【实用文档】食品中的危害

1、第二章 食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物 理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。食品对人体的危害主要来自三个方面：(1)食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鳍科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。(2)饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机 体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性 病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。(3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差， 生存环境质量不高, 对食品

2、安全构成的危险因素多。例如水源污染导致食源性疾患的发生，海 域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧 等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。第三是受经济发展水平不平衡的制约。一些食品生产企业的食品安全 意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现 象经常发生。更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消 费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：(1)种植和养殖过程中的污染：

3、滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。(2)不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等， 造成对食品污染。(3)非食品包装材料和包装容器对食品的污染。(4)食品流通体系造成的微生物污染等。除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污 水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成 压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的 不安定因素。第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。一、生物性危害的分类及特性生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。这些生物体通常随着

4、人或原料产品进入食品企业。许多这类病原在有 食物生产的环境中自然发生，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原 失活。在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。肠道病毒可能源于食品、水或从人及动物传播而来，不同于细菌的是 病毒在生活细胞之外不能繁殖。甲型肝炎病毒及诺沃克病毒是与即食食品 相关的病毒危害的例子。寄生虫大多常以动物为专性寄生，在其生命循环中也可能包括人。寄 生虫感染大多与未加热的肉产品或即食制品的交叉污染有关。对于那些生 吃、腌制或半加热产品中，鱼源性寄生虫可以通过有效的冷冻技术来杀灭。.食源性细菌病原体食源性细菌病原体(致病菌)是引起人类食源性疾病的重要原因，在 食品公

5、共卫生上有重要意义。食源性致病菌也是重要的人畜共患病的病原 体。食源性细菌病原体主要有：(1)空肠弯曲杆菌：该菌广泛存在于鸟、禽、狗、猫等动物体内， 可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染，其涉及到的食品有生 的和未煮熟的鸡、生的和巴氏杀菌不彻底的牛奶、蛋制品、生火腿等。空肠弯曲杆菌感染患者临床表现发热、腹泻、呕吐和肌肉痛、造成空 肠、回肠和大肠组织损伤，通过肠粘膜侵入血液。(2)耶尔森氏菌：该菌能产生耐热性肠毒素，能耐热 121 C, 30分 钟，能在4 c保持7个月，pH1-11中稳定。可存在于生熟菜、奶、糕点、 肉类、海产品等。在港湾周围，许多鸟类包括水禽和海鸥可能是带菌者。 猪的

6、带菌率较高，最易在猪的扁桃腺中发现。主要症状为腹部疼痛、发热 腹泻、呕吐、皮疹。小肠结肠炎耶尔森氏菌，其并发症是败血症，尽管很 少见，但死亡率较高。(3)沙门氏菌：该菌污染源主要是人和家畜粪便，常存在于动物体 中，特别是禽类和猪。是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各 国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。可存在于肉、禽、奶制品、 蛋、鱼、虾、酱油、糕点、橙汁、可可、巧克力等食品中。主要症状为恶 心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。死亡率达 1-4%。(4)志贺氏菌：人和灵长类是其主要宿主，包括 4个不同种，在环 境中的出现与粪便有关，属肠道感染病，其主要致病因素为侵袭力、内 毒

7、素和外毒素，外毒素为蛋白质，不耐热，25-80 C1小时就破坏。常为食 物爆发型或经水传播，志贺氏菌病流行的最主要原因是从事食品加工行业 人员患菌痢或带菌者污染食品。与其相关的食品包括生的蔬菜、奶制品、 禽、水果、面制品、汉堡包、有鳍鱼类和色拉（土豆、虾、鸡等） 。主要 症状恶心、呕吐、发热、腹部疼痛、发冷和头痛。（5）大肠埃希氏杆菌：大肠埃希氏菌惯称大肠杆菌。是人及各种动 物肠道中的正常寄居菌，常随粪便从人及动物体排出，广泛散播于自然界， 所以一旦检出大肠杆菌，即意味着直接或间接地被粪便污染。在卫生学上 被用于作为饮水、牛奶或食品的粪源性污染卫生细菌学指标。目前世界各 地广泛采用大肠菌群、粪

8、大肠菌群作为食品卫生指标菌。病原性大肠杆菌分为四种菌型，即：致病性大肠杆菌（ EPEC）、产犊 性大肠杆菌（ETEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）和出血性大肠杆菌（EHEC）。 主要引起人的腹泻、腹痛、肠出血等。出血性大肠杆菌中的O157： H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型，多发于夏秋两季，且多发于发达国 家，1996年在日本发生的EHEC （肠出血性大肠杆菌）Oi57： H7的暴发流 行，引起示血性腹泻，造成 12人死亡。牛肉是最主要的传播载体，也可 通过间接传播（食物、水源、人），涉及的食品包括牛肉、生奶、鸡肉、 蔬菜、水果等。（6）弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等

9、。人主 要通过食用污染的水产品而感染发病。在1995年美国临床微生物手册第 6版明确了弧菌属的致病菌为12种，其中最主要的是Oi型霍乱弧菌、非Oi型霍乱弧菌、副溶血性弧菌 和创伤弧菌。表2-1为FDA/CFSAN对弧菌的描述。(7)蜡样芽胞杆菌：该菌在自然界的分布广泛，常存在于土壤、灰 尘和污水中。在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关，引起中毒的 食品常于食前保存温度不当、放置时间太长有关，中毒发病率为60-100%, 中毒症状以恶心、呕吐为主。该菌主要涉及肉、孚L、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。(8)单增李斯特菌：该菌主要涉及肉、禽、鱼、蔬菜、熟的即食制 品等。具存在于自然界中不易被冻死

10、，且能耐受较高的渗透压，在土壤、 地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜叶中均有存在。健康人类便 中带菌率为0.6-16%, 70%的人可短期带菌，4-8%的水产品、5-10%的奶及 制品、5%的禽及30%以上的肉制品均被该菌污染。对健康人会出现轻微类 似流感等症状，对新生儿、孕妇免疫缺陷者会发热、抽搐、错迷、脑膜炎、 败血症直至死亡。(9)产气荚膜梭菌：该菌主要涉及肉、禽、肉汁和鱼类等，尤其是在非 冷藏下长时间存放。其广泛分布于环境中，长期存在于土壤和沉淀物中， 常出现在人和家养及野生动物的肠道中。产气荚膜梭菌为厌氧芽胞菌，是 引起食源性胃肠炎最常见的病原之一，患者临床表现为剧烈的腹绞痛和

11、腹 泻。该菌易于形成芽胞，芽胞产生肠毒素。人们中毒常常与食用加热不够 或后污染的食品有关。表2-1 FDA/CFSAN对弧菌的描述菌名定义急性病名病症感染剂量诊断相关食品发病率目标人群食品分析宿住染病 类型创伤弧菌只感染人和灵长类 动物，已从整个美国 西海岸及内陆盐湖 分出，包括水、沉积 物、浮游生物、贝类伤口感染、胃肠炎、原 发性败血 病16小时内发病，健康人患 胃肠炎，特殊生理状况的 人患源发性败血病该病 死亡率大于50%健康人胃肠 炎感染剂量 不清，易感人 群小于100个从伤口腹泻物中培养出该菌牡蛎、蛤蝴、蟹等未有大爆发， 零散的多，特 别是在温暖 月份所有人易患有肠炎，“特殊生理状 况

12、”的人易患原发性败血病与粪便分离 方法同，所有 分离物均有 致病性港湾水域感染副溶血性弧菌可从海水和河口湾 的水体、鱼类、贝类 中分出副溶血性 弧菌相关 的胃肠炎腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐、头痛、发烧、畏寒，多为中等反应大于100万，服解酸药的更低从腹泻粪便中分离出该菌鱼类、贝类温暖月份发 生过大爆发， 单个病例时 有发生所有食用了生的 或加工不当的鱼 类和贝类的人必须验证分离物的致病性港湾水域感染O1型霍乱弧菌亚洲多，沿海和河口 湾可能有，个例报道 时有发生霍乱脱水、伴有淘米水样便、腹部痉挛、呕吐、休克甚至死亡100万，有抗酸性结核病 的更低从腹泻粪便中分离出该菌贝类饮料各种食品美国73年来

13、仅有80例所有人都有可能， 免疫系统发育不 全，胃酸少，营养 不良的更甚由于致病性 的和非致病 性的都存在， 故需做霍乱 毒素实验污水、人感染非O1型霍乱弧菌只感染人和灵长类动物，存在于美国海与河口湾，称非霍乱 菌和非凝集霍乱菌胃肠炎、非Oi型霍乱腹泻、腹部痉挛、发烧、25%的呕吐、大便带血和粘稠物猜想是大剂 量（大于100 万）才能引起疫病从腹泻粪便中分离出该菌贝类特别是 牡蛎、各类食 品未有大爆发，单个病例时有发生所有食用的个体， 但肝硬化和免疫 抑制的个体可能 引起严重并发症 如败血症很多为非致病 性的，需做致病 性实验，可用动 物做港湾水域感染(10)肉毒梭菌：该菌是厌氧性梭状芽胞菌，

14、会产生神经麻痹毒素，是致死性最高的病原体之一，常见的类型见表 2-2。该菌主要涉及罐装食品、酸化食品、鱼、腊肠、火腿等。在美国由于该 菌引起的罐头中毒较多，日本以鱼制品较多，在我国主要与发酵食品有关， 如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等，其它如熏制未去内脏的鱼、蜂蜜。表2-2肉毒梭菌毒素类型特征A对人有毒，是导致肉毒杆菌中毒事故最常见的毒素。B对人有毒，世界上多数土壤中都有发现，比A型多。C1对水禽、火鸡和一结哺乳动物后毒，对人无毒。C2对水禽、火鸡和一结哺乳动物后毒，对人无毒。D WH引起牛中毒，对人毒性很小。e Wit对人后母，通常与鱼和鱼制品后关。f Wit对人后毒，最近分离出来，存在量极少

15、。G WH对人有毒，但很少见。(11)金黄色葡萄球菌：该菌通过产生高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素 而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、乳制品等。金黄色葡萄球菌在自然界无处不在，在空气、水、灰尘及人和动物的排 泄物中都可找到。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起 的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿 主，它在鼻腔、咽喉和50%健康人的头发和皮肤上都有发现。金黄色葡萄球 菌在66c下加热12min可被破坏，但其在11-21 C暴露12小时及在21c以 上暴露3小时就会产生肠毒素，在美国由于金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食 物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%,加拿

16、大则占45%。金黄色葡萄球菌一旦产生肠毒素就不易破坏，其可耐受100 c煮沸30min,只有在131c下 加热30min才能破坏。金黄色葡萄球菌肠毒素是一个世界性的卫生问题。 其 涉及的食物种类为含蛋白丰富，水份多，同时含一定量淀粉的食物，如奶、 肉、蛋、鱼及其制品等。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、心包炎、甚至败血症。.食源性病毒食源性病毒跟食源性细菌病原体不同，病毒只是简单地存在被污染的食 物中，不能繁殖，在数量上并不增长；且食源性致病菌可以通过适当的处理 使细菌降低到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的 治疗处理得以康复。

17、但对食源性病毒，人体细胞是其最易感染的宿主细胞， 它可以抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外尚没有对付该病毒的更好方 法。病毒可通过以下四条主要途径污染食物：(1)污染灌溉水，进而污染鱼、贝类；(2)污染灌溉水，进而污染水果、蔬菜；(3)污染饮用水，通过饮用水污染食品；(4)病毒携带者从事食品生产、加工、经营，从而污染食品。常见的食源性病毒主要有：(1)甲型肝炎病毒(HAV)甲型肝炎病毒是一种重要的食源性疾病病毒， 其污染食品的途径是通过 被污染的水或食品加工人员的不良卫生习惯。甲型肝炎病毒可在海水中长期生存，且在海水污物中可生存一年以上。1988年上海甲肝大暴发就是由于食用了被污染的毛蛆，也有

18、人因食用冻草莓而暴发甲肝的报道。甲肝患者的主要症状为虚脱、发烧、腹疼，甚至会出现 黄胆。(2)诺沃克病毒(Norwalk Virus)诺沃克病毒被认为是引起非细菌性胃肠疾病(肠型流感)的主要原因。美国疾病控制中心报导，1976-1980年42%非细菌性胃肠炎的发生是由诺沃 克病毒引起的。诺沃克病毒引起的几次疾病暴发均与垃圾污染捕捞贝类的区域导致贝 类污染有关。诺沃克病毒感染贝类机会可能比其它已确定的病原体感染更为 频繁，有可能是与贝类有关的最常见的病源体，在我国出口的贝类中曾检出 过诺沃克病毒。(3)疯牛病(BSE)病毒该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛 的一种高

19、致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与 人的新型克雅氏病(nvCJD)的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大 威胁。人可因食用BSE病牛的产品而被感染。口蹄疫(FMD)病毒该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成 严重危害，而且人也能感染，主要对手、足、粘膜等造成损伤。3.食源性寄生虫在动物性食品中存在的寄生虫有许多是与人类共患的，通过食物链会有 一些这样的寄生虫在人体内寄生，从而给人类带来疾病。一般来说人与鱼类 没有共患寄生虫，但是环境的污染可能会使一些寄生虫的生存能力增强，也 可能会对人类造成危害。常见的食源性寄生虫主要有圆形抱子、隐抱子虫、 贾

20、第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蝴、弓形虫、溶组 织阿米巴等。圆形抱子通常通过食用新鲜、 非冷冻的产品而传播。隐抱子虫可致严重 腹泻，造成宿主死亡，该病原的暴发多数与水污染有关。复管线虫、隐孔吸 虫、裂头绦虫感染主要是通过食用带有这些寄生虫的鱼类所致。在畜、禽类产品中与人体健康有关的寄生虫主要有：(1)旋毛虫，一般存在于猪、马的肌肉中。人被感染后会发热、腹泻、 肌肉疼痛，严重者会导致呼吸困难而致命。(2)猪肉绦虫，存在于猪肉中，其幼虫为囊尾蝴。会在人体皮下组织、 眼和脑中寄生，形成人体囊肿。其成虫在人体内寄生为人体绦虫，对人造成 寄生虫病，尤其对儿童，会引起腹肿、消瘦等病症。(

21、3)鼠弓形体，存在于猪肉和各种哺乳动物中。成人感染后症状如同 感冒，孕妇感染后会造成流产，儿童也会受到严重感染。与疾病有关的食品 有：生或未熟透的猪肉。(4)牛肉绦虫，存在于牛肉中。和猪肉绦虫一样，其幼虫为牛囊尾蝴， 其成虫在人体内寄生为人体绦虫。(5)结肠小袋虫，是一种原生动物。与疾病有关的食品有：生、未熟 透的猪肉(粪便污染)。(6)隐抱子虫，与疾病有关的食品有：处理不当的水、生或未熟透的 小牛肉或牛肉。二、生物性危害的严重性评估下面提供了一个在食品厂与食品加工、供应、销售时的生物危害严重性 的评估，包括危害性微生物、寄生虫（按危害严重性分组）。1、严重危害肉毒梭菌A、B、E、F型痢疾志贺

22、氏菌伤寒沙门氏菌；副伤寒沙门氏菌 A、B肝炎病毒A、E流产布氏杆菌；猪布氏杆菌Oi型霍乱弧菌创伤弧菌猪绦虫旋毛虫2、中度危害：潜在广泛扩散性沙门氏菌单增李斯特菌志贺氏菌病原性大肠杆菌球菌旋状病毒诺沃克病毒属溶组织内阿米巴阔节裂头绦虫蚯蚓状蛔虫隐抱子虫3、低度危害：有限扩散苏云金杆菌空肠弯曲菌梭菌属：产气荚膜梭菌金黄色葡萄球菌非Oi型霍乱弧菌副溶血性弧菌小肠结肠炎耶尔森氏菌牛肉绦虫三、肉与禽类产品存在的主要生物危害1、肉与禽类产品中与人体健康有关的细菌性危害主要应考虑以下十种致病性细菌：(1)蜡样芽胞杆菌(2)空肠弯曲杆菌(3)肉毒梭菌(4)产气荚膜梭菌(5)大肠杆菌 O 157 : H7(6)

23、单核增多李斯特杆菌(7)沙门氏菌(8)金黄色葡萄球菌(9)小肠结肠炎耶尔森氏菌(10)副溶血性弧菌2、肉与禽类产品中与人体健康有关的寄生虫危害主要应考虑以下六种致病性动物性危害：旋毛虫(2)猪肉绦虫(3)鼠弓形体(4)牛肉绦虫(5)结肠小袋虫(一种原生动物)3、肉与禽类产品中与人体健康有关的疫病危害(1)禽流感病(2)新城疫口蹄疫(4)疯牛病(5)痒病三、水产品存在的主要生物危害1、水产品中与人体健康有关的细菌性危害:(1)金黄色葡萄球菌(2)沙门氏菌(3)副溶血性弧菌(4)韦氏梭菌(产气荚膜梭菌)(5)致病性大肠杆菌(6)蜡样芽胞杆菌(7)肉毒杆菌(8)霍乱弧菌(9)创伤弧菌(10)单增李斯

24、特菌2、水产品中与人体健康有关的病毒危害：(1)甲肝病毒(2)诺沃克病毒3、水产品中与人体健康有关的寄生虫危害(1)曼氏双梢蝴(2)阔节裂头蝴(3)颤口蝴四、速冻蔬菜存在的主要生物危害(1)大肠杆菌(2)单增李斯特菌(3)耶尔森氏菌(4)蜡性芽胞杆菌五、罐头类产品存在的主要生物危害1、果蔬类原料及加工辅料可能存在的危害(1)沙门氏菌(2)蜡样芽抱杆菌(3)肉毒梭菌(4)大肠杆菌(5)产气荚膜梭菌(6)单增李斯特菌(7)金黄色葡萄球菌及其肠毒素2.肉类及水产原料及加工辅料可能存在的危害(1)沙门氏菌(2)产气荚膜梭菌(3)肉毒梭菌(4)大肠杆菌(5)单增李斯特菌(6)金黄色葡萄球菌及其肠毒素(7

25、)空肠弯曲杆菌(8)弧菌属(9)肝炎病毒(10)诺沃克病毒(11)海洋毒素六、果蔬汁产品存在的主要生物危害.金黄色葡萄球菌.大肠杆菌.单核增多李斯特氏杆菌.隐抱子虫七、乳制品存在的主要生物危害.粪链球菌.金黄色葡萄球菌.致病性大肠杆菌.乳房炎链球菌.结核杆菌.布氏杆菌.炭疽杆菌.沙门氏菌.小肠结肠炎耶尔森氏菌. 口蹄疫病毒第二节 化学危害食品中的化学危害应当予以考虑。化学危害可能自然发生，可能在动植 物性食品原料种植、养殖过程中被污染，也可能在食品加工过程中被污染或 人为添加所致。高浓度水平的有害化学物质与食源性急性疾病有关，低浓度 水平的有害化学物质是引起慢性疾病的原因。一、化学性危害分类化

26、学性危害分为：天然毒素类、天然过敏源物质、食品添加剂与辅助剂 和其他化学污染物。.天然毒素类和天然过敏源物质天然毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等产生的毒素 （肉毒素、肠毒素）以外的某些真菌、藻类代谢产生的有毒物质。（1）海洋毒素：海洋中藻类代谢产生的有毒物质，即藻类毒素。鱼、贝 类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼体、贝类中。贝类毒素 包括麻痹性贝毒（PSP）,腹泻性贝毒（DSP）,神经性贝毒（NSP）,遗忘性 贝毒（ASP）。鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鳍鱼毒素（组胺）。人们食用了含有海洋毒素的鱼、 贝类会导致中毒，DSP中毒表现出的症 状为腹泻、恶心、呕吐等，

27、无致死报导，且一般三天内基本康复。PSP中毒的症状开始为麻木和口、舌有热痛感觉并传到面部和指间，往往导致愕、腿 和颈部肌肉失调，重症呼吸麻痹而死亡。NSP中毒症状与中度PSP中毒相似， ASP中毒早期，病人常感到肠内不适，重症时引起面部怪相咬牙的表情，短 期记忆丢失、呼吸困难，也可发生死亡。引起组胺中毒的鱼有金枪鱼、鱼台鱼 等，其中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、面部红肿、尊麻疹、吞咽困难，但无 死亡报导。（2）真菌毒素：真菌毒素在农产品中经常发现。常见的主要是黄曲霉毒 素B1、B2、G1、G2,其中黄曲霉毒素B1是毒性最大的毒素，能致许多生 物癌变，存在于花生、大豆及玉米等谷物及其制品内。而果蔬原

28、料常常会存 在棒曲霉毒素。天然过敏源物质是指能引起特定群体过敏反应的、食品本身所含有的正常成分，如大豆蛋白、虾蛋白、羊肉中的致敏物质等等。.食品添加剂与食品辅助剂食品添加剂指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或封存过程中，为了达到某种期望的结果，不管其是否具有营养价值，直接或间接地加入到食品或其副产品中来影响食品特征的物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂和酸度调节剂等。例如使用亚硝酸盐作为火腿肠发色剂，亚硫酸盐防 止虾壳黑变等。食品辅助剂指食品处理或加工过程中为了完成技术目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用过程中不可避免地造成最终产品的衍生物或其他 非既定物质残留的物质。CAC

29、Codex标准1-1985对食品添加剂与食品辅助 剂的限量以及在食品上的标识作了严格规定。食品清洗剂与消毒剂：指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫 生而在食品接触面使用的物质，该物质使用后可通过与食品的接触而残留于 食品中。食品中残留的清洗剂与消毒剂能造成人的过敏反应和致畸作用。一些食品中的化学物质能使人产生过敏反应，这些过敏反应严重时会危及人的生命。对这一类物质应特别注意。比较典型的就是亚硫酸盐，欧美国 家的人群对它比较敏感，因此，如果食品中含有这一类物质，应特别提示消 费者注意，以免引起过敏反应。.其他化学污染物的危害污染物是指非故意添加到食品中的任何物质，是由于在食品生产（包括 植

30、物种植、畜牧养殖）、加工、包装、运输中的污染或环境污染所致，它包 括生产食用动物所用的饲料中的污染物。农药残留：由于食品或生产食品用原料所含有农药的残留。例如有机氯、有机磷、多氯联苯等。兽药残留：动物在饲养过程中滥用许可药物或使用违禁药物所致。主要有生长激素类（盐酸克伦特罗卜类固醇类、抗生素类、磺胺类药物、驱虫类（如氯基甲酸酯类和抗球虫类药物）与非类固醇类消炎药，以及染料等。有毒元素和化合物（如铅、碑、汞和富化物）等。工厂化学药品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）。由于食品加工或食品原料受到放射性污染，致使食品中含有高浓度的放射性残留。例如：锯-90、艳-137、艳-134、碘-131等同位素

31、。二、肉与禽类化学危害及来源.农业化学制品：农药、杀虫剂、兽药、化肥等。农药残留、兽药残留是目前控制的重点；兽药残留通常有盐酸克伦特罗、磺胺类药物、克球酚、 味喃噪酮及其衍生物、沙丁胺醇、氯霉素、唾诺酮类（如环丙莎星） 、己烯 雌酚、己二烯雌酚、己烷雌酚、阿伏霉素等。.工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、油脂、润滑油、颜料等。.自然产生的毒物：植物、动物或微生物的代谢产物，如黄曲霉毒素 等。.食品化学物质：防腐剂、酸、食品添加剂、亚硫酸处理剂、加工助 剂等。.环境污染物：铅、铭、汞、碑等。重金属残留是目前各国控制的重 点。表2-3归纳出了肉与禽类化学危害的位置与类型。表2-3肉与禽类化学危害的位置

32、与类型位置危害原材料农药、抗生素、激素、毒素、农药、杀菌剂、 重金属、PCBs、着色剂、墨水、间接添加剂、 包装材料。加工过程直接食品添加剂防腐剂（亚硝酸盐），增味齐L着色剂。间接食品添加剂沸水添加剂、剥皮助剂、消泡剂。建筑物和设备保养润滑剂、颜料、涂料。卫生设备清洁剂、消毒剂。贮存与装运所有种类的化学物质、交叉污染三、水产品化学危害及来源.农业化学制品：农药（如多氯联苯、六六六、DDT）、杀虫剂、兽药（如抗生素、磺胺类、四环素、氯霉素类）等污染海区。.工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。.鱼体自然产生的毒物：贮藏温度不合适，造成青皮红肉鱼体分解组 胺，贝类的贝毒（DSP、PSP、NSP

33、、ASP）,河豚鱼的河豚毒素。.食品化学物质：防腐剂、食品添加剂、亚硫酸盐处理剂、加工助剂 等。.环境污染物：铅、铭、汞、碑等。表2-4归纳出了水产品化学危害的位置与类型表2-4肉与禽类化学危害的位置与类型位置危害原料鱼加工过程建筑物和设备保养卫生设备贮存与装运农药、抗生素、毒素、农药、重金属、间接 添加剂、包装材料直接食品添加剂、辅料中化学物质、生产用水中CL2超标润滑剂农药、清洁剂、消毒剂所有种类的化学物质、交叉污染四、蔬菜的化学危害及来源.空气污染：空气污染是蔬菜生长的障碍。污染的气体或空气悬浮物 有二氧化硫、氟化氢和氯气等。.水质污染：用废水、废渣、过量化肥、农药污染过的水源浇灌蔬菜

34、后，不仅直接危害其生长，而且一些有毒物质被蔬菜吸收后转移到可食部分， 直接危害人体健康。.土壤污染：主要因工业 三废”和蔬菜生产中过量施用农药和化肥。 三 废”主要有二氧化硫、氟化氢、氯气、含毒薄膜、象化物。重金属有碑、镉、 汞、铭等。偏施化学氮肥，造成农药在土壤中残留。.硝酸盐污染：硝酸盐在动物体内经微生物的作用极易还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，可致癌和引起中毒死亡。蔬菜中硝酸盐的 形成与氮肥施用量密切相关。.农药污染：对人体有严重危害的化学农药主要有：有机氯农药，如 六六六、DDT;有机磷农药，如硫磷、甲胺磷、甲拌磷、久效磷等，这类农 药在我国早已禁止使用。其他有机磷农药，如乐

35、果、敌百虫、敌敌畏等，应 严格遵循使用安全间隔期。氨基甲酸酯类、代森类等虽然毒性较低，但因有致癌性和致畸性，在蔬菜使用上要严格控制用药次数和用药量，尽量少用或 不用。.其他危害：如黄曲霉毒素。另据研究，农膜增塑剂醐酯化合物有致 癌、致畸、致突变的作用，要尽量避免使用。蔬菜在加工过程中可能引入的化学危害有：工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、油脂、润滑油、颜料等。食品化学物质：防腐剂、食品添加剂等。表2-5归纳出了蔬菜化学危害的位置与类型。表2-5肉与禽类化学危害的位置与类型位置危害原材料加工过程建筑物和设备保养卫生设备贮存与装运农药、化肥、重金属、杀菌剂防腐剂、色素润滑剂、颜料、涂料清洁剂、消毒剂

36、所有种类的化学物质、交叉污染五、罐头产品的化学危害原料中可能存在有杀虫剂、抗生素、磺胺类药物、天然毒素、霉菌毒素、 重金属等危害。六、果蔬汁产品的化学危害及来源.原料果生长中使用的农药（甲胺磷、甲基对硫磷等）或生长水、肥、土中重金属（铅、碑、铜等）残留。.原料果中的发霉变质果所含的棒曲霉毒素。.冲洗消毒原料果蔬和设备的消毒水中消毒剂（氯离子、碱等）的残留。.无菌包装袋在辐照处理过程中辐射物的残留属化学危害。七、乳制品化学危害及来源乳制品化学危害一般有5种来源：.原料中化学物质：如原料的脂酶使脂肪分解产生酸败。.奶场中加入的化学品：防腐剂，双氧水，苯甲酸，水杨酸、甲醛、 农药和PCB （多氯联苯

37、）。.乳制品企业加工过程的中使用的化学清洗剂和消毒剂。.环境污染物：如奶场中供奶牛饮用水的水质受铅、铭、汞、碑等重 金属污染。乳制品的化学危害的类型表2-6归纳出了乳制品化学危害的来源与类型。表2-6乳制品化学危害的来源与类型位置危害原料乳加工过程建筑物和设备保养卫生设备农药、抗生素、毒素、农药、重金属、脂酶。直接食品添加剂一辅料中化学物质，生产用水中C12超标。润滑剂农药、清洁剂、消毒剂。第三节物理性危害食品中的外源性锐利物质可以造成消费者的疾病和伤害。这些物理危害可能是由于在从收获到消费者的食物链中的许多环节的污染造成的，这其中也包括食品企业中的相关环节。也可能是低质量的加工造成的。物理危害的 主要物质及一般来源见表2-7。表2-7物理危害的主要物质及一般来源危害物质潜在伤害性来源玻璃装置割伤、出血；可能需要外科手术处理瓶、罐、灯具、器具罩木料割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理工地、底板、木箱、构建物石块、金属片休克、断牙、割伤、感染；可能需要外科手术处理工地、构建物、机器电线、企业员工纳缘材料休克、慢性石棉病建筑材料,日尖休克、外伤工地、不适当的车