食品微生物学思考题答案

1、如有帮助欢迎下载支持2013-2014 （2）食品微生物学与实验思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章 绪论.概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核 微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核 仁和染色体。非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种 活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成

2、的生物。原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜, 只有核区的裸露DNA勺原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖 核酸构成的染色体。真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物（Eukaryotes）勺细胞结构，即 细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细 胞器这些微生物被称为真核微生物。种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他 种有明显差异的一群菌株的总称。菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种， 必须与文献上记载的典型种的 特征完全一致，才能鉴

3、定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就 把这种微生物称为典型种的“变种”。型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密 相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定 的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往 是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指 定的种。柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本

4、原则一一柯赫法则.什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？定义：微生物是指一切肉眼看不见或看不清的、 需借助显微镜（光学或电子显微如有帮助欢迎下载支持镜）才能观察到的低等微小生物的总称。 它是一大群种类各异、独立生活的生物 体。类群：微生物分为细胞型和非细胞型两大类、细胞型有分为原核微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体和衣原体），真核微生物（真菌：酵母菌、 霉菌、担子菌等；单细胞藻类、原生动物等）；非细胞生物：病毒（噬菌体）；亚 病毒（类病毒、拟病毒等）特点：个体小、繁殖快；种类多、分布广；适应强、变异快。.什么是微生物学，其研究的主要内容是什么？微生物学是研究各种微生物 （细

5、菌、放线菌、真菌、病毒、立克次氏体、支原体、衣原体、原生动物和藻类）的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科。.什么是是食品微生物学，其研究的主要内容是什么？它与微生物学有什么相同与不同？食品微生物学是微生物学的一个分支学科，属于应用微生物学范畴。 是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品为栖息地，快速生长繁殖的同时， 又改变栖息地农副产品的物理化学性质，即转化为高附加值的各类食品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、 产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。与微生物学相同的地方

6、是：研究微生物的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科。不同：食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象。.微生物如何分类，分类单元、原则？按照它们进化的亲缘关系，根据形态、生理性状的差异，把它们有次序地、分门别类地，排列成一个系统，这就是微生物的分类。微生物的分类单位：依次分为界、门、纲、目、科、属、种（Species ）这是分类 中所用的主要分类等级单位。有时在两个主要分类单位之间，还可加上次级分类 单位，如 亚门”、 亚纲“、亚目”、 亚科、 亚属“、 亚种”等。在科与属之间有时还可有族（Tribe ）,种是分类等级的基本单元。原则：把一些主要特征相同的种归为一属，一个或多个

7、属构成一科，科合成目，目合成纲，并纲成门，并门成界。.微生物是如何命名的，其学名的完整表示方法？采用林蔡双名法。这种国际命名法的一般规则如下：（1）每一种具有显著区分的微生物称为种”。（2）每一个种给一个名字，其学名通常是用 2个拉丁词组成即属名加种名。表示方式：学名=属名 + 种名 + （附加部分）第一个词是属名，是拉丁词或希腊词或拉丁化了的其它文字所构成。它是一个 名词，用以表示该属的主要特征如，形态特征、生理特征等。属名有时可用人名 或地名来表示。属名的第一个字母要大写。学名的第二个词为种名，是拉丁语中的形容词，表示微生物的次要特征，如颜 色、形状、用途等。通常在种名的后面加上附加部分”

8、来命名这个种的人的姓以及命名时间，以避2如有帮助欢迎下载支持免出现 同名异物，同物异名”。7,阐明微生物奠基人巴斯德和柯赫的主要贡献。巴斯德的主要贡献。(1)彻底否定了自然发生说(2)证明发酵是由微生物引起的。(3)创立了巴氏消毒法他创立的巴氏消毒法 (6065 C 30min )(4)预防接种，提高机体免疫功能。柯赫主要贡献。(1)第一个发明了微生物的纯培养技术。(2)对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引 起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则一一柯赫法则8、SSOR HACCR GMP、SCR CCR栅栏技术、预测微生物学，其含义是什么？ 他们之间

9、的相互关系是什么？SSOP sanitation standard operating procedure, 卫生标准操作程序 HACCP hazard analysis and critical control points 危害分析与关键质量控制点 GMP : good manufacturing practice 良好操作规范 SCP sanitation control procedure 卫生控制点 CCP critical control points关键控制点栅栏技术：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含 腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永

10、久性地打破微生物的内 平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质.这些因子被称为栅栏因子。 预测(食品)微生物学：是建立在计算机基础上的对(食品中)微生物的生长、 残存、毒素产生和死亡进行量化的预测方法，将(食品)微生物、统计学等学 科结合起来，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。他们直问的关系：在工厂中首先制定 SSOP并随时利用SCP(sanitationcontrol procedure)原理 管理日常生产，对于进一步执行 HACCP和完善质量保证系统都是非常有利的。 SSOP不仅不会加重HACCP#划的负担或分散对CCP监控的注意力，而且实施 SSO唯够简化HACCFU戈

11、黑HACCPffi SSOP同是一种不同预防目的分配，在众 多关于产品安全质量卫生的危害中，SSOP剥离出与加工环境和人员有关的卫生 危害，从而使HACCPt对食品安全CCP的监控过程更加突出。GMP、HACCPt理体系、SSO可口预报微生物学理论和技术、栅栏技术，含 意不同，各有侧重，但其目的均是为了使食品的生产更加规范，使生产的产品更加安全。GMP、HACCP SS0Pi要应用于产品的加工管理，栅栏技术主要应用于 产品设计，微生物预报则主要用于产品的加工优化。但它们之间又是紧密联系的， 有了产品的科学设计，还要有力地实施 GMP、HACCPffi SSOPt理和控制，同时 把预报微生物的理

12、论与技术渗透到上述二者之中，再通过计算机快速预测加工食 品的贮藏性和质量特征，从而实现加工优化。9、微生物学发展史上最重要的三个人是列文虎克、巴斯德和柯赫。10、未来食品微生物育种发展的两个方向是 传统的育种方法和定向育种技术与传 统育种技术的结合方法。如有帮助欢迎下载支持11、生产菌种改良的方法是 传统的育种方法和定向育种技术与传统育种技术的结 合方法-。12、未知菌分类鉴定的过程是： 显微镜的观察、制片与染色、培养基的制备 生理特性试验、纯种分离、接种与培养、血清学试验。第一章原核微生物1、细菌的三种基本形态是什么？如何测量其大小？球形、杆形和螺旋形。球形测直径，杆形测长度和宽度，螺旋形测

13、长度和宽度， 但长度以螺旋实际长度计。2、概念：原生质体、菌胶团、培养基、发酵、等渗透压、高渗透压、原生质体：是指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁 的合成，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。菌胶团：细菌群体的共同荚膜。培养基：是指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质.发酵：让所需微生物大量繁殖，并进而产生大量目标代谢产物的过程.等渗透压：细胞内外的渗透压一致。高渗透压：细胞外的渗透压高于细胞内的渗透压。3、绘图说明细菌细胞的基本结构答：1）细胞壁：定义：是位于细胞最外的一层厚实、无色透明、坚韧和富有弹性的外被。位

14、置：细胞的最外层，内侧紧贴细胞膜。化学成分：肽聚糖、蛋白质、脂肪和少量的水。功能：固定细胞外形；协助鞭毛运动；保护细胞免受外力的损伤；为正 常细胞分裂所必需；阻挡有害物质进入细胞；与细菌的抗原性、致病性（如内毒素）和对噬菌体的敏感性密切相关。2）细胞膜：位置：紧贴在细胞壁内侧，细胞质外层。定义：一层柔软、脆弱、而富有弹性的半渗透性膜。（78nm厚）化学组成：蛋白质5070骑口磷脂2030%功能：选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运输、交换；维持细胞内正常渗透压的屏障；合成细胞壁各种组分（脂多糖、肽聚糖、磷壁酸）和荚膜等大分子的场所；进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；许多酶（B一半

15、乳糖甘酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶ATFW）和电子传递 链组分的所在部位；是鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。3）细胞质和内含物口ITI 3. 3. 笛 E FK 胃时 IK t 包fe- i*W3E：#3d A4* timt mix1fl r 事 fw hHP 拿丁 *1 UHLI 事S - W m K .t段 结合到自己的基因组中并在后代中稳定表达 ，从而获得了供体菌的部分遗传性状 的现象，称为转化。实现转化的条件：具有感受态的受体菌和外源 DNA。转化过程：感受态细胞的建立 fDNAW结合和摄取 转化因子与染色体重组1）感受态细胞的建立：可用人工的方法提高受体菌的感受态水平，一般用氯

16、化钙处理；2） DNA的结合和摄取：供菌体双链 DNA与受菌体细胞壁上的接合位点相结合，然后在细胞膜蛋白的作用下结合更稳定且不可逆，随后DNA的一条链被细胞表面上的核酸酶降解，并在降解产生的能量协助下进入受体细胞。3）转化因子与染色体重组：单链DNA!入受菌体细胞后，便与受菌体染色体DNA 同源片段发生变换重组，形成供菌体DNA与受菌体DNA的复合物，再通过DN A复制，细胞分离、获得转子或非转化子。5、概念：性状、基因重组、转导、接合、诱变育种、原生质融合、退化、 复 壮、保藏。1）性状：是构成一个生物个体的有关结构、形态、物质和功能等各方面特征的 总和。基因决定性状，性状则是基因的最终表达

17、。2）基因重组：凡把两个性状不同的独立个体内的遗传基因通过一定的方法转移 到一起，经过遗传分子的重新组合后，形成新遗传型个体的方式，称为基因重组或 遗传重组。21如有帮助欢迎下载支持2）转导：以缺陷噬菌体为媒介，把供体细胞的DN上段携带到受体细胞中，并与 供体菌的基因进行交换与整合，从而使后者获得了前者部分遗传性状的现象，称 为转导。3）接合：通过供体菌性菌毛和受体菌完整细胞间的直接接触而将 F质粒或其携带 的大段DN微递给受体菌，从而使受体菌获得若干新遗传性状的现象，称为接合， 又称杂交”。4）诱变育种：就是利用物理、化学或生物的方法处理均匀分散的细胞群，促使其发生更多的突变，在此基础上，采

18、用简便、实用、快速的筛选方法，从中挑选出 符合某种目的的突变株，以供科学实验或实际生产5）原生质融合：通过人为方法使遗传性状不同的两细胞的原生质体发生融合，以此获得兼有双亲遗传性状并能稳定遗传的过程，称为原生质体融合或细胞融合。6）菌种退化：是指菌体中退化细胞在数量上占一定数值后表现出菌种生产性能 下降的现象。7）复壮：由于退化的菌种中仍有一些保持原有菌种特性的细胞，故可以采取一些措施，使这些细胞能良好地生长和繁殖，以更新退化的菌株称复壮8）保藏：通过诱变筛选、分离纯化以及纯培养等一系列方法得到的优良菌株，在一定的条件下能使其稳定的保存， 以保持其原有特性、不死亡、不被污染的保 存方法。6、诱

19、导自发突变的主要因素： 环境因素、背景辐射 和微生物自身代谢产物的诱 变等。7、各种质粒的功能是什么？常见的质粒类型有：R因子，F因子、细菌素质粒、降解性质粒、Ti质粒、固氮 质粒、Ri质粒等。:R因子或R质粒抗性质粒，又称，是指对某些抗生素或其它药物表现出抗性，这种 抗药菌株不仅抗多种抗生素等药物，而且还能把抗药基因传递到其它肠道细菌1F因子，又称为结合质粒（致育因子或性因子）是决定细菌性别的质粒，与细菌有 性结合有关系。细菌素质粒，又称大肠杆菌素质粒或产大肠杆菌素因子。这类质粒的主要功能 是产生细菌素以抑制其它细菌的生长。降解性质粒，是一类编码能降解通常难以分解的物质的质粒，目前只在 Ps

20、eudomonas菌（假单胞菌）中发现。这类菌在污水处理、环境保护等方面发挥着 特殊的作用。Ti质粒又称诱癌质粒，根癌农杆菌（Agrobactem tumefosieRI）的Ti质粒可引起 许多双子叶植物的根瘤癌。根癌农杆菌从植物受伤根部侵入后，在植物细胞中溶解，释放出Ti质粒,其上的 T-DNA片段会与植物细胞的核基因组整合，合成正常植株所没有的冠嘤碱类，破坏 控制细胞分裂的澈素调节系统，从而使它转变为癌细胞。Ti质粒是基因工程中最常用的质粒之一。固氮质粒，又称巨大质粒，这类质粒比一般质粒大几十倍甚至几百倍，一般存在 于根瘤菌属（Rhirohhm）中,其上带有一系列与共生固氮有关的基因。Ri

21、质粒，这类质粒主要是由一些发根杆菌（所携带,侵入双子叶植物的根部后，诱 生大量称为毛状根的不定根。其诱导机理和 Ti质粒相似，由Rj质粒转化的根部22如有帮助欢迎下载支持不形成瘤仅生出可再生新植株的毛状根，有利于植物的发育和成活。若把毛状根作离体培养，还能合成次生代谢产物。8、染色体畸变既包括：染色体结构上的 重复、缺失/插入、倒位 和易位，又包 括染色体数目的变化。9、营养缺陷型的浓缩营养缺陷型的筛选一般通过四步工作：诱变剂处理、浓缩缺陷型、检出缺陷型、鉴定缺陷型。第六章微生物生态学1、概念：生态学、生态系统、微生物生态学、种群、耐受限度、消长、人体正 常菌群1）生态学：是研究生物与环境之间

22、相互关系的科学2）生态系统：是指在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合 而形成的系统。在这个系统中，物质、能量在生物与生物、生物与环境之间不断 循环流动，形成一个能够自己维持下去的、相对稳定的，并具有一定独立性的统 一整体。3）微生物生态学：是研究微生物与环境之间相互作用的科学，是生态学的一个 分支。在一定意义上也可称作环境微生物学。4）种群：在一定时间里生活在同一生境的同一个体细胞生长形成的生物群体， 在生态学上称为5）耐受限度：一种生物只能在对环境中生态因子能够耐受的范围之内生长和繁殖，某一因子在数量上和质量上不能满足或过多均会影响生物的存亡。生物对这些生态因子所能耐受的最大

23、量和最少量之间的范围称为耐受限度。6）消长：食品中微生物的种类和数量是复杂的，往往随着食品所处的环境以及 食品性状的变化而发生变化，而这种变化主要表现特征是食品中微生物的 数量增加或减少，即为食品中微生物的消长7）人体正常菌群：生活在健康活体内各部位、数量大、种类较稳定且一般是有 益无害的微生物。2、试述微生物污染食品的来源和途径。微生物污染食品的来源有：土壤生境、水生境、大气生境、人体生境；其它：机械、工具、包装材料、原料和辅料等食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类 ：1）凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染， 称 为内源性污染；2 ）食品原料在收获、加工、运

24、输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源 性污染。3、什么是食品中微生物的种群之间的偏利关系、互生关系、拮抗关系、寄生关系，各举一例说明。1）偏利关系：在生态学上，偏利关系用来描述生活在同一生态系统的两种生物，一方的生命活动明显对另一方有益。食品中常见的偏利关系有两种：一种是在营养提供上的偏利关系，如曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。另一种情况是一方的生活使另一方生活环境得以改善，如酱醪发酵初期，耐盐片23如有帮助欢迎下载支持球菌进行乳酸发酵使酱醪pH下降，从而为鲁氏酵母的生长创造了有利的环境条2）互生关系是指两种生物生活在同一场所（生境），对双方的生命活

25、动都有利，它 们分开时虽然也可单独生活，但还是生活在一起时更有利。它可以理解为一种松散或原始的共生关系，称为原始协作。如酸奶中发酵剂中 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协作关系。3）拮抗关系是指一种微生物通过向环境中释放某种抗生物质来抑制另一微生物 生长，甚至杀死另一微生物的现象。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量乳酸，阻碍了腐败细菌的生长。最著名的实例是点青霉产生青霉素抑制许多革兰氏阳性细菌的生长。4）寄生关系：一种生物生活在另一种生物体内，从中摄取营养物质而进行生长和繁殖，并且在一定的条件下使后者损害或被杀死，这种关系称寄生关系。各种寄生物对寄主的寄生程度各不同，一般分为三类：专性寄生

26、：寄主物只能依靠活的寄主才能生存，如病毒兼性寄生：寄主物以腐生为主，兼营寄生。兼性腐生：寄生物以寄生为主，兼营腐生。后两者的寄生物成兼性寄生物。如：烟草花叶病毒能引起烟草的花叶病就是微生物与植物的一种寄生关系。4,简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。鲜乳腐败变质与微生物种类和贮存温度都有很大关系。在 1020c的环境中，鲜 乳的腐败过程可分为几个阶段。A、抑制期 新鲜乳液中含有来自动物体内的抑菌物质，可抑制乳中微生物的生 长。对于含菌少的鲜乳，这种抑制作用可持续 36h左右（在13-149:条件下）。因此， 鲜乳置于室温中可保持一定时间而不变质。B、乳酸链球菌期 鲜乳

27、中抑菌物质减少或消失后，乳中的多种微生物开始生长， 此时以乳酸链球菌生长占优势，利用糖类产生乳酸，使乳液酸度增加。当PHW到4.5左右时，乳酸链球菌本身的生长也受到抑制，并有乳凝块出现。C、乳酸杆菌期在PHW至6左右时，乳酸杆菌的活动逐渐增强。当PHT降至4.S左右时，乳酸链球菌受到抑制，而由于乳酸杆菌的耐酸力较强仍能继续生长并产 酸。此时乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳精。D、真菌期 当PH继续下降至3.53.0时，绝大多数细菌被抑制或死亡，仅酵母 菌和霉菌能适应，并能利用乳酸及其他有机酸。由于酸被利用，乳液的PH会逐渐上升至接近中性。E、陈化菌期经过上述各阶段，乳中的乳糖已被大量消耗，但

28、蛋白质和脂肪的含 量仍较高。因此能分解蛋白质的R 8。匕细菌和脂肪分解菌开始大量生长，使乳 凝块逐渐被消化，乳液向碱性转化，同时出现腐败臭味。5、罐头食品变质主要与 污染食品的种类 及其 食品的性质 有关。6、引起罐头胀罐现象的原因可分为两个方面 ：一个方面是由 化学或物理因素造成的，另一个方面是由于 微生物大量繁殖 而造成的、7、简述果蔬的腐败变质的机理。机理：新鲜的果蔬表皮及表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵入，使果蔬在相 当长的时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤24如有帮助欢迎下载支持时，微生物便会从伤口侵入其内利用果蔬的营养物质进行生长繁殖，使果蔬腐 烂变质。

29、8、果汁中生长的微生物主要是酵母菌，其次是 霉菌和极少数细菌9、奶粉中常见的病原菌是 沙门氏菌 和 金黄色葡萄球菌 。10、肉及肉制品中常见的微生物有： 细菌 、 酵母菌、 霉菌 。第七章细菌引起的食源性疾病1、什么是食物中毒、感染型和毒素型食物中毒、细菌性食物中毒？食物中毒：在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有害的物质，当人 体误食了含有大量腐生微生物存在的食品或含有微生物毒素的食品后， 就会发生 不同程度的中毒，我们称之为食物中毒。感染型食物中毒：人类因吃了含有大量活菌的食物后， 会引起人体消化道的感染 而造成的食物中毒称为感染型食物中毒。毒素型食物中毒：食品中污染了某些细菌后，

30、在适宜的条件下这些细菌在食物中 繁殖和产生毒素，人类吃了这种食物后而引起的食物中毒，称为毒素型食物中毒。 细菌性食物中毒：由细菌或细菌产生的毒素而引起的食物中毒称为细菌性食物中与。2、大肠杆菌中毒的主要症状有哪些？中毒的致病物质和机理是什么？1）症状此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致，其感染剂量为107108cfu/g。一类是毒素型的急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有黏液，无脓血，腹泻次数每日可达 510次，患者体温升高，为3840C。另一类为急性菌痢，主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，体温可达37.840 C, 持续34d,大便为伴有黏液脓血的黄色水样便。2）致病物质

31、：大肠杆菌的菌毛（定居因子 一具有较强的免疫原性，能刺激机体 产生特异性抗体）、肠毒素、胞壁脂多糖的类脂A具有毒性。致病性大肠杆菌食物中毒与人体摄入的菌量有关，一般认为食品中活菌数达 108cfu/g可使人致病。3）机理：当致病性大肠杆菌进入人体消化道后， 可在小肠内继续繁殖并产生肠 毒素。肠毒素可以被吸附在小肠上皮细胞的细胞黏膜上，激活上皮细胞膜内腺甘 酸环化酶的活性，产生过量的cAMP,从而导致肠液分泌的增加，超过肠管的再 吸收能力，出现腹泻。致病性大肠杆菌还有另外一种类型的菌株，它可以侵入肠黏膜的上皮细胞， 并在上皮细胞内繁殖，影响水和电解质的吸收，从而导致腹泻，但这类菌株通常 只使新生

32、儿和2岁以内的婴幼儿致病。3、金黄色葡萄球菌中毒的主要症状有哪些？如何预防金黄色葡萄球菌中毒。1）症状发病急，病程短，恢复快。一般潜伏期为16h,出现头晕、呕吐、腹泻，吐比 泻严重，伴有头痛、发冷、体温一般正常或有低热。严重的因大量失水而出现外 周循环衰竭和虚脱。发病l2d可自行恢复，预后良好，少有死亡病例。2 ）预防：A、要防止金黄色葡萄球菌对食品的污染和肠毒素的形成，主要是对产乳牲畜 应严格检疫，患有乳房炎的奶牛产的乳不能作为食用。R定期对食品从业人员进行健康检查。25如有帮助欢迎下载支持C乳制品特别是含乳的冷饮食品，必须使用经消毒的优质乳为原料，加工、 保藏必须按卫生操作规程进行，防止再

33、度污染。D、已被金黄色葡萄球菌污染的食品，不能再食用，因一般的烹调温度不足以 破坏肠毒素。4、简述沙门氏菌中毒机理。(1)沙门氏菌肠毒素是一种与大肠杆菌肠毒素作用方式类似的肠毒素，即它可 以提高肠道中的环状腺昔单磷酸(cAMP)水平，导致肠分泌物的增多而引起腹泻、 恶心的症状。与大肠杆菌肠毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且难以从产毒细胞中分 离出来0(2) 研究者在沙门氏菌发病过程中发现，肠道黏膜上出现的细胞损伤是由细 胞毒素引起的，一旦受到损伤之后，肠道黏膜更易于受到微生物的感染，这些 感染的微生物又能导致其它组织的损伤。 这种情况可能起因于 做坏力更大的)另 外一种毒素或其它因素。5、

34、简述肉毒梭菌毒素中毒的症状及预防方法。1)症状毒素中毒的潜伏期主要取决于食人的毒素量和毒力。一般可在摄入含毒食品后 1272h内出现中毒症状，更长的潜伏期也是有可能的。肉毒中毒的特征性症状是神经麻痹的表现，初期表现有头昏、头痛、恶心、腹 泻，进一步症状即视觉模糊不清和雾视，全身无力，眼睑下垂、抬头费力，瞳孔散 大，发音失常，呼吸道有分泌物堵塞，呼吸困难 ，心跳加快、无力，体温一般正 常，胃肠道症状不明显，最后以心力衰竭而死亡。病程一般为1l0d,也可长达23周之久。肉毒毒素死亡率最高，据报道可达 65%。如早期使用特异或多价抗血清治疗，死亡率可降至 10%15%。中毒轻者 经治疗可恢复健康，一

35、般无后遗症。1)预防与控制：肉毒梭菌的营养细胞对热的抵抗力并不强，常规灭菌即可杀死。其芽抱抗热力较强，121 C30min以上才能灭活。肉毒毒素的抗热力不强，100 C半小时后即可灭活，这些特性可作为采取预防措施 参考指标。预防和控制肉毒毒素中毒主要从以下三方面着手 ：(1)关于食品的各个环节当中，要严格加强卫生管理。一般染有肉毒梭菌毒素的食 品，必然首先被肉毒梭菌或被其芽抱污染过，肉毒梭菌的芽抱虽然耐热力很强，但只要有足够的热力，121C0.5h以上可彻底杀死，因此对制作发酵食品的原料应高 温灭菌或充分蒸煮，特别是豆类原料。制作罐头应严格执行灭菌方法。消除产生肉毒梭菌毒素的有利因素是食品原料

36、要尽量干燥，应放置于通风良好 的地方。因为本菌严格厌氧。(3)破坏已经产生的毒素食品中如有毒素存在，在食用前加热，可使毒素破坏而丧 失毒性，一般在80c下加热30-60min或是食品内部温度达到100 C并持续10min, 可达到破坏肉毒毒素的目的。应汪思：对食入可疑食品但尚未发病者，可皮下或肌肉注射A、R E型肉毒抗毒素各10000 -20000单位，26如有帮助欢迎下载支持若已知中毒型，注射同型抗毒素即可。有伤口者不可接触可疑食品，因本毒素可被创皮处、黏膜表面及新创口吸收。第八章 真菌引起的毒素中毒症1、简述真菌毒素中毒的特点。1）产毒菌株必须在适宜产毒的环境条件下才能产毒，2）发生真菌毒

37、素中毒往往有季节性或地区性，3）真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不 能产生抗体，也不能产生免疫。4）人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期 少量摄入会发生慢性中毒。有的还会诱发癌月中（致癌作用），造成畸形（致畸作 用）和引起人体内遗传物质的突变（致突变作用）2、主要的产毒霉菌有哪几个属种？每个属种举出两个例子。可以产生毒素的霉菌有曲霉属、青霉属、镰刀霉属、交链霉属等，其中毒性强者有曲霉属的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素；青霉属的黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸；镰刀霉属：梨抱镰刀菌、雪腐镰刀菌、三线镰刀菌；交链霉属。3、影响霉菌产毒的因素有哪些

38、？1）产毒霉菌的种类 2）基质营养成分的影响3）基质的水分及环境相对湿度的影响4）环境温度 5）环境的通风效果4、简述黄曲霉毒素及其中毒症状。特点：（1）具有耐热的特点，裂解温度为280 C,因此，一般的加工烹调方法不能 把它消除。其在水中的溶解度很低，但能溶于油脂和多种有机溶剂。（2）在长波紫外线照射下，毒素可显示荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线破坏。（3）加碱也能破坏一些毒素，若遇5%的次氯酸钠，该毒素瞬间即可破坏。中毒症状：（1）急性和亚急性中毒短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。慢性中毒持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤

39、，生长缓慢、 体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。（3）致癌性实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症， 主要是肝癌。5、黄变米毒素可分为哪三大类？答：（1）黄绿青霉毒素大米水分14.6%M染黄绿青霉，在1214c便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病 斑，同时产生黄绿青霉毒素。该毒素不溶于水，加热至270c失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢 神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。（2）橘青霉毒素橘青霉污染大米后形成橘青霉黄变米， 米粒呈黄绿色。精白米易污染橘青霉形成 该种黄变米。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏月中大，肾小

40、管扩张和上皮细胞变性坏死。（3）岛青霉毒素岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米， 米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青27如有帮助欢迎下载支持霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象； 慢性中毒发生肝 纤维化、肝硬化或肝月中瘤，可导致大白鼠肝癌。6、最重要的防霉措施有哪些？真菌性食物中毒的预防与控制主要是指预防和控制霉菌造成的危害。要从消除污染源(防止霉菌生长与产毒-防霉)和去除霉菌毒素(去毒)两个方 面做工作。防霉措施：1)降低食品(原料)中的水分(控制合适的 Aw)和控制空气相对湿度(1)控制水分和湿度，以保持食品和贮藏场所干燥

41、，做好食品贮藏地的防湿、防潮，要求相对湿度不超过65%70%,控制温差，防止结露，(2 )粮食及食品可在阳光下晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封。2)减少食品表面环境的氧浓度(气调防霉)(1)控制气体成分以防止霉菌生长和毒素产生，通常采取除 O2或加入CQ、N2 等气体，(2 )运用密封技术控制和调节贮藏环境中的气体成分，在食品贮藏工作中已广泛应用。3)降低食品贮存温度.即低温防霉(1 )把食品贮藏温度控制在霉菌生长的适宜温度以下从而抑菌防霉，冷藏食品的温度界限应在4c以下方为安全。4)采用防霉剂.即化学防霉(1)使用防霉化学药剂，有熏蒸剂如澳甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷，有拌合剂 如有机酸、漂白粉

42、、多氧霉素。(2 )环氯乙烷熏蒸用于粮食防霉效果很好。(3)食品中加入0.1%的山梨酸防霉效果很好第九章经食物感染的病毒及其危害1、污染的食物中常见的病毒有哪些 摘品中病毒有哪些来源？答：污染的食物中常见的病毒有如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、流感病毒、肠道 病毒等。食品中病毒的来源：一般情况下，病毒只能在活的细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。因此，人和动物是病毒复制、传播的主要来源。(1 )病人和病原携带者对大多数病毒来说，病人是重要的传播源，尤其在临床症状表现明显的时期.其病毒传播能力最强。止匕外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一 定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而

43、具有更大的隐蔽性。(2 )受病毒感染的动物在畜牧业快速发展的今天，一些人畜共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损 失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染给 人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。(3 )环境与水产品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品 污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强， 当食 用这些贝类时，如果加热不彻底，就会引起食源性病毒病。28如有帮助欢迎下载支持2.乙型肝炎病毒有哪些传播途径？对人体有何危害？传播途

44、径：HBV勺主要传播源是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者。乙型肝炎 的潜伏期较长，一般为60-l60d,平均90d。在潜伏期和急性期，患者及病毒携带 者血清均有很高的传染性。乙型肝炎的传播途径除了垂直传播和非肠胃道传播 外，还可通过污染的食品经口传播。对人体的危害：乙型肝炎没有明显的周期性和季节性。1 )乙型肝炎发病可急可缓，并伴有周身乏力、食欲不振、恶心、呕吐、便秘或 腹泻等症状。2)黄疸型病人的皮肤、角膜发黄，肝月中大，肝区疼痛，尿黄等。3)无黄疸型病人常有疲倦、右上腹不适，消化不良，体重减轻，不想吃油腻 食 物等。4)严重的乙型肝炎患者可转为慢性肝炎或肝硬化，甚至肝癌。.禽流感病病毒的传

45、播源是什么？对人体有何危害？传播源：1)家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。 病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。2) 吸血昆虫也可传播病毒。病鸡的肌肉、鸡蛋均携带病毒，对人体的危害：1)患者潜伏期一般为35d。多表现出感冒症状，体温升高、疲倦、消化功能 降低，眼睑月中胀，眼结膜发炎，呼吸不畅，呼吸道分泌物增加。2)该病毒可通过血液进入全身组织器官，严重者可引起内脏出血、坏死，造成机体功能降低。若进一步被细菌感染，有导致死亡的危险。.简述食物传播病毒性疾病的机制。食物传播病毒性疾病的机制尚未完全清楚，目前有如下传染机制。(1)病毒在食品上

46、残存有些病毒可在蔬菜等食物中存在相当长的时间。 如用含脊髓灰质炎病毒污泥 和污水灌溉的茵苣、小萝卜、发现脊髓灰质炎病毒可存留10 - l4d。通过污染的蔬 菜可导致小儿患小儿麻痹症。无论何种病毒污染食品，一旦被适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，继而引起 相应的病毒病，对机体产生各种各样的危害。(2)食用未熟透海洋生物有些海洋生物在肠道病毒污染的水中生活时， 可将病毒粒子吸收人体内，浓 缩肠道病毒。如食用未彻底清除病毒的贝类，极容易引起病毒感染。实际上，食 用毛贿、牡蛎、蛭子、蛤蝴等水生动物时，一般的处理方法往往不能彻底杀灭病 毒，含有病毒的毛财虽经煮沸后食用，但仍不能确保这类食品是安全的。流行病

47、研究结果表明，进食煮沸过的不洁毛如，仍有1 1 . 9%的人发生腹泻，6.05%的人发生甲肝。实验进一步证实，积聚于贝类体内的病毒比游离在体外的病毒对热具有更大 的耐受性。因此，当某地区已有病毒病发生时，食用附近水域的贝类是不安全的。 (3)病毒在水中存活较长时间一些病毒在水等自然环境和其它生物体中不生长繁殖，但是可以较长时间生 存。如脊髓灰质炎病毒可在污水中存留10d以上，并有较强传染性。如果饮用受29如有帮助欢迎下载支持病毒污染的水，此病毒就有机会到达其寄主(人类)体内，可在很短时间内大量繁 殖，引起寄主相应的病毒病。(4)健康动物性食品带病毒当患病的动物或携带病毒的动物与健康动物相互接触

48、后，使健康动物染毒， 导致动物性食品污染，如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽 流感病毒，果子狸肉带SAR病毒。一旦人们接触或食入这些食物，就有可能感染 相应的病毒性疾病。(5)病死动物性食品带毒病毒性疾病引起动物死亡后，其肉类制品就带有致病性的病毒。如果病死的动物没有采取安全有效的方法进行销毁处理，而人们接触或食用这样 的肉类产品就可能感染病毒性疾病。.简述影响食物传播病毒性疾病的因素。影响食物传播病毒性疾病的因素很多，概括为两方面：为自然因素影响；为社会因素影响。(1)自然因素影响自然因素包括生活环境中的气候、土壤、水、动物等。这些因素对病毒性疾 病传染源、食物传播病毒性疾病

49、的途径及人们受感染的机会都有不同程度的影 响。如随着季节、气候的变化，带禽流感病毒的候鸟迁徙，导致病毒传播。受污 染的海水中生活的毛如，有1/3携带有甲肝病毒。狂犬病病毒在土壤表层 08c 时可存活2个月.牧草上存活24h,腐败尸体中最长可活90do夏季吃生冷、未洗净 的瓜果及饮用不洁净的水等，可导致肠道病毒性疾病的高发。(2)社会因素影响人类的一切社会活动都可能影响食物传播病毒性疾病的流行，如生活条件、住环境、医疗卫生状况、文化水平、卫生习惯、人口移动、社会动荡、宗教信仰等。其中，一些社会因素可以扩大病毒性传染病的流行， 如战争、灾害、贫穷等； 而另一些因素可以防止病毒性传染病的发生，如捕杀

50、传染源、隔离传染源、消毒 传染病疫区、加强食品流通环节法制管理、加强对健康动物的检疫、加强环境保 护、加强污染水的无公害处理等。第十章消毒与灭菌.食品的消毒、灭菌、无菌、防腐各自的概念是什么 ？简述它们的异同点。消毒：杀灭病原微生物的方法，灭菌：指杀灭物体上所有的微生物(包括病原体和非病原体的繁殖体及芽抱的方 法。无菌：指物体上或容器内无活菌存在。防腐：防止或抑制微生物生长繁殖的方法。许多药物在低浓度时只有抑菌作用， 浓度增高或延长作用时间，则有杀菌作用。相同点：都能够杀死病源微生物。异同点：消毒的结果不一定是无菌，灭菌的结果一定是无菌。防腐一定条件是抑 菌，特定条件是灭菌。.简述食品的物理杀

51、菌方法有哪些？1 )热力灭菌技术2)辐照杀菌技术3)超高静压杀菌技术4)脉冲电场杀菌 技术5)过滤除菌法3.热力灭菌的方法有哪两种？简述各自的应用范围。热力灭菌的方法有湿热灭菌和干热灭菌。30如有帮助欢迎下载支持湿热灭菌：煮沸法：煮沸100C、5min,能杀死一般细菌的繁殖体。许多芽抱需经煮沸 5 6h才死亡。水中加入2%碳酸钠，可提高其沸点达105C。既可促进芽抱的杀灭， 又能防止金属器皿生锈。煮沸法可用于饮水和一般器械（刀剪、注射器等）的消毒。 流通蒸汽灭菌法：利用100c左右的水蒸气进行消毒，一般采用流通蒸汽灭菌 器（其原理相当于我国的蒸笼），加热1540min,可杀死细菌繁殖体。间歇灭

52、菌法：利用反复多次的流通蒸汽，以达到灭菌的目的。一般用流通蒸汽 灭菌器，100c加热1530min,可杀死其中的繁殖体。巴氏消毒法：利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消毒方法，常用于消毒牛奶和酒类等。高压蒸汽灭菌法：压力蒸汽灭菌是在专门的压力蒸汽灭菌器中进行的， 是热力 灭菌中使用最普遍、效果最可靠的一种方法。其优点是穿透力强，灭菌效果可靠， 能杀灭所有微生物。常用于微生物实验中培养基的灭菌。干热灭菌：（1）干烤 利用干烤箱，加热160180C、2h,可杀死一切微生物，包括芽抱菌。 主要用于玻璃器皿、瓷器等的灭菌。（2）烧灼和焚烧烧灼是直接用火焰杀死微生物，适用于

53、微生物实验室中不怕热的金属器材（接种针、银子、剪刀等）的灭菌。焚烧是彻底的消毒方法，但只限于处理废弃的污染物品，如无用的衣物、纸张、垃圾等。焚烧应在专用的焚烧炉内进行。红外线红外线辐射是0.771000um波长的电磁波，有较好的热效应，尤以110um波长的热效应最强，也被认为是一种干热灭菌。（4）微波微波是一种波长为1mm1rn的电波。频率较高，可穿透玻璃、塑料薄膜与陶瓷等物质，但不能穿透金属表面。微波照射多用于食品加工。在医院中可 用于检验室用品、非金属器械、无菌病室的食品食具、药杯及其它用品的消毒。.简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些 ？ 超高静压杀菌技术就是利用

54、超高静压处理达到杀死物料中腐败菌和致病菌目的 的一种杀菌技术。影响超高静压杀菌效果的因素有包括：（1）微生物的种类和生长期培养条件、（2）压力大小和加压时间、（3）施压方式、（4）处理温度、（5） pH （6）介质成分（7）水分活度等。）.简述化学杀菌剂的作用机理，影响杀菌剂杀菌效果的主要因素有哪些？。具有抗微生物作用的物质，只有在以足够的浓度与微生物细胞直接接触的情况下，才能产生作用。杀菌剂对微生物的作用主要表现为影响菌体的生长、种子的萌发、各种子实体的形成、细胞膜的通透性、有丝分裂、呼吸作用、细胞膨 胀、细胞原生质体的解体和细胞壁的受损等，实质上与微生物细胞相关的生理、 生化反应和代谢活动

55、均受到了干扰和破坏，最终导致微生物的生长繁殖被抑制， 甚至死亡。影响杀菌剂杀菌效果的主要因素；1）杀菌剂的种类和浓度2）微生物的种类和数量 3）环境条件（1）温度（2）pH （3）相对湿度 4 ）使用对象中的物质成分等.食品工业中常用的防腐剂有哪些？应用于哪类食品中？31如有帮助欢迎下载支持苯甲酸和苯甲酸钠：主要作为防腐剂常用于保藏高酸性食品中，如水果、浆果、 果汁、果酱、饮料糖浆等，也有应用在肉类制品和调料中。有一定的毒性，注意 添加量。山梨酸属于酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌和好气性菌有抑制作用。抑制作用强于 抗菌作用。低毒。主要用于食品中肉、鱼、蛋、禽类制品中，也可用于酱油、食 醋、果酱类、

56、氢化植物油、软糖等、即食豆腐、糕点馅、面包、蜜饯等食品中。山梨酸钾：属于酸性抗菌防腐剂，有很强的作用，毒性极低，应用范围除了同山 梨酸外，还可用于方便米面制品中。丙酸：主要作为食品防腐剂，广泛地应用于有机合成、食品、饲料、香料好、染料和医药等方面，食品中主要用于面包和糕点的保鲜和存放。 也有应用于酱油中 丙酸盐：种类有丙酸钙，对霉菌有效果，对酵母菌无害，主要作为食品防霉剂广 泛应用于面包、糕点、酱油、豆制品、酱油、果酱及罐头等丙酸钠：是酸性食品防腐剂，对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽抱杆菌有较强的抑制作用，多对防止黄曲霉毒素的产生有特效。 食品工业中常用于糕点的保 存和水果的防霉保鲜。双乙酸

57、钠：是很好的防腐剂，常用于即食豆制品、油炸薯片、面包、糕点、油脂及调料制品中。乳酸链球菌素、鱼精蛋白、氨基酸（聚赖氨酸、甘氨酸卜溶菌酶和香辛料提取物 等天然生物防腐剂，主要用于医药、食品中。用途；它能有效抑翡嗜热脂联芽范F干苗、蜡状芽泡忏菌 全黄色量萄球菌、季斯林氏菌、肉有梭菌 等各种季兰戌阳性国的宫养细胞和芽胞.加入食品中，值大丈地降低食品的天前温度、霜短便品死 菌田同，使食品保持原有营养成份.风味】包译，同时正可大地悒上 可广运应用于肉制品、乳热 品!.植物蛋白食品.耀茂食品.醇十饮料及屈炮处理密闭包装食品的欣腐保好，同酎也可底月于优 妆品和医疗保彘品券领域.使用他国爱大使用量及轧制品（除

58、外13（1特殊含养用食况班及时种）0.5食E苗和茂天瀛90,2鱼精蛋白：在中性和碱性介质汇总后果显示出很强的抑菌能力，并具有较高的热稳定性，在210度是加热1.5小时仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围 很广，对枯草杆菌、芽抱杆菌、霉菌和芽抱耐热菌、革兰氏阳性菌等均具有较 强的抑制作用，但是对革兰氏阴性菌没有明显的抑制效果。香辛料提取物：作为食品的保鲜剂和防腐剂。第十一章食品生物保藏技术与栅栏技术.什么是食品的生物保藏技术、发酵保藏技术 ？食品的生物保藏（biopresenration）技术是利用特定的微生物（如乳酸菌）、酶（如溶 菌酶、葡萄糖氧化酶）或其它生物活性物质（如乳酸链球菌肽、曲酸

59、、纳他霉素） 来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。食品发酵保藏技术：即借助于有益微生物的发酵活动（如乳酸发酵、醋酸发酵、 酒精发酵等）的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味32如有帮助欢迎下载支持的目的一种保藏方法。.乳酸菌的生理功能及其抑菌作用机制。答：乳酸菌的生理功能：(l)改善制品风味，提高制品营养价值乳酸菌可发酵糖，产生柔和的酸味。另外，发酵过程中还可产生醋酸、丙酸等 有机酸。它们在赋予制品以酸味的同时，还可与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等 物质相互作用，形成多种新的呈味物质，改善制品风味。(2)治疗肠道功能紊乱，维持肠道菌群平衡人体肠道内有数百种细菌，包括有益菌

60、和有害菌两大类，它们分别集中在肠 道的某个部位形成菌群。在机体正常的情况下，有益菌占优势，此时称为肠道菌群 平衡。当宿主机体抵抗力较弱时，有害菌会引起机体发病。而乳酸菌进入肠道后 即在肠内进行繁殖，抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖，从而起到预防感 染，维持肠内菌群的平衡。(3)抗月中瘤和免疫活性乳酸菌具有抗月中瘤活性。研究者们认为这种活性是由于乳酸菌本身及其代谢 产物所致。降低胆固醇乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可预防由动脉硬化而引起的心脏病 。(5)延缓衰老实验证实乳酸菌的抗变异性，并发现了乳酸菌能够产生超氧化物歧化酶 (SOD 其抑菌作用机制：.营养和空间的竞争乳酸菌通过消耗烟酸和维生素