食品安全控制体系HACCP概论课件

1、第十章 食品安全控制体系HACCPHACCP体系概述HACCP基本原理HACCP体系的前提计划HACCP计划的制定与实施HACCP体系的认证第1页，共45页。第二节 HACCP基本原理原理一：进行危害分析与提出控制措施原理二：确定关键控制点 原理三：确定关键限值 原理四：建立监控程序 原理五：建立纠偏措施 原理六：建立验证程序 原理七：建立记录保存系统第2页，共45页。原理一：进行危害分析 与提出控制措施危害识别危害评估提出控制措施（预防措施）第3页，共45页。1. 危害识别（1）危害分析的两个基本要素鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源。详细了解这些危害是如何得以产生的

2、。第4页，共45页。（2）识别危害的方法利用HACCP小组成员本身所具有的各种学科方面的实践经验和理论知识。利用参考文献。通过相关组织和机构获得帮助。广泛的讨论是必须的。第5页，共45页。2. 危害评估 将具有显著性的危害挑选出来列入HACCP控制的范围 显著危害（significant hazard）：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。第6页，共45页。危害评估 低低高高显著危害 出现的可能性 严重程度第7页，共45页。识别显著危害的依据工作经验参考资料企业的实际情况考虑要全面但不能试图控制太多点，否则会失去重点。第8页，共45页。3. 提出控制措施 控制措施（contr

3、ol measure）：也称为预防措施（preventive measure）。用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和活动。第9页，共45页。设施与设备的卫生 机械、器具的卫生 从业人员的个人卫生 控制微生物的繁殖（温度、pH、水分） 控制化学危害（来源控制、加工控制、标识控制）控制物理危害（来源控制、生产控制） 第10页，共45页。危害分析工作单 （1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么控制措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？第11页，共45页。原理二：确定关键控制点1.

4、相关术语控制点（control point,CP）：能够对生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何步骤。关键控制点（critical control point,CCP）：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低至可接受水平的必需步骤。CCP判断树（CCP decision tree）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。第12页，共45页。2. 关键控制点和控制点控制点包括质量和安全方面所有的问题，而关键控制点只是控制安全危害。关键控制点应是能最有效控制显著危害的点。关键控制点并非一成不变。第13页，共45页。3. 关键控制点和危害一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害。例

5、如，冷藏既可用于控制致病菌的生长，又能控制组胺的生成。几个关键控制点可以用于控制同一种危害。例如，烘制汉堡饼，需要由汉堡饼坯厚度（CCP1）和烘烤时间和温度（CCP2）来共同控制汉堡饼中的致病菌。第14页，共45页。4. 确定关键控制点的一般原则能预防危害发生的点。 例如，使食品pH值降低至4.6以下抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防止食品添加剂危害的发生。第15页，共45页。能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄生虫；金属检测器消除金属碎片危害。能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机

6、构的保证来进行控制。第16页，共45页。5. 确定关键控制点的方法CCP判断树第17页，共45页。 应引起注意的是：如果某个步骤能够控制某显著危害，而在此步骤之后并无控制该显著危害的方法，那么该步骤一定是CCP。CCP判断树是非常实用的工具，但它并不是确定CCP唯一的工具。第18页，共45页。1. 相关术语关键限值（critical limit,CL）：与CCP有关的预防措施必须满足的要求，区分可接受与不可接受水平的标准值。偏离（deviation）：不符合关键限值标准。 原理三：确定关键限值 第19页，共45页。2. 关键限值建立的依据 公认的惯例科学刊物法规性指南专家实验研究 第20页，共

7、45页。3. 确定关键限值的步骤查询到相关科学数据后，结合企业实际做实验验证。如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守值。第21页，共45页。4. 关键限值建立的原则 合理，适宜，实用。直观，易监测，可操作性强。 常用的关键限值参数：温度、时间、湿度、水分活度、pH值、酸度、添加剂用量、食盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品厚度、输送带速度、蒸汽压力、金属探测仪灵敏度、感官性状等。第22页，共45页。例：油炸鱼饼（CCP）设立关键限值应选择哪个方案？（1）无致病菌检出（2）最低中心温度66，最少时间1min（3）最低油温177，最大饼厚0.64cm，最少时间1min第23页，共45页。

8、原理四：建立监控程序 1. 相关术语监控（monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的观察或测量活动。第24页，共45页。2. 监控的目的跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施使加工过程在关键限值发生偏离前恢复到受控状态。当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏措施。提供监控记录，用于验证。第25页，共45页。3. 监控四要素 3W（what, when, who）1H（how）监控对象（what）检测产品或测量加工过程的特性，以确定其是否符合关键限值。检查一个CCP的控制措施是否实施。第26页，共45页。监控方法（how）

9、对于定量的关键限值，通常用物理或化学的检测方法，通常不考虑微生物的检验方法。对于定性的关键限值采用检查的方法，要求迅速和准确。第27页，共45页。监控人员（who）加工人员设备操作者监督员维修人员质量保证人员第28页，共45页。监控频率（when，frequency）可以是连续的，也可以是间断的。连续监控要通过定期检查记录实现。例如，温度或时间的连续监控。非连续监控的频率需要根据生产加工知识和经验来确定。例如，监控每批原料。第29页，共45页。原理五：建立纠偏措施1. 相关术语纠偏行动（corrective action）：监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动，以防偏离再次发生。当偏

10、离再次发生时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划。第30页，共45页。2. 建立纠偏措施（1）制定适当的纠偏措施使工艺重新处于控制之中 当发生偏离时应首先分析偏离产生的起因，及时采取措施将发生偏离的参数重新控制到关键限值内；同时采取预防措施，防止偏离再次发生。当偏离再次发生时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划。第31页，共45页。（2）拟好CCP失控时期生产的食品的处理方法隔离、扣留、评估产品的安全性。如果产品不存在危害，放行。对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用。将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作他用。产品重新加工。销毁产品。第32页，共45页。3. 纠偏行动记录确认产

11、品描述偏离采取的纠偏措施采取纠偏措施的负责人必要时的评估结果第33页，共45页。原理六：建立验证程序1. 验证的目的证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础之上，足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害。证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。第34页，共45页。2. 验证的要素确认CCP验证HACCP体系验证第35页，共45页。（1）确认目的：确认所建体系的充分性和适宜性。方法：结合基本的科学原则；运用科学的数据；依靠专家的意见；生产中进行观察或检测。对象：HACCP计划的每一环节从危害分析到验证、对策所作出的科学技术上的复查。第36页，共45页。频

12、率：体系建立时；改变原料、产品或加工时；验证数据出现相反的结果重复出现偏差时；有关危害的控制手段出现新信息时；生产中观察到异常现象时；出现新的销售或消费方式时。人员：HACCP小组和受过适当培训或经验丰富的人员。第37页，共45页。（2）CCP验证活动监控设备的校准校准纪录的审查针对性的取样检测CCP记录的复查第38页，共45页。（3）HACCP体系验证内部验证（内审）内审频率：一年至少一次；产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证。执行人员：HACCP小组第39页，共45页。外部验证（外审）执行人员：政府检验机构或有资格的第三方。外审目的通过体系认证，获准注册。减

13、少社会重复审核和不必要的开支。有利于顾客选择合格供方、并利用注册获得供方的某些保证。有利于组织提高市场竞争力和信誉。促进组织目标的实现和内部管理的改善。第40页，共45页。执法机构强制性验证对HACCP计划及其修改的复查对CCP监控记录的复查对纠偏记录的复查对验证记录的复查检查操作现场，HACCP计划执行情况及记录保存情况抽样分析第41页，共45页。原理七：建立记录保存系统1. 记录的作用确证企业按既定的HACCP计划执行。一旦出现问题，能从中查询产生问题的实际生产过程。提供有效的监控手段。第42页，共45页。2. 应该保存的记录HACCP计划以及支持性材料CCP监控记录采取纠正措施的记录验证

14、记录3. 记录审核第43页，共45页。思考题1. HACCP的七个原理指的是什么？2. 如何进行危害分析和危害评估？3. 确定CCP有哪些基本原则和方法？4. 确定关键限值的基本原则是什么？5. 监控有哪四个方面的要素？6. 纠偏措施包括哪些方面？7. 验证包括哪些要素？8. 记录包括哪些内容？第44页，共45页。如果放弃太早，你永远都不知道自己会错过什么。7月-227月-22Friday, July 29, 2022今天应做的事没有做，明天再早也是耽误了。05:49:4205:49:4205:497/29/2022 5:49:42 AM没有等出来的辉煌；只有走出来的美丽。7月-2205:49

15、:4205:49Jul-2229-Jul-22生活不应该过于拘泥，过于刻板，只要有可能就要任其自由发挥。05:49:4205:49:4205:49Friday, July 29, 2022所有目标都是黑暗的，只有行动才与光明相伴！。7月-227月-2205:49:4205:49:42July 29, 2022对于攀登者来说，失掉往昔的足迹并不可惜，迷失了继续前时的方向却很危险。2022年7月29日5:49 上午7月-227月-22江无回头浪，人无再少年。年华若虚度，老来恨不浅。时光容易逝，岁月莫消遣。碌碌而无为，生命不值钱。29 七月 20225:49:42 上午05:49:427月-22讲真话的最大好处就是：不必记得自己讲过什么。七月 225:49 上午7月-2205:49July 29, 2022我生平最高兴的，就是我答应帮助人家去做的事，自己不仅是完成了，而且比他们要求的做得更好，当完成这些信诺时，那种兴奋的感觉是难以形容的。2022/7/29 5:49:4205:49:4229 July