果蔬的糖制与色素

1、果蔬的糖制与色素简介 果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。情人梅樱桃片简介卫生橄榄润喉梅无花果脯乌梅果酱类果冻类果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，

2、赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。简介糖制果蔬的加工意义传统食品的发扬光大糖制品的风味优良原材料广泛，果品、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可小。果蔬糖制品的分类及特点果脯蜜饯类果酱类果蔬糖制品的分类及特点一、蜜饯类 指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，食糖量在60一70。1、按产品形态及风味分类 果蔬或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含糖量一般约为60，个别的含糖量较低，不经过烘干或呈半干态、干态的制品，带有原料的固有风味。根据含水量的不同可分为三类 湿态蜜饯 干态蜜饯 凉果 制品含糖果

3、量不超过35。果蔬糖制品的分类及特点南方以湿态制品为主，称蜜饯（conserve）北方则以干态制品居上，称果脯（preserved fruit）湿态蜜饯 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等果蔬糖制品的分类及特点干态蜜饯 糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。果蔬糖制品的分类及特点凉果 指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表

4、面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。果蔬糖制品的分类及特点按产品传统加工方法分类1京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。果蔬糖制品的分类及特点2苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。代表产品有： (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，怨过风味浓郁。如糖青梅等。 (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣等。果蔬糖制品的分类及特点 3广式蜜钱 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称“潮蜜”。主产

5、地广州、潮州、汕头。凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖明姜。 4闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。 5川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。果蔬糖制品的分类及特点按制品的最终含糖量分类以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：（1）高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。（2）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。果蔬糖制品的分类及特点二、果酱类 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，

6、形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。1果酱 2果泥 3果冻 4果糕 5马茉兰 6果丹皮1、果酱 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。 含糖量55以上，含酸1左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。果蔬糖制品的分类及特点2、果泥 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥等。果蔬糖制品的分类及特点3、果冻 用含丰富的果品为原料，果实软化、压榨取

7、汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶(富含果胶的原料除外)，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、苹果冻等。果蔬糖制品的分类及特点4、果糕 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50-60烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕。果蔬糖制品的分类及特点5、马茉兰 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。果蔬糖制品的分类及特点6、果丹皮 将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、制成的柔软薄片

8、。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。果蔬糖制品的分类及特点果蔬糖制的基本原理 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1、高渗透压 2、降低水分活性 3、抗氧化作用果蔬糖制的保藏原理高渗透压 高浓度糖液产生强大渗透压（1%葡萄糖溶液产生的渗透压，1%蔗糖溶液具有的渗透压）。一般糖制品若含糖量在60-70%，大多数微生物的细胞渗透压只有。因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。从而抑制了微生物的发育。果蔬糖制的保藏原理降低水分活性 微生

9、物吸收营养要在一定的水分活度条件下，糖浓度越高，水分活度就越小。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。 抗氧化作用 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。果蔬糖制原料糖的种类适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。（1）白砂糖是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在99%。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。 （2）饴糖又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用

10、。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本。另外，饴糖可起到防止糖制品晶析的作用。 果蔬糖制的基本原理（3）淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%80%，也可起到防止晶析的作用。（4）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约占总量的66%77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于其价格昂贵，只在特种制品中使用。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。果蔬糖制的基本原理与糖有关的特性果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的

11、转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制过程，提高制品的品质和产量。果蔬糖制的基本原理果胶及其凝胶特性果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的凝胶。果蔬糖制的基本原理蜜饯类加工工艺流程原料选择预处理硬化护色着色 包装密封杀菌湿态蜜饯 糖制 烘晒冷却上糖衣糖衣蜜饯 烘晒整形、包装果脯、干态果脯果蔬糖制的基本原理 护色 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前

12、进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。方法是用0.1%0.2%的硫磺熏蒸处理或用0.1%0.15%的亚硫酸溶液浸泡处理数分钟即可。 经硫处理的原料在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液，防止过量腐蚀金属。 着色 某些蜜饯类和作为配色用的制品（如青红丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官品质。染色的方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。果蔬糖制的基本原理糖制 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的

13、原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。 果蔬糖制的基本原理蜜制 蜜制是这类制品在糖制过程这中不需加热，原料不经高温煮制，是指用糖液进行腌渍，使制品达到要求的糖度。这种方法适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变色、变味（如柿子变涩）等原料。糖腌法也是我国传统的加工方法。在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充分均匀地渗透到果肉组织中去。 果蔬糖制的基本原理果酱类加工工艺原料处理 软化打浆配料加糖浓缩灌装杀菌果酱果泥加热软化

14、打浆、取汁加糖浓缩冷却成形果冻果蔬糖制的基本原理1、山里红洗净，一定要中间横着一道切开，把籽挤出来；2、锅中放水烧开放入山里红；3、大火煮开山里红变软。不要盖盖不然会颜色不美啊；4、继续煮，不断搅拌直到粘稠一些；5、放入白砂糖也可以放冰糖；6、继续搅拌直到蘸勺子变得很粘稠了；7、盛出来放在碗中变温。（我没有用搅拌机打得很碎，这样口感真实一些）；8、等到稍微凉一些迅速扣入模具中，脱模即可成型，撒上几个甜杏仁就可以食之。果蔬糖制的基本原理山楂糕营养：1、山楂糕口感酸甜绵软，有健胃消食的作用；它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂；2、山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；3、山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处；4、山楂有活血化瘀的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；5、山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原；6、山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力