肉品工艺学：第一章 肉用畜禽品种

1、第一章 肉用畜禽品种本 章 内 容肉用畜禽品种1肉用畜禽的生长和发育2影响生长发育的因素3趋势4教学要求（Hot Tips）1掌握影响畜禽生长发育及产肉性能的因素2掌握主要肉用畜禽品种特点3了解肉用畜禽的生长发育规律，饲养管理技术等第一节 肉用畜禽品种品种肉用畜禽世界猪品种：1、大白猪2、长白猪3、杜洛克猪4、巴克夏猪5、汉普夏猪6、苏白猪7、皮特兰猪我国猪品种：1、东北民猪2、太湖猪3、荣昌猪4、金华猪5、两广小花猪6、藏猪猪培育品种：1、哈尔滨白猪2、上海白猪3、北京黑猪4、新金猪。（东北）民猪东北和华北地区，被毛黑色华北型生长期日增重458g屠宰率72.5瘦肉率46.13脂肪率35.88

2、背膘厚3.22cm成年公猪体重195kg成年母猪体重151kg太 湖 猪被毛黑色或青灰色繁殖性能高，窝产子15.83头江海型江苏、浙江等太湖流域生长期日增重400g屠宰率7074瘦肉率4045背膘厚3.54.0cm荣 昌 猪平均窝产仔11.7头西南型生长期日增重623g屠宰率71瘦肉率41背膘厚3.7cm两广小花猪平均窝产子12头华南型生长期日增重399g屠宰率68瘦肉率37背膘厚5.9cm金 华 猪 （两头乌）皮薄骨细，早熟易肥加工金华火腿的原料华中型浙江省金华地区生长期日增重400g屠宰率72瘦肉率43背膘厚3.54.0cm香 猪 肉质香嫩，早熟易肥烤乳猪的原料华南型贵州从江县、广西环江县

3、240日龄体重38.8kg屠宰率65.74瘦肉率46.7腿臀比例27.54藏 猪 高原型西藏、四川、甘肃生长速度缓慢，24月龄3540Kg舍饲53Kg的平均日增重173g屠宰率69，膘厚5.59cm瘦肉率42.5与长白猪杂交日增重增加35%对高原环境适应差长白猪（Landrace）屠宰率75.3以上，瘦肉率65易发生应激反应北欧玻利维亚地方猪种头小清秀，颜面直，耳大前倾背腹线平直，体长毛白后躯丰满，皮薄，瘦肉多脂肪少，屠宰率高日增重700g以上，料重比2.8大白猪（约克夏Yorkshire）胴体瘦肉率65.6%，腿臀比例34%35%抗应激能力强英格兰约克夏郡头颈较长，颜面凹陷鼻端宽阔，耳大直立

4、体背稍呈弓形，胸深日增重700g以上，料重比2.8杜洛克（Duroc）屠宰率71.5以上，瘦肉率59.6膘厚2.9cm，皮厚0.27cm美国纽约和新泽西州毛红棕色后躯丰满，皮薄，瘦肉多脂肪少，屠宰率高日增重700g以上，料重比2.8汉普夏（Hampshire）屠宰率73.05%，最后肋膘厚2.77cm较少发生PSE肉（氟烷阳性2%）英格兰汉普夏州头颈中等，颜面稍直而嘴长耳中等直立，体背稍弓而腹线平直，肩部充实臀部稍倾斜，体长中等毛黑色，在肩部到前肢色白呈带状，“银带猪”巴克夏（Berkshire）屠宰率73.9以上，最后肋膘厚2.87cm肉质优良，几乎不产生PSE肉英国巴克夏州头中等，鼻短，颜

5、面微凹，耳直立前倾，颈短，四肢短而直胸宽深，背腹线平直毛色“六白”日增重738g苏白猪屠宰率73%，最后肋膘厚4.4cm瘦肉率50%苏联大白猪头中等，额宽嘴直耳直立，肩部丰满胸宽深，后躯肌肉发达牛的品种（Cattle）世界牛品种：1、海福特2、夏洛莱3、利木赞4、安格斯5、西门塔尔6、短角牛7、和牛我国牛品种：1、秦川牛2、南阳牛3、延边牛4、鲁西黄牛5、晋南牛6、蒙古黄牛培育品种：1、三河牛2、草原红牛3、新疆褐牛。秦川牛中等水平屠宰率53以上，净肉率45肉质细嫩主要产于秦岭以北，渭河流域的陕西关中平原骨骼粗大，肌肉发达前驱发达，役肉兼用多为紫红色和红色，角细而短鬃甲高，垂肉发达背腰粗，腹围

6、圆大鲁西黄牛18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%，眼肌面积89.1平方厘米。产于山东省西部，济宁、菏泽鱼台、嘉祥、郓城为主要产区体躯高大而略短，骨骼细肌肉发达，背腰宽平耐粗饲，肥育性能好肉质细嫩肌纤维间脂肪沉积呈大理石状南阳牛中等水平屠宰率以上，净肉率主要产于河南省西南部南阳地区体格高大，骨骼结实肌肉发达，背腰宽广毛色有黄、红、白色成年公牛650Kg，母牛410Kg延边牛自18月龄育肥6个月，日增重为813g，胴体重265.8kg，屠宰率57.7%，净肉率47.23%产于吉林省延边朝鲜族自治州分布于东北三省毛色为浓淡不同的黄色成年公牛400500Kg母牛300400Kg役肉兼用晋

7、南牛成年肥育牛屠宰率52以上，净肉率43产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，包括运城和临汾成年公牛体重600700Kg母牛300500Kg毛色以枣红色为主蒙古牛成年牛屠宰率母牛为55.7%，阉牛为53%净肉率分别为47.7%和44.5%，产于内蒙古兴安岭的东西两麓主要分布：内蒙古、华北、东北、西北的牧区和半农牧区毛色较杂，黄褐、红褐色多，其次是黑色眼肌面积为44.2平方厘米草原红牛18月龄的阉牛经放牧肥育，屠宰率为50.8，净肉率为41.0短期舍饲肥育的牛，屠宰率可达58.2，净肉率达49.5。内蒙古赤峰、锡林郭勒河北张家口吉林白城短角牛和蒙古牛杂交肉乳兼用体格中等，紫红色或红色多数有角，胸宽

8、深，背腰平直，四肢端正，蹄质结实。成年公牛体重700Kg母牛450Kg新疆褐牛自然放牧条件下，中上等膘情1.5岁的阉牛，宰前体重235千克，屠宰率47.4 新疆伊犁和塔城地区瑞士褐牛与当地哈萨克牛杂交乳肉兼用体躯健壮，被毛为深浅不一的褐色适应性好，抗病力强，可耐受严寒和酷暑环境成年公牛体重700Kg母牛450Kg三河牛产肉性能好，2-3岁公牛的屠宰率为50-55，净肉率为44-48分布于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河多品种杂交经选育而成乳肉兼用高大结实，四肢强健毛色为红 （黄）白花，耐粗饲，耐寒，抗病力强，适合放牧海福特牛Hereford颈短粗，体躯肌肉发达肩峰宽大，肋骨开张，

9、背腰平直，臀部丰满。四肢较短。产于英格兰，早熟中型肉牛公牛620900Kg体质强壮，耐粗饲，增重快，产肉率高，肉质细嫩多汁、风味好身体红色，头、腹下、四肢下部及尾尖白色屠宰率可达70%，净肉率60%夏洛莱牛Charolais体格大，肌肉发达产于法国公牛11001200Kg瘦肉多，脂肪少白色或浅奶油色屠宰率可达67%净肉率5560%利木赞牛Limousin早熟，生长快产于法国公牛1100Kg肉质细嫩，味美浅黄色屠宰率可达63%净肉率55%安格斯牛Angus体格大，肌肉发达产于英国公牛800900Kg被毛黑色，无角屠宰率可达63%净肉率55%西门塔尔牛Simmental体格大，肌肉发达产于瑞士，阿

10、尔卑斯山区公牛10001100Kg黄白花或红白花屠宰率可达65%短角牛Shorthorn体格大，肌肉发达产于英格兰公牛8001200Kg棕红色屠宰率可达6568%增重快，易育肥肉质好，沉积脂肪均匀呈大理石状。和牛Wagyu体格大，肌肉发达产于日本公牛8001200Kg棕红色屠宰率可达6568%增重快，易育肥乌珠穆沁羊平均胴体重17.90公斤，屠宰率50%，平均净肉重11.80公斤，净肉率为33%；内蒙古锡林郭勒适于终年放牧饲养具有增膘快、蓄积脂肪能力强、产肉率高体格大，公羊大多无角，少数有角，母羊多无角。胸宽深，肋骨开张良好背腰宽平，后躯发育良好。生长发育较快，6个月龄的公、母羔平均达40和3

11、6公斤小尾寒羊6月龄公羊体重可达46公斤，胴体重23.6公斤，净肉重18.4公斤；6月龄母羊体重可达42公斤，胴体重21.9公斤，净肉重16.8公斤。主要分布于河南新乡、开封，山东的菏泽、济宁地区繁殖周期短，产羔率高母羊每胎产羔2-4只肥瘦适度，鲜美多汁，肥而不腻，鲜而不膻体形结构匀称，侧视略成正方形短脂尾呈圆形全身被毛白色小尾寒羊肉质细嫩，肌间脂肪呈大理石纹状无角道赛特羊胴体品质和产肉性能好，4 月龄羔羊胴体2 0 2 4 公斤，屠宰率5 0 % 以上。产于英国，但在澳大利亚和新西兰饲养很多早熟，生长发育快无角，颈粗短，体躯长，胸宽深体躯呈圆桶形，四肢粗短，后躯发育良好，全身被毛白色。产羔率

12、为1 3 0 % 1 8 0 %萨福克羊3 个月龄羔羊胴体重达1 7 公斤，肉嫩脂少。产于英格兰东南萨福克、诺福克、剑桥和艾赛克斯等地体大、骨骼坚强、早熟，生长发育快、产肉性能好无角，颈粗短，胸宽深，背腰平直，成年羊头、耳及四肢为黑色，产羔率1 3 0 % 1 4 0 %杜泊羊3.5-4月龄羔羊体重可达36公斤，屠宰胴体约为16公斤杜泊肉用绵羊原产于南非头颈为黑色，体驱和四肢为白色颈粗短，肩宽厚，背平直肋骨拱圆，后躯肌肉发达一般产羔率能达到150%。波尔山羊6月龄公羊体重可达42Kg，母羊37Kg屠宰率52%以上原产于南非（印度、欧洲）毛色为白色，头颈为红褐色额端到唇端有一条白色毛带四肢短而结

13、实，背宽而平直，肌肉丰满，整个体躯圆厚而紧凑。平均窝产羔数为1.93头艾维茵肉鸡商品代公母混养49日龄体重2 615克，耗料4.63千克饲料转化率1.89，成活率97%以上美国艾维茵国际家禽有限公司白羽肉用，体型饱满胸宽、腿短、黄皮肤具有增重快、成活率高饲料报酬高的优良特点 适宜集约化养鸡场、规模鸡场专业户和农户罗曼肉鸡7周龄体重达2000g，饲料转化率2.05德国罗曼公司培育白羽肉用鸡生长快，饲料转化率高AA肉鸡（Arbor Acres）7周龄体重1987g，饲料转化率2.0美国受拔益加育种公司培育白羽肉鸡适应性和抗病力强生长快，耗料少北京油鸡：肉蛋兼用。黄羽和赤褐色油鸡。 成熟期晚，肉质良

14、好。惠阳胡须鸡：广东惠阳地区，肉用型。成年公鸡体重1.52.0kg，母鸡1.251.5kg乌骨鸡，萧山鸡，鹿苑鸡，边鸡二、肉用畜禽的生长发育概述饲料因素环境因素畜禽生长发育Growth andDevelopment生长：在一定时间内畜体各部分以特定方式的协调增长反映生物体从量变到质变的过程物质积累，表现为体重和体积的增加发育：以细胞分化为基础的家畜体形结构的改变与机体内各机能逐步达到完善的过程。质变的过程。1、累积生长2、绝对生长3、相对生长4、经济早熟性5、增重6、饲料转化效率7、屠宰率8、瘦肉率9、肥度10、肉品质11、繁殖效率屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。猪的屠宰率一般在75%左右

15、，肉牛在60%左右，家禽在75%左右。瘦肉率：指瘦肉占胴体的百分比。反映产肉力和胴体品质的重要指标。是猪的常用指标，我国地方猪的瘦肉率一般为40%50%，良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右.三、影响畜禽生长发育的因素遗传因素饲料因素环境因素畜禽生长发育（一）遗传因素1种类：猪、家禽、牛、羊、兔等2品种：同一种动物的不同类群牛乳用、肉用、役用、兼用型猪瘦肉型、脂肪型羊毛用、肉用、奶用、兼用型家禽蛋用、肉用、兼用和玩赏型3性别：（1）体形和体重（2）增重速度（3）性成熟时间（4）胴体品质某些肉用畜禽生长特性的遗传力性状牛绵羊猪肉鸡TEXT初生重0.410.32断奶重0.300.330

16、.17增重速度0.450.710.290.50.7饲料效率0.460.150.310.40脂肪厚度0.380.200.49眼肌面积0.700.480.48Diagram动物种类（猪、牛、羊、鸡、兔）体重：牛可达到1000千克以上猪在几十千克到几百千克鸡只能到几千克产肉效率：饲料报酬：牛猪鸡品质颜色：牛肉深红色、鸡胸肉浅白色。生长发育速度，发育程度产量、品质、效率乳用品种肉用役用兼用蛋用品 种同一种动物的不同类群毛用太湖猪平均窝产仔15头以上，生长速度慢，瘦肉率45%，饲料转化效率低。1长白猪：生长速度快，瘦肉率可达60%，饲料转化效率高，繁殖性能低。2肉用型品种特点是早期生长速度快，饲料报酬高

17、，产肉量多，肉质细嫩。3（二）性别对生长发育的影响性别（）遗传基因、激素差异体形体重生长速度胴体组成肉品质量肉品风味不同性别畜禽的差异体形体重增重速度性成熟时间肉类品质初生重（牛、猪、羊雄性初生重比雌性大5%）体形体重（22月龄肉公牛比母牛重2025%，8周龄的公鸡比母鸡大2030%），雄性生长快，主要与雄性激素有关，促进生长激素的分泌和蛋白质的合成等。雌性成熟早成熟后性激素分泌增加，影响增重速度，肌肉内性气味物质增多。增重迅速而性成熟晚的品种比较适合肉用。雄性胴体较长，肩、背、腰部脂肪厚度小，瘦肉多，优质肉块比例高，屠宰率较低。肌纤维粗大，肉质粗糙。性气味大。畜禽的阉割性机能和性行为消失1性

18、情安静2体内合成代谢增强，增重速度提高3脂肪沉积加强，肉质改善4 公、母、阉猪体成分比较屠体体重（kg）瘦肉占胴体重（）脂肪占胴体重（）公母阉公母阉7961.059.857.527.728.531.59058.757.553.030.032.037.011057.554.052.032.536.238.716057.252.550.233.038.241.2（三）营养因素1营养水平1、能量2、蛋白质3、矿物质4、维生素2饲料成分肉质地、风味、残留霉菌毒素、农药兽药3饮水：充足而清洁水质要求日粮蛋白质水平与肉猪增重和胴体质量的关系日粮蛋白质水平（）15.517.720.222.325.327.3日增重（g）651721723739699689瘦肉率（）44.746.946.847.749.050.0平均膘厚（cm）2.162.011.911.811.721.59日沉积瘦肉(g)216253255270263264日沉积脂肪(g)166164155152130117（四）环境因素1物理因素空气温度、湿度、气流速度、气压、尘埃、光照、噪音等2化学因素空气中的有害气体饲料饲草、