果蔬的干制与复水

1、果蔬的干制与复水为加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作和一般果蔬的实验室干制方 法，探讨护色处理对干制果蔬品质的影响，本实验用经多种护色剂分别处理后的苹果进 行干制，用热烫后的白菜进行干制并复水，分别与空白对照组进行感官、成品率、干燥 比、复水速率等指标的评定。结果发现，经护色处理的样品成品率较低、干燥比较高； 经护色剂护色的干制苹果颜色和风味较佳，0.1%的亚硫酸氢钠护色效果最佳，依次为0.2% 亚硫酸氢钠溶液、0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液、0.1%维生素C+0.1%半胱氨酸溶液、 0.1%焦磷酸钠+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液，而0.1%维生素C+ 0.1%

2、柠檬酸+0.1%半 胱氨酸溶液护色效果最差，甚至出现褐变情况，可能是因为维生素C被氧化产生褐色素。 经热烫处理的干制小白菜颜色和风味优于空白对照组，其复水速率也比空白对照组高； 而经漂烫处理的豆角颜色和风味优于空白对照组，其复水率高于空白对照组。关键词苹果白菜豆角护色干制复水1前言我国果蔬资源丰富。果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其十制品已成为我国出口创 汇的重要产品。蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜细胞 组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂 肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋 白质和

3、多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所 提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失 较小。目前，果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工 干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8%左右， 水分活度降至0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达23年，质 量减轻1020倍，产品一般3lOrnin内即可复鲜。我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史， 传统的脱水或干燥工艺，是采用烘房及一些老式干燥设备或采用自然干制方法。生产效 率低、产品质量差。随着人们生活水平的提高，对脱

4、水蔬菜的质量要求越来越高，因此 就对脱水技术和设备提出了新的要求。而近年来，随着我国对农产品采后深加工产业化 的重视，果蔬干制理论和技术方法的研究取得可喜成果，许多高新脱水技术及其设备如 真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等应用于果蔬脱水加工业，改善和提高了果蔬 干制品的感官性状和营养价值，从而促进了脱水技术、产出的发展。2材料与设备2.1实验原料：苹果、胡萝卜、土豆、西芹、豆角、苦瓜、小白菜等；2.2实验材料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸盐酸盐、维生素 C等；联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。2.3仪器与设备不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、天平等。3

5、实验方法3.1水果干制工艺流程苹果：原料选择一清洗一去皮一去芯一切片（一护色）一沥十一干燥一包装一贮藏3.2操作要点：3.2.1原料选择苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；3.2.2原料整理苹果清洗、去皮后，先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；取等质量 的两份苹果A、B作为对照处理。3.2.3护色处理0.1%亚硫酸氢钠溶液；0.2%亚硫酸氢钠溶液；0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液；0.1%维生素C+0.1%半胱氨酸溶液；0.1%焦磷酸钠+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液0.1%维生素C+ 0.1%柠檬酸+0.1%半胱氨酸溶液往A份苹果加入护色液，护色液的用量

6、为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），B份苹 果加入等量的清水，要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。3.2.4装饰将护色处理后的A、B物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在6075C的烘箱中十 燥直至水分符合要求；3.3蔬菜干制工艺流程原料选择一清洗一去皮一切分一漂烫处理（一空白对照）一干燥一包装一回软一检 测3.4操作要点3.4.1原料选择选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；3.4.2原料整理白菜：挑选、洗净。3.4.3护色处理100C清水烫漂，烫漂40s。烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。指小剂：0.3%0.5%的愈创木酚溶液(用50%

7、的酒精溶解)0.3%0.5%的联苯胺溶液(用50%的酒精溶解)检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷 却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶 的活性已经被钝化。切面中心+双氧水+指示剂一红-A酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已被钝 化切面中心+双氧水+指示剂一蓝先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行 烫漂。具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间(40s)， 取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹 筛中，另外取等量的未经处理

8、的白菜做空白对照处理。在6075C的烘箱中干燥直至水 分符合要求。3.5干制品的复水称取一定量的加入小白菜50C的水300g，放在55C的水浴锅中保温，每隔15min 取出沥十称重一次，放回50C的水保温，重复进行5次，记录经不同复水时间白菜的重 量。4数据及结果记录4.1干制品的检测及数据记录要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算；对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较(从颜色、气味、风味、口 感、干燥程度等方面)。4.1.1原料重量、切分后重量、干制品重量表1原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系原料护色方式原料重(g)切分后重(g)干制品重(g)成品

9、率(%)干燥比小白菜对照50050028.51005.7烫漂60060019.41003.2苹果对照410028041.010014.6护色410027042.110015.64.1.2护色处理对干制品品质的影响A.表2护色处理对干制苹果品质的影响对照护色护色颜色黄色，略显褐色保持苹果原色，淡深褐色黄色，略白风味略甜，稍硬较甜，略软化，最甜，有点皱感口感好B.表3护色处理对小白菜品质的影响对照漂烫颜色叶子浅绿色，梗米色叶子深绿色，梗白色风味干脆，甜中带有涩味嫩脆，带有甜味4.1.3护色处理对干制白菜与豆角复水速度的影响表3烫漂与白菜吸水增重的关系复水时间（min）01530456075 90样

10、品1重量（g）5.016.219.320.724.324.1 26.8样品2重量（g）5.019.322.724.826.028.7 29.2表4烫漂与豆角吸水增重影响复水时间（min）020406080100豆角漂烫样品重量（g）10202529.334.237豆角未处理样品重量（g）1018.42125.127.230.94.2数据处理4.2.1苹果护色处理感官评定感官评定中，苹果经碳酸氢钠溶液热烫处理后制得的干品色泽良好，褐变反应被有效地 阻止。4.2.2不同蔬菜干制曲线在相同条件下，将漂烫白菜、未处理白菜；漂烫豆角，未处理豆角进行复水、沥干、称 重处理，记录不同复水时间的蔬菜重量，画折

11、线图如下：图1白菜、豆角干制复水曲线图4.3结果分析与讨论由上折线图得，干制小白菜的复水速率在0-5分钟较大，之后逐渐变缓，复水效果不明 显，大约在45分钟后其复水效果已经非常不明显。其中经过烫漂处理的干制白菜的复水 率与复水效率均小于未处理过的干制白菜，则可知道烫漂处理会影响白菜的复水，对于 白菜的复水不利，另外，干制豆角复水效率均一直增大，并且漂烫处理的干制豆角复水 率与复水效率总大于未经处理的豆角，则可知漂烫处理对于干制豆角的复水具有促进作 用。5.结论经过本实验可知不同处理方式对干制蔬菜的复水率与速率不同，在实际加工过程，应根 据具体的加工对象选择适合的处理工艺才能取得最佳的加工效果。

12、5.1苹果护色处理苹果中多酚和多酚氧化酶含量较高，促使苹果切片后发生酶促褐变，硫护色成本低操作 简单易行，护色处理时亚硫酸盐浓度越高，护色效果将越好,但同时也可能引起苹果片中 硫残留量的升高。亚硫酸盐可抑制酚酶活性，能把醌类物质还原成酚，与羰基加成而防 止羰基化合物的聚合作用，同时亚硫酸盐还具有还原性，可与氧化物质结合，在一定程 度上也减弱了抗坏血酸的氧化。但SO2对抑制果胶酶的作用较小，因而用亚硫酸盐溶液保 藏的果实易变软。据资料介绍，两种或以上抗氧化剂共同使用的效果一般优于单一抗氧 化剂，而且，柠檬酸与食盐、抗坏血酸有协同作用。但是如果处理过程，维C容易被氧 化褐变，褐变对于成品的色泽有影

13、响。亚硫酸盐抑制褐变需偏酸性环境，在食品护色中常将与柠檬酸、VC等护色剂合用。实验 中，经亚硫酸处理的苹果成品率均比只经清水处理的低，干燥比均比只经清水处理的高， 可能与高浓度的亚硫酸氢钠导致细胞脱水有关。而感官评定中，苹果经亚硫酸氢钠热烫 处理后制得的干品色泽良好，无发生褐变反应。硫处理的浓度和处理时间应当加以控制 浸泡溶液中二氧化硫含量为1ppm时,能降低褐变率20%,10ppm时能完全不变色。虽然如 此，但不应过度处理，食品中残留过多的硫对于人体有毒害作用。5.2蔬菜烫漂处理蔬菜经烫漂处理后主要能达到如下几方面的作用：（1）、破坏酶的活性.稳定色泽.改善风 味和组织；（2）杀死部分附着于

14、蔬菜上的微生物,降低细菌总数和细菌酶污染.并对蔬菜起 一定洗涤作用；（3）排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在贮藏过程中的氧化作用。烫漂适当否以过氧化氢酶刚好失活为准来判断.氧化酶在73.5C下，过氧化酶在90 100C 下处理5min即失去活性。可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化；同 时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促 使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。一般地.烫漂温度越高、时间越长.蔬菜的热 损伤就越严重.相应的失水率就越高。经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重 新吸收水分;绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入0.5%的碳

15、酸氢钠或用其他方法使水 呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为 绿色。本实验的烫漂过程中出现了烫漂不均的现象，造成烫漂不均匀的原因较多因蔬菜的品 种、成熟度、大小、部位等不同其抗热性各异.并且蔬菜的外表和中心之间存在热阻.外 表和中心位置难以同时达到烫漂的有效温度。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的 程度来衡量；因此，干制品复水性也是十制过程中控制干制品品质的重要指标。干制品 复水性部分受原料加工处理的影响，部分则因干燥方法而有所不同；干制品复水性下降 虽有细胞和毛细管萎缩和变形的原因，但更多的还是胶体中物理和化学变化原因；食品 失水后盐分增浓和热的影响会使蛋白质部分变性，失去再吸水的能力，还会破坏细胞膜的 渗透性；淀粉和果胶在热力的影响下发生变化，以致亲水性有所下降。参考文献我国果蔬加工业的发展新趋势J.科技致富向导,2006,12:16孙毅,魏金凤，果品蔬菜的干