厨房管理制度(13篇)

1、第PAGE34页共NUMPAGES34页厨房管理制度厨房管理与要求一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长。七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选

2、择。厨房管理制度（二）1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生

3、产盈利。5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点

4、牢牢控制在手中。5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。厨房生产的成本控制成本控制与餐饮经营的成败。1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。4、防止人员处理地不当造成成本

5、增加和拿、吃不必要的浪费。5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。厨房管理制度（三）厨房员工规章制度为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午9：3014：00；下午16：3021:00)严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形

6、象，保持团队良好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉

7、；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制

8、度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最底处以_元罚款)和辞退，望大家严格遵守。通知日起严格执行！炒锅厨师的岗位职责炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点：一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。四、改进技术，研制新菜品。五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调

9、料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。八、完成主管交派的其他工作。水台厨师的岗位职责初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面：一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。六、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。七、负责工作区域及所用器

10、具、器皿的清洁卫生。八、完成领班交派的其它工作。厨师长的工作职责一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。六、安全

11、制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范。七、认真做好考勤工作。八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。九、定期研发新菜品。十、定期组织员工的业务知识培训。十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。切配厨师的岗位职责切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：一、接受切配领导分派的工作。二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。六

12、、完成领班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。八、向领班报到后，放离岗。厨房管理制度（四）一目的为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。二范围本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。三食堂工作人员要求(一)工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。(二)做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。(三)把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。(四)保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。(五)工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽

13、量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。(六)每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。(七)厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。(八)厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。四员工就餐要求(一)就餐时间规定早餐：7：508：30午餐：12：0012：30晚餐：18:0019:00(二)就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。1(三)就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。(四)就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，

14、不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。(五)未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐(六)因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。(七)凡周六日加班的同事，必须提前一日厨师订餐，就餐时必须在签到表上签到(附件二)。五食堂卫生管理(一)环境清洁管理1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。(二)餐具、厨具的清洁管理。1.用清洁布清洗厨具_次以上

15、，直至洁净。2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。3.清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。2(三)食堂安全管理1.饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。2.厨师应谨慎用化学调味剂。3.严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品4.注意用电、用水，特别是电气设备。5.注意防火防盗工作。五采购管理(一)厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。(二)对于厨房采购的食品，厨师应在上午_点前填写记账清单交至总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。(三)凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结

16、果制表。(附件一)(四)采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。六附则(一)本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。(二)公司保留对本规定随时或定期修订的权利。(三)本规定由公司总经办负责解释。(四)公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。附件一3厨房记账清单附件二4加班就餐签到表5厨房管理制度（五）1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

17、冷藏室应配备脱臭剂。3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。7、定期清洗抽油烟设备。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食

18、物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。厨房管理制度（六）厨房员工管理制度为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款_元。2、厨房员工迟到早退旷工等按

19、考勤管理制度相关规定执行。3、上班时光无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款_元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款_元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款_元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款_元。7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款_元。8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以_元罚款。9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款_元，情节恶劣者解雇或开除。10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款_元，情节严重者劝退或解雇。11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款_元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假

20、医院证明，否则以旷工论处。13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款_元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款_元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。16、工作态度不端正罚款_元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款_元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款_元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款_元并开除，情节严重者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以_元罚款

21、。22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以_元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以_元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时光，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次_元罚款。25、员工驻厂期间，不仅仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次_元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济职责外另作开除处理。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上

22、或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。5、以上厨房员工管理制度于_-8-5开始暂行执行。厨房管理制度（七）厨房考勤管理制度为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退_分钟至_分钟内，按_元/次处以罚款。二、迟到或早退_分钟以上，按旷工半天处理。三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每

23、次按旷工一天论处。四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。五、严格请、销假制度。员工因私事请假_天以内的(含_天)，由部门负责人批准;_天以上_天以下(含_天)，由副总经理批准;_天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。六、_个月内迟到、早退累计达_次者，扣发_天的基本工资;累计达_次以上_次以下者，扣发_天的基本工资

24、;累计达_次以上_次以下者，扣发当月_天的基本工资;累计达_次以上者，扣发当月的基本工资。七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工_天者，扣发_天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予_次警告处分;每月累计旷工_天者，扣发_天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过_次处分;每月累计旷工_天者，扣发_天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过_次处分;每月累计旷工_天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工_天处理;当月累计_次的，按旷工_天处理;当月累计_次的，按旷工_天处理。九、

25、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。十一、事假_天(含)以上，_天以下，扣除其假期内基本工资，_天(含)以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上医院证明，请

26、假_天以上者发放其假期一半基本薪资。(备注：警告_次罚款人民币_元，记过_次罚款人民币_元，记大过_次罚款人民币_元;警告_次折合记过_次，记过_次折合记大过_次，全年累计记大过_次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)厨房管理制度（八）厨房励制度为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。4、晋升手

27、续由人事部负责办理。5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：1)遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7)节约资源，节俭费用，事迹突出厨房管理制度（九）厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作

28、需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关

29、规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。厨房管理制度（十）1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在_度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分

30、开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指

31、定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。厨房管理制度（十一）一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具

32、、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶

33、袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头

34、等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并

35、加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。厨房管理制度（十二）1、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。2、特殊营养食品、保健

36、食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取。7、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。9、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。10、库房内定型包装食品必须贴有标签

37、。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由采购员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在1621摄氏度，湿度在_%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天指定人员对干货进行清洁

38、整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为_天，贮藏温度为_度之间;新鲜鸡蛋存放期为_天，贮藏温度为_度之间;熟料半成品存放期为_天，贮藏温度为-_度之间;水发类半成品存放期为_天，贮藏温度为_度之间;生料类半成品存放期为_天，贮藏温度_度之间。3、大件物品单

39、独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，

40、并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一

41、检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

42、6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅

43、速的加工，不得有意推脱或置之不理。2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰

44、箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必

45、须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施

46、，室内温度不得高于_度。2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过_小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消

47、毒。10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。烧烤管理制度1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝

48、，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或

49、用保鲜膜包好。8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保

50、持整洁，并定期进行洗刷、消毒。留样管理制度针对一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯。1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为_天。2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存_天。3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生知识培训制度1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证

51、。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，

52、被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况，对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体

53、检合格后方可上岗。2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。投诉处理管理制度1、目的妥善地处理顾客的投诉，以及时纠正服务的不符合性，满足顾客的需求，确保服务质量的持续改进。2、范围适用于宾馆

54、各部门对顾客各类投诉的处理。3、职责3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应及时向上一级领导报考。3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。3、_部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况，并报告总经理。3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。4、程序要求4、1顾客投诉处理流程图(见附图)4、2接受投诉:4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理