烹饪专业理论练习题库【附答案】

1、烹饪专业理论练习题库【附答案】1. 平刀直片的操作要领为:刀身要端平，刀在运行时，刀膛要紧贴住原料，从右向左运动。 判断题 *对(正确答案)错2. 中国烹饪刀工既优美，又精巧，并且集技术性、美术性、文化性、形象性于一体，是几千年来人们积累的实践经验和结果。 判断题 *对错(正确答案)3. 在元明时期，刀工技术早已渐趋成熟，不仅加工的片和丝薄如纸，细如丝，而且还能煮熟的鸡蛋上雕刻。 判断题 *对错(正确答案)4. 早在450年前，花刀的专业术语“界”已被记录在文献中，而且不止一处，说明它运用时间很长，而且很广泛。 判断题 *对错(正确答案)5. 指甲片因形似指甲而得名，其厚度约为0.3厘米。 （

2、 ） 单选题 *6. 根据粒的大小可分为很多种，适合做“锦绣鱼米”的是约为0.2厘米的立方体。 （ ）(正确答案)7. 牡丹形花刀的刀纹深度为22.5厘米，每侧剞712片，加热即成。 判断题 *对(正确答案)错8. 莴笋在我国普遍生产，以秋末春初生产的为最佳。 判断题 *对(正确答案)错9. 芦笋的生产期为47月，以色泽纯正、条形肥大、顶端肥钝而芽胞紧实、上下粗细均匀，质地鲜嫩的为最佳。 判断题 *对错(正确答案)10. 香芋在我国各地均产，以南方栽培较多上市期为7月至次年3月，以冬季所产的为最佳，因易储存，常年可供应。 判断题 *对错(正确答案)11. 莲藕在每年的春、秋、冬均产，在加工时为

3、了防止藕变色可以泡一下淡盐水。 判断题 *对错(正确答案)12. 山药在我国各地均产，以江苏、山东、河南、广西产的最多，以河南沁阳县产的最佳。 判断题 *对(正确答案)错13. 豇豆在我国各地均产，以夏秋季产的最多，其根据荚果颜色可分青角豆和红角豆，以青角豆为最好。 判断题 *对(正确答案)错14. 草菇的上市期为4月至10月，以夏秋季产的为最多。选择时以菇体粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，清香无异味者为最佳。 判断题 *对(正确答案)错15. 鳎鱼的初步加工步骤为刮鳞，去鳃，取内脏，洗涤整理。 判断题 *对错(正确答案)16. 鳗鲡在初加工时需将鳗鲡放入80度的热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦

4、净。 判断题 *对错(正确答案)17. 中华绒毛蟹产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖最著名，以中秋节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”之说。 判断题 *对错(正确答案)18. 鲍鱼为海产“八珍”之一，素有“海味之冠”之称，世界各海洋均产，夏、球盛产，现养殖和野生都较多。 判断题 *对错(正确答案)19. 象拔蚌原产南美洲，是一种深水蚌，每只重达12千克，是世界上存活时间最长的动物，许多个体可存活100年以上。 判断题 *对(正确答案)错20. 鸡、鸭、鹅适宜的烫泡温度为7075，鸽子、小雀适宜的温度为65，鹧鸪和鹌鹑适宜的温度为55. 判断题 *对错(正确答案)21. 猪肚的初步加工需使用盐醋搓洗法

5、、里外翻洗法和清水漂洗法。 判断题 *对错(正确答案)22. 干活原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的、要求，进餐者的食用要求，采取相应的涨发方法，改变原料的性质，使其符合切配和烹调要求的处理过程。 判断题 *对错(正确答案)23. 海蜇皮在涨发的过程中应掌握好水温和烫泡时间，时间不宜过长，以免海蜇皮发硬。 判断题 *对(正确答案)错24. 海参的质量鉴别标准为形态饱满、色泽均匀，、手捏有弹性不霉烂，表面无破碎者为最佳。 判断题 *对(正确答案)错25. 干贝在蒸发时加水量可过多，发好后需用水搓洗，否则会有硬心。 判断题 *对错(正确答案)26. 玉兰片在涨发时最好使用铝锅或者不锈钢锅，

6、以免其褪色。 判断题 *对(正确答案)错27. 鱼翅根据优劣来分，最好的是天九翅，其次是海虎翅、牙栋翅，金钩翅、黄胶翅一般。 判断题 *对错(正确答案)28. 大乌参的涨发步骤为:原料选择整理、明火烤至外表焦化、开膛取内脏、入锅焖煮。 判断题 *对错(正确答案)29. 分档取料是将经过宰杀等加工的禽、畜、水产品整只原料，根据其肌肉、骨骼、结缔组织的不同部位、不同质量，采取不同刀法去料的方法。 判断题 *对错(正确答案)30. 颈肉肉质较老，丝缕较长，肥瘦不分，多用于制馅。 判断题 *对错(正确答案)31. 鸡的分档取料过程为整鸡、鸡腿、鸡脯、翅膀、鸡壳。 判断题 *对错(正确答案)32. 一种

7、菜肴档次的高低，除原料本身的价值外，还有配料、调料的好坏，厨师的烹调技法，更有工艺的难易程度。 判断题 *对错(正确答案)33. 刀法是我国历代厨师在长期的实践中，根据原料的产地、性能以及烹调和美化的要求逐渐形成的，具有一定的科学性、合理性。 判断题 *对错(正确答案)34. 菜肴不仅要味美，而且要赏心悦目，就是我们通常所说的色、香、味、意、形、养。 判断题 *对错(正确答案)35. 直刀法主要包括切、剁、砍三类 判断题 *对(正确答案)错36. 平刀拉片的操作方法为:原料放在墩板上，刀与墩面平行，刀从右后方向左前方运动 判断题 *对错(正确答案)37. 刀法的种类有很多，除此之外还有许多其他

8、刀法，例如削、拍、搨、刮、剔、剖等 判断题 *对(正确答案)错38. 剞刀法主要包括有;直刀剞、斜刀推剞、斜刀拉剞、直刀推拉剞、斜刀推拉剞 判断题 *对(正确答案)错39. 片刀的部位包括:刀柄、刀刃刀背、尖劈角。 判断题 *对错(正确答案)40. 餐饮行业一般选用柳树木、椴树木、银杏树木、桑树木的所制作的墩板。 判断题 *对错(正确答案)41. 为了确保墩板的卫生和防止细菌滋生，每天可用酒精涂抹墩面，或点火烧片刻。 （ ） 填空题_42. 切配技术形成与春秋战国时期，早在2300年前，孔子在论语中提出“不割不食”，突出了切配的重要性 判断题 *对错(正确答案)43. 刀工姿势指从事刀工操作时

9、的“架势”，包括:站案姿势、扶料姿势、握刀姿势 ( ) 填空题_44. 制作“东坡肉”需要将肉切成57厘米的块。 判断题 *对错(正确答案)45. 制作“芫爆鸡条”一般使用直径0.4厘米，长45厘米的筷梗条。（ ） 单选题 *46. 松鼠鱼花刀是在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为0.40.6厘米，再斜刀剞，刀距为23厘米，;两刀相交，呈菱形。 （ ）(正确答案)47. 玉翅形花刀的加工方法是:原料改刀成5厘米长，3厘米宽的方形长条，横刀片进原料的3/5. 判断题 *对错(正确答案)48. 葡萄花刀的加工方法是:在原料表面呈45对剞，深度为4/5，刀距为1厘米。 判断题 *对错(正确答案)49. 对

10、原料的初加工有宰杀、煺毛、除污、摘剔、刮鳞等多种加工步骤。 判断题 *对(正确答案)错50. 菜心的上市供应期为秋、冬两季较为大宗，冬天上市的菜心最佳。 判断题 *对错(正确答案)51. 油麦菜的上市供应期为每年10月至来年4月，是秋、冬季的主要菜叶 判断题 *对(正确答案)错52. 土豆在我国各地均有栽培，以山西、东北等地产量较多且个体较大。 判断题 *对错(正确答案)53. 萝卜质地软甜、性带寒湿，有清内热、助消化、解渴、化痰的的功效 判断题 *对(正确答案)错54. 苦瓜能够吸收其他肉质的油脂和鲜味，使其自身变得甘甜鲜美，因此特别适合做夏季的菜肴 判断题 *对错(正确答案)55. 杏鲍菇

11、质地鲜嫩，可全部食用，菌盖比菌柄更脆嫩、爽口，被称为“平菇王” 判断题 *对错(正确答案)56. 在处理鱼的时候，需要注意鱼胆勿弄破，如弄破可用小苏打或者醋搓洗 判断题 *对(正确答案)错57. 鱼类由于品种不同、形态、性质各异，方法也不同，但共同拥有加工方法是刮鳞、去鳃、取内脏、宰杀、择洗 判断题 *对(正确答案)错58. 鲈鱼，又称鲈板、花鲈，我国沿海均产，以秋季所产的最肥美。 判断题 *对(正确答案)错59. 对虾主要产于渤海，夏季盛产，其肉质鲜嫩，富含蛋白质和矿物质，含VB丰谷 判断题 *对错(正确答案)60. 蒸发是将干料放入盛器内，加入水、鸡汤，置蒸笼中加热，利用水蒸气使原料发透

12、判断题 *对错(正确答案)61. 在鲍鱼涨发时火力不可过急，应中火保持加热，即可 判断题 *对错(正确答案)62. 鱼骨在涨发时，需要加上蒸笼，小火蒸3小时，便可冷却备用 判断题 *对错(正确答案)63. 原料在油发时油量一般为原料的57倍，通过加热使组织膨胀疏松。 判断题 *对(正确答案)错64. 肉皮在涨发时，500克干料可涨发3000克湿料，以色泽浅黄为佳 判断题 *对错(正确答案)65. 鱼头富含胶原蛋白，脂肪低，热量有些高，和其他原料搭配后，热量会有所下降 判断题 *对(正确答案)错66. 生猪肉一旦沾上脏东西，可用淘米水洗两遍再用清水漂洗，便可去除污物 判断题 *对(正确答案)错6

13、7. 蹄筋在涨发时，需要注意，蹄筋下油锅时要中油温养透，油温要控制住， 判断题 *对错(正确答案)68. 中国菜之所以品种繁多，主要和配菜方法密切相关，尤其是花式配菜 判断题 *对(正确答案)错69. 在宴席菜单设计时确定其类型、规格、品种是否符合进餐者的口味 判断题 *对错(正确答案)70. 配菜的流程为切配接单配料送打荷台 判断题 *对错(正确答案)71. 下列不是正确的刀法操作是（） 单选题 *A.连续式B.交换式C.间隙时(正确答案)D.交换式72以下哪个作用是不属于刀工的作用（ A ）。A.物尽其用 B.便于食用 C.丰富品种 D.整齐划一73.十字花刀的间距为（ D ） 填空题_A

14、1.02.0厘米 B.0.51.3厘米 C.0.71.5厘米 D.1.01.5厘米 填空题_74月牙花刀是运用（）刀法加工而成的。 单选题 *A.直刀推剞B.斜刀拉剞(正确答案)C.斜刀推剞D.斜刀推拉剞75.菊花形花刀采用（）刀法，两次刀纹的角度为90。 单选题 *A.斜刀推剞+直刀拉剞(正确答案)B. 斜刀拉剞+直刀推拉剞C. 斜刀推剞+直刀推剞D. 斜刀拉剞+直刀拉剞76.剞好的鱼花需要泡（）增加其韧性。 单选题 *A.浓盐水(正确答案)B.淡盐水C.冰水D.清水77鱼鳃形花刀的深度为4/5，刀距为（） 单选题 *A.0.10.3厘米B.0.30.4厘米C.0.20.3厘米(正确答案)D

15、.0.20.4厘米78.下列哪种排叠不正确（） 单选题 *A.瓦楞叠B.单层叠(正确答案)C.卷筒叠D.多层叠79.初加工的要求不正确的是（） 单选题 *A.细致认真，讲究卫生B.合理用料，减少损耗C.方法正确，保证质量D.合理摆放，保持新鲜(正确答案)80.下列不属于茎菜类的是（） 单选题 *A.青笋B.露笋C.芋艿D.参薯(正确答案)81.下列水产类初步加工需要烫泡的是（） 单选题 *A.鲈鱼B.草鱼C.鲶鱼(正确答案)D,鳙鱼82.甲鱼的烫泡温度为（） 单选题 *A.60B.80C.70(正确答案)D.7583.青蟹四季均产，以（）所产的为最美。 单选题 *A.810月B.89月C.91

16、0月(正确答案)D.79月84.家禽的肠需要用（）才算完成初加工 单选题 *A.盐粗搓洗法(正确答案)B.里外翻洗法C.清水漂洗法D.灌水冲洗法85.猪肚的粗加工不需要以下（）加工方法 单选题 *A.里外翻洗法B清水漂洗法(正确答案)C.盐醋搓洗法D.热水烫洗法86.猪肺的粗加工运用了（）加工方法 单选题 *A清水漂洗法B灌水洗涤法(正确答案)C热水烫洗法D刮剥洗涤法87.小鲨鱼烫泡煺沙的水温为（ D ） 填空题_A60 B70 C80 D90 填空题_88.海参的涨发率为（ D ） 填空题_A1:4 B1:6 C1:3 D1:5 填空题_89.蹄筋在开水浸泡好后，需加葱、姜、料酒蒸（） 单选

17、题 *A 2小时(正确答案)B3小时C2.5小时D3.5小时90.500克干贝干料可涨发（ B ）湿料。 填空题_A1000克 B1500克 C2000克 1750克 填空题_91.哈士膜油的涨发比例为( D ) 填空题_A1:10 B1:9 C1:13 D1:15 填空题_92.鱼翅需要用温水浸泡24小时，每隔（ C）换一次温水。 填空题_A5小时 B7小时 C8小时 D6小时 填空题_93.500克牛肉湿料可涨发（）牛肉 单选题 *A.600克B750克(正确答案)C100克D1150克94.15克燕窝可以涨发（ B ） 填空题_A30克 B45克 C.75克 D 90克 填空题_95.涨

18、发海参时不可接触盐、碱、（） 单选题 *A水B酒C油(正确答案)D 醋96.下列可以代替里脊的是（） 单选题 *A上脑B臀尖(正确答案)C 坐臀D夹心肉97.整鱼去骨时，应选用（ C ）左右新鲜的鱼 填空题_A200300克 B30000克 C500600克 D600800克 填空题_98.（）指刀与墩面垂直，刀自上而下从右后方向左前方运动，将原料切断。 单选题 *A.推拉刀切B拉刀切C.锯刀切D推刀切(正确答案)99.平刀法的分类有（）种 单选题 *A 4种B5种C6种(正确答案)D7种100.正斜刀片，是将刀刃对准软性或脆性原料，从右侧( C )进刀，能用拉刀 填空题_A2030 B304

19、0 C4060 D6080 填空题_101.直刀推剞，将刀刃对准韧性原料，采用推拉刀切，不将原料切断，深度一般为（ B ） 填空题_A3/5 B4/5 C2/3 D3/4 填空题_102常用的其他刀法有（） 单选题 *A削、剔、砍B刮、剔、剁C剁、削、剔D拍、削、锤(正确答案)103墩板的种类有几种（） 单选题 *A 4种B 5种(正确答案)C 6种D3种104，一般适用加工海鲜、刺身、冷菜原料，也可以加工小骨原料，用（） 单选题 *A原木墩板B竹制墩板C塑料墩板D树脂墩板(正确答案)105一般是应用于鱼虾类、动物内脏及蔬菜原料用（） 单选题 *A片刀(正确答案)B桑刀C刻刀D砍刀106中国烹

20、饪讲究色、香、味、形、质、（）俱佳 单选题 *A 精B 美C 器(正确答案)D 巧107（）是我国最早出现的金属刀具，其刃部相当锋利，可以随意切割原料 单选题 *A 铝刀B金刀C 铁刀D铜刀(正确答案)108庄子。养生主中“庖丁解牛，游刃有余”的故事，让我们领略到厨师的（）技艺 单选题 *A刀工(正确答案)B雕刻C分解D烹饪109交换式适用于（）原料 单选题 *A黄瓜、萝卜B豆腐干、午餐肉C目鱼、腰子(正确答案)D茭白、酱猪肉110.前腱子肉、肚子、夹心肉，奶脯属于（）原料 单选题 *A硬实性原料B强韧性原料(正确答案)C弱韧性原料D软性原料111.下列不属于处理原料时应遵循的原则（） 单选题

21、 *A配合烹调B形态多样(正确答案)C断连分明D整齐划一112下列属于强韧性原料的是（） 单选题 *A夹心肉(正确答案)B火腿C胡萝卜D 土豆113大方块一般以（ B ）厘米见方 填空题_A35 B46 C57 D56 填空题_114（）一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料 单选题 *A劈柴块B骨牌块C菱形块(正确答案)D滚刀块115海螺，又称红螺，产于我国沿海北部、东海泗聖岛常见，产季为( B ) 填空题_A8月上旬 B9月中旬 C10月上旬 D10月中旬 填空题_116.磨刀时，刀与磨刀石的角度为( C )时，是最佳角度。 填空题_A38 B515 C310 D510 填空

22、题_117墩板在使用完毕后，用清水或碱水擦洗的目的是（） 单选题 *A防止干裂B防止串味(正确答案)C收缩木质D防止细菌滋生118,墩板的尺寸一般以高( C )直径（ ）为宜 填空题_A2030厘米 3540厘米 B1525厘米 2540厘米 C1520厘米 3045厘米 填空题_D2535厘米 4045厘米 填空题_119中国素有（）之称 单选题 *A“烹饪大国”B“烹饪之国”C“美食王国”D“烹饪王国”(正确答案)120握刀要求（）准、狠，应牢而不死，软而不虚。 单选题 *A 快B 直C稳(正确答案)D下121鸡胸在加工时应顺丝切，（）应顶丝切 单选题 *A羊肉B猪里脊C牛肉(正确答案)D兔肉122细茸要清洗，过滤晒制，才会更（） 单选题 *A细B白(正确答案)C沙D滑123秋冬季蔬菜适用于（）洗涤 单选题 *A冷水洗涤B冰水洗涤C盐水洗涤(正确答案)D高锰酸钾溶液洗涤124杏鲍菇具有（）和鲍鱼的口感 单选题 *A虾仁B干贝C仁香味(正确答案)D蟹膏125（