食堂食品安全相关知识考核试题与答案

1、食堂食品安全相关知识考核试题与答案1蔬菜保管最适宜的温度是 ( ) 。 0-1(正确答案)1-4C2清洁的蛋壳表面约有（ ）万个细菌。 100-150200-3004-6(正确答案)3油温在三四成热时实际温度应为( )。 60-7070-80400-500(正确答案)4温度在-12 C时禽肉可保持（ ）天。 9012090-130(正确答案)5食品操作人员必须每（ ）进行一次体检，体检合格后方可上岗。 6个月一年(正确答案)2006厨房的最小使用面积是（ ）平方米。 46二年(正确答案)7调味品包括（ ）种。 咸、甜、酸、苦、辣、香、鲜(正确答案)咸、甜、酸、苦、香88食物冷冻一般在（ ）度之

2、间。 -30-20-25-18 咸、甜、酸、苦、辣、香(正确答案)9食品加工场所必须配备（ ）设备。 照明设备通风设备-20-1(正确答案)10营养素可分为（ ）类。 糖类、脂肪、蛋白质、维生素、水糖类、脂肪、维生素、矿物质、水照明和通风设备(正确答案)11四净内容是（ ）。 地板门窗壁净、食具净、家具净、寝具净天棚地板门窗壁净、食具净、家具净、寝具净(正确答案)糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水12违反规定生产场所卫生不达标应罚款（ ）钱。 100元500元100元1000元天棚门窗壁净、食具净、家具净、寝具净(正确答案)13一斤绿豆可生( )斤豆芽。 3-4斤4-5斤100元5000元

3、(正确答案)14职工在法定节日工作的，应支给职工本人日或小时工资标准的（ ）工资。 128-9斤(正确答案)15环境卫生所采取的“四定”办法是( ). 定人、定物、定时、定检查制度。定人、定物、定时、定质量管理办法。(正确答案)316七不准的内容是：（ ）；不准擅离岗位；不准随车捎脚；不准飞乘飞降；不准钻越车辆；不准抢越线路；不准走轨面、枕木头、线路中心和机车下座卧。 不准带病上岗不准睡眠不足上岗定人、定物、定时、定管理制度。(正确答案)17安全生产法第三条规定：“安全生产管理，坚持（ ）的方针。 规范管理、强基达标安全生产、劳动保护不准饮酒上岗(正确答案)182010年全局深入开展了以“（

4、）、热爱哈局、热爱岗位”为内容的“三热爱”主题教育活动。 热爱祖国热爱人民安全第一、预防为主(正确答案)19消防安全中“三懂”内容是（ ）。 懂本岗位火灾的危险性、懂防火措施、懂火灾扑救方法(正确答案)懂防火措施、懂火灾扑救方法，懂报警电话热爱铁路20消防安全中的“三会”内容是（ ）。 会使用各种消防器材、会处理火灾隐患、会灭火会使用各种消防器材、会处理火灾隐患、会报警(正确答案)懂本岗位火灾的危险性、懂防火措施、懂火灾损失严重性21连读工龄满十年的不满二十年的可休（ ）天年休假。 5天10天(正确答案)会使用各种消防器材、会火灾扑救方法、会报警22电化区段发现接触网导线断落时应远离（ ）米以

5、外。 2414天(正确答案)23三级安全教育的内容：（ ）车间安全教育；班组安全教育； 入路安全教育站段安全教育(正确答案)1024由原料到成品实行“四不”制度是（ ）、 管库员不受腐烂变质原料、加工人员不用腐烂变质的原料、服务员不卖腐烂变质的食品。 采购员不购腐烂变质的原料(正确答案)采购员不购变质的原料铁路局安全教育25个人卫生要做到“四勤”是（ ）。 勤洗手；勤洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服采购员不购腐烂的原料(正确答案)26由原料到成品实行“四不”制度是（ ）、采购员不购腐烂变质的原料 、管库员不受腐烂变质原料、服务员不卖腐烂变质的食

6、品。 加工人员不用腐烂变质的原料(正确答案)加工人员不用变质的原料勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服27由原料到成品实行“四不”制度是（ ）、采购员不购腐烂变质的原料 、管库员不受腐烂变质原料、加工人员不用腐烂变质的原料。 服务员不卖变质的食品服务员不卖腐烂的食品加工人员不用腐烂的原料(正确答案)28由原料到成品实行“四不”制度是（ ）、采购员不购腐烂变质的原料 、服务员不卖腐烂变质的食品、加工人员不用腐烂变质的原料。 管库员不受变质原料管库员不受腐烂变质原料(正确答案)服务员不卖腐烂变质的食品29糖尖素食由（ ）素组成的。 由碳、氢、氧三种元素组成(正确答案)由碳、氢、

7、钠三元素组成管库员不受腐烂原料30用过氧乙酸消毒，配置消毒液时，取甲、乙液各一份，在容器内充分混合，放置( )小时，方可稀释使。 1224(正确答案)由碳、氧、氮三种元素组成31用过氧乙酸消毒，配置消毒液时，去混合液50毫升加水10公斤混合，即为( )的溶液。餐具浸泡5分钟即可。 千分之五(正确答案)千分之十4832一斤黄豆可生豆芽（ ）斤。 2-3斤3-4斤千分之十五(正确答案)33用过氧乙酸消毒，配置消毒液时，去混合液（ ）毫升加水10公斤混合，即为千分之五的溶液。餐具浸泡5分钟即可。 50(正确答案)1004-5斤34电炸锅工作时，油量不得超过油槽总深度的（ ）。 二分之一三分之一80(

8、正确答案)35用过氧乙酸消毒，配置消毒液时，去混合液50毫升加水( )公斤混合，即为千分之五的溶液。餐具浸泡5分钟即可。 10(正确答案)20三分之二3619、电化区段所有职工和所持物体，与接触网设备的带电部分必须保持(B)米以上距离。 12(正确答案)5037用过氧乙酸消毒，配置消毒液时，去混合液50毫升加水10公斤混合，即为千分之五的溶液。餐具浸泡( )分钟即可。 5(正确答案)10338食品存放“四隔离”是（ ）。 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然水隔离凉与热隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离15(正确答案)39珠算、笔算、心算三种算账的方法

9、，常用的是( )。 心算(正确答案)笔算生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离40切的刀工技术，适用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，垂直、推拉，( )运动作功，故称切。 前后左右珠算(正确答案)41切的刀工技术，适用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，（ ）、推拉，上下运动作功，故称切。 水平垂直(正确答案)上下42库房物品保管做到分类存放，五、十码放，成行成线，（ ），清洁卫生。 通风良好(正确答案)密封良好倾斜43餐具的摆法概括为（ ）和筵席两种。 快餐便餐(正确答案)封装良好44服务员应着装整洁、（ ）、搞好个人卫生。 勤洗手勤换衣服午餐(正确答案)45中毒人数超

10、过（ ）人，应当于6小时内报告同级政府的卫生防疫部门。 5020勤剪指甲(正确答案)46厨房冰箱、冰柜、消毒柜要经常清理，保持干净，杜绝（ ）存放。 私人物品(正确答案)公用物品3047食品从业人员上岗前不准（ ）。 戴手饰(正确答案)帽子公共物品48采购员禁止采购无检验证明的餐料是（ ）。 菌类肉类(正确答案)围巾49存放熟食的温度应在高于（ ）C 或低于10C 存放。 60(正确答案)30青菜类50存放熟食的温度应在高于60C 或低于( )C 存放。 10(正确答案)204551服务员应正确使用服务用语，做到文明、热情优质服务。 对(正确答案)错3052食品中毒是指食品污染，食物所致的疾病

11、。 对(正确答案)错53确定是否食物中毒有卫生防疫部门认定。 对(正确答案)错54蔬菜不应含有的物质是亚硝酸盐。 对(正确答案)错55食品存放应生熟分开，食品与杂物分开。 对(正确答案)错56食堂禁止外购主副食成品、半成品。 对(正确答案)错57能够传播疾病的动物是老鼠、苍蝇。 对(正确答案)错58餐具使用前“四过关”的内容是一洗，二刷，三冲，四消毒。 对(正确答案)错59食物冷冻一般应在-20C -1C 之间。 对(正确答案)错60出售直接入口的食品时，必须做到货、币分开。 对(正确答案)错61公共场所易传播的疾病是乙型肝炎、肺结核。 对(正确答案)错62调味品包括咸、甜、酸、苦、辣、香、鲜

12、。 对(正确答案)错63食品加工场所地面应由防水、可刷洗的材料建造。 对(正确答案)错64我国消防工作的方针是预防为主，防消结合。 对(正确答案)错65常用的消毒方法为物理消毒法，化学消毒法。 对(正确答案)错66加工间菜墩卫生要求每日清洗，用后立放。 对(正确答案)错67消防工作中“四会”内容是会报警，会使用灭火器，会补救初级火灾，会火场自救。 对(正确答案)错68装盘就是将已烹制成熟的菜肴装入盛器中。 对(正确答案)错69脂肪是液体的油类和固体的脂类的总称。 对(正确答案)错70餐料初加工时做到先切后洗。 对错(正确答案)71存放熟食的温度应在高于30C 或低于0C 存放。 对错(正确答案

13、)72注重质量、讲究信誉是继承铁路光荣传统的需要。 对错(正确答案)73一次性餐可重复使用。 对错(正确答案)74廉洁自律、秉公办事仅仅是领导干部的职业道德 对错(正确答案)75餐具公演后可以使用。 对错(正确答案)76道德和法律同样具有强制性和和很大的调节性。 对错(正确答案)77服务员职务不可以兼职。 对错(正确答案)78盛装热菜的餐具可以盛装主食。 对错(正确答案)79可以用废旧书报包装食物。 对错(正确答案)80冷餐原料切配，操作时可以不戴口罩。 对错(正确答案)81服务员在工作中基本要求是服务工作要主动、热情、耐心、周到，使顾客感到情绪开朗，就餐愉快。 对(正确答案)错82食堂服务员

14、负责食堂卫生、开餐服务、餐具消毒等工作。 对(正确答案)错83养成良好的卫生习惯不对别人打喷啼。 对(正确答案)错84养成良好的卫生习惯不随地吐痰。 对(正确答案)错85养成良好的卫生习惯不对别人咳嗽。 对(正确答案)错86为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强各族人民的体质。所以制定了食品卫生法。 对(正确答案)错87服务员的基本功主要包括端、摆、走、算四部分。 对(正确答案)错88切的刀工技术，适用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，垂直，推拉，上下运动作功，故称切。 对(正确答案)错89服务员算账常用的是心算。 对(正确答案)错90服务员算账的方法有珠算、笔算、心算三种算账的方法。 对(正确答案)错91食堂服务员应保持食堂餐桌椅、走廊、卫生间无积水、无灰网、无垃圾，定时冲刷，整洁干净无异味。 对(正确答案)错92摆台的要求是讲究礼貌，艺术美观，不混口味，合乎卫生，方便顾客。 对(正确答案)错93加工原料，半成品所使用的生熟刀具必须分开，必须在刀具上有明显的“生、熟”标志。 对(正确答案)错94消毒是杀灭与消除病原微生物使其减