6、机械伤 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。2022/

9、7/2720果蔬产品采后生理 7、化学物质 有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。2022/7/2721果蔬产品采后生理 第三节 采后蒸腾生 理及其调控2022/7/2722果蔬产品采后生理蒸腾与失重 蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散发到体外的现象。 失重，又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。2022/7/2723果蔬产品采后生理一水

10、分蒸散对果蔬贮藏的影响失重和失鲜1失重 果蔬的含水量很高，大多在65%-90%之间，某些瓜果更高，黄瓜可以达到98%，2022/7/2724果蔬产品采后生理这样使得果蔬表面比较鲜活，水分散失主要造成失重，水分和干物质的损耗。柑橘在贮藏期间，由于呼吸消耗的失重为25%，大部分是由于失水引起的。 2022/7/2725果蔬产品采后生理2失鲜 是指产品质量的损失，果实失水5%就引起失鲜，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满，新鲜和脆嫩的质地，失去商品价值。2022/7/2726果蔬产品采后生理萝卜失水表现的是糠心，叶菜和鲜花失水是萎蔫变色、失去光泽，苹果失鲜，果肉变沙。2022/7/2727果蔬产品

11、采后生理3对代谢和贮藏的影响1）对贮藏产生不利影响严重失水会造成果蔬腐烂变质，抗病性和耐藏性都降低，2.）失水会产生一些有毒物质，2022/7/2728果蔬产品采后生理3）过度失水，ABA含量增加，会加速衰老和脱落。如大白菜晾晒过度，脱水严重时，NH4等会增加到有害的浓度，ABA积累，会加重脱帮；2022/7/2729果蔬产品采后生理二适度失水对贮藏产生的影响可以抑制代谢，延长贮藏期，大白菜菠菜和果菜类，收获后轻微晾晒，使组织轻度变软，利于码垛，减少机械伤，2022/7/2730果蔬产品采后生理适度失水还有利于降低呼吸强度，洋葱大蒜采收后进行晾晒，外皮干燥，也可以抑制呼吸；轻度失水还可以减轻柑

12、橘的生理病害，使浮皮减少；2022/7/2731果蔬产品采后生理三水分散失的内部因素表面积比单位重量或体积的果蔬所具有的表面积，表面积比越大，蒸腾就越大。表面的保护结构通过气孔和皮孔来进行，有蜡质和果粉更容易保存2022/7/2732果蔬产品采后生理细胞持水力 细胞间隙大，水分移动的阻力也小，会加速失水；新陈代谢 呼吸强度高，代谢旺盛失水也快种类品种和成熟度 叶菜比果菜表面积大，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也不容易失水；幼嫩组织代谢旺盛，容易失水2022/7/2733果蔬产品采后生理四贮存的环境因素1空气湿度绝对湿度：单位体积空气中所含的水蒸气的量，2022/7/2734果蔬产品采后生理饱和

13、湿度：一定温度下，单位体积空气所能容纳的水蒸汽量；若空气中水蒸气超过这个量，就会凝结成水蒸气；温度越高，凝结的水蒸气越多，饱和湿度越大；2022/7/2735果蔬产品采后生理相对湿度RH绝对湿度与饱和湿度的比值，通常用空气中的相对湿度来表示环境中的湿度。饱和差就是饱和湿度减去绝对湿度，越大，散失越快；2022/7/2736果蔬产品采后生理2温度温度波动大时，很容易出现结露现象，不利于贮藏。橘子柿子苹果温度降低，蒸腾量是急剧降低；马铃薯甘蓝胡萝卜洋葱环境温度升高时，饱和湿度增高，绝对湿度不变，饱和差上升，相对湿度下降，产品水分蒸发快；果蔬在贮藏中的情况，果菜温度高，库温低，果蔬水分蒸散较快；果菜

14、温度低于库温，果蔬会出现结露现象；2022/7/2737果蔬产品采后生理3空气流动空气流速快，饱和差增加，就不断蒸散，4气压真空冷却真空干燥减压预冷时，水分沸点降低，很快蒸散，加湿以防止失水萎蔫。2022/7/2738果蔬产品采后生理五抑制蒸散的方法1直接增加库内湿度地面撒水库内挂湿帘，自动加湿器喷雾，2增加产品外部小环境用塑料薄膜和塑料袋来进行包装，低温贮藏时，包装的时候要注意预冷，使产品的温度接近与库温，然后在低温下包装；用包装纸和瓦楞纸箱来进行包装，一般不会造成结露；2022/7/2739果蔬产品采后生理3采用低温贮藏抑制代谢，对减轻失水有一定作用，低温下饱和湿度小，产品自身蒸发的水分能

15、明显增加环境相对湿度，失水缓慢；但是要避免温度大幅度的变化；4适度通风0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的2022/7/2740果蔬产品采后生理5使用夹层冷库夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器放在两墙之间，内部也不会丧失水分6使用微风库冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经过加湿，再送到库中，可以有效防止失水给果蔬打蜡涂膜也可以保水2022/7/2741果蔬产品采后生理六结露现象及危害在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，2022/7/

16、2742果蔬产品采后生理过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。比如温度为1时，空气相对湿度为94.2，当温度降为0时，空气湿度即达饱和，0就是露点。2022/7/2743果蔬产品采后生理第四节休眠的利用及生长的抑制休眠的利用为了适应环境，器官会暂时停止生长，以便度过不良的环境，种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的休眠来延长贮藏期，马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-80天，姜板栗1一月2022/7/2744果蔬产品采后生理ABA促进休眠GA会打破休眠延长休眠期的措施温度和湿度的控制2022/7/2745果蔬产品采后生理高温干燥的环境有利于进入

17、休眠，0-5会打破洋葱休眠，马铃薯2-4会使休眠期缩短，5打破大蒜的休眠，采后要进行适当的晾晒。度过生理休眠后，要进入强迫休眠2022/7/2746果蔬产品采后生理气体成分药物处理MH对洋葱和大蒜的保鲜效果最好，采前2周要喷到大蒜和马铃薯的叶片上，0.1%对板栗有效2022/7/2747果蔬产品采后生理射线处理马铃薯洋葱大蒜鲜姜主要应用于马铃薯Y射线处理二延缓生长掐去生长点，除去芽眼，假植贮藏，菜花等留有叶片2022/7/2748果蔬产品采后生理 成熟与衰老是生活有机体生命过程中的两个阶段。果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。衰老是植物的

18、器官或整个植株体在生命的最后阶段。第五节 成熟与衰老生理2022/7/2749果蔬产品采后生理 一、 组织结构的变化1、表皮组织织结构的变化 表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙，其外壁常角质化，形成角质层。表皮上分布有气孔或皮孔。有的还分化出表皮毛覆盖了外表。2、内部薄壁组织的变化 薄壁组织也叫基本组织，它决定果蔬可食部分的品质，生理方面担负吸收、同化、贮藏通气，传递等功能。2022/7/2750果蔬产品采后生理 二、成熟与衰老期间细胞结构的变化 在果蔬成熟与衰老的生理生化变化方面已积累了大量的材料，认为植物细胞衰老的第一个可见征象是核糖体数目减少以及叶绿体破坏，以后的变化顺序为内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡2022/7/2751果蔬产品采后生理 三、成熟衰老中的物质变化 主要表现为同类物质的合成与降解的平衡，特别是蛋白质和酶的合成是成熟必需的生理准备。2022/7/2752果蔬产品采后生理1、蛋白质 、RNA