食堂留样制度资料

1、食品安全管理制度从业人员健康检查管理制度为加强从业人员健康检查管理，根据 法律、法规规定，我单位就从业人员健康检查管理工作，制定本制度：第一条 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查， 取得健康证明后方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。第二条 从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健 康证明后，方可重新上岗。第三条 从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理发、勤 洗衣服、勤换工作衣帽等。第四条从业人员进入经营场所应当穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不 得露于帽外，不得吸烟及及从事其他有碍食品卫生的活动。第五条建立从业人员

2、健康档案，档案至少保存三年。第六条认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。食品安全自检自查与报告制度第一条 定期对食品安全状况进行检查评价：经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水； 商 品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、 防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序0第二条生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；第三条 有发生食品安全事故潜在风险的，应当

3、立即停止食品生产经营活动，并向 所在食品药品监督管理部门报告。第四条认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。索证索票制度第一条本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营 业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案第二条不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不 经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量 安全。第三条本单位采购食品，应当向供货者索取进货凭证。第四条要按食药监部门要求，收集规范凭证作为食品进 作肖）货台帐，如实记录食 品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 （购）货者名称及联

4、系方式、进（销）货日 期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不 得少于打0第五条 认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。进货查验制度一、采购人员外出进货时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定 型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。二、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。三、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质 期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生 许可证厂商供应的食品进入食堂。四、食品经验收合格后，再过磅、收货。五、采购人员每天按制作的

5、就餐人员食谱进行采购，采购不到的食品应经保健医生同意 后方可更改。进货查验记录制度第一条为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条 件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，制定本制度。第二条 凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经 营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供 货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签 字或者盖章的检验报告复印件。第三条经营包装食品的，本经营单位的经营者要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；（二）产品

6、质量检验合格证明；（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标 准方式；（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和 失效日期；（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志 或中文警示语。第四条 法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，经营者必须 查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定 的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条 本单位的经营者应经常检查食品的外观

7、质量，对包装不严实或不符合 卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无 害化处理。第六条本经营单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。第七条 规模较大的商场或市场，要配备相应的检测设施，对在场内销售的食 品进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。第八条 本单位管理人员要指导场内经营者做好食品进货查验工作，检查督促 经营者落实进货查验工作，对重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，接受行政 执法部门的检查。第九条本单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，

8、应及时报告当地管理部门。从业人员培训管理制度第一条本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须 接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工 作。第二条认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从 业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训,第三条定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、食品经营许可管理办 法、食品召回管理办法、食品经营过程卫生规范等法律法规，及时掌握和了 解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。第四条培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核。第五条认

9、真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。食品安全管理员制度第一条严格建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品 检验工作，依法从事生产经营活动。第二条认真落实食品安全管理制度，对食品安全工作全面负责。第三条依法配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安 全管理能力的，不得上岗。第四条主动接受食品药品监督管理部门应当对食品安全管理人员的监督抽查考 核。场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度第一条建立并落实设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相 关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。第二条 生产加工

10、经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） 应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒,第三条经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品 加工无关的用途。第四条应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工 操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品 接触面及包装材料。第五条使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。第六条用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管第七条 应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的 运行状况。第八条认

11、真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。食品贮存管理制度第一条食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放第二条食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施， 并运转正常。第三条 食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸 潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。第四条 贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。第五条 建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、 霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食

12、品。第六条食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。第七条工作人员应保持个人卫生。第八条认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。废弃物处置管理制度第一条安排专人负责经营加工后餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。第二条将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。第三条严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕 所和生活垃圾收集设施。第四条餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识， 整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。第五条禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位 或个人处理。第六条不得用未经无害化

13、处理的餐厨废弃物喂养畜禽。第七条建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、 去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。第八条单位负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。第九 条认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。空调及通风系统清洗消毒制度一、作业人员要求1、作业人员要佩戴相关防护用具作业。2、作业人员要熟悉空调系统设置情况（系统类型、风管材料、尺寸、设备部件构成、位置等）以免发生事故，或损坏设备。二、具体清洗项目及周期：1、对进风口、排风口，每两周擦拭一次。2、对过滤器、空气过滤网、净化器等，每三个月进

14、行清洗一次。四、清洗备案所有清洗消毒作业在完成后都要填表记录。注明清洗设备编号、放置地点、清洗消毒人、 清洗时间及必要的备注信息等。卫生间管理制度卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、隔板帽墙）、卫生洁具及其他室内设施的清洁等，可分为每日常规清洁和周期性大清洁两种。每日常规清洁的次数根据洗手间检查表和标准要求而定，周期性大清洁可根据具体情况拟定计划，一般可每星期、每半月或每月安排一次。（1出生间的清洁、保洁标准:1次花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网2）目视墙壁、坐便器、小便器等卫生洁具洁净无黄渍。3屋内无异味、臭味。4地面无烟头、纸屑、污渍、积水。（2出生间的每日常规清洁卫生间的

15、清洁工作一般应安排在人流量小的时间或清按洗手间检查表进行。卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。1）青洁程序:准备工作：打开门窗，启动排气扇通风换气，在门口放置清洁工作标志牌。步骤：放水冲刷大、小便器cm一水集废弃物+青洁大、小便器cm舒洁盥洗器 具及其他设施一书扫地面一检查及整理。卫生间的清洁一般应从左到右，从上到下从里到外依次进行，对于单个器具的清洁，应按先内后外再对各附件进行清洁的顺序进行。(3出生间的周期性大清洁卫生间的周期性大清洁是指在每日常规清洁的基础上有计划地定期对卫生间的墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、灯具及通风设备等进行清

16、洁。(4)青洁卫生间的注意事项i小生洁具多为陶瓷制品，禁止使用碱性清洁剂，以免损伤瓷面。2m生洁具容易破碎，清洁时不能用工具的坚硬部分撞击，也不能让重物落下因冲击而 致使卫生器具破损。3波用洁厕水和其他刺激性清洁剂时，应戴橡胶手套，以防止损伤皮肤。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食堂、应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品 存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应

17、采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48、时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品安全突发事件应急处置方案第一条

18、 食品经营单位应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本就餐人员因各 项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。第二条 发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全 事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并及时向县级食药监部 门报告，防止事故扩大。第三条积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓 报、不得毁灭有关证据。第四条总结经验教训，完善管理体制，加强食品安全管理，杜绝事故发生。第五条认真落实食品安全主体责任，主动接受食品药品监督管理部门的监督。食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把 损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安 全法、国家重大食品安全事故应急预案、和餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置