宴会设计与管理教案

1、宴会设计及管理工程一宴会知识入门模块一宴会基础知识任务一宴会含义（一）宴会宴会是人们为了确定的社会交往目的，集饮食，社交，消 遣于一体而实行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同 的名称：筵席，宴席，筵宴，酒宴，燕饮（古时宴及燕通 用），会饮，酒席，酒会，款待会和茶话会。称谓虽不同， 但含义大体相同。（二）宴席宴席是人们为了某种社交目的，以确定规格的一整套酒菜食 品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵及席的区分是：筵大席 小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面，席放置筵上。假设筵及 席同设，既表示富有，又表达对客人的敬重。（三）宴席及宴会的区分（见表1-1）表1-1宴席及宴会的区分区别宴 席宴

2、会占J、含义不口宴席含义窄宴会含义广鸡尾酒会茶话会冷餐会的一种形式。酒会实行的时间，地点敏 捷自由选食，站立进餐。来宾来去自由以饮为主，以吃为辅。酒水主要为鸡尾酒（详见工程六，工程七，工程八的相关内容）以饮茶，吃点心为主的团聚或答谢的座餐式 宴会，是正式宴席中最简便的一种款待形式。 简便而不失高雅，气氛随和而热情，近年来国 内很多大型接待活动已由传统餐桌服务式宴会 向茶话会过渡，表达了人们简朴务实的时代风 尚场地，设施要求简单。通常设在会议厅或客 厅，厅内设茶几，座椅，一般不排席位，但有 贵宾出席时可考虑将主人及贵宾安排坐在一 起，其他人随意就座饮品以茶为主，略备茶点，水果，不设酒馔。茶 叶，

3、茶具的选择，应考虑季节，茶会主题, 来宾风俗及喜好等因素。如春，夏，秋季实 行茶会一般用绿茶，冬季实行茶会用红茶；接 待欧美来宾的茶会用红茶，接待日本及东南亚 来宾的茶会用绿茶；某些接待外国客人的茶会, 有时以咖啡代替茶叶，其组织和安排及茶会相 同相对于正式宴席而言，是一种非正式宴会，用于非正 式场合的日常友好交往宴请便宴口形式比拟简便，不讲究礼仪程序和接待规格，不排席 位，不作正式讲话，气氛较随意，亲切，对菜品数 量无严格要求，菜单设计随客人要求而定3.按宴会性质及主题划分（见表1-4）表4按宴会性质及主题划分宴会 字体繁多，有行书，草书，隶书，楷书等。因隶书，草书 以艺术性见长，有的人不易

4、看懂，应少用或不用，一般多用于 菜单的封面。楷书工整端庄，行书字体流利，易被顾客识别， 一般多用于菜单的内页，起到宣扬沟通的作用。(2)字体大小要适宜。菜单的字体不宜太小，因为进入 餐厅的顾客男女老少均有，假如字体太小，看起来会很吃力， 难分辨，尤其一些近视或老花眼顾客更是无法看清菜单上的字， 这将直接影响其消费心情，所以，在设计字体时，要大小有致。 一般来讲，栏目名称字体要大一些，正文字体那么要小一些；中 文的字体要大一些，英文的字体要略小一些。(3)字体排列要协调。菜单的字不宜排列太多，太多会 给人一种纷繁芜杂的感觉。会使顾客前看后忘或是无心细看； 假如字数太少，又会给人一种菜品不够，选择

5、余地小的感觉， 也奢侈纸张，增加本钱。一般来讲，一页纸上的字及空白应各 占50%为佳。字体的排行间隙要保持确定的距离，使人读 起来比拟舒适。(4)字体颜色要相配。字体的粗细，颜色要及菜单的大小, 颜色相协配。因为字体太粗会给人一种厚实沉重的感觉；假如 排得太密，会显得黑，糊；字体太细，太淡，又使人不易分辨。 所以，在设计字体的粗细和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张 的颜色，如是白色或浅色的纸张，可选用黑色或彩色的字体； 如是深色或灰色的纸张，可选用黑色或色差比照度较强的字 体，起到既美观又突出的效果。另外，字体的选择要及餐厅风格，菜单的作用相一样，如 古典式餐厅宜用古典字体，现代式餐厅宜用现代字

6、体。不同类 型的菜单应选用不同字体，使菜单的内容既富有艺术性，又简 单读懂，富有内涵。.菜单规格菜单规格的大小及菜单的类别，形式及餐厅风格有亲密 的联系。目前，全国各种菜单规格还没有统一的标准，完全依 据各饭店的经营风格自行设计。最常见的菜单有如下几种规 格：(1)单页式菜单，规格一般是28厘米又40厘米。(2)折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米X21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米X33厘米；四折菜单，规 格一般是21厘米又44厘米。(3)书本式菜单，规格一般在36厘米X 52厘米。(4)活页式菜单，有大有小，小的规格一般是22厘米X22厘 米，大的规格一般是35厘米X52厘米。(

7、5)艺术性菜单，规格更是多种多样，完全可依据餐厅的风 格，菜单的类别来细心设计，要求造型新颖，形态多样。.菜单颜色在菜单设计中，我们要正确运用不同的颜色，使菜单色调更 美丽，令人赏心悦目，发生爱好，争相翻阅，从而起到推销 菜品的作用。具体要求有如下几点：(1)菜单颜色要及餐厅的风格相协调。如餐厅的装饰具有 中国的传统色调，以红色或其他暖色为主色调，菜单的颜色最 好以古色古香为佳；如餐厅颜色主要是欧式或现代感较强的颜 色，菜单颜色那么不宜大红大绿，否那么使人产生不伦不类的感觉。(2)菜单的颜色要及餐厅主题相一样。一般来讲，喜宴的菜 单的颜色以大红，粉红为佳，欢迎宴席以多种颜色组成为好， 各种美食

8、节应围绕主题，选定不同的色调来烘托美食节的主题, 起到画龙点睛的作用。(3)菜单的颜色要讲求淡雅美观。在确定菜单的颜色时不 宜通篇都是大红，大绿，大黑等统一色调，如选用的色调或 纸张颜色太深，文字印刷后就很难分辨，所以，在设计菜单封面, 内页，封底时，颜色可深可浅，可选用浅红，浅褐，米黄, 天蓝等色调为基调，点缀性地运用明丽色调，使人感到雅致 而有档次，也便于文字印刷和分辨。其次，菜单中的各种图 案或照片，色调要逼真美观，图案要色调深浅有度，排列要 错落有致，富有艺术性，使顾客阅读后，印象深刻， 利于销售。.菜单内容的正确性和肃穆性从内容来说，菜单不但是宣扬餐饮企业产品的种类，价格, 质量的主

9、要文件，还是餐饮企业向顾客供应服务工程的承诺书。 所以，在设计菜单内容时，应做到如下几点：(1)菜单内容不能随意涂改。有的餐饮企业在更改菜单时， 为了图便利，省本钱，直接在原菜单上涂改菜名和价格，或 用纸片，胶带遮贴在原菜名或价格上。这样显得既不肃穆， 也不雅观，使客人有一种上当受骗，不舒适的感觉，从而引 起顾客的猜疑或投诉。(2)菜单中的品种必需保证供应。有的餐饮企业供应的菜 单，菜肴品种丰富多彩，一应俱全，多达几百种，但顾客点 菜时，却出现“菜单知名，厨房无菜”的现象，直接影响顾 客的消费心情。所以，必需驾驭一条原那么，但凡菜单中列出 的菜肴品种，必需保证供应。假如因原料供应状况，季节的

10、变化等因素，无法保证产品供应，那么应当及时更换菜单，否那么 会影响企业形象和经营效果。(3)菜单中菜名要便于理解。最好对每一菜品的主配料， 烹调方法及风味特色等作出简单介绍。有中外文比照的菜 单，外文需翻译精确，其目的是让顾客正确理解每一种菜肴 的结构和成菜后的口味，以便正确选择自己喜吃的菜肴。如 有些菜名虽然富有诗意，特别雅致，但是顾客难以理解，无法 选定其宠爱的菜肴，这样会直接影响菜肴的销售。(4)菜单基本要素不可缺少。设计菜单时，除了菜单中的 菜名，价特别，菜单中餐厅的名称，具体地址，营业时问, 订餐 ，有关优惠条例等都必需写清晰，主要目的一是发 挥菜单的宣扬促销作用，二是便于顾客订餐，

11、使更多的顾 客来餐厅消费。工程八宴会服务流程设计模块一中式宴会服务流程设计中式宴会是运用中国餐具，运用中国菜肴，采纳中国服务的 宴会，除正式的款待宴会外，还有婚宴，寿宴等也采纳中式宴 会形式，它的特点是：具有交际性，聚餐式和规格化三方面，是 一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆重。1,开宴前的服务程序L 1宴会的承接。首先由宴会部主管或营销部工作人员受理宴会预定，宴请活 动的最终确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，那么首先签订 宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。(1)受理宴会预订。受理宴会预订时，须要驾驭客人及宴会有关的状况包括以下几个内容：1）八知：知台数，知人数，知宴会标

12、准，知开餐时间, 知菜式品种，知主办单位或房号，知收费方法，知邀请对象 及出菜顺序。2）三了解：了解来宾风俗习惯，了解来宾生活忌讳，了解 来宾特殊须要。假如是外宾,还应了解国籍，宗教，信仰，禁忌和品尝特 点。（2）签定宴会合同。即填写宴会预订单，收宴会预订金或抵押支票,最终由双方 签字生效。（3）通知宴会部做打算工作。将客人预订宴会的具体状况以书面形式通知宴会服务部门或 人员。2宴会联络及打算（1）正式举办宴会前厨房部，宴会厅，酒水部，选购 部，工程部，保安部等各有关部门亲密协作，通力合作， 共同做好宴会前的打算工作。首先召开全体工作人员会议，传达 信息，要求每位服务人员都要做到“八知”，“三

13、了解”。（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在打 算阶段，要向服务人员交任务，讲意义，提要求，宣布人员 分工和服务留意事项。在人员分工方面，要依据宴会要求，对迎宾，值台，传菜, 酒水，及贵宾室（）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都 要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分打算， 要求全部服务人员从思想重视工作严谨，服务热忱，主动，细 致，礼貌，周全，气氛热情，保证宴会善始善终。（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。（4）按餐厅要求进行卫生清扫，要求摆位规范器皿齐全，四 周墙壁，家他，桌椅无灰尘。1.3宴会前必需的组织打算工作在开餐前确定时间内开始进行宴会前的组织打算工

14、作，各大 酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档 次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从 开餐前8小时即开始打算。（1）场景布置。依据来宾要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅四周 摆放盆景花草，或在主台后面用花坛，画屏，大型青翠树枝盆 景装饰，用以增加宴会的隆重，盛大及热情欢迎的气氛。如是 喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂“喜”或 “寿”字，以渲染气氛。（2）台型布置。管理人员要依据宴会前驾驭的状况，按宴会厅的面积和形态 及宴会要求，设计好餐桌排列图，探讨具体措施和留意事项，设 计时

15、要按宴会台型布置的原那么，即“中心第一，先左后右，高近 低远”的原那么来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐，横竖 成行，斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既 要便利就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积 标准为1012平方米，桌及桌之间距离为两米以上，重大宴会的 主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。（3）熟识菜单。服务员应熟识宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜, 派菜和回答来宾对菜点提出询问的思想打算，同时，应了解每道 菜的服务程序，保证精确无误地进行上菜服务。对于菜单，应做到：能精确说出每道菜的名称，能精确描述 每道菜的风味特色，能精确讲出每道菜

16、的配菜和配食佐料，能精 确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。（4）物品的打算。依据菜单的服务要求，打算好各种金器，银器，瓷器，玻 璃器皿等餐具酒具，备好菜肴应跟配的佐料开水，茶叶，备好鲜花，酒水，香烟， 用具，笔，开瓶器， 打算物品时要留意, 一份，要求封面精致，（5）铺设餐台。鲜花，酒水，香烟， 用具，笔，开瓶器， 打算物品时要留意, 一份，要求封面精致，（5）铺设餐台。水果以及服务中所用物品（毛巾，分餐 赃物夹等）。重点宴会要多打算一些菜单，做到人手 字体规范，可留作纪念。餐具和餐巾的位置，将正，副主人的座位拉开对正，然后把 其他座位按均等的距离拉好摆好。(6)安排席位。凡正式宴请

17、，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。 卡片上写有参与者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身 份而定。(7)摆设冷盘。大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓 预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒, 啤酒，饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾 主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒假如不预先斟好，来宾来后 在斟，会显得手忙脚乱。摆设冷盘时，前面我们也讲过要依据菜点的品种和数量，留 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜 盘间的距离等，使摆台不仅是为来宾供应一个舒适的就餐地点和 一套必需的进餐工具，而且能给来宾以赏心悦目的艺术享

18、受，为 宴会增加隆重有欢快的气氛。打算工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查， 从台面服务，传菜人员等分派是否合理，到餐具，饮料，酒 水，水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料 是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具 的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生，仪表装束是 否整齐，到照明，空调，音响等系统功能是否正常工作等，都 要一一进行细致的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质实行。1.4宴会的迎宾工作(1)热忱迎宾。依据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会 厅门口恭候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁打算侍侯。 来宾到达时，要热忱迎接，微笑

19、问好，侍来宾脱去衣帽后挂好, 表情自然大方，将来宾引入休息厅就座休息，回答来宾问题和引 领来宾时留意运用敬语，做到看法亲善，语言亲切。(2)接挂衣帽。如宴会规模较小，可不设特地的衣帽间，只在宴会厅房门前 放衣帽架，安排服务员照看来宾宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，那么需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时 应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。珍贵的衣物要用 衣架，以防衣服走样。重要来宾的衣物，要挂于惹眼出凭记忆进 行精确的服务，珍贵物品请来宾自己保管。（1）端茶递巾。来宾进入休息厅后，服务员应招呼入座并依据接待要求，递 上香巾，热茶或酒水饮料。来宾抽烟，应主动为其点火。递巾 送茶服务均按先宾

20、后主，女士优先的原那么。宴会中的就餐服务1入席服务值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁 等候来宾入席。（注：目前，很多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在 开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色明丽， 为宴会增加欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但 果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待来宾接近入席时斟酒。高 档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。）当来宾来到席前，要面带 笑容，引请入座。在照看来宾入座时，用双手和右脚尖将椅子稍 稍撤后，然后缓缓向前轻推，让来宾坐稳坐好。照看来宾入席应 按先女宾后男宾，先主宾后一般来宾的顺序进行。对年老行动 不便的来宾或年幼的来宾

21、要优先照看。待来宾坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或插花拿走。菜 单放在主人面前，为来宾服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍 供应的品种，翻开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，快速上茶, 依据客人的要求斟倒酒水或饮料。2斟酒服务（1）为来宾斟倒酒水时，要先征求来宾的意见，依据来宾的 要求斟到各自宠爱的酒水饮料，如来宾提出不要，应将来宾前的 空杯撤走。（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身 体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面对来宾，瓶口离杯口12 厘米，斟至8分满即可。（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然 后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原那么）在有两个服务

22、员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另 一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。（4）在宾主相互祝酒讲话前，服务员应斟好全部来宾的酒或 其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后， 假如宾主间的座位有段距离，服务员应打算好两种酒，放在小托 盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，快速离开。假如宾主在 原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，快速给其续酒。（5）当客人起立干杯，敬酒时; 要帮客人拉椅（即向后移）， 然后快速拿起酒瓶跟随客人打算添酒，添酒量应随客人的意愿。 宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅，推椅都要留意客人的平安。（6）来宾离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人 的筷

23、子旁边，席巾折成好看的图形。在宴会中，服务员要随时留意每位来宾的酒杯，见喝乘M/3 时，应及时添加。斟酒时留意不要弄错酒水。（8）宴会期间要及时为客人添加饮料，酒水，直至客人示 意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否须要添加）。2. 3上菜服务各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽 相同。这都要依据宴席类型，特点，须要，因人，因事而 定。基本原那么是既不可千篇一律，又要依据中餐宴会相对稳定的 上菜程序进行。现在中餐宴会上菜顺序及传统上菜顺序有所区分，各大菜系 之间也略有不同，一般是：冷盘，热炒，大菜，汤菜，炒饭, 面点，水果。上汤那么表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再 上一道

24、菜的做法。粤菜的上菜顺序那么是:冷盘，羹汤，热炒，大菜，青菜, 点心，炒饭，水果。上青菜那么表示菜已上齐。上菜时，要留意以下几点：（1）在宴会中，每种菜肴应遵循确定的程序，除上述顺序外, 总的原那么是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。（2）要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即 “上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。但凡鸡，鸭，鱼整 体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘，将头的位置转向 主人，使腹部或胸脯正对主宾。（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名 和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有爱好，那么可以 介绍及地方名菜相关的民间故事，有些特殊的

25、菜应介绍食用方 法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人 能领会到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让全部的 客人均可看清晰。（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应 征询来宾是否须要添加，在来宾表示不再要时，方可撤走。保证 台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。（5）上菜时间留意主场限制得宜，不可时快时慢，并遵循右 上右撤的服务程序，不能跨位递撤。2. 4宴会的派菜服务宴会的派菜服务是要求服务人员主动匀称地为客人分菜, 分汤。但凡会宴都要主动匀称地为客人分菜分汤，分派是要胆大 心细，驾驭好菜的重量及数量，作到分派匀称。凡配有佐料的菜, 在分派时要先沾（夹）上佐料

26、再分到餐碟里，分菜是应站在客人 的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后 主，顺时针方向分派。目前中式宴会有多种派菜方法：（1）服务人员左手托盘，右手拿叉及勺，将菜在客人的左 边派人客人的餐盘中。（2）将菜盘及客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和 勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员帮助将餐 盘送到客人面前。（3）将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将 菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手 从客人的左侧放到客人的面前，及此同时，应先将客人面前的污 餐盘收走。三种派菜方法各有特点，原委采纳何种方法，应有餐厅统一 规定。对于大型宴会，每一桌

27、服务人员的派菜方法应是一样的， 这样可显出整个宴会气氛的一样性和服务人员的训练有素。派菜 时，应将有骨头的菜肴如鱼，鸡等大骨头剔除。派菜要匀称， 如可客人表示不要此菜，那么不必牵强。（4）上菜时，先上酱料再上菜，留意菜要趁热上，上台后 方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。（5）分菜时尽可能避开发出声响，并留意主配料搭配及分 菜重量。2.5甜品的服务（1）全部菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过 的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及 水果叉。（2）待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾 并送上茶水。值得留意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听 指挥，看信号或听音

28、乐（实行什么方法由宴会部定），做到行动 统一，以免造成早上或迟上。为了保证菜点的质量（火候，色泽，和温度等），使来宾 吃后满足，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的驾驭上菜的 时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜，汤凉的现象， 假如菜上的过快，会使来宾吃不好和有被催促的感觉。特殊是当 主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，实行措施，同 时要依据席上客人食用的状况，保持和厨房的紧密协作，通常是 客慢那么慢，客快那么快。6撤换餐具为显示宴会服务的优良和菜肴的珍贵，为突出菜肴的风味特 点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，须要屡次撤换 餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般

29、宴会换碟 次数不得少于三次，通常在下述状况下，就应换骨碟。（1）上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待来宾吃完后, 送上毛巾，收回翅碗，换上干净骨碟。（2）吃完带骨的食物后，及时更换餐碟。（3）长完英汁多的食物后，换上干净餐碟。（4）上甜菜，甜品之前更换全部的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。（6）残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰，废纸，用过的 牙签的餐碟，要随时更换。（7）来宾失误，将餐具跌落在地的要马上更换。（8）吃完鱼，虾，蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。撤换餐碟时，要待来宾将碟中食物吃完方可进行，如来宾放 下筷子而菜未吃完的，应征得来宾同意后才能撤换。撤换时要边政府部门

30、，事业单位，社会团体以及其他非营利性 机构或组织因沟通合作，庆功庆典，庆贺纪念等有 关重大公务事项接待国内外来宾而实行的宴会。接待 活动围绕宴会公务活动主题安排宴会形式可以是规范的正式宴会，也可以是简便的鸡 尾酒会，冷餐会或茶话会，也可以是中西式结合的 宴会公务宴会讲究之仪，留意环境设计。由于宴会主题及公务活动 有关，主客方都是以公务身份出现，因此留意礼仪形 式，环境布置也同宴会主题相协调，如在餐厅中放置 或悬挂宴请方和被宴请方的标记或旗帜等接待规格及宾主双方的身份相一样，宴请程序相对固 定，如开宴前的祝酒致辞，席间祝酒和宴会结束后 的安排等都有相应的惯例地方政府宴会对省市来说是高规格的宴会，

31、通常菜肴 安排为1冷菜，48热菜，1汤，3点心，1水 果，1主食，菜肴以地方特色菜及时令菜为主，菜 单设计时要考虑客人及主要陪伴的需求，宴会设计要 突出当地的特点及风貌撤边换，撤及换交替进行。按先宾后主再其他来宾的顺序先撤后 换，站在来宾右侧操作。7席间服务宴会进行中，留意四勤（及嘴勤，手勤，腿勤，眼勤）。 细心视察来宾的表情及示意动作，眼观六路，耳听八方，实行 主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人打算吸烟时、要 主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（留意：不 能用一火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，看法要亲善，语 言要亲切，动作要灵敏。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手 要

32、自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边及台面保持确定距 离，站立要端正，眼神要专注。如客人的餐巾，餐具，筷子掉在地上应立刻捡起，席间烟 灰缸里假设有一个烟头，烟灰缸就要马上更换，骨碟内脏不得超过 两根骨头或三立方厘米。在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和 一只餐碟进行操作，以免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能 重新上菜。假设来宾在席上弄翻了酒水杯具，要快速用餐巾或香巾帮助 来宾清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为来宾换上新的杯具， 然后重新斟上酒水。来宾吃完饭，面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯, 茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟，水果刀叉，小 汤碗和汤匙，然后上

33、甜品，水果，并按分菜顺序分送给来宾。宴会中假设有即兴演唱等活动，或临时增加服务工程，服务员 要及时及厨师上鲜花，以示宴会结束。三.宴会的收尾工作3.1结帐打算。上菜完毕后即可做结帐打算。清点全部酒水, 香烟，佐料，加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款 处打算帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金 额“多谢”客人。结帐时，现金现收。假设是签单，签卡或转帐 结算，应将帐单交来宾或宴会经办人签字后送收款处核实，及时 入帐结算。2拉椅送客。主人宣布宴会结束，服务员要提示来宾带齐携 来物品。当来宾起身离座时，要主动为其拉开座椅，以便利离席 行走。视具体状况目送或随送来宾至餐厅门口，热忱

34、辞行。不要 在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休 息，要依据接待要求进行餐后服务。3取递衣帽。来宾出餐厅时，衣帽间的服务员依据取衣牌号 码或凭记忆及时，精确地将衣帽取递给来宾。4收台检查。在来宾离席的同时，服务员要检查台面上是否 有未熄灭的烟头，是否有来宾遗留的物品。在来宾全部离去后马 上清理台面。清理台面时，按先餐巾，香巾和金银器，然后酒 水杯，瓷器，刀叉筷子的顺序分类整理。凡珍贵餐具要当场清 点。5清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整 齐，开餐现场重新布置，复原原样，以备下次运用。6关闭电灯门窗。收尾工作做完后，领班要作检查。待全部工程合格后方可离 开或下

35、班。宴会的留意事项（1）客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽， 提包，如客人有外套挂在椅背上，用干净餐巾盖上，以防弄污。（2）服务操作时留意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒 瓶酒杯，从而影响场内气氛。假如不慎将酒水或菜汁洒在来宾身 上，要表示歉意，并马上用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男 服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮助）。（3）撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未 吃完那么先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时 不可一摞撤下。（4）当宾主席间讲话或实行国宴席间演奏国歌时，服务员 要停止操作，快速退至工作台两侧肃立，姿态端正，餐厅内保持 宁静，切忌发出响声。

36、（5）宴会进行中，各桌服务员要分工协作，亲密协作，服 务员出现漏洞，要马上相互弥补，以高质量的服务和食品赢得来 宾的赞许。（6）席间如有事或 须要告知客人，要略欠身，低声细语, 不可大声大气，干扰其他来宾，如找身份较高的主宾或主人，应 通过主办单位的工作人员或翻译转告。（7）席间假设有来宾突感身体不适，应马上请医务室帮助并 向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。（8）留意毛巾要夏冷冬热。（9）宴会结束后，应主动征求宾主和陪伴人员对服务和菜 品的意见，客气地及来宾道别，当来宾主动及自己握手表示感谢 时，视来宾神态适当地握手。模块二西餐宴会服务程序1, 引宾入席（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责

37、人应主动询问主人是 否可以开席。（2）经主人同意后即通知厨房打算上菜，同时请来宾入座。（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾 主次序引请来宾入座。2.服务程序（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐 餐食品可以在任何时候及任 何菜肴搭配进行，所以要保证客 人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品，酒，鱼类，副 盘，主菜，甜食，水果，咖啡或茶。西餐上菜流程：1.西餐点菜及上菜顺序西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜，汤，沙拉, 海鲜，肉类，点心等。应先确定主菜。主菜假如是鱼

38、，开胃菜就选择肉类，在 口味上就比拟富有变化。除了食量特殊大的外，其实不必从菜单 上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜 点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很志向的组合 （但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原那么上这两道菜 不一起点）。正式的全套餐点上菜顺序是：1）头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般 有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱，鹅肝酱，熏鞋 鱼，鸡尾杯，奶油鸡酥盒，煽蜗牛等。因为是要开胃，所以 开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质 量较高。2）汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可 分为

39、清汤，奶油汤，蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤, 各式奶油汤，海鲜汤，美式蛤蝌汤，意式蔬菜汤，俄式罗 宋汤，法式爆葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤，俄式冷 汤等。3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡，海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴及蛋 类，面包类，酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质 鲜嫩，比拟简单消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉 类菜肴主菜有区分。西餐吃鱼菜肴讲究运用专用的调味汁，品种 有勒粗汁，荷兰汁，酒店汁，白奶油汁，大主教汁，美国 汁和水手鱼汁等。4）主菜。肉，禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的 原料取自牛

40、，羊，猪，小牛仔等各个部位的肉，其中最有代 表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西 冷牛排），菲利牛排，“T”骨型牛排，薄牛排等。其烹调方 法常用烤，煎，铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙 汁，浓烧汁精，蘑菇汁，白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡，鸭，鹅，通常将兔肉和鹿肉 等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡，火 鸡，竹鸡，可煮，炸，烤，炳，主要的调味汁有黄肉汁，咖 理汁，奶油汁等。5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同 时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在 西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜

41、沙拉，一 般用生菜，西红柿，黄瓜，芦笋等制作。沙拉的主要调味汁 有醋油汁，法国汁，干岛汁，奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼，肉，蛋类制作 的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜，煮菠菜，炸土豆条。 熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称 为配菜。6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正 意义上讲，它包括全部主菜后的食物，如布丁，煎饼，冰淇淋, 奶酪，水果等。7)咖啡，茶。西餐的最终一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和 淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。(3)按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜之前，应先

42、将用空的前一道菜的餐具撤下。客人假如将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上 方，是表示不再吃了，可以撤盘。客人假如将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，那么表示 短暂不需撤盘。西餐宴会要求等全部来宾都吃完一道菜后才一起撤盘。(4)上肉菜的方法。肉的最正确部位对着客人放，而配菜自左向右按白，绿, 红的顺序摆好。主菜后的色拉要马上跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。(5)上甜点水果。先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具，面包碟，黄油 盅，胡椒盅，盐盅。换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里, 跟上洗手盅水果刀叉。(6)上咖啡或茶前放好糖缸，淡奶壶。在每位来宾右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶

43、壶依 次斟上。有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪 茄。3.席间服务留意事项（1）常常需增加的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要 摆水果碟，水果刀。（2）递洗手盅和香巾。时机：宴会中在客人吃完剥蟹，录I虾，剥蛇后或在吃水 果之前和餐毕时递洗手盅及香巾。方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘 送至客位右上方，即酒杯上方。工程九宴会运营管理模块一宴会预定管理一，服务程序及标准在 铃声响3下，必需接听：“早上/下午/晚上好，餐厅，为您服务。”假如在 铃声响3次以上才接听 ，必需向客人致歉：“早上/下午/晚上好，餐厅，对不起让您久等了，为您服务”假如是预订，应按如下次序了解

44、各种信息，并正确记录：1）姓名：“请问您贵姓？ ”2）日期：“请问预订日期和时间？” ，需复述一次请客人核查。3）人数：”请问有多少人定餐？ ”4）对公司名称：“请问能知道是什么公司吗？ ”5）询问对方有无其它要求：“请问您还有什么须要吗？ ”6）请留下联系号码7）复述以上信息给客人。8）知会客人预留台号：“我们为您预留的是厅台。”9）请客人准时到达：“我们将保存您的预订到点。” 10）向客人表示感谢和道别：“感谢您的预订，我们将期盼着您 和您的朋友光临，感谢，再见。”然后填写相关的表单，并快速传达至各部二，要点提示1）预订是一种承诺，应强调时间的重要性。2）预订人员既要精通业务，又要具备良好

45、的服务意识和道德修养。3）预订的记录精确。三，宴会预订规范用语四，超额预订处理程序五，预订书信的英文写法六，案例分析模块二宴会本钱管理一，宴会产品定价（-）宴会产品价格营业本钱， 材料价格， 期间费用 ，毛利，税金（二）宴会产品定价.定价策略一一有标准，有目标，有弹性.定价方式一一选定价格及规定价格相比拟.定价方法一一安排利润法，贡献毛利法，分类加价法, 售价，毛利率法，本钱毛利率法，跟随法。,宴会本钱限制（一）宴会本钱L宴会本钱构成：原料本钱，人工本钱，生产本钱，销售 本钱2.宴会本钱分类：可控本钱，不可控本钱（二）宴会本钱限制内容.原料本钱限制菜品本钱限制.人工本钱限制.水，电，燃料本钱限

46、制.其他费用本钱限制模块三宴会生产管理一，宴会出品管理（-）制订出品质量标准.菜点选料标准一一选料质量，选料搭配.原料加工标准.烹调装盘标准.成品质量标准.宴会菜点组合质量标准（二）宴会菜点生产限制.宴会菜点用料限制原料数量限制原料质量限制原料更新限制.宴会菜点加工烹调限制.宴会菜点温度限制二，宴会服务管理（-）仪表仪容（-）服务看法（三）服务记忆（四）服务方式（五）服务效率一一主动服务：眼勤，手勤，脚勤（六）服务管理一一决策，协调，巡察，督导，调控三，宴会平安管理（-）宴会卫生管理.宴会环境卫生管理.餐具用品卫生管理.员工个人卫生管理.食品平安卫生管理（二）宴会平安管理.设施设备平安.消防平

47、安.食品平安.顾客财务平安.服务平安餐饮行业现场管理6T实务法6T 法规范每天 处理在工作现场，将必需品及非必需品分开，必需品依据最图量刑1最 低量严格限制，非必需品绝不放在岗位上。每天 整合现场的必需品按有“名”有“家”，“名”“家”相符规那么摆 放，任何人在30秒钟内可以取到和放回任何物品。每天 清扫人人参及，人人有责。人人做清扫，有自己应当清扫的地方和范 围；每天做清扫，不单靠突击大扫除；处理污染源，使清扫和检 查简单。每天 规范制定细化，量化的清扫标准，采纳视觉管理，看板管理等公开 直觉一目了然的现场管理法实现操作化标准化，程序化，规范 化和持续化。人人，每天依据规范要求，以自我检查为

48、主，互查，专查为辅， 持续自律执行上述要求，养成制定和遵守规章制度的习惯。每天 改进不断改进，不断提升，日进日新一国元首或政府首脑为国家重大庆典，或为外国元 首，政府首脑到访而实行的正式宴席，是接待规格 最高，礼仪最隆重，程序要求最严格，政治性最 强的一种宴会。国宴是一种特殊的公务宴席，是公务 宴席的最高级形式。政治性强，礼仪礼节特殊而隆重。国宴设计既要表达 民族自尊心，自信念，骄傲感，又要表达各国家和 各民族之间的同等，友好，和谐气氛。另外，负责 外交事务的部门和人员通常要负责安排和组织宴席 的接待工作国宴环境高贵高雅，气氛热情庄重。国宴从环境布置，宴 席乐队，及宴人员和服务人员的装束，言谈

49、举止 都必需显示出热情，庄重的气氛。宴会场所悬挂国 旗，安排乐队演奏双方国歌及小型文艺节目等，双方 元首或政府首脑席间致辞，祝酒等。在环境布置, 宴席台面，菜单设计，服务程序上突出本国的民 族特色，又要考虑来宾的宗教信仰和风俗习惯庆典类国宴庆典类国宴口由国家元首或政府首脑实行的庆祝庆典宴会，如 国庆款待会。请柬，菜单及座位卡上均印有国 徽，宴会厅内悬挂国徽和国旗，宴会开始时奏 国歌，国家领导人发表重要讲话，席间乐队演 奏乐曲形式多为宴会或中西自助餐，场面宏大，主桌人 数较多欢口迎（ 送）国口宴国家元首或政府首脑为欢迎来华访问的外国国家 元首或政府首脑而实行的正式宴会请柬，菜单和座位卡上印有国徽

50、，宴会厅内悬 挂两国国旗。宴会开始时先奏来宾方国歌，然 后奏本国国歌。主，宾先后致辞，席间乐队演 奏乐曲宴会时间驾驭在4575分钟以内，菜肴为：1 冷菜，4热菜，1汤，3点心，1水果，1 主食。主桌通常是个吃。各类规格不能随意变 更接 待 类 国 宴接 待 类 国 宴迎春茶话会国家元首或政府首脑为国际或国内的重大活动而实 行的宴会。如为感谢外国专家，为表彰全国劳动模 范，科技界精英，为在我国实行的大型国际峰会的 重要及会代表，或为大型国际体育赛事的重要官员 等，中国国家主席或中国政府总理实行国宴款待 在中国传统节日春节，为迎接新年的到来，由国家 元首或政府首脑实行的迎春茶话会，邀请各界人士 同

51、欢同庆，相互拜年，气氛轻松欢快随意，伴有演 出，以茶水，点心，小吃，水果为主续表各类企业和营利性机构或组织为了确定的商务目的 而实行的宴会。既可以是为了建立业务关系，增进 了解或达成某种协议而实行，也可以是为了沟通商业 信息，加强沟通及合作或达成某种共识而进行在环境布置，菜品选择上突出及迎合双方共同的喜 商务 好，表现双方的友情，使商务洽谈在良好的气氛及环 宴会 境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时及厨房沟通，限制好上菜 节奏宴请务程中假如出现洽谈不顺当的局面，服务人员应 利用上菜，分菜，斟酒，送毛巾等服务短暂转移 一下双方留意力，缓和一下气氛亲情,庆贺宴会以表达个体及个体之间情感沟通为主题的宴会

52、，主题 及公务和商务无关，主办者和被宴请者均以私人身份 出现宴会目的有亲朋相聚，洗尘接风，红白喜事，乔 迁之喜，周年志庆，添丁祝寿，逢年过节等，表 达各自的思想感情和精神寄予亲情，庆贺宴设计的基本原那么是敬重特性，突出 情感以及特性化服务婚宴是婚礼的组成局部，是人们在实行婚礼时为 宴请前来庆贺的亲朋好友和祝福婚姻华蜜美满 而举办的宴会环境布置，台面及餐具用具的选择均应突出喜 庆祥瑞的气氛，如用祥瑞喜庆的红色；突出新 郎新娘的主桌位置；保持餐桌间距离，便于新 郎新娘及来宾相互敬酒；同时还要考虑不同地 区和民族的风俗习惯婚宴类型有：传统型婚宴。菜式丰富实在，菜名祥瑞如意，道 数较多，追求吃剩有余。

53、排场型婚宴。比拟富有的家庭的婚宴，菜式要求 婚 既有传统观念的菜式，又有流行珍贵菜，菜式反差 宴大，道数较多，追求排场。浪漫型婚宴。菜式要求组合随意，宠爱流行菜， 道数不讲究，追求过程。玫瑰型婚宴。爱自己做主的一般型婚宴，宠爱流 行菜，道数按常规，菜肴选择中低档价位。华丽型婚宴。菜式要求有传统豪华的菜式，既讲 究规格，又要大气，追求排场。传统知识型婚宴。菜式精制细巧，编制讲究，菜 肴命名高雅，要有民族传统又要透出文化品尝。海归派婚宴。菜式好用，简捷，清淡，色调素 雅，讲究仪式，中西合用。简约式婚宴。菜式要求家常好用，价格实惠，数 量适当寿宴即生日宴，人们为纪念诞生日和祝福健康长 寿而举办的宴会

54、。一般五十岁前称为生日宴， 五十岁后称为寿宴。在我国一些地区，在小孩 诞生满一个月时，有宴请亲朋以示庆贺的习惯, 俗称“满月酒”，是一种特殊的生日宴菜品选择突出健康长寿，如冷菜拼盘采纳松鹤延 年，主食配寿桃，寿面等。随着中西文化的不 断沟通，人们在生日宴席上配以生日蛋糕，庆 祝程序也中西合璧，如点，吹蜡烛，唱生日歌 等续表人们为了纪念及自己有亲密关系的某人，某事或 某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标 记，如照片，文字或实物，以烘托出思念，缅怀 的气氛，菜品和用具的选择亦耍表现出怀旧的格调亲情,庆贺宴会突出节日喜庆气氛。人们为庆祝法定或民间节 日，沟通感情而实行的宴席活动通常选用具 有

55、节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节 用圣诞树，彩灯，彩球，圣诞老人图画, 员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大，亲善可 亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞 礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联, 悬挂彩灯，摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个 节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新奇 独特的菜单，吸引来宾前来消费设计消遣演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星, 影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派 发神奇礼物等。服务员要坚守岗位，不为喧闹 场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证 宴席服务质量家庭便宴在家中款待客人的宴席。礼仪及程序较为简单， 不排席位，菜品可由主妇亲

56、自下厨烹调，家人 共同款待，菜品道数亦可酌情增减，气氛轻松, 随和，亲切家庭使宴是最不正式，应用最广的一种宴会形 式，但却最能增进人们之间的情感沟通。即便 是各国政要亦常以这种形式宴请来宾宴请频率最高的宴会，公请，私请都有，要求及形式多 样，追求餐厅装饰新奇，宴会的组办者喜新厌旧心理剧 烈，对酒店的特色要求较高友餐会会聚宴友餐会会聚宴嘉年华会1尾羽同堂友人聚会行业年会企业，团体庆祝佳节的联欢，团体的年会团聚, 企业内部节庆的庆贺。宴会特点是开会，宴饮, 沟通及消遣多种目的的综合。布置要求突出主题， 符合主办单位的要求。菜式按标准而定，流行菜式 较受欢迎。宴会规模大，要求多，变化快。宴会一 般在

57、年底实行 志同道合的朋友会面，团聚，强调共同的情趣。聚 宴次数多，要求多，主人身份不明确，客人身份差 异较大，但是很同等。菜式随意，气氛轻松，菜肴 档次高低差异很大。就餐环境以小包房为主，追求 就餐环境，气氛和情趣。服务上尽量不要打搅客人 松散型的每年一度的年会活动后的用餐。参与宴会 的人数不易限制，时多时少，宴会的要求不是很高, 但出席的客人社会地位较高。服务要规范化，出菜 较快，通常要求有停车场地4.按规模大小划分（见表1-5）表1-5按规模大小划分宴会形特 点式d也 口规模在10桌以下，参与人数相对较少宴会中型 宴会依据主宾的要求进行细致设计，严格操作，都能收到 很好的效果规模在11桌至

58、30桌，参与人数较多在菜单设计，组织安排上要针对客人的要求，细心 筹划，按程序操作规模在31桌以上，参与人数很多大 型口有特定的主题，参与人数众多，工作量大，要求高，宴会组织者必需具有较高的组织实力。详见工程六的大型宴会特点的内容5.按价格档次划分（见表6）表6按价格档次划分宴会形式特 点高档 宴会价格昂贵，是一般宴会价格的几倍甚至十几倍，多为山 珍海味或高档，稀有原料，菜肴制作精细，就餐环境豪 华和服务讲究。其中最为高档的是豪华级宴会中档 宴会价格在高档宴会及一般宴会之间，烹饪原料多以一般的 山珍海味，鸡，鸭，鱼，虾，肉，蔬菜等，菜肴 制作较讲究，餐厅环境和服务较好一般 宴会价格较低，烹饪原

59、料以常见的鸡，鸭，鱼，肉，蛋， 蔬菜等为主。菜肴制作留意实惠，讲究口味，餐厅的环 境及服务相对要低于中，高档宴会6.按礼仪划分（见表1-7）表1-7按礼仪划分宴会迎送宴迎送宴人们为了给亲朋好友接风洗尘或欢送话别而举办的宴 会。接风洗尘宴要突出热情，喜庆的气氛，表达主人热 忱好客以及对来宾的尊敬及重视；围绕友情，祝福和思念的主题来设计。特点是规模小，喜宁静，重叙谈, 讲面子 为了表示感谢曾经得到过的帮助，或为了表示感谢即将 得到的帮助而实行的宴会。这类宴会特点是为了表达自 己的诚意，故宴会要求高档，豪华，环境优美，清静谢师宴谢师宴答谢宴学生毕业，学徒满师，新生活将要开始，为了表达 对老师，师傅的

60、感谢,并再次倾听老师的临别赠言 而举办的宴会。要求环境清静优雅，菜式清淡秀丽, 道数不多，选料讲究，上菜速度不快，服务规范 为表示对他人的帮助或恳求他人帮助而设宴感谢。 菜肴和服务要让客人感受到主人的殷勤及诚意 因职务变化，工作的变迁，原共事的同仁相聚相 送，新单位同事的欢迎而实行的聚会。此类宴会比 较放松，菜式比拟随意，饮酒较多，用餐时间较长7.按菜品构成特征划分（见表1-8）表8按菜品构成特征划分宴会将古代特色宴席融入现代文化而产生的宴会新形式。对 仿古历代的宴席形式，宴席菜品，宴席礼仪加以挖掘, 宴 整理，汲取，改进，提高和创新，如“仿唐宴”，“孔 府宴”，“红楼宴”，“满汉全席”，深受