吉林农业科技食品营养与卫生

1、王 喜 萍多媒体教学课件食品营养与卫生7/18/20221绪 论绪 论7/18/20222一食品营养与卫生学研究的内容及作用1食物（食品） 是人类赖以生存的基本物质2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科绪论7/18/20223实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营养 人类从外界获取事物满足自身生理需要的过程。营养学 (Nutriology) 是研究食品与人体健康关系的一门科学。广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关7/18/20224营养学（Nut

2、riology） 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关营养学7/18/202255社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容7/18/20226 食品卫生学 (Food Hygiene) 研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。主要内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施 2

3、.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理7/18/202274食品卫生监督管理3食物中毒等食源性疾病及其预防2各类食品的卫生问题1食品的污染问题食品卫生学主要学科内容7/18/20228均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学 (Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene)区别相同图 营养学与食品卫生学的区别和联系7/18/20229二、食品营养与卫生的发展历史 食品营养的发展历史 人类在漫长的生活实践中，对营养逐渐由感性经验到科学认识。 我国从三千年前就有食医、黄帝内经以及各家医学著作对饮食的论述

4、，如“医食同源”、“膳食同功”之说，黄帝内经素问中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物和养生记载。这与现代营养学的配膳原则很相似。 7/18/202210五谷为养五果为助五畜为益五菜为充7/18/202211 现代营养学奠基于十八世纪中叶。K. W. Scheele与J.Priestly等人对氮、氧与二氧化碳的发现，Romonosov关于物质守恒的论述，Lavoisier关于呼吸是氧化燃烧的理论，Reaumur关于消化是化学过程的论证等一系列启蒙性生物科学成就，将营养学引上了现代科学发展的轨道。7/18/202212 十九世纪 Li-ebig的碳、氢、氮定量法以及由此建立的食物

5、组成与物质代谢的概念，Voit创立的氮平衡学说，Rubner提出热能代谢的体表面积法则、等热价法则和Rubner生热系数，Atwater完成的大量人体消化吸收实验、创制的氧弹式测热计和Atwater生热系数这师生三代以其光辉的科学业绩而成为现代营养学的主要奠基人。 7/18/202213 整个十九世纪到二十世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。Mage-ndie1816年认为蛋白质是生命所必需，经K. Tho-mas提出蛋白质生物学价值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸，到1935年Rose 提出苏氨酸之后，迄今再未见新的氨基酸提出。1938年Ros

6、e论证对成人有八种必需氨基酸，1929年Burr Schmidt等证明亚油酸是人体必需的脂肪酸。1844年最先知道血中有糖，1856年Bernard发现肝糖原。1912年Funk提出人体必需的“生命胺”，1920年命名为维生素。随后相继提出维生素A与B族(19131915)、维生素C(1917)、维生素D(1922)，直至1947年发现维生素B12。7/18/202214 到第二次世界大战后，分子生物学划时代的进展，推动了营养生理、营养生化的发展。1943年美国国家科学院(NAS)与营养研究审议会(NRC)曾首次提出对各社会人群的膳食供给量建议(RAD)。此后其它国家或社会团体也都陆续修订并公

7、布类似的营养素供给量建议，作为人群合理营养的科学依据。7/18/202215 我国在二十世纪初开始建立现代营养学。1913年前后首见我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告，刊载营养论文的中国生理学杂志创刊于1927年。1939年中华医学会提出我国历史上第一个营养素供给量建议。建国初期，国家整顿设置了营养科研机构，在各级医学院校开设了营养与卫生课程，培养了专业人才队伍。 7/18/202216 开展了多方面富有成效的工作，如粮食适宜碾磨度的研究，提高粗粮消化率的研究，军粮抗氧化的研究，儿童代乳品的研制，各地食物营养成分分析以及食物成分表的整理与出版，不同地区各种人群的营养调查以及

8、特殊条件下工作人群的保健膳食和营养缺乏病的调查与防治等。1956年创刊了营养学报，1958年开展了我国历史上第一次全国性营养调查，1963年中华医学会营养学会提出我国建国后第一个营养素供给量建议。 7/18/202217 改革开放以后，我国食物与营养发展取得了重大的成就。九十年代中国食物结构改革与发展纲要颁布以来，我国国民经济持续发展，农业和农村经济发展进入了新阶段，实现了农产品由长期短缺到总量基本平衡，丰年有余的历史性转变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求持续增长，全民营养状况得到全面改善。社会主义市场经济体制的逐步建立，为食物发展创造了良好的外部环境。科学进步已经渗透到食物发展的各个环

9、节，加速了传统食物的改造，拓宽了食物发展的空间。我国食物营养进入了一个新的发展阶段。 7/18/202218 食品卫生学的发展 东汉时期，张仲景著金匮要略中记载：“六畜且死，皆疫死，则有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“秽饭馁肉臭鱼，食之皆伤人”。 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 唐律有“肉腐败、焚，违者杖九十，故与人食，致死者，绞” 公元400年前所著“论饮食”；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础7/18/2022191833年建立了食品成分化学分

10、析法1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。7/18/202220 在几千年的封建社会中，劳动人民积累的丰富的食品卫生知识被用来为统治阶级服务。1928年国民党政府曾公布屠宰规则及施行细则，1935年又发布了肉类检验施行细则，但都没有组织人员和经费的保证。 1949年新中国成立后，党和政府十分关心人民的健康和农牧业的

11、发展，制定了一系列的卫生检验规程，1959年制定了肉品卫生检验试行规程(即四部规程农业部、卫生部、外贸部和商业部)。1979年国务院颁发了中华人民共和国食品卫生管理条例、肉与肉制品卫生管理办法。 7/18/202221 1982年全国人大常委会发布了中华人民共和国食品卫生法(试行)并于1983年7月开始执行。1995年10月第八届全国人民代表大会常务委员会通过中华人民共和国食品卫生法。 为加强集贸市场的食品卫生管理，卫生部于2003年3月印发了集贸市场食品卫生管理规范，自2003年5月1日起施行。 7/18/202222 最近几年，在食品加工中搀杂使假的违法活动屡禁不止，偷工减料、滥用食品添加

12、剂的问题日益突出。为保障食品质量安全，国家质检总局将于2003年对肉类、罐头、饮料等食品实行市场准入制，依法施行了食品质量监督。另外，我国食品卫生在理论技术等其他方面取得重要进展，如农药、霉菌毒素及其他因素的调查、研究和控制；食品毒理学方法和理论的研究、建立及应用；为国家经济政策服务及其反馈性管理措施和宏观咨询等。我国食品卫生学无论学科建设、学术进展和监督管理都达到了一个新水平。 7/18/202223三、我国食物营养与卫生的现状及近期任务（一）我国食物营养的现状 新中国成立以来，我国人民的食物消费状况发生了很大变化，尤其是1980年以后，食物消费质量明显提高。 7/18/202224 199

13、02000年，全国居民人均收入从904元增加1625元。人均食物消费支出占生活总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消费口粮206kg，蔬菜110 kg，食用植物油8.2 kg，食糖7.0 kg，肉类25.3 kg，蛋类11.8 kg，奶类5.5 kg，水产品11.7 kg。与1990年相比，蛋、奶、水产品人均消费量有较大幅度的提高。20世纪90年代以来，居民营养结构有较大改善。人均每日摄入能量2387kcal，蛋白质70.5g，脂肪54.7g，基本达到了营养素供给量。 7/18/202225 随着人民生活水平的不断提高，食物消

14、费的改善，必然影响我国居民的营养和健康状态。我国居民的总死亡率、婴儿死亡率和围产期死亡率明显下降，总死亡率从1949年的2%下降 到1989年的0.65%；婴儿死亡率从1950年初25%下降到1981年的3.47%；同时围产期死亡率由1.5%下降到0.095%。根据1982年和1992年两个组营养调查结果，5岁男童身高城市增加5.9cm，农村增加4.4cm。我国人均期望寿命从50年代35岁，到1985年增加到男67岁、女71岁。 7/18/202226 由于食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。从目前情况看，一是我国优质农产品比重偏低，奶类、大豆等优质食物消费明显不足。

15、二是城乡居民营养不平衡，地区差异较大，城市居民因膳食不平衡或营养过剩导致的疾病迅速增多，如肥胖、高血压、糖尿病等，农村地区特别是贫困地区营养不良现象仍然存在。三是食品工业发展滞后，产品结构不合理，技术装备总体水平偏低，食品工业产值不足农业产值的40%，加工食品消费量仅占食品消费量的30%，与世界先进国家的差距较大。 7/18/202227（二）食物与营养面临的形势和任务1、食物与营养发展面临新的形势(1)居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加；对食物安全卫生要求不断(2)居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型时期，急需加强食物与营养的指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否则

16、，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚至几代人身体素质的提高(3)世界经济和现代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。7/18/2022282、食物与营养发展的重点领域、地区和群体 针对我国食物与营养工作现状和存在的问题，要优先发展“三个重点”，即： (1)食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业 (2)食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区 (3)食物与营养发展的重点人群 少年儿童群体 妇幼群体 老年人群体 7/18/2022293、食物与营养发展的主要任务 (1)加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。

17、加快食物与营养立法步伐，制定食品管理法规，抓紧制定关于营养师、营养标识、儿童营养方面的法规，把居民营养纳入法制轨道。7/18/202230 (2)加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。加强食物发展各领域的基础研究和技术开发工作，促进产、学、研相结合，不断增强开发新产品、新技术、新工艺的能力。加强生物技术、信息技术等高新技术在食物与营养领域的应用研究，显著提高食物产量、质量、安全和卫生水平。开展食物、营养与健康的相关研究，培养和造就食品与营养科学研究领域的高层人才。吸收发达国家的先进经验，注重引进、消化、吸收国外有关食物与营养的先进技术。7/18/202231(3)实施有关营养改善行动计划

18、。继续和规范实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等，积极推广学生营养餐，作为国民营养改善的一项重要工作，成立协调机构，制定相关法规，依法加强管理。(4)开展营养与疾病防治的研究，建立各种病人的临床营养与膳食，研究其科学管理和建立相应机构，开展儿童、孕妇、老人、特殊生活和不同劳动条件下人群的合理营养与膳食的研究，开展对营养缺乏、营养失调及营养代谢病、心血管系统疾病和肿瘤等的营养性疾病防治。 7/18/202232(5)加强营养监测，建立食品安全保障系统。坚持重点监控与系统监测相结合，检测不同地区、不同人群的营养状况。加强食物信息建设，建立我国食物安全与早期预防系统，保障

19、全民食物供给和消费安全。(6)全面普及营养知识，提高全民营养意识。充分发挥各种新闻媒体的作用，加强营养知识宣传，提高城乡居民的营养科学知识和自我保健意识，引导居民的食物消费方向，提高全民科学、合理膳食的自觉性。加强对中小学生和家长的营养知识教育，把营养健康教育纳入中小学教育内容。提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。 7/18/202233（三）我国食品卫生状况 建国以来，我国食品卫生工作取得了显著成绩。随着工业化、城市化发展，大气圈、水圈、土壤以及生物圈都受到不同程度的污染，越来越多的各种人造化学品被释放到环境中来，随着我们生态环境质

20、量在整体上趋于恶化，人类的食物正面临着这些化合物前所未有的污染威胁，这种污染使得我们食物从田间到餐桌，从食物链的初级生产、运输、储存、加工、包装直到销售，时刻都受到人为和天然污染危害可能。 7/18/202234 各种食品生物性、化学性污染尚未有效地控制，食物中毒及食源性疾病频繁发生，食品的不合格率仍然较高，食品安全性得不到充分保证。我国仍有许多假冒伪劣食品充斥市场，利用食品标签或虚假广告欺骗消费者，这在营养保健品中尤为严重。 7/18/202235 食品中农药(兽药)的残留及其它污染，是影响我国食品出口的一大障碍。我国加入WTO以后，国际间贸易关税将逐渐消失，但技术壁垒依然存在，许多国家，特别是发达国家将会利用其科技优势，利用农产品中形形色色痕量有机污染物设置技术或绿色壁垒，使其在农产品国际贸易中处于竞争优势，以获取更大利益。所有这些对于我国食物安全体系的建立与完善无疑是一个严峻挑战。 7/18/202236（四）食品卫生学的主要任务1.不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落实这些技术规范；2.不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人员职责；3. 研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；4.用危险性分析