茶饮料加工工艺课件

1、茶饮料加工工艺第1页，共34页。定义以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料第2页，共34页。茶叶的分类依加工分类方式不发酵茶：一开始加工便进行杀青，以制止茶叶中的氧化酶的活动，并可以借杀青消除茶叶的青草味，而保有清香，未经发酵。如绿茶半发酵茶：部分发酵乌龙茶全发酵茶：红茶后发酵茶：黑茶第3页，共34页。茶叶中主要化学成分茶叶中主要化学成分包括茶多酚、生物碱、芳香物质、碳水化合物、维生素、矿物质、氨基酸与色素。第4页，共34页。茶饮料类别茶饮料（茶汤）茶浓缩液调味茶饮料复（混）合茶饮料第5页，共34页。调味茶饮料果汁、果味茶饮料奶茶饮料或奶味茶饮料碳酸茶饮料其他调味茶饮料第6

2、页，共34页。茶饮料基本生产工艺传统茶叶直接提取法，进行调配和加工优点：品质好，原料成本较低缺点：设备投入大、能耗高，生产工艺和产品标准不易控制采用速溶茶粉或茶浓缩汁进行调配和加工优点：设备投入和能耗相对较低，生产工艺和产品标准易掌握缺点：品质较差，原料成本较高。第7页，共34页。主要工序的工艺要点浸提浸提用水：硬度：硬度达3毫克/升时，茶饮料产生浑浊沉淀；水中铁离子含量大于5毫克/升时，茶汤颜色变黑并带有苦涩味；水中氯离子含量过高时，茶汤带有腐臭味；一般用纯水第8页，共34页。茶水比浸提用水的pH值浸提时间：一般浸提温度为70-95度，时间10分钟左右。浸提方法：搅拌浸提、茶袋上下浸渍、加压

3、热水喷射浸提和多级逆流浸提第9页，共34页。澄清茶叶浸提液冷却后会出现乳酪状的浑浊物俗称冷后浑，是茶饮料产生沉淀的主要原因一般认为沉淀物的化学组成主要是儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子和镁离子。第10页，共34页。茶饮料澄清方法物理方法低温澄清精滤澄清吸附澄清其他第11页，共34页。化学方法加酶澄清转溶添加大分子胶体物质螯合法包埋法第12页，共34页。调配茶浸提液直接灌装加入其它物质变成风味的调味茶饮料第13页，共34页。精滤目的：避免沉淀的产生或去除辅料可能引入的杂质第14页，共34页。杀菌包装高温短时 、超高温瞬时后进行热灌装超高温瞬时后迅速冷却无菌包装二次杀菌包装材料

4、：耐高温塑料瓶、玻璃瓶、金属罐、复合包装纸第15页，共34页。蛋白饮料加工工艺定义：蛋白饮料是指以乳、乳制品或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制得的饮料第16页，共34页。蛋白饮料类别含乳饮料调配型含乳饮料发酵型含乳饮料植物蛋白饮料复合蛋白饮料第17页，共34页。含乳饮料调配型含乳饮料主要品种：果汁乳饮料、咖啡乳饮料、巧克力乳饮料、配制乳饮料等。第18页，共34页。原料选择有机酸：柠檬酸：味爽而快苹果酸：味绵而长添加量：一般在0.3%左右第19页，共34页。稳定剂 ：酪蛋白的等电点约为PH4.6-5.2,风味感觉良好的范围是PH4.5-4.8乳成分：可选用鲜乳、脱

5、脂乳、乳粉、炼乳等，一般控制乳脂肪小于1%，乳固形物大于0.7%第20页，共34页。调配型果汁乳饮料工艺要点稳定剂 与不少于稳定剂 5倍的糖干混均匀加热水溶解成2-3%的溶液添加稳定剂时果胶溶液和牛乳的适宜温度为20度。果汁和柠檬酸的添加：浓度要低，搅拌强度要大，添加速度要慢，酸和果汁的温度要在20度以下第21页，共34页。发酵型含乳饮料按蛋白质含量分为：乳酸菌乳饮料 和乳酸菌饮料按是否杀菌：活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料乳酸菌饮料与酸乳的不同：饮料的乳固体含量较低，呈液体状态，乳酸菌数量少第22页，共34页。发酵型含乳饮料工艺要点原料：鲜乳、脱脂乳、淡乳粉 最终非脂乳固体大于3%发酵：原料

6、乳杀菌可采用92-95度10-20分钟或135度，4秒。发酵剂添加量一般5%以下即可。接种乳酸菌发酵剂发酵3-8小时。发酵后冷却至15-20度 进行均质，压力15MPA第23页，共34页。糖浆：100份白砂糖加到50份水中溶化，过滤、加热至95度，10分钟杀菌，冷却至50-55度稳定剂：明胶：先膨润 果胶或羧甲基纤维素：先过筛，再混糖第24页，共34页。调配均质：50-60度，10-25MPA充填：将混合液冷却到10度以下充填包装，2-10度低温贮存第25页，共34页。非活性乳酸菌饮料杀菌工艺后杀菌法热灌装法无菌冷包装法第26页，共34页。植物蛋白饮料生产工艺第27页，共34页。豆乳饮料生产工

7、艺要点选豆除杂可以用大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白等除杂：振筛机除砂石，旋风除尘机除小砂石和尘土第28页，共34页。清洗和浸泡浸泡于3倍的水中，夏天约3-8小时，冬天16-20小时，浸泡时间与温度有关浸泡前将大豆用95-100度热水处理1-2分钟可以钝化酶活，减轻豆腥味第29页，共34页。脱皮浸泡好的大豆应脱去豆皮，减少沉淀方法：干法脱皮：含水量13%以下第30页，共34页。磨浆及脂肪氧化酶的钝化热磨法:将用水加热到90度以上，豆水比为1：10，采用粗磨、细磨两道并用的方法磨前热烫：在近于100度水中进行热 烫第31页，共34页。调配杀菌与脱臭UHT130-150摄氏度，10-15秒目的：破坏抗营养因子，钝化残存酶活性，杀灭致病菌和大部分微生物，同时可提