预防医学教学课件合理营养指导

1、2022/8/31合理营养指导 2022/8/32目的要求掌握营养的基本概念：营养、营养素、膳食营养素参考摄入量掌握营养素的生理功能、缺乏症状、膳食参考摄入量和主要食物来源掌握合理营养与合理膳食的概念及平衡膳食的基本要求熟悉营养状况评价方法了解膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔及特殊人群营养指导 2022/8/33满足营养需求的途径平衡膳食食物强化膳食补充剂2022/8/341. 合理营养基本概念必须营养素及能量合理营养与平衡膳食2. 特殊人群的营养指导（自学）3. 人群营养状况评价是否实现合理营养4. 临床营养不合理营养（自学） 核心：合理膳食合理营养内 容2022/8/352022/8/36基

2、本概念营养(nutrition)* 指生物或使生物从外界机体摄取消化吸收和利用营养素的整个过程。 Nutrition is the process by which food isselected and becomes part of the humanbody.2022/8/37*营养素(Nutrients) ： 机体为了维持生命和健康，保证生长发育、体力活动的需要，从食物中获取必需的营养物质，这种营养物质称为营养素。营养素的功能 参与机体组织,细胞的构成 提供能量 维持和调节生理功能食物与营养的基本概念2022/8/38营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿

3、物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。2022/8/39营养素供给量( recommended dietary allowance, RDA )特定人群，每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准。社会营养的基本依据和各项社会营养措施的目标需要量Mean+2SD（营养生理需要量和人群安全率）评价人群营养摄取是否良好的重要方法。 基本概念2022/8/310*膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 - 平均需要量 - 推荐摄入量 - 适宜摄入量 - 可耐受最高摄入量：用于

4、防止在慢病防治中的营养素过量用于预防营养缺乏病2022/8/311根据个体需要量的研究资料制订。根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。*平均需要量(Estimated Average Requirement, EAR)2022/8/312相当于传统使用的每日膳食营养素供给量(RDA)。是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中9798个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订 RNI = EAR+2S

5、D(已知EAR的标准差) RNI = 1.2EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数 为10%)*推荐摄入量（Recommended Nutrition Intake, RNI）2022/8/313在个体需要量的研究资料不足以计算EAR，因而不能求得RNI时，可观察或实验设定健康人群某种营养素适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，其营养素全部来自母乳。母乳所提供的各种营养素数量就是婴儿的AI值。AI是作为个体营养素摄入量的目标。准确性远不如RNI，可能

6、显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。*适宜摄入量 （Adequate intake AI）2022/8/314对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，是平均每日摄入营养素的最高限量。UL指的是这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体都可能不至于损害健康，但并不表示达到这一水平时对人体可能是有益的。UL不作为一个建议的摄入水平。 制定的UL目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。*可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level UL

7、）2022/8/315二、人体必需的营养素及能量蛋白质脂类 提供人体热能碳水化物矿物质：常量元素 微量元素维生素：脂溶性维生素 水溶性维生素2022/8/316需要掌握每一营养素的功能、缺乏症表现、评价、食物来源2022/8/317构成人体组织（占体重16%）维持组织更新和修复（3%人体蛋白质被更新）调节机体生理过程供给能量：4kcal（16.7kJ）/g蛋白质 (protein)蛋白质加核酸，是生命存在的主要形式人体的酶、激素、免疫物质、各种微量元素的载体都主要有蛋白质构成2022/8/318*蛋白质缺乏对机体的影响 轻度的蛋白质缺乏影响儿童正常的生长发育，人体易疲劳、对疾病的抵抗力降低、肌

8、肉萎缩以及贫血等。 典型的蛋白质缺乏可导致蛋白质-热能营养不良。 2022/8/319*蛋白质营养价值评价食物蛋白质的含量消化吸收的程度被人体利用的程度2022/8/320 *含量 凯氏定氮法 氮6.25=食物蛋白质含量蛋白质营养价值的评价2022/8/321蛋白质含量:大豆类 30%40%，鲜肉类 10%20%，猪肉松 25.144.8%，粮谷类 动物油。 消化率：熔点低 熔点高 脂溶性维生素的含量： 动物油脂中几乎无。 脂类 ( lipids )2022/8/347食物中脂肪的推荐摄入量与来源（1）推荐摄入量：脂肪的摄入量成年人应占总热量的2030%，不宜超过30%，儿童、青少年为2530

9、% 。SFA:MUFA:PUFA的比例最好是1:1:1，EFA应占总热量的23%。多不饱和FA也不是越多越好。2022/8/348食物中脂肪的推荐摄入量与来源（2）来源：植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等）。动物脂肪（如猪油、牛油、羊油、鸡油等）。坚果类（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在1%以下。2022/8/349 *营养价值（1）提供热量：是最经济、最主要的来源（2）对蛋白质的保护作用：避免蛋白质作为能量而消耗； 利于体内蛋白质的合成，增加氮的储留量（3）抗生酮作用（4）提供膳食纤维碳水化合物（carbohydrate ）2022/8

10、/350分类糖：单糖（葡萄糖、半乳糖） 双糖蔗糖(葡萄糖+果糖) ; 乳糖(葡萄糖+半乳糖); 麦芽糖(2葡萄糖)糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等 )寡糖(即低聚糖，含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物)多糖：淀粉；非淀粉多糖2022/8/351食物来源 粮谷类, 根茎类 膳食纤维和果胶：蔬菜和水果供给量 占总热量的55-65%碳水化合物占总能量大于80%和小于40%是不利于健康的两个极端（过少引起酮中毒）碳水化合物（carbohydrate ）2022/8/352*膳食纤维及其生理功用膳食纤维（diet filber）：指不能被人体利用的多糖也被称为非淀粉多糖，

11、包括纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶体物质、木质素2022/8/353*膳食纤维的生理功能增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥降低血糖、血胆固醇预防结肠癌但过多会影响食物的消化吸收2022/8/354膳食纤维摄入量 一个健康的成年人，每天的纤维素摄入量以2025克为宜，蔬菜中纤维素较多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、红豆、空心菜、黄豆、绿豆等。Vegetables & fruitsBeans & nuts2022/8/355(四)热能生热营养素：碳水化物 ，脂肪，蛋白质热能系数 (caloric quotient) ： 碳水化物 16.8kJ (4kcal) 脂肪 37.8kJ (9kca

12、l) 蛋白质 16.8kJ (4kcal)1 kcal = 4.184 kJ2022/8/356*人体对热能的需求基础代谢(basic metabolism, BM) 劳动和各种活动食物特殊动力作用(specific dynamic action, SDA) 食物的热效应(thermic effect of food, TEF)其他方面所需要的热能2022/8/3571）基础代谢（basal metabolism）定义：指维持生命的最低能量消耗，即机体处于清醒、安静（静卧），禁食12小时后，用来维持体温和基本的生理机能所需要的热量。维持基础代谢所需热能是机体所需热能的绝大部分，约占6075%.

13、基础代谢率（Basal Metabolic Rate, BMR）：指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积所消耗的热量，单位用kcal/m2h表示。2022/8/358BMR受机体的体格大小、年龄和性别的影响。男性BMR比女性高（2%12%），年龄愈小，BMR愈高，儿童比成年人高10%12%，老年人比中年人低10%15%。环境条件的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。在禁食、饥饿或少食时基础代谢水平降低。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。2022/8/3592）体力活动（physical activity）我国制定热能及各种营养素推荐摄入量时，将体

14、力活动分为三个等级：轻体力活动：以坐着或站立为主，伴有步行，如：办公室工作、讲课的教员、一般实验室操作、售货员、打字员等）。中等体力劳动：肌肉活动较多或较紧张的劳动。（如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、木工操作、一般生活劳动等）。重体力劳动：以较重活动为主的工作，如非机械的农业劳动、炼钢、车床操作、舞蹈、体育活动（如游泳、爬山、足球等）。2022/8/3603) 食物的热效应（thermal effect of food，TEF）是指人体由于摄取食物所引起的额外热能消耗。摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30%，摄入碳水化合物时消耗其产热的56%，摄入脂肪消耗其产热的45%。成年人

15、摄入混合膳食时，食物的热效应所消耗的热能约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。2022/8/3614）其他方面所需要的热能：婴儿、儿童、青少年的生长发育需要热能；特殊生理状态下，如孕妇、乳母需要额外增加热量；恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。2022/8/362Components of Energy Expenditure2022/8/363能量的食物来源及供给量（1）食物来源粮谷类（所谓主食）：主要为碳水化合物与蛋白质。大豆类：含有丰富的油脂与蛋白质。其他豆类：含有丰富的碳水化合物，脂肪含量低， 蛋白质含量中等。坚果类如花生、核桃、菜瓜子等含脂肪多，含有丰富的碳水

16、化合物热能也高。动物性食物含有较多的脂肪与蛋白质。蔬菜、水果类所含热能较少。2022/8/364能量的食物来源及供给量（2）能量的推荐摄入量：轻体力劳动的的热能供给量： 成年男子为2400kcal/d（10.03MJ/d） 成年女子为2100kcal/d 孕妇每日要增加200kcal 乳母每日要增加500kcal2022/8/365热能的食物来源及供给量三大营养素适宜热比（%） 碳水化物：55%65% 脂 肪：25%30% 蛋 白 质：11%12%(成人) 13%14%(儿童青少年)2022/8/366矿物质 Minerals2022/8/367概念将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿

17、物质（minerals），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质(minerals)。无机盐(常量元素,宏量元素macroelements)微量元素(trace elements，microelements)2022/8/368必需宏量元素（essential macroelements）在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为必需宏量元素。必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的60-80%。钾（K，potassium）钠（Na，sodium）钙（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）镁（Mg，magnesium）氯（Cl，

18、chlorine）硫（S，sulfur）2022/8/369必需微量元素(essential trace elements)元素在组织中浓度不超过250g/g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe2022/8/370生理功能：骨骼、牙齿的构成神经肌肉兴奋性（血清钙含量降低时，神经肌肉兴奋性强 ）凝血酶原激活膜通透性（钙可降低毛细血管的通透性，防止液体渗出，控制炎症与水肿。很多过敏性疾病，如哮喘、寻麻疹、湿疹都与缺钙有关。 ）酸碱平

19、衡钙（calcium）2022/8/371体内钙的含量与分布 含量：正常成人体内含钙约1000-1200克，约占体重的 1.5-2.0% 。2022/8/372形式：非晶相磷酸钙 粗糙的结晶相形式：离子钙混溶钙池 钙复合物2022/8/373*钙的缺乏与过量我国居民的钙摄入量普遍不足，仅达RDA的50%。缺乏：骨骼病变、儿童佝偻病；成人骨质软化症；老人骨质疏松；补充：降血压；降低患结肠癌的危险；过量：儿童骨骺过早闭合；肾结石；奶碱综合征；影响其它微量元素的利用。高钙血症；碱中毒；肾功能障碍铁锌2022/8/374mg/d全国城乡钙摄入量仅为391毫克相当于推荐摄入量的41%。2022/8/37

20、5骨骼生长、发育和衰老规律 快速增长期：出生-20岁，人体骨骼迅速发育，骨密度处在 快速增长期，足量的钙质能有效地促进骨骼生长。 稳定增长期：20-30岁，骨密度呈继续增加趋势，应多摄入 含钙丰富的食物。平衡期：30-40岁，骨密度在35岁左右达到峰值，该阶段钙 的摄入应满足生理需求量，即每日800毫克。 快速丢失期：50岁以后，女性骨量丢失速度大于男性，65 岁以后，女性将丢失骨钙的30-50% ，男性将丢 失20-30% ，长期骨钙丢失导致骨密度降低，发生骨质疏松，为预防和减缓骨质疏松的发生，要及时补钙。2022/8/376*减少骨质疏松的危险性 1. 增加峰值骨密度。峰值骨密度与遗传因素

21、有关，年轻时摄入充足的钙并加强运动锻炼，可使骨密度在 遗传因素允许范围内达到较高的峰值。 2. 减少成年后骨质丢失速度。 3. 雌激素疗法。问题： 1）停药后骨质丢失立即加速，需连服10-20年以后； 2）副作用大，增加乳腺癌、子宫癌危险度，与孕 激素合用可减少风险。2022/8/377影响钙吸收的因素促进钙吸收的因素VitD膳食中蛋白质糖类促进钙吸收：乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖食物中适宜的钙、磷比例(2:1)当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时2022/8/378影响钙吸收的因素不利于钙吸收的因素植酸草酸脂肪过多食物纤维过多钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。2022/8/379钙的

22、适宜摄入量（AI）成年男女为800mg/d孕早期800mg/d ，孕中期（4-6M）1000mg/d ，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/dUL 2000mg/d2022/8/380钙的食物来源奶及奶制品中钙含量丰富，摄入后吸收率高，是最好的食物来源。含钙丰富的食品有黄豆及其制品，黑豆，赤小豆，小虾皮、海带、芝麻酱等。绿色蔬菜骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。2022/8/381 常用食物中钙含量（mg/100g食部） 名 称 含钙量 名 称 含钙量 牛 奶 120 奶 酪 590 蛋 黄 134 虾 皮 2000 海 带 1177 木 耳 357 大 豆 367 豆 腐 240

23、 豌 豆 84 花生仁 67 西瓜籽 237 核桃仁 119 猪 肉 11 牛 肉 6 标准粉 64 标准米 10 小白菜 93 油 菜 140 韭 菜 105 大白菜 61 银 耳 380 羊 肉 132022/8/382铁与缺铁性贫血Iron and Iron Deficiency Anemia以血红蛋白形式参与氧的运输以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸2022/8/383 含 量： 人体内含铁总量约为3-5克。 Hb： 占60-70% 功能铁 Mb： 占3-5% （占总铁75%） 含铁酶：占0.5-1.0% 运输铁：0.5% 铁蛋白：占总铁10-15%， 贮存铁 需要时易被人体动用 （占总

24、铁25%） 含铁血黄素：占11-13% ， 存在肝网状内皮系统， 不易被动用。 一 .人体内铁含量与分布2022/8/384生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能（正常免疫功能、抗脂质过氧化等）2022/8/385铁缺乏：缺铁性贫血（iron deficiency anemia, IDA） 婴幼儿、儿童、育龄妇女和孕产妇多见。智力发育损害和行为改变 抗感染能力下降铁过量：急性、慢性铁中毒铁 (iron)2022/8/386我国居民贫血患病率平均为15.2%。贫血患病率%2022/8/387*食物铁的吸收及影响因素 食物铁存在形式 1. 血红素铁（haemiro

25、n):铁与Hb及Mb中的原卟 啉结合存在于动物性食物中，吸收率较非血 红素铁高，一般为10%20%。 2. 非血红素铁（non-haemiron)或离子铁：铁以 Fe(OH)3络合物形式存在于植物性食物和乳制品中，吸收率低，一般为3%5%，不超过10%。Fe(OH)3-络合物 胃酸 Fe2+ VC、氨基酸、葡萄糖 可溶性络合物吸收2022/8/388影响铁吸收利用的因素*非血红素铁吸收的抑制因素谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐某些水果富含鞣酸，碳酸盐过多的磷酸盐膳食纤维多酚类化合物（茶）卵黄高磷蛋白无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用2022/8/389影响铁吸收利用的因素*非血红素铁吸收的促进因素

26、维生素A、B、C肉因子摄入较多的钙2022/8/390影响铁吸收利用的因素*血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。2022/8/391铁的毒性急性毒性当服用大剂量铁剂治疗时吸收的铁量超过与血浆中运铁蛋白结合的量时，毒性才明显。主要为胃肠出血性坏死，引起呕吐、血腹泻以及，凝血不良、代谢性酸中毒和休克。致死剂量200-250mg/kg2022/8/392铁的毒性 慢性毒性铁在体内长期过量蓄积、而且不能适当纳入储存部位，就可损害器官、组织，引起纤维化等。受害器官组织常是肝脏、胰脏、心脏、脑垂体和关节。摄入过多铁的主要途径

27、是口服铁剂和输血。一般每天25-75mg的摄入量对人体没有危害。2022/8/393铁的适宜摄入量成年男子：15 mg；成年女子：20 mg；孕妇早期15mg/d，孕妇中期25mg/d，孕妇晚期35mg/d， 乳母为25mg/d；UL：成年人为50mg/d，孕妇为60mg/d，乳母为50mg/d。 2022/8/394铁的食物来源以动物性食品为好，含量高，吸收率高。一般植物性食品铁的含量低，吸收率也较低。奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低。铁的食物来源2022/8/395 常用食物中的铁含量（mg/100g食部）2022/8/396吉林省磐石和抚松地区妇女和儿童血红蛋白数据调查对比（基线和一年后）锌与锌缺乏Zinc and Zinc deficiency一 人体锌含量与分布 含量: 人体内含锌总量约为2.0-3.0克. 分布: 肌肉：占锌60% 骨骼：占总锌 30% 眼色素层：占总锌4% 其它组织：占2-3% 红细胞：75-85% 血液占总锌0.5% 白细胞：3-5% 血浆：12-22% 组织中的含锌量按单位重量计算，以视网膜、 脉络膜、前列腺最高。 二 生