超市(商场) 员工食堂管理制度

1、 PAGE 9员工食堂管理制度为了规范员工食堂管理，为员工提供干净、优雅、快捷的就餐环境，特制定本制度。一、 管理职能划分（一）监督部门：管理中心综合管理部综合管理部负责对店食堂管理工作的检查、指导、评估，对食堂经营中的重大问题参与决策。（二）管理部门：第一责任部门：店综合办公室第二责任部门：店卖场管理部管理职能与分工如下：1、综合办公室管理职能：日常价格监控，保证饭菜价格在限定范围内；伙食品种监控，保证伙食品种符合限定数量；饭菜质量监控，保证饭菜质量合格，口味正常；对食堂工作效果的调查；接受员工对食堂工作的意见和建议，并报送管理中心；对食堂整改事项进行督促，确保落实到位；其它日常管理工作。2

2、、卖场部管理职能：对食堂卫生工作进行监督、检查，包括食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等；规范食堂工作人员着装和仪容仪表。负责建立食堂消毒记录，并按照标准进行检查签字确认。（三）员工食堂职能：按照岗位分工与操作规范，做好员工伙食供应与服务工作，接受监督管理部门的工作管理，努力提高技术能力和业务水平，为员工提供卫生、安全、舒适的用餐环境。根据岗位分工，食堂必须保证工作人员不得少于四名，以满足工作需要。二、 食堂用餐时间规定员工食堂用餐时间为：午餐时间：10：3012：30 晚餐时间：17：0019：00 三、 食堂卫生工作要求（一） 食品卫生要求1、严把食品质量关，采购的原料、辅料要保持新鲜

3、，无腐烂变质现象，符合食品卫生要求；2、冰箱存放的食品原料要生熟分开，分类存放；3、生食与熟食、成品与半成品要分开放置，不得混放或叠摞一起；4、蔬菜类食品要先浸泡，再清洗，保证无泥土、无烂叶、无黄叶、无虫咬；5、肉制品要做好保质、保鲜工作，防止变质；6、严禁加工出售变质、变味食品。（二） 餐具、用具卫生要求1、餐具、用具用后要及时清洗，清洗时要使用“三水”，即：碱水、消毒水、清水；2、每餐后要对餐具进行消毒处理，并建立消毒记录；餐具消毒不少于 20 分钟，消毒后的餐具要放置在消毒柜中，由员工自行拿取；3、餐具要保持干净卫生，不得有油点、水渍、污点等痕迹；4、锅、盆、刀、勺、托盘、调料罐等用具要

4、随时清洗，不得有锈渍、污点；5、菜墩要每两天清洗一次，并作去油、消毒处理，不用时要进行苫盖；6、冰箱内要保持无异味，食品要加保鲜膜，冰箱门、把手要随时擦拭，保持光亮，无痕迹；7、排烟罩、抽风机、蒸箱要做定期清理，做到无油垢、无污点。（三） 环境卫生要求1、食堂内要保持干净整洁，门窗、纱窗无灰尘，地面无积水；2、操作间要保持墙壁的瓷砖清洁无油腻，抽油烟机、货架、灶台等大件生产用具做到无油污；3、库房物品必须分类、分品种存放，隔墙离地码放，并做好通风、防尘、防潮、防霉等工作；4、桌椅、售饭台要随时擦拭，保证干净无油污，并每周进行一次卫生大扫除；5、水池、灶台、下水道下方必须保持干净无污物，保证下水

5、道通畅；6、洗碗池内有不得有油垢、污水、杂物；7、垃圾桶必须套垃圾袋，并加盖，保持内外清洁；8、清洁用具要定位存放，不得与餐具、用具同放一处；9、消毒剂、杀菌剂等有毒用品要有明显标志，定位存放，专人管理；10、做好防“四害”工作。（四） 个人卫生要求1、食堂工作人员必须办理健康证，持证上岗；2、在岗期间要着工作服，戴工作帽，戴口罩；3、个人卫生要做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗衣服、换工作服；4、工作服要保持干净整洁，无油污；5、不带戒指、手镯、手链、耳环等饰物，不涂指甲油；6、不得对着食品打喷嚏、咳嗽、擤鼻涕，不得随地吐痰；7、坚持双夹法售货，坚持货款分开，严禁用手直接抓货、收钱。四、 伙

6、食价格管理要求馅饼素个0.60（一） 伙食价格实行限价管理。1、主食类限价标准（单位：元）：主食品种单位限价主食品种单位限价馒头个0.50炒饼、炒面荤份3.50米饭份0.50炒米饭素份2.50大饼角0.50盖饭荤份4.50包子个0.50素份3.00烧饼个0.50水饺荤份5.00面条碗3.00（20 个/份）素份4.00荤个0.802、菜类限价标准： 菜类以份为计价标准。荤菜类热炒价格最高不得超过 4.00元/份，凉菜价格不得超过3.00 元/份；素菜类热炒价格最高不得超过 2.50元/份，凉菜价格不得超过元/份。3、小炒、小吃等其它品种伙食价格由食堂报监督部门备案；（二） 伙食价格不得随意变动

7、，如需变动，必须报监督管理部门审批；（三） 饮料、冷食类商品统一自店内采购，价格不得高于超市当日售价的 10%；（四） 因物价、季节等因素致使伙食成本发生较大变动时，伙食价格可由食堂与监督管理部门共同研究确定。五、 饭菜品种管理要求1、每周制定一次饭谱，提前 1 天公布；2、每餐主食品种不得少于 2 种，菜品种不得少于 5 种，菜要凉热搭配、荤素搭配；3、菜品种要每天更换，重复菜品种不得超过 1 种；4、每周至少做 1 次包子、水饺、面条。六、 伙食质量管理要求1、主食与菜品在制作过程中，不能出现焦灼、夹生、口味偏重或不放盐等现象；2、面点要做到色白碱正，大小均匀，粥、汤要稀稠适度；3、烤、烙

8、、炸、煮等食品，要充分掌握火候，成品要求外形美观，口味纯正；4、要保证配菜的质量，丝、片、条、丁、块要大小均匀；5、售卖人员要掌握菜品份量，对员工平等对待，保证份量相同。七、 安全保卫工作要求1、安全工作要确定专人负责；2、每日闭餐后，要对水、电、燃气等开关进行全面检查，确保关闭后方可离开；3、用电设备不用时要关闭，不得长时间开启；4、定期对电路电线、燃气管线进行检查，防止老化现象；5、做好食物储藏工作，库房设专人看管；6、设立专人做好消杀等有毒用品的管理工作；7、在岗期间不吸烟。八、 员工伙食补贴、餐卡管理要求员工伙食补贴、餐卡实行管理中心与店分别管理的形式，由专人负责管理。（一） 伙食补贴

9、的管理伙食补贴由管理中心综合管理部、店综合办公室按照上月员工出勤情况分别进行核算，每月 10 日前报经理审批，并将补贴转入员工餐卡。伙食补贴仅限员工在食堂就餐或购买食品，不得以任何形式兑现。伙食补贴压月与食堂结算，即当月发放的伙食补贴次月与食堂进行结算。结算部门为管理中心财务部。（二） 餐卡的管理餐卡由管理中心综合管理部、店综合办公室（以下简称发卡部门）分别管理，免费使用，离岗收回。餐卡办理程序如下：1、新上岗员工发卡新上岗员工享受伙食补贴的次月，由发卡部门于 10 日前制卡；通知员工领卡，并进行发卡登记。2、离岗员工退卡员工离岗时将餐卡余额清零，将餐卡交回发卡部门；当日，发卡部门将离岗员工账

10、户注销；餐卡丢失或未交回的，须支付餐卡成本费 10 元/张。3、促销员办卡促销员到店综合办公室申办，并交纳餐费和餐卡抵押金10 元；综合办公室制发餐卡；通知促销员领卡，并进行发卡登记。4、促销员退卡促销员将餐卡交店综合办公室；综合办公室与食堂共同将账户注销，领回现金退还促销员；促销员持经综合办公室签字后的餐卡抵押金收据，到财务部退还抵押金。5、促销员餐卡充值促销员餐卡充值时，可直接持卡到食堂进行交费充值。6、补办餐卡员工、促销员补办餐卡的，由发卡部门进行登记、制发，并收取补卡费 10 元/张。九、 保安员餐费、餐卡管理规定保安员餐费由店综合办公室负责每月充值，充值记录由综合办公室与食堂双方确认后转财务部，由财务部将餐费从保安公司服务费中扣除与食堂结算。保安员餐卡由保安队长统一领取和管理，免费使用，离岗交回。补办餐卡的，收取补卡费 10 元/张。十、 食堂考核办法1、食堂监管部门要按照规定，履行员工食堂监管职能，每周对食堂进行检查，对监管工作不到位的，根据相关的管理规定进行考核；2、食堂管理部门要由专人负责，每月以调查问卷形式，征求员工意见和建议，并报送管理中心；3、员工食堂要按照以上要求，做好员工伙食工作，对于员工提出的合理意见和建议，要虚心接受，限期整改，由监管部门进行督促；4、考核项目：卫生工作达不到标准的，以白单