7.7酒类商品知识总结课件

1、商品知识系列培训-酒酒第1页，共41页。主要内容酿造酒蒸馏酒配制酒混合酒第2页，共41页。许多关于酒的诗词与故事陵兰美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。举杯邀明月，对饮成三人。我歌月徘徊，我舞影零乱。明月几时有，把酒问青天，不知天上宫阙今夕是何年。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古悉愁。李白斗酒诗百篇，张旭三杯草圣传。第3页，共41页。酒的产量目前全世界饮料酒产量： 啤酒 ：1.1亿吨 葡萄酒：3500万吨 蒸馏酒：1500万吨中国98年为 啤酒：1689万吨 白酒：801万吨 黄酒：120万吨 配制酒：13万吨第4页，共41页。酒的分类：按照酒的基本制作方式

2、分为：1、 酿造酒 如：葡萄酒2 、蒸馏酒 如：白酒3 、配制酒 如：鹿龟酒4 、混合酒 如：鸡尾酒第5页，共41页。一、酿造酒-原料经发酵而不经蒸馏 而可直接饮用的酒类.1-1 、谷物类酿造酒黄酒-以大米、黍米等粮谷为原料，以酒药、大曲、 米曲等 糖化发酵剂制成的低度酒。酒精度1418% 如：绍兴“古越龙山”、“加饭宝”、“沉香酒” 福建“沉缸酒”、“老酒” 山东“即墨老酒” 九江“封缸酒”清酒-以精米为原料，以米曲为糖化剂、清酒酵母发酵而成。 酒精度1417%（此为日本国酒） 名优清酒：“月桂冠”、“白雪”、“白鹤”、“大关”第6页，共41页。1-2-1、葡萄酒分类 按颜色分：红葡萄、白葡

3、萄、桃红葡萄酒 。 按糖份分：干 型-含糖量小于4% 半干型-含糖量4.112% 半甜型-含糖量12.1-50% 甜 型-含糖量大于50% 按是否含二氧化碳分：平静、起泡葡萄酒（香槟）12、酿造酒果酒第7页，共41页。1-2-1、葡萄酒 生产 红葡萄酒-以红葡萄或深色葡萄去梗、压碎后，连带 汁和籽一起发酵7天10天后分离得酒液。 白葡萄酒-用以白皮、绿皮、或黄红葡萄去皮取汁再 发酵。 桃红葡萄酒-以缩短红葡萄酒的发酵期或用红白葡萄 混酿而成。 酿成后储存于橡木桶一定年龄后装瓶出售。第8页，共41页。 消费知识 购买：1).检查软木塞，不能突出，出不能凹陷； 2).不得有渗漏痕迹，否则不易保存；

4、 3).检查瓶内酒位。其酒已降至瓶肩中部，空 气较多，酒便容易氧化。 保存：相对湿度75%，温度718度，避强光，宜倒 放或卧放，让瓶塞保持湿润。 消费温度：白葡萄酒通常应在冷冻情况下饮用，红 酒应再饮用前半小时开瓶。1-2-1、葡萄酒第9页，共41页。1-2-1、葡萄酒 消费知识 饮用：1).奉酒 2).开瓶 3).试酒 品酒：观察外观-看光泽、清晰度。 闻 香-前香、后香。先闻静止的香味，再摇动酒杯。 尝 味-含一口在口腔内回荡，慢慢地体会品尝 第10页，共41页。1-2-1、葡萄酒 消费知识 葡萄酒标签上的年份：表示收成年份及酿酒年份。 开瓶后的葡萄酒一般存放时间：32小时。 喝红酒一般

5、用高脚杯： 1).使手的温度不能接触到酒杯上而提高酒的温度； 2).方便摇动酒杯。 葡萄酒配菜肴：红酒配深色的肉类和野味，白葡 萄酒配浅色的肉类、禽类、海鲜。第11页，共41页。1-2-1、葡萄酒波尔多地区名品：拉妃特.罗氏卡德堡红葡萄酒-全球最佳红酒马古堡红酒杜拉堡红酒牧童.罗氏卡尔特红酒贵腐葡萄酒 勃垠第地区名品:麦尔柯累红葡萄酒普衣府水白葡萄酒风磨红葡萄酒著名葡萄酒产地-法国第12页，共41页。1-2-1、葡萄酒其他国家葡萄酒1.意大利-葡萄酒产量第一，以低龄酒为主，仅有 10%的高档酒。2.德国-葡萄酒含糖低，以白葡萄酒为有名3.西班牙-葡萄种植面积最广，雪利酒为最有名。4.葡萄牙-低

6、泡型玫瑰红葡萄酒风行全球，博尔特 酒为其国酒。第13页，共41页。1-2-1、葡萄酒酒中之王香槟酒：含二氧化碳的葡萄酒,是喜悦之酒.生产工艺：一次发酵，二次发酵，摇瓶，去 渣，补充酒液装瓶。著名品牌： “香槟王”-武山当香槟酒厂 “皇牌”、“金牌”、“白牌”-富利堡酒厂第14页，共41页。1-2-1、葡萄酒国内葡萄酒王朝白葡萄酒长城牌白葡萄酒烟台红葡萄酒中国红葡萄酒中国通化葡萄酒世斟葡萄酒第15页，共41页。1-2-2 其他果酒苹果酒：以苹果为原料酿造而成。以英国、 法国、澳大利亚、西班牙为著。梅酒：以青梅为原料酿造而成。以中国、 日本为著。樱桃酒：以樱桃为原料酿造而成。 丹麦为最。第16页，

7、共41页。1-3. 啤酒啤酒-以麦芽为主要原料，以玉米、大米、酒花等为辅料，经酵母发酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的酿造酒。有“液体面包”之称。生产工艺： 麦芽制备-制麦汁-发酵-后处理。第17页，共41页。啤酒分类按原麦汁浓度： 营养啤酒 2.55%佐餐啤酒 49% 储藏啤酒 1014%高浓啤酒 1418%按是否经巴氏灭菌分： 鲜啤：未经巴氏灭菌而出售，稳定期7天。 纯生啤酒：未灭菌，但经无菌过滤和灌装，稳定期4个月。 熟啤：经巴氏灭菌的啤酒。1-3. 啤酒第18页，共41页。按酒精含量分：无醇啤酒：低于0.5%低度啤酒：低于2.5% 淡爽型啤酒：2.5-3.0%普通啤酒：3.5-4.0%

8、高度啤酒：4.0-5.5% 新型啤酒-干啤：含糖低于1-1.5%冰啤：低温酿造低温保存后灌装1-3. 啤酒第19页，共41页。1-3. 啤酒著名啤酒:德国：卢云堡啤酒 、包克啤酒、慕尼黑啤酒丹麦：嘉士伯啤酒荷兰：喜力啤酒美国：百威啤酒中国：青岛啤酒、沈阳雪花啤酒、北京啤酒、五星啤酒、金威啤酒第20页，共41页。二、蒸馏酒-将谷物、葡萄、甘蔗、仙人 掌等原料经发酵、蒸馏、储存而成。分类：1 、葡萄蒸馏酒 如：白兰地2、 谷类蒸馏酒 如：白酒、威士忌、伏特加、 日本烧酎3、 果杂蒸馏酒 如：老姆酒、龙舌兰酒第21页，共41页。2-1 中国白酒白酒分类： 按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 按

9、产品香型分：酱香型、浓香型、 清香型、米香型、 兼香型等。 按酒精度分：高度、中度、低度酒。第22页，共41页。1、酱香型：代表为茅台、郎酒、珍酒、武陵酒 。 特点-酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、 空杯留香持久（大曲酒）2、浓香型：代表为五粮液、泸州老窖、全兴大曲、 剑南春等。 特点 -窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。3、清香型： 代表为汾酒、黄鹤楼酒、衡水老白干、 北京二锅头。 特点-以“清、爽、绵、甜、净”风格著称。2-1 中国白酒第23页，共41页。2-1 中国白酒4、米香型：代表为桂林三花酒、长乐烧酒。 特点-无色透明，有淡雅密甜香气，口味 醇厚、甘爽微苦、后味悠长。

10、5、兼香型：代表为西凤酒（凤香型）、 董酒（药香型） 特点-兼有几种香型。第24页，共41页。2-2 白兰地（Brandy）白兰地-以葡萄为原料、经发酵、蒸馏、储存、调 配而成。产地：法国最有名，法国又以干邑（科涅克） 最有名。 美国、意大利、西班牙、葡萄牙、 德国、南非、秘鲁 中国山东张裕公司的葵花牌金奖白兰地第25页，共41页。法国标准：蒸馏期为每年的11月第二年的3月31日；酒龄为4月1日-第三年的3月31日为一年。VS-酒龄4.5年以下VO、V.S.O.P-不低于4.5年Extra Napolian-不低于5.5年即拿 破仑级凡酒龄大于5.5年的称 X.O酒龄大于20年称顶级或路易十三

11、白兰地酒龄香港、东南亚习惯: V.O中档 V.O.P.S较高档 F.O.V高档 X.O特档 Extra特高档2-2 白兰地（Brandy）第26页，共41页。部分白兰地售价情况:人头马: X.O-￥人头马：金色年代￥人头马：路易十三￥马爹利：金牌￥246马爹利： XO-￥636轩尼诗：XO-￥738拿破仑：Extra-￥7152-2 白兰地（Brandy）第27页，共41页。2-3威士忌威士忌-以大麦、谷物等为原料，经制麦芽-糖化-发酵-蒸馏-储存-调配而成。分类：按产地有苏格兰、爱尔兰、美国等 按原料有麦芽、谷物制威士忌。 因为苏格兰威士忌的麦芽经特有的泥炭熏烤。特点：口味淡雅、酒体完美、具

12、清爽木炭香，有特有的焦烤味。名牌：红牌、黑牌、白牌、百龄坛威士忌等第28页，共41页。2-4伏特加伏特加-以大麦、小麦、黑麦、玉米、或马 铃薯为原料，经糖化、发酵、蒸馏、 得酒精，加水稀释后再经活性炭过 滤而成。名优产品：“史曼洛夫”、“绿牌”、“红牌” “皇冠”、“首都”。第29页，共41页。2-5 老姆酒（甘蔗老酒）特点：呈无色、琥珀色、棕色，酒质各产地均不 一样。如牙买加为“体重、酒香”，古巴“体 轻、香淡”。工艺：原料（甘蔗，糖蜜）榨汁-发酵-蒸馏-储 存。分类：按色泽分- 白色、金色、深色老姆酒，按口味分-淡质、浓质、烈性。按产地分-牙买加、波哥黎各、古巴、海地第30页，共41页。2

13、-6 龙舌兰酒特点：老酒呈橡木色，香气特异，口味 凶猛，适于调制鸡尾酒。制作：选12年生无刺仙人掌采下取汁、 发酵、蒸馏后所得酒。产地：墨西哥第31页，共41页。三、配制酒配制酒-以蒸馏酒、酿造酒、食用酒精为酒基，以允许的天然或人工材料，经特定工艺手段，增加呈色、呈香、呈味而得的酒。主要有：开胃酒、甜食酒、利口酒、中国滋补酒等。第32页，共41页。3-1 开胃酒-餐前饮用，有激发食欲的作用。主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入植物、根茎、叶、药材、香料配制。味美思（苦艾酒）：葡萄酒为酒基，酒精度一般为18%。 名牌产品：意大利的马提尼（占世界的70%） 法国的香百丽、杜法尔、诺瓦丽。比特酒：具滋补

14、、助消化、兴奋的作用。以葡萄酒、蒸馏酒为酒基，酒精度为1849%。 名牌产品： 康巴丽、杜本那、菲奈特、布兰卡茴香酒：用茴香油与蒸馏酒或酒精配制而成，酒精度为25%左右。名牌产品：潘诺、里卡德（销量第一）婚宴用酒定制酒企业年会用酒第33页，共41页。3-2 甜食酒甜食酒-因其搭配西餐中最后一道甜食 而名。主要是强化葡萄酒。名牌产品： 雪利酒（西班牙）分芬诺和奥鲁罗索两类。 波特酒（葡萄牙的国宝）分白，红波特酒， 尤以红波特酒声誉为最。第34页，共41页。3-3 利口酒利口酒有利消化，对心脏有刺激作用。分类：按酒度分：特精制酒度35-45% 精 制酒度25-35% 普 通酒度20-30% 按香源

15、分：草料 如修道院酒、修士酒 果料 如口立沙、巴菲酒 种料 如茴香利口酒、顾美露第35页，共41页。3-4 中国名优配制酒黄酒基：白毛乌骨鸡补酒、华佗牌十全大补酒。葡萄酒、果酒基：人参山葡萄酒、草莓酒。蒸馏酒基：五加皮、竹叶青、十全大补酒。第36页，共41页。四、混合酒（鸡尾酒）鸡尾酒-由一种或一种以上酒与其他饮料等辅料混合而成的酒类饮料。分类 按调酒业：马提尼和曼哈顿鸡尾酒、酸酒、双料酒类、利口酒类等 按酒的构成和饮用方式分：长饮、短饮、热饮 按酒基分：威士忌类、白兰地类、伏特加类、老姆酒类、葡萄酒类 等等第37页，共41页。鸡尾酒的调制调酒用具：水杯、水壶、调酒杯、调酒壶、量酒器、滤冰器、吧匙、开瓶钻等。基酒：威士忌、白兰地、伏特加、老姆酒、葡 萄酒等。辅料：饮料、糖浆、调味品、果类等。调制技术：“四和” 摇和、搅和、对和、调和。第38页，共41页。调酒配方实例天使之吻白兰地 盎司白色可可酒 盎