营养与食品卫生学复习 chapter 3食品的生物性污染

1、Chapter 3 食品的生物性污染一.食品污染的种类1.生物性污染（1）微生物污染细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒引起的污染（2）寄生虫污染寄生虫和虫卵污染主要由病人、病畜的粪便通过水体或土壤简介污染食品或直接污染食品。（3）昆虫污染螨类、蛾类、谷象虫以及蝇、蛆等2.化学性污染（1）农药、兽药不合理使用，残留在食品中（2）工业三废排放，造成有毒金属和有机物污染环境，继而转移至食品中，如铅、砷、镉、汞、酚等（3）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时融入食品中的有害物质（4）滥用食品添加剂（5）在食品加工、贮存过程中产生的物质，如腌制、烟熏、烘烤类食品产生的亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、丙

2、烯酰胺等，以及酒中有害的醇类、醛类等（6）掺假、制假过程中加入的有害物质，如在奶粉中加入三聚氰胺3.物理性污染（1）来自食品生产、加工、贮藏、运输、销售过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂质、食品运销过程中的灰尘（2）食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用以及意外事故造成的污染 食品污染的危害：（1）影响食品的感官性状和营养价值（2）对机体产生不良影响，包括急性中毒，如食物中毒，引起机体的慢性危害以及致畸、致突变、致癌等作用二.食品中微生物生长的条件（1）食品的成分a.水分水分活度AW微生物生长情况0.9细菌0.87酵母0.8真菌0.6绝大多数微生

3、物无法生长b.营养成分：食品中有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素等，是微生物良好的培养基c.抑菌成分：一些食品中存在天然的抑菌成分eg.鲜奶中的乳铁蛋白、鸡蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中的酚类物质一定时间内某种程度的防腐保鲜作用（2）食品的理化性质a. pH：改变细胞膜的电离状态，影响微生物对营养的吸收绝大多数细菌在pH7左右生长最好，少数在pH4左右也能生长细菌对pH的要求比霉菌和酵母高，故酸性食品的腐败多由霉菌和酵母引起b.渗透压：低渗膨胀；高渗脱水c.生物结构：一些食品的外层具有可以抵御微生物入侵的结构，如果实、种子、禽蛋等的外壳组织破坏为声呜呜入侵提供条件（3）环境因素a.温度：微生

4、物种类生长温度嗜冷菌-1020嗜中温菌2045嗜热菌45三者都可以在2030繁殖真菌生长温度范围较细菌广；酵母在嗜冷、嗜温条件下生长，不能在嗜热条件下生长b.氧气需氧型、厌氧型、兼氧型（兼氧型在有氧条件下生长更好）c.湿度环境相对湿度对食品AW和食品表面微生物生长有较大影响三.食品的细菌污染1.来源与污染途径（1）内源性污染（原料本身）a.原发性污染：畜禽屠宰前受到致病性微生物污染，并已患病b.继发性污染：畜禽生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物，当机体免疫力低下时，这些本就存在的微生物就会大量繁殖，造成畜禽污染。（2）外源性污染（也称二次污染）食品在生产、加工、运输、贮

5、藏、销售以及使用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品收到微生物污染。食品本身；生产环境；生产设备工具容器；水与冰；人员；虫害（包括老鼠）；消费者2.细菌污染的卫生学意义（1）引起食品的腐败变质腐败变质的影响：a.食品食用性降低或丧失b.营养价值下降c.可能导致食物中毒 含有大量细菌c.可能导致食物中毒 细菌分泌毒素or腐败产物含毒d.造成经济损失（2）诱发食物中毒食物中毒的特征：a.集中发病b.相似症状c.相同相似饮食d.发病曲线突然上升然后下降，没有余波e.一些食物中毒存在季节性（细菌性食物中毒）f.一些食物中毒存在地域性预防细菌性食物中毒a.减少食物的细菌性污染b.抑制

6、细菌繁殖c.食用前彻底杀灭病原菌（有时亦可通过加热灭活毒素）细菌性食物中毒的分类a.细菌侵袭型/感染型：细菌附着or入侵肠粘膜肠粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出例如：沙门氏菌、副溶血弧菌（嗜盐杆菌；对热、酸敏感）、蜡样芽孢杆菌b.毒素中毒型/毒素型：产生了肠毒素，刺激肠粘膜例如：金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌c.混合型：除了入侵肠粘膜，还产生了肠毒素例如：变形杆菌（易产组胺）（3）导致细菌性传染病a.传染源：病人、潜伏期病人、带菌者、动物（后三者难控制）b.传播途径：粪口c.常见传染病（经口）病名致病菌症状细菌性痢疾志贺菌属（痢疾杆菌）里急后重，脓血便、有少量泡沫伤寒沙门菌属（伤寒杆菌）持续高热，腹

7、痛、腹泻霍乱霍乱弧菌大量呕吐、腹泻（因电解质紊乱致死）d.预防：管理传染源切断传播途径保护易感人群（疫苗）（4）造成经济损失3.细菌污染的检查（1）细菌总数菌落总数意义：a.了解食品清洁程度 b.预判食品保质期（2）大场菌值意义：a.判断食物是否受到温血动物粪便污染 b.推断食物是否受到肠道致病菌污染（MPN30/100g认为没有污染）为什么用大肠杆菌作为粪便污染食物的指示菌？大肠杆菌是肠道优势菌在外界与肠道致病菌存活时间一致对氯的敏感程度一致易于检测（3）致病菌一般不测，检测耗时费事在什么情况下需要检测致病菌？发现大肠菌群严重超标（检常见致病菌：沙门、金黄、志贺）发生食物中毒事件有重大疫病4

8、.食品细菌污染的控制（1）降低细菌污染a.减少污染（厂区选址规划要合理；车间布局合理，清洁区污染区分开；控制生产流程，选择合理生产工艺；生产设备器具按要求清洗；人员健康，勤洗手，穿戴干净）b.降低污染程度（原料清洗去皮，去除污染严重部位）（2）抑制细菌繁殖a.物理方法温度（冷藏or冻藏）水分（脱水、干制控制水分活度）渗透压（糖、盐提供高渗环境；细菌有细胞壁，低渗环境可存活）b.化学方法pH（醋渍；pH低，更不利于微生物生长繁殖）防腐剂（苯甲酸及其钠盐；链球菌素）c.生物方法以优势菌抑制杂菌生长发酵制品eg.酸奶（注意：应先灭杂菌再接种）（3）杀灭细菌a.温度：巴氏；超高温（省能，保护维生素）b

9、.辐照杀菌（控制好强度，不会导致元素跃迁；食品中很难残留）c.超高压：保营养，但耗能大d.微波：热；微波振荡四.食品的病毒污染食品中的病毒主要引起人感染传染病。甲肝病毒污染脊髓灰质炎病毒污染病原体甲型肝炎病毒（Hepatitis A virus，HAV）小RNA病毒，单链，没有包膜，耐一定热脊髓灰质炎病毒（Poliovirus）小RNA病毒，不耐热传染源病人（高级灵长类患病动物）病人排泄物带毒带毒者、潜伏期病人（病毒侵袭人体90%隐性感染）传播途径粪口（粪直接污染食品or污染土壤、水源）粪口易感人群普通易感没有免疫的人危害甲肝（治愈后无后遗症）病毒在肝细胞繁殖肝细胞被修饰免疫细胞作用肝细胞减少

10、肝功下降急性症状：黄疸性肝炎、相关酶指标改变症状：发烧2%出现神经系统损伤软瘫脊髓灰质炎下肢运动能力丧失（小儿麻痹）控制1.管理传染源；2.切断传播途径；3.保护易感人群（疫苗）其他：疯牛病（新克雅氏病；大脑皮层海绵状变） 病原体：朊蛋白（类病毒） 控制：消灭传染源（杀牛）；建立可追溯体系（查种牛）五.食品的寄生虫污染1.相关概念：终宿主：成虫或有性繁殖阶段寄生的宿主中间宿主：幼虫或无性繁殖阶段寄生的宿主保虫宿主：虫体暂时生活阶段的宿主，一般不影响宿主寄生虫对于人体的危害：a.争夺营养；b.造成机械损伤（钩、倒刺）c.栓塞脉管d.分泌毒素（疟原虫：打摆子）2.几种寄生虫绦虫蛔虫简介分节猪带绦虫

11、（头节有钩）有钩绦虫牛带绦虫（有吸盘，无钩）无钩绦虫有孕卵节片；雌雄同体；卵有感染性；寿命25年；人是唯一终宿主粉色，花纹样倒刺群居雌1215cm雄1012cm生活史传染源人动物人感染人畜，污染蔬菜致病1.成虫致病：绦虫病症状：消瘦，便中有孕卵节片2.幼虫致病：囊虫病感染方式：（1）异体感染；（2）自体体外感染（3）自体体内感染分类：（1）肌肉囊虫病：腰背长包；虫死后肌肉酸痛（2）眼囊虫病：虫死后眼部剧烈疼痛（3）脑囊虫病：运动区癫痫；平感区学习能力下降；延髓呼吸、心跳停止成虫致病：营养不良活动牵拉小肠脐周肚子疼成虫量太多肠梗阻，肠穿孔（肠穿孔剧烈疼痛舟状腹）某些虫子进入胆道胆道蛔虫（前进中钻

12、顶感，钻顶痛）死后留小骨胆结石控制1.改变饲养方式（农村中，猪和厕所在一起）2.加强动物检疫（发现后，杀死动物）3.宰后检疫（发现白色、绿豆大小水泡要注意）1.治疗病人（普查普治）2.切断传播途径（高危蔬菜洗净or热处理）其他：1.旋毛虫：寄生在肌肉组织中。人患旋毛虫病与嗜生食或半生食肉类有关。2.阿米巴原虫：四核包囊有感染性引起阿米巴疟疾粪便无害化处理（堆粪、发酵）再利用六.食品的真菌污染真菌本身并不致病，对人体有危害的是真菌毒素（真菌次生代谢产物）。1.黄曲霉毒素（1）结构与性质：香豆素与二氢呋喃环缩合不溶于水，溶于油和有机溶剂有紫外荧光 蓝色B1，2，3，. 绿色G1，2，3，. 动物代

13、谢后M1，2，3，.不能通过加热去除（2）生物学活性a.毒性：LD50=0.240.32mg/kg体重 雏鸭经口 （大鼠经口可不注明）LD50值（mg/kg体重）毒性1极毒150高毒/剧毒51500中等毒5015000低毒500115000实际无毒15000无毒黄曲霉毒素中毒表现：肝细胞死亡b.致癌性：I类致癌物动物证据：几乎所有动物都敏感；所有接触途径致癌；所有器官都致癌；一次冲量可致癌人类证据：现状（纵向比较研究）c.致突变性（3）对人体危害a.急性中毒：肝损伤蛋白质合成能力下降 氨不能被及时代谢脑损伤b.慢性中毒：细胞间本来存在接触抑制当细胞被毒素毒害时，细胞异常死亡周围细胞都分裂肝细胞异常增生细胞间相互挤压细胞纤维化肝硬化c.致癌：主要致肝癌（4）污染情况：南方北方花生、玉米大米、小麦大麦 大豆机会没有（5）控制措施（全程控制）a.源头控制加强田间管理（霉穗套袋填埋）育种（抗虫，就不易长霉）b.防止收货后霉菌污快速脱水避免粮粒损伤通风干燥贮藏避免粮食堆放过高过大离地存放（离地15cm）在潮湿地区和季节，用生灰石吸潮必要时用化学防霉药品和制剂c.去除霉素：挑选霉粒（适用于粒径大的，如花生、玉米）碾压水洗（毒素上浮，粮食下沉）油碱炼（更多用）油吸附（常用白陶土）d.稀释（企业不可以用）（