食品卫生学总论-预本

1、食品卫生学总论营养与食品卫生学教研室张 勇 卫生的概念（Hygiene） “Hygiene原来是负责国民健康保护之特种行政组织，是一个全新的事业，东洋尚无以名之” 长于专斋从庄子中摘录“卫生”一词来译“Hygiene”。 陈方之（1884-1969）：卫生学与卫生行政 食品卫生的概念（Food Hygiene）1996年WHO在加强国家级食品安全计划指南中对食品卫生和食品安全加以区别。食品卫生指“为了确保食品的安全性和食用性在食物链必须采取的一切条件和措施”。食品安全则指“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”中华人民共和国食品卫生法规定“食品应当无毒，无害

2、”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。”1982食品安全法规定：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2009.6.1食品卫生学的概念研究食物中有害因素（种类，来源，性质，作用，检测）的科学。研究如何消除有害因素，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品卫生学具有科学性，法制性，合作性的特点有害因素微生物：病毒，细菌，霉菌生物毒素：细菌毒素，霉菌毒素寄生虫有毒动植物有毒化学物质放射性物质食品污染有害因素进入到食物的过程称为污染有害因素导致的后果急性中毒慢性中毒其它损害死亡巨大的经济损失有害因素

3、：有毒有害的物质，特定条件下也包括营养物质。有害风险：出现伤害或者出现伤害的可能。包括急性的伤害和慢性的伤害。暴露：饮食/饮水。有害风险有害因素暴露(drink/eat)损害risk0% 损害100% 损害食品安全：食品中的有害因素造成损害的风险在可以接受的程度。食品卫生通过可行的方法和手段，阻止伤害发生或者降低伤害发生的可能性。食品卫生学的发展历史1，早期：人类起源-18，19世纪食品腐败：食物中毒：朴素的经验认识了应对措施。技术措施：食物加工技术，食物保存技术。管理措施：唐律/市吏（罗马）2，18世纪开始，化学，微生物学，医学的发展为食品卫生学发展提供了坚实的科学基础。Leeuwenhoe

4、k：用自制显微镜发现微生物的存在。Schwann：提出食品腐败是微生物的作用。Pasteur：建立了巴斯德消毒理论并加以应用。另外，该时期商品经济的发展，食品掺杂使假严重，出使相应的法律法规出台，为食品卫生法规管理奠定了基础。1851年法取缔食品伪造法1860年英防止饮品掺伪法1906年美食品、药品、化妆品法在这个时期，食品腐败变质，食品保藏，细菌性食物中毒，食品掺假伪造主要的食品卫生问题。3，20世纪食品加工工业的发达和环境污染的日趋严重，出现了新的食品污染因素，促进了对这些污染物来源，危害性质，检测手段，和控制措施的研究。管理学的发展使卫生法规和行政管理手段和机制进一步发展和完善。食品安全

5、大事件 ：水俣病（1953），骨痛病（1972）等公害病。食品生产的社会化，导致食物安全管理的社会化。新食品有害因素包括：农药等化学物质在食物中的残留食品包装材料食品添加剂食品放射性污染霉菌毒素食品热解产物食品卫生学延伸和交叉。食品化学食品生物学和生物化学食品毒理学食品微生物学医学流行病学物理学危险科学行政学和法学技术手段行政手段食品卫生学的技术手段和行政手段的结合催生了一系列的卫生技术规范。风险性评估残留限量每日容许摄入量人群可接受水平食品安全毒理学评价程序HACCPGMP食品安全问题也对区域经济发展有重要影响，也极大的左右食品国际贸易行为，成为食品贸易壁垒的主要手段。食品安全已经成为WTO

6、的重要文件SPS（Sanitary and Phytosanitary）和TBT（Technical barriers to Trade）的主要内容。CAC（Codex Alimentarius commission, 1962），其标准是世贸成员国必须遵循的国际标准。现代食品卫生学的面临的新挑战1，致病微生物引起的食品卫生问题并没有逐步被消灭，而是越来越严重的危害人类的健康。O157：H7单核细胞增多性李斯特菌疯牛病猪链球菌禽流感SARSH7N92，环境污染对食物链造成的污染重金属农药兽药二噁英3，食品的掺杂使假层出不穷4，食物新资源的开发利用和保健食品兴起和风靡5，生物技术食品的安全性转基

7、因食品活性生物食品6，食物过敏7，食品加工过程中的卫生问题8，后911时代，食物恐怖事件。生物化学目前食品卫生学研究的工作重点食品污染物的分析和检测手段毒理学评价手段食品污染物的生物学标志物生物标志物流行病学危险性分析和控制食品卫生监督管理有效机制建设（从农田到餐桌）数据决策行动反馈报告评价分析 & 解释缺失分析正确认识食品安全食品卫生/食品安全不是绝对的，而是相对性，动态的和有条件的。1.危害健康和造成损害的零可能性（风险性）食品并不存在。2.食品安全人们的认识水平，技术手段与当前的科学水平发展密切相关。（各国的标准不一，同一国家的标准也在不断修订）3.食品新资源开发，新技术应用会引入新的食品安全问题。处理食物安全与食物保障之间的矛盾农药/兽药/生物技术与食物生产能力（绿色食品/有机食品/转基因食品）食品添