营养师考试基础之食品添加剂-酵母

1、营养师考试基础之食品添加剂-酵母进展简史 公元前2300年，人类就开头利用含酵母的“老醉”制作 面包。从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的剩余模型看， 早在公元前2022年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。公元 前13世纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其他地区。1680年A. van 列文虎克用显微镜从一滴啤酒中觉察酵母细胞，不久，人类就开头有意识 地利用酵母(啤酒酵母泥)发面。酵母的重要性渐渐引起工业界的留意。19世纪中期，欧洲工业革命产生了大量人口密集地区，要求工业界 大规模的生产面包酵母以满意生产面包的需要。1846年，奥地利人M.马 克霍夫在维也纳建立世界

2、上第一个酵母厂。该厂以粮食为原料，采纳温柔 的通风培育法同时得到酵母和酒精，此法被称为“维也纳法:由于是采 纳压榨机将酵母从培育液中分别出来，所以产品称为“压榨酵母二1876 年，法国人L.巴斯德关于空气中的氧能促进酵母生殖理论的发表，为大 规模通风培育生产酵母奠定了根底。20世纪初期，由于酵母离心机的问 世，丹麦和德国开头采纳楚劳夫(Zulauf)法生产酵母，马上糖液缓慢地 流入通风的发酵液内，俗称“流加培育法”、“批式培育法:楚劳夫法产 品得率高，原料消耗低，过程易于掌握，始终沿用至今，并不断得到改良 和完善。20世纪20年月起，酵母生产用原料扩大到使用糖蜜、木材水解 自溶物可作为肉类、蔬

3、菜、果酱、汤类、肉汁、乳酪、面包类食品、海鲜 和调味料等的添加剂。从酵母中提取的蛋白质可作为奶糖的发泡剂，其效 果优于植物和动物蛋白。在酒精、啤酒、葡萄酒、白酒和黄酒等酿造过程 中，酵母作为活细胞形式的中间产物参加发酵过程，给予各种酒类特别的 风味和性质。在医药工业中，酵母及其制品用于治疗某些消化不良症，并能提高和 调整人体的新陈代谢机能。因此，药用酵母的生产在酵母工业中占有重要 的地位。在畜牧业中，酵母广泛用作精饲料以增加饲料中的蛋白质含量，对提 高禽畜的出肉率、产蛋率和产乳率，对肉质的改进和毛皮质量的提高均有 明显的效果。此外，酵母可作为多方面的生物化学工具供进展养分学、酶学和分子生物学的

4、讨论。液、亚硫酸纸浆废液和糖蜜酒精糟液等。60年月，以石油、煤炭和自然 气等碳氢化合物及其二次加工产品（如醋酸、乙醇和甲醇等）为原料的工 厂相继建立，转变了长期以来人们利用碳水化合物为原料的传统。第一次世界大战爆发不久，德国开头讨论用现代化方法生产酵母，以 解决粮食缺乏和生产本钱高的问题。至此，生产的实践和科学的进展为活 性干酵母的生产供应了条件。其次次世界大战的爆发客观上推动了酵母生 产的进展。由于压榨酵母含水量高，易于腐败，需要冷藏车运输等因素, 不能满意战时特别环境的要求，导致活性干酵母的大规模生产。1945年， 美国和欧洲一些军事机构、工厂共生产400多万磅活性干酵母供战时急 需。活性

5、干酵母除主要供给面包和糕点等焙烤行业外，已扩大到在酿酒主 要是葡萄酒和其他果酒酿造中应用。由于遗传工程和枯燥技术的进展，一 种新型的、高发酵力的、可直接与面粉混合使用制成面团的快速活性干酵 母在60年月末问世，由荷兰古斯特公司首先开发和生产。中国的酵母生产始于1922年。1949年以前只有上海大华利卫生食料 厂和上海新亚酵素厂生产面包酵母，年产量仅为12t （以干酵母计）。50 年月，中国的酵母生产有了较大的进展，建立了数十家生产厂，并形成了 独立的工业体系，80年月初，酵母生产厂已快速增加到40多家。广东省 酵母生产居全国首位，到1988年，已建成年产2kt快速活性干酵母工厂 两家。此外，江

6、苏、河南等地建成利用味精废液、酒精废液等生产饲料酵 母的工厂，年产量为100500t.面包酵母的种类已由单一的压榨酵母增加了活性干酵母、快速活性干酵母。食用酵母、药用醇母和饲料醉母的生 产也有不同程度的进展。1985年，中国酵母总产量已达llkt,其中面包 酵母为5kt左右。世界酵母生产正向大型化和自动化方向进展，生产过程已由计算机掌 握，劳动生产率高，如丹麦酒精公司醒母厂平均每人每年生产200t压榨 酵母。面包酵母产量较大的有荷兰吉斯特公司，年产量为200kt,其中一 半加工成快速活性干酵母出口；法国勒沙夫公司为150kt；美国环球食品 公司为120kt.产品种类 酵母产品有几种分类方法。以

7、人类食用和作动 物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵 母、食品酵母和药用酵母等。面包酵母 又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。压榨酵母：采纳酿酒酵母生产的含水分7073%的块状产品。呈 淡黄色，具有严密的构造且易粉碎，有强的发面力量。在4T可保藏1个 月左右，在0。能保藏23个月。产品最初是用板框压滤机将离心后的 酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。发面时，其 用量为面粉量的12%,发面温度为283(TC,发面时间随酵母用量、 发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为13小时。活性干酵母：采纳酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有 发面力量

8、的干酵母产品。采纳具有耐枯燥力量、发酵力稳定的醇母经培育 得到鲜酵母，再经挤压成型和枯燥而制成。发酵效果与压榨醉母相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比，它具有保藏期长，不需低温保藏， 运输和使用便利等优点。快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状 （直径小于1mm）产品。水分含量为46%。它是在活性干酵母的根底上， 采纳遗传工程技术获得高度耐枯燥的酿酒酵母菌株，经特别的养分配比和 严格的增殖培育条件以及采纳流化床枯燥设备枯燥而得。与活性干酵母一 样，采纳真空或充惰气体保藏，货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比

9、， 颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面 团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。该产品在本世纪70年月 才在市场上消失，深受消费者的欢送。食品酵母 不具有发酵力的生殖力量，供人类食用的干酵母粉或颗 粒状产品。它可通过回收啤酒厂的醉母泥、或为了人类养分的要求特地培 育并枯燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在一般的粮食制品如面包、蛋 糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的养分价值。酵 母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的 添加剂；在婴儿食品、安康食品中作为食品养分强化剂。由酵母自溶浸出 物制得的5 -核甘酸与味精协作可作为强化

10、食品风味的添加剂（见核普 酸类调味料）。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。 从以乳清为原料生产的醉母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度, 防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。药用酵母 制造方法和性质与食品酵母一样。由于它含有丰富的蛋 白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片, 用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到 肯定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培育过程中，如添加一些特 别的元素制成含硒、格等微量元素的酵母，对一些疾病具有肯定的疗效。 如含硒醛母用于治疗克山病和大骨节病，并有肯定防止细胞年轻

11、的作用； 含辂酵母可用于治疗糖尿病等。饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培育、枯燥制成。 是不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的 蛋白质（3040%左右）、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲 料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和 蛋量，改进肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增加幼禽畜的抗 病力量。产品质量 面包酵母的主要质量指标是发酵力，即在肯定时间、温 度和肯定种类的面团中发酵排出的二氧化碳量（以ml数表示）。目前世界 上通用的测定方法为黑达克面团法。美国、西欧国家和中国等采纳此法。 苏联采纳面团发酵后增加的体积量计算酵

12、母的发酵力。罗马尼亚采纳将面 团沉入水中，计算面团浮到水面所需的时间计算酵母的发酵力。由于各酵 母厂采纳的测定条件如温度、时间、酵母用量、面团种类不同，尚没有统 一的国际标准。一般发酵力的范围为5001200,数值越大说明酵母的发 酵力越高，产品质量越好。食品酵母和药用酵母主要以蛋白质和B族维 生素含量为标准。饲料酵母主要以蛋白质含量为分级标准。来源：考试 大的美女编辑们生产方法 利用发酵工业中常用的通风流加培育法，将 琼脂斜面试管内的纯种酵母经过数次逐级扩大增殖培育，再在发酵罐内增 殖培育后，经过离心分别、压榨和枯燥得到酵母产品。以下图表示以糖蜜 为原料生产面包酵母的流程。菌种：用于生产面包

13、酵母的菌种为酿酒酵母。用于生产食品酵母和 药用酵母的菌种有酿酒酵母和葡萄汁酵母。用于生产饲料酵母的菌种有产 肮假丝酵母和脆壁克鲁维酵母，后者也可用于生产食用酵母和用于制备酵 母自溶物等产品。原料：主要是甜菜糖蜜（见甜菜制糖）、甘蔗糖蜜（见甘蔗制糖） 和粮食原料。甜菜糖蜜含糖量高（复原糖50%左右），生产出的酵母颜色 较浅。由于其含有不能被酵母利用的甜菜碱，因此酵母废水中的生物需氧 量（B0D）较高。甘蔗糖蜜的含糖量稍低于甜菜糖蜜，酵母生长时必需的 生物素含量较高，灰分含量也较高。生产酵母时，如能采纳80%甜菜糖 蜜和20%甘蔗糖蜜，得到的酵母无论在质量上还是数量上都比较好。但 不管何种糖蜜都含

14、有妨害酵母生长和生殖、影响最终产品质量的杂质，必 需经过处理才能用于生产。常用的处理方法有硫酸或磷酸加热处理澄清法。 糖蜜稀释后，加少量酸并升温到90100,在该温度下维持0.51.0小时，然后加石灰乳中和至糖液的pH为5.0左右，用自然沉清法或机械 分别法得到澄清的糖液供酵母生长和生殖用。玉米、小麦和土豆等也可作为生产酵母的原料。但由于酵母不能直接 利用淀粉，必需用酸或酶法将淀粉水解为糖。由于淀粉水解和其他因素的 影响，培育酵母的条件亦与糖蜜不同。此外，亚硫酸纸浆废液、木材水解 液、乳清以及酒精废液和味精废液等都可作为生产饲料酵母的原料。苏联 等国利用正烷烧和甲醇等石油加工产品作为生产饲料酵

15、母的原料。为了保证酵母生长生殖，除供给上述的碳源外，还必需添加肯定量的 养分盐如磷酸铁、硫酸铁、硫酸镁、氨水和尿素等作为氮源和磷源。为了 使面包酵母具有高的发酵力，添加的氮源与磷源量应有肯定的比例。此外, 生物素、泛酸、肌醇和硫胺素等都是酵母生长和生殖的根本要素，可依据 产品的种类及所用的原料加以适量补充。增殖培育：从试验室的斜面试管纯种开头，在严格的无菌条件下, 经三角瓶(5005000ml)、卡氏罐(101)、种母罐(500-100001)等逐 级扩大培育，使酵母细胞量成倍增加，然后将种母罐内的酵母作为种母接 入发酵罐，用通风流加培育法得到酵母，称为第一代酵母。连续用这种酵 母为种母进展培

16、育得到其次代酵母。用同样方法得到第三代酵母即为商品 酵母。从三角瓶培育到种母罐培育一般采纳12。Be麦芽汁为培育基， 3CTC微量通风培育1224小时。如种母罐较大，可采纳局部麦芽汁和局 部糖蜜为培育基，3(TC通风培育1214小时，培育完毕时，用显微镜检查酵母的生长状况，酵母细胞应大小匀称，强壮，无杂菌。一般5001种 母罐内培育可得到鲜酵母约5kg （以压榨酵母计）。商品酵母的生殖是在发酵罐（50200nl3）内用通风流加培育法进展。 将种母罐内的酵母参加发酵罐与肯定量水混合成肯定浓度，在通风条件下 将糖液和养分盐按比例流加，3（TC培育1218小时。培育过程中残糖量 掌握在。10-0.

17、50g/100ml,并用氢氧化钠或碳酸钠调整培育液pH为4. 5 0. 5范围。通风量随发酵罐类型、培育条件及酵母种类而异，一般为1： 1左右，即每分钟通入与发醉培育液体积等量的空气。培育过程中产生的 泡沫用食用油或合成消泡剂消泡。培育完毕时，酵母浓度一般为46% （干基计）。在抱负条件下，酵母细胞可在2. 5小时内成倍增长，可将100g 糖转化为56. 7g干细胞物质。考试大论坛分别和压榨：酵母生殖培育 阶段完毕后，用离心机将酵母从发酵液内分别出，用水将酵母乳洗涤2 3次，除去发酵液内酵母代谢副产物、杂质和杂菌等。一般最终酵母乳内 含有1820%酵母（以压榨酵母计）。如酵母乳的颜色较深，可增

18、加水洗 涤次数和水量，或添加少量的酸至洗涤水中以增加洗涤效果。正常的酵母 乳为乳白色或略带米黄色。酵母乳再经板框压滤机或真空转鼓过滤机脱水。 脱水后的酵母成饼状，水分含量为7073%,参加少许食油及调整水分 后，经挤压机挤压成肯定外形和重量的块状产品（如50g和500g）,用蜡 纸包装成为产品，在04七贮藏、销售。枯燥：将鲜酵母制成活性干醉母的枯燥是技术要求很高的过程，要避开酵母在枯燥过程中受热而丧失发酵力。传统的枯燥方法是先将鲜酵母 挤压成圆柱形（23mm长）后，在箱式枯燥机内采纳连续或间歇式枯燥， 热空气温度不超过40o此法所用设备简洁，但枯燥时间较长，发酵力 损失较大。现采纳此法生产活性干酵母的厂家已为数不多。国际上普遍采纳流化床枯燥设备用于商品活性干酵母和快速活性干 酵母的生产，分连续和间歇式两种。枯燥过程中，酵母颗粒处于沸腾状态。 枯燥初期，酵母含水分较高，进入的空气温度可达10015CTC,酵母脱 水速度较快；枯燥后期空气温度应适当降低，使酵母温度始终维持在30 4CTC之间，总的枯燥时间约1小时左右，随枯燥机的外形、装料量、空 气状况等而异。在枯燥前，往鲜酵母内参加某些种类的乳化剂可以改善干 醇母的再水化性能，增加