食堂从业人员食品安全知识考试试题与答案

1、食堂从业人员食品安全知识考试试题与答案一、单选题（每题2分，共40分）1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A .分人B.分别C.分池(正确答案)D、分时2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙_ 以上。 A、10CM(正确答案)B、20CMC、30CM3、新餐饮法规要求，菜品留样时间不少于_ ，留样数量每个品种不少于_。 A、48小时 125克(正确答案)B、48小时 200克C、24小时 125克D、24小时 200克4、下列哪种操作做法可能引起细菌污染。_ A.生、熟食品分开存放B.鱼肉

2、蔬菜同一个砧板切配(正确答案)C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都不是5、加热食品应使中心温度达到 _ 以上。 A、50B、70(正确答案)C、1006、食品在烹饪后至分发食用一般不超过_ 小时。 A、1B、2(正确答案)C、47、下列哪种食物幼儿园食堂不得加工。_ A蚕豆B. 豌豆C. 毛豆D. 四季豆(正确答案)8、在烹饪后至食用前需要较长时间 (超过 2小时） 存放的食品, 应当在 _ 条件下存放。 A .高于 60 低于 0B .高于 60 或低于 8(正确答案)C .高于 70 或低于 0D .以上都不是9、发现不认识的人出入食堂作业区域应该怎么做_。 A.不管他B.问一下C.询问

3、并上报主管(正确答案)D.以上都不是10、餐具清洗消毒流程为_ 。 A、一清、二洗、三过、四消毒(正确答案)B、一冲、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒11、食堂环境消毒，含氯消毒剂配置浓度及作用时间为多少 。 A、250毫克/升，30分钟B、250毫克/升，20分钟(正确答案)C、500毫克/升，30分钟D、500毫克/升，20分钟12、当身上衣服着火时，可立即_。 A.奔跑离开火场，灭掉身上火苗B.用手或物品扑打身上火苗C.就地打滚，压灭身上火苗(正确答案)13、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是 _ 。 A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他

4、部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)14、2017年12月某学校就餐学生食用食堂四季豆菜式后，发生多人疑似群体性食物中毒事故，该食物中毒原因属于_ 。 A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒(正确答案)D、真菌性食物中毒。15、2018年7月某学校就餐员工在食堂食用鸡蛋炒黄瓜后，出现多人群体性疑似食物中毒现象，该食物中毒原因可能属于 _ 。 A、细菌性食物中毒(正确答案)B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、真菌性食物中毒。16、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启

5、_ 分钟以上。 A、30分钟(正确答案)B、1小时C、2小时17、餐饮服务食品安全操作规范要求食品冷藏温度为_。 A、0-5B、0-8(正确答案)C、0-10D、0-2018、备餐间工作人员双手消毒使用免洗手消毒液，每次使用量为_毫升，揉搓双手不少于1分钟。 A、1毫升B、2毫升C、3毫升(正确答案)D、4毫升19.清洗双手应该使用流动水和洗手液，并按照7步洗手法规范洗手，洗手时间不得少于多少时间？ A. 10秒钟B. 20秒钟(正确答案)C. 30秒钟D.1分钟20.以下哪个传染病不属于肠道传染病？ A. 活动性肺结核(正确答案)B. 甲肝C. 细菌性痢疾D.诺如病毒性胃肠炎二、多项选择题（

6、每题2分，共20分）1、食品从业人员上岗时，应遵守哪些个人卫生要求_ A、穿戴清洁的工衣、帽、鞋(正确答案)B、有腹泻、皮肤伤口和感染不得上岗(正确答案)C、不涂指甲油和佩戴戒指(正确答案)D、保持手的清洁卫生(正确答案)2、进入食堂操作间禁止事项为_ A、吸烟/吃东西(正确答案)B. 嘻笑打闹/脱岗(正确答案)D. 脱衣服/掏耳(正确答案)3、食堂食品安全的主要要点包括 _ A、 保持清洁(正确答案)b、生熟分开(正确答案)c、煮熟烧透(正确答案)D、安全保存(正确答案)E、材料安全(正确答案)4、下列正确的行为有_ A、直接连皮食用刚买的苹果B、蔬菜在切配前应先用水浸泡30分钟(正确答案)

7、C、经常整理冰箱或冰柜内的食物(正确答案)D、鸡蛋使用前应对外壳进行清洗(正确答案)5.、食堂一般性操作区域是指_ A、粗加工制作区(正确答案)B、切配区(正确答案)C、餐用具清洗消毒区(正确答案)D、食品库房(正确答案)6、从业人员患有_ 要主动报告，要暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 A、发热(正确答案)B、腹泻(正确答案)C、咽部炎症(正确答案)D、皮肤有伤口或感染的(正确答案)7、从业人员个人卫生要做到三勤是指_ A、勤洗手剪指甲(正确答案)B、勤洗澡理发(正确答案)C、勤换工作服(正确答案)D、勤戴口罩手套8

8、、下列哪些是预防细菌性食物中毒的措施_ A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)E、控制加工制作量(正确答案)9、餐具常用的物理消毒方法有_ A、煮沸消毒(正确答案)B、蒸汽消毒(正确答案)C、红外线消毒(正确答案)D、含氯消毒液浸泡消毒10、以下哪些消毒液配置浓度为250毫克/升？ A、250毫克药剂1片，水500毫升B、250毫克药剂1片，水1000毫升(正确答案)C、250毫克药剂2片，水500毫升D、250毫克药剂2片，水1000毫升E、250毫克药剂2片，水2000毫升(正确答案)三、判断题，对的打“”错的打“”（每题2分，共

9、40分）1、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 (正确答案)2、加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 (正确答案)3、幼儿每人午餐植物油摄入量7克，食盐摄入量1克为宜。 (正确答案)4、食堂油脂反复使用不应该超过2-3次，老油应该定点管理，给有资质单位回收。 (正确答案)5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 (正确答案)6、过期、变质、霉变、生虫、受污染的食品原料可加工销售。 (正确答案)7、工作前、处理食品原料后、便后要洗手。 (正确答案)8、每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样。 (正确答案)9、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 (正确答案)10、食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到“先进先出”。 (正确答案)11、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 (正确答案)12、盛放调味料的器皿可以不用消毒。 (正确答案)13、接触食品容器和工具不得直接放置地面上或者接触不洁物。 (正确答案)14、不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得从事可能污染食品的活动。 (正确答案)15、个人使用的口杯可以放在熟食间或设备上，以方便使用。 (正确答案)16、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻，解冻时应合理防护，避免受到污染。 (正确答案)17、食堂出现鼠害，只要不影响食品加工