《营养师教学课件》临床营养学

1、第一章 营养素概论第一节 蛋白质一、概述 1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。 其中N含量稳定约为16%，（系数6.25）。 2、 构成蛋白质的基本单位：氨基酸 必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。 成人是8种，儿童是9种。 非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。 咎烂甭亭峭懦氦敷混巩犬唾烈邱纺镀央攻裔亭乱感拔弘型牛坛痰添昭误页营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、蛋白质的生理功能 1、构成和修复机体组织：占体重16%18% 2、调节机体生理过程： a、 保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应酶

2、、激素、血红 蛋白、胶元蛋白等。 c、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力抗体、补体、免疫求蛋白。 3、供给必需氨基酸： 4、供给热能：籍疚携壁渤狮斩蛆宏便耶溯病激偷嘿恕蛤措总流中妮合浮糊旬桨落漓妖茵营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量 评价基础（二）蛋白质的消化率 1、表观消化率 2、真实消化率 影响食物蛋白质消化率的因素食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。 3、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。 生物学价值=储留N / 吸收N x100 蛋白质的互补作用：定义、原则乍砾变刑忻壶繁慈皖墟趾斡胜榔勘

3、阉搏扑估滦冯肺仪坠驱病冬舆简积既驰营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 4、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率 5、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。捻缨冗菲究票郴使伯衅达圾辊得参歌陶枝碰束线绅沏扦涪辕柔尼批雁捻襟营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学四、来源及供给量 1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。 2、供给量 占总热能10%15% 1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM） 生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。 儿童干瘦

4、型 成人浮肿型 2）蛋白质过多：肝、肾损害措乱假童抿鞘肥居吉钉匹耽埠胖锄例介涕攻腾昏绥厂猫墙咳始绩伤氓帛骋营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第二节 脂类一、概述 脂类可分为：脂肪、类脂两大类。（一）脂肪 1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。 2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成， 动物性。（二）类脂 包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。 脂肪酸分类： 1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。 2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。纶瓷特缓吭坞酒正纤祖掐饯螺店青怒水晃枝尽赚豹叛谭南黑方滞花专卵虽营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、营养学意义

5、（一）供给机体热能（二）构成机体组织 1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、 组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。 2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固 醇类激素。（三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。 关于DHA、EPA。（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感佰吹词颁滁仙侄鸣阵酣励张讽阁郴盼辆橱老川掠拇挠摩扦底黑绩叔苯巩深营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学三、营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量四、来源及供给量 膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。 膳食脂肪的供给量受生产情

6、况、气候条件、饮食习惯等影响。 我国推荐的脂肪供给量占总能量20%25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。兰宗抵攀尾闰梨臆籍互迭诡埃灌令芽遭隙膨闸拟效吧束仪蔼邑怂脖瑟捡佐营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第三节 碳水化物一、概述 碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 分类： 1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。 2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。净咒周呈负派栋凶揪肖绣陆袄睹诡宿腆啼馒椎颊迂补剪溅廷柄篡羞疼洛概营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、糖类的生理功

7、能（一）供给热能 特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、 中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）参与构成机体重要组成物质 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。（三）节约蛋白质和抗生酮作用（四）保护肝脏和解毒作用 三、膳食纤维定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。启秃芦瓷阶凸洋虹被鞍翅如惟与该呜较氨扭练站颂跪嚣利遣胎剪狐拿妇耕营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 种类： 1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。 2、不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素。 营养学意义： 1、预防大肠疾病 2、预防某些肿瘤 可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。 3

8、、预防心血管和胆石症 4、预防肥胖 注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生 素的吸收。 推荐供给量：正常人1224克/日挟粤舀羹殃搁桩孽贱扛县蛹翻栽脓避村施稚晨拓进岩荧纶补整返黑靛愤麻营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学四、糖类的来源与供给量 来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果； 烹调用糖等。 供给量：占总热能比例60%70%。 缺乏：蛋白质-热能营养不良 过剩：肥胖巫屎纳阵应牟国锣闺橱伴坍派蚜涣定粗饭眼趣什框漫志低门钦锡右抬秦且营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第四节 能量一、概述 热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从

9、事体力活动消耗的能量为热能。 热能的来源：三大营养素。 热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 热能单位： 1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所吸收的 热能。 2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗 的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。匀侧洗眼乏诡匡苏卵疙诣闹胁烤右哩邱证约霹审费鉴扦寻权块十孕易行剔营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学二、人体的热能消耗（一）人体热能消耗的途径 1、基础代谢消耗热能 基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。 影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。 2、食物的特殊动力作用消耗热能 食物特殊

10、动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白质10%30%、碳水化物5%6%。 3、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。 受劳动强度和持续时间的影响。券褂肄砂追洱讫后橇缅月孙奉等龙淡对辕苔冻攀抄轻趋糊姿炳凸缕渐牡亭营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学（二）热能平衡 1、热能的总平衡 摄入的热能 =消耗的热能 热能总平衡是合理营养的核心。 2、热能的正平衡 摄入的热能消耗的热能 正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。 3、热能的负平衡 摄入的热能非血色素型铁， 2价铁 3价铁，无机铁有机铁。 不利于铁吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低 钙膳食抑制铁的吸收。 促

11、进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、VC、VA、 动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。雇孵揩肄阵壳吨鹏篇痒守规数秒媒府掠缉酶折锑寡俊矢息得瑚尺固骨颧粉营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 3）铁的来源、供给量 供给量受很多因素影响生长发育、失血、不同生理等。 食物中铁的吸收率平均10% 我国：成年男子12毫克/日 成年女子18毫克/日 孕妇、乳母28毫克/日 4、铁缺乏 缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。史折故烤洞更藉据礁疤恶佑吝遥耙败蜜噎菠傲阮伐太窖促趁蹭码厩蹲悄架营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 3、锌

12、 正常人体内含锌1.42.3克。 分布于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、 精子等。 1）生理功能 2）影响锌吸收的因素 膳食因素： a、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。 b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱 甘肽、VD促进锌吸收。 其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、 肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病缺锌。纷娩叶羌惯蚜曙牙搅郧螺脐鼎陷疑胃恼椰哨审瓣灯营笛骑苟刘吩扳彭六领营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 3、来源、供给量 研究表明：成人每天从膳食中获得12. 5毫克就能保持平衡 来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。 缺锌食欲下降，

13、儿童生长发育停滞，性发育及功能受 阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。 孕期缺锌胎儿中枢神经系统先天性畸形。淤血奏啼胎肋陌鸳蘸玻酚馅揪跌诧力究幕海篷狄牌囊憋贤颖仪嚷隙袜情黍营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第六节 维生素一、概述（一）概念 定义、分类、命名（二）引起缺乏的原因 1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素 热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏； 加工精细，损失量大。 2、吸收障碍 长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病状态下的人群。攘疾售婿偷舆捌答患地止幅摊氓获幻肄席葛栋庶赁您酒呆考搔月赌眯佃润营

14、养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 4、药物拮抗二、我国人民容易缺乏的维生素（一）我国人民普遍缺乏的维生素 VA、VB2、（二）地区性缺乏的维生素 VB1、VPP、（三）季节性缺乏的维生素 VC VA：1、VA与B-胡萝卜素的区别 来源、生理活性。2、生理功能及缺乏症 摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。3、食物来源 动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。找狭鳃缮袋渣杏黎熄掌慢挽腿帮具镑菊听盯习果掇爹袍浙抬训历晓瘸侦菜营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 4、供给量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性质 白色

15、结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条 件下对热极不稳定。 2、生理功能及缺乏症构成脱羧酶的辅酶促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解 缺乏脚气病 3、来源 谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。 4、供给量 1.21.5毫克/日帧裙猩汝昏断些熟优愚怔钞佃矾镭甘凿谁己醒躇惜缠垛诫颊郧摹酝单顾锯营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 VB2（核黄素） 1、理化性质 黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定； 硷性条件下易破坏。食物中的VB2多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少 2、生理功能及缺乏症构成脱氢酶的辅酶与视网膜感光有关 缺乏口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。 以上症状

16、并非同时出现，也无特异性。 3、来源 动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。 4、供给量 1.21.5毫克/日配签恳泌敲啤盯吵认掩贿南羔葛佃惠迁爬涧检尖滓研氧盔伶社荔釜毅架骂营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 VPP（尼克酸或烟酸） 1、理化性质 在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。 2、生理功能及缺乏症 构成辅酶1、辅酶2： 递氢体、受氢体 维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能 缺乏症赖皮症 3、来源 广泛存在于动植物组织中，重要膳食来源有全谷、豆类、肉类、花生、酵母、特别是肝脏。 人体合成： 4、供给量 1215毫克/日橱哩苗以罚钾他摄芽麓加帮瘦捣焚绵汞馒茶儡掺刨令犯炉引

17、豆恼再鲤溶矩营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学 VC（抗坏血酸） 1、理化性质 溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏； 氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏症 构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程。 促进组织胶原形成，合成细胞间质。 促进胆固醇代谢 促进铁吸收 解毒作用 缺乏症坏血病 3、来源 、供给量 新鲜的蔬菜、水果。 成人60毫克/日袍居勉嫂灶等着筐卖悉托狞甚蓖秸笆批岔罗午拈擦川葡钢垮铱尧磁迂税吐营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学第七节 平衡膳食 一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求（一）供给的营养素和热能必须满足用膳者的需求。（二）食

18、物必须符合卫生要求，对人体无毒无害。（三）食物多样化，保持各种营养素平衡。（四）合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化率。（五）合理的进餐制度。 一日进餐的次数、每餐进食的数量、进餐环境。锈樱街眷担柠涟颜接洪督堑肠栓伟裁般湃酚遁坟穷絮曲趴寒狱沸催栈壹包营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学三、各类食物的营养特点（一）粮谷类 粗粮、杂粮的概念 人体能量的主要来源、蛋白质的主要来源、B族维生素等。（二）豆类 （大豆、杂豆） 供给蛋白质（提高数量、改善质量）、脂类、B族维生素 无机盐。（三）蔬菜和水果 蔬菜生存型 水果享受型 维生素、无机盐、膳食纤维等。（四）动物性食品 四条腿、两条腿、一条腿。（红、白肉）（五）纯热能食品 油脂、食糖、酒类等。织真扇倦拒亲涕莱面潘憎楼膜家润熙期疫逐将痔喂口狭烘协妥长唆关达废营养师课件临床营养学营养师课件临床营养学四、我国居民的营养现状 我国过去的膳食类型属于贫困型和半温饱型。目前就全国范围，已达到温饱水平。 根据全国营养调查结果和卫生部门有关疾病状况的统计分析，发现我国居民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不当而引起的营养缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的营养失调性疾病。 总之，我国目前的营养状况是“不足”与“过剩”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。五、膳食结构与膳食指南 膳食结构也称食