饮食文化学-第一讲构建符合时代要求的饮食文化学(补充)课件

1、三构建饮食文化学课程体系四、我国饮食文化研究的回顾与前瞻历史上滞后的饮食文化研究近代到至20世纪中叶国内研究状况海外的研究热潮方兴未艾的中国饮食文化研究中国饮食文化研究的趋势 一、历史上滞后的饮食文化研究（古代）3烹调技艺的地位，则在统治者的眼中，是属于微不足道的下下之品了。2在这种封建的专制政治和封建的政治文化的囹圄与氛围之中，几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之习学，“皓首穷经”学以干禄。1中国民族文化，自秦始皇的专“学法令”，便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路。汉武帝的“独尊儒术” 以后，则使这种“政治文化”确定了儒学的基本内容。（一）原因“饮食之人，则人贱之矣。

2、” 孟子告子上“君子食无求饱，居无求安。敏于事而慎于言，就有道而正焉。” 论语 学而第一“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也。” 礼记玉藻 正因为如此，就造成了中国历史上的一种反常现象，即一方面有不断发展的“吃”文化，另一方面却是相对落后的研究和很少的记录文字留世。 两汉以下至唐之前，尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍，却又多佚而不传，后人难窥其详。倒是一些农书和本草书保留了些相关资料，却又因非专述饮食与烹调，故不可视为饮食文化之专著。（二）表现明中叶以前，关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一般说来不仅数量上很少，而且大多流于文墨之客的浮泛粗陋，难以按实求骥。诚如清人博明西斋偶得所云：“

3、由今溯古，惟饮食、音乐二者越数百年则全不可知。周礼齐民要术唐人食谱，全不知何味，东京梦华录所记泞城、杭城食料，大半不知其名” 。 明中叶以后，由于文化的再次下移运动，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多，且富于实践性，美食家和饮食理论家较多地涌现，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合的工作，还停留在较浮浅的层次，仍属于一种文学之土的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。 因此，总的说来在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应祖国饮食文化发展的历史要求，

4、两者相比是极不协调的。二、近代至20世纪中叶国内研究状况 中国人开始认真反省，对传统文化的深刻反思，应当说是资产阶级民主思想发生以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流，确切些说应当是19世纪20世纪以来的，西方文化对中国传统文化的振刷，不仅给了我们新的方法，也给了我们新的力量、新的生机。 很显然，中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之土余暇笔墨的模式，另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的。中华民族饮食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。 给民族饮食文化以科学认识

5、，并明确指出其为“文化”，当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。（一）20世纪初期 “是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。” 孙中山建国方略、三民主义 孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，并且是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。 孙先生之后，诸如蔡元培、林语堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此类论点。 “烹饪是属于文化范畴，饮食是一种文明，可以说是饮食文化烹饪既是一门科学，又是一门艺

6、术要看一个时代、一个民族的生活文明，从饮食去观察，多少总可以看出一些的。” 汪德耀：回忆蔡元培先生关于我国烹饪的评价“总括起来烹调这一门应属于文化范畴，我们这个国家历史文化传统悠久，烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术。” 鲁耕：烹任属于文化范畴 但以上这些还只是一般性的议论，或是缘事兴说，或为借题而论，尚不属学科和专业的研究。林语堂（18991976年）， 我国现代著名的文学家之一，在中西文化比较研究和沟通中西文化方面，可以说是独树一帜和卓有贡献的。他1936年赴美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国文化的文章，如中国养生术、我们怎样吃等。虽然林先生

7、对中国饮食文化有独到的见地，但是他所著的关于饮食方面的文章，基本上属于漫笔散文之类，还算不得严格意义的食文化学术著作。 两脚踏东西文化，一心评宇宙文章 林语堂 林语堂曾在东吴大学法学院兼英文课，一次，开学第一天，上课钟打了好一会儿他还没有来，学生引颈翘首。林先生终于来了，而且夹了一个皮包。皮包装得鼓鼓的，快把皮包撑破了。学生们满以为林先生带了一包有关讲课的资料，兴许他是为找资料而迟到了。谁知道，他登上讲台后，不慌不忙地打开皮包，只见里面竟是满满一包带壳的花生。 他将花生分送给学生享用，但学生们并不敢真的吃，只是望着他，不知他葫芦里到底卖的是什么药。林先生开始讲课，大讲其吃花生之道。他说：“吃花

8、生必吃带壳的，一切味道与风趣，全在剥壳。剥壳愈有劲，花生米愈有味道。”说到这里，他将话锋一转，说道：“花生米又叫长生果。诸君第一天上课，请吃我的长生果。祝诸君长生不老！以后我上课不点名，愿诸君吃了长生果，更要长性子，不要逃学，则幸甚幸甚，三生有幸。”林语堂上课请学生吃长生果把婚姻当饭吃，把爱情当点心吃。 林语堂特别重视演讲。他不仅认为，演讲(尤其是对群众的演讲)必须像女孩子穿的迷你裙一样，愈短愈好，千万不要像老太婆的裹脚布，又臭又长；还认为，一篇成功的演讲，必须事先要有充分准备，才能到时有优良的表现。他说：美国总统林肯最有名的葛底斯堡演讲，就是事先作了充分准备，而演讲结束后，又让人看不出有准备

9、的功夫，他认为这是成功的演讲，因此，林语堂最反对临时请人演讲，尤其是在吃饭的时候，临时请人讲话，令人措手不及，那是多么窘相的事呀！ 有一次，他到一所大学去参观。参观后，校长请他到大餐厅和学生们共餐。校长认为这是一次难得的机会，就临时请他和学生讲几句话。林语堂很为难，无奈之下，就讲了一个笑话。 他说，罗马时代，皇帝残害人民，时常把人投到斗兽场中，给猛兽吃掉。这实在是一件惨不忍睹的事！可是，有一次皇帝又把一个人丢进斗兽场里，让狮子去吃。这个人胆子很大，看到狮子却不十分害怕，并且走到狮子身旁，在狮子身边讲了几句话，那狮子掉头就走，也不吃他了。皇帝觉得很奇怪，狮子为什么不吃他呢？于是又让人放一只老虎进

10、去。那人还是毫无惧色，又走到老虎身旁，也和他耳语一番。说也奇怪，老虎也悄悄地走了，同样没有吃他。皇帝诧异极了！怎么回事？便把那人叫出来，盘问道：“你究竟向狮子和老虎说了些什么，竟使它们不吃你呢？” 那人答道：“陛下，很简单，我只提醒它们，吃我很容易，可吃了以后，你们得演讲一番！” 说罢就坐下了。哗，顿? 吃了以后你得演讲一番罗马.斗兽场 进入20世纪40年代末直至70年代中叶以前，在中国大陆上几乎是食文化研究的一片空白。（二）20世纪40年代末70年代中叶林乃燊：中国古代的烹调和饮食从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活（北京大学学报，人文，1957年6月第8期）共和国历史上第一篇饮

11、食文化（以古代烹饪为主）研究的论文。林乃燊，1923年4月生，广东中山人。1961年北京大学先秦史研究生毕业。19611965年，在中国科学院历史研究所工作。曾参加少数民族社会历史调查及甲骨文整理工作。1965年至今，先后任教于中山大学、华南师范学院、暨南大学等校历史系。现为暨南大学教授。主攻先秦社会经济史及甲骨文，旁及考古学、中国农业史、医学史、少数民族史及饮食文化史。近年带研究生，现已离休。已出版著作：中国饮食文化，上海人民出版社1979年出版、中国饮食文化史论集等。林乃燊中国养生学的哲学基础和追求境界兼评李亦园院士的中国饮食文化研究的理论图像 2006年04期 三、海外的研究热潮 1.直

12、接研究中国饮食文化的著述多2.有关中国饮食文化的文献整理编译书目多3.以莜田统和田中静一成就最高，影响最大中国食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非由华人为中坚力量率先搞起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。这就是作者称之为“世界瞩目，先著一鞭” 的第3个阶段。 追随日本学者之后的，是海外华人学者和个别欧美汉学家的研究。这些研究连同日本学者的研究共同构成了中国食文化研究发展过程中的第3个阶段。尹德寿中国饮食史张光直Food in Chinese Culture张起钧烹调原理杨文骐中国饮食文化和食品工业发展简史唐鲁孙中国吃的故事刘华

13、康中国人吃的历史等。综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰厚。这些特点若比较中国大陆的研究队伍和研究现状便显得格外鲜明。所谓学者如林，是指研究者大都是文史专家、哲学家、文化学者等，有些甚至是著作等身、卓有建树的大学问家；这些研究者在开拓食文化领域之前大都已经是博学多识、建树颇丰的学者。即由成名之学而后治食史或食文化。这些研究者的功力坚实深厚、方法科学圆熟，求实精神和严肃态度都是足堪称道的。由基本的资料人手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。比如，日本学者在完成大量的史籍编纂整理工作的基础上开展中国食文化

14、研究，莜田统、田中静一诸先生就是这样的楷模。 Food in Chinese Culture张光直先生主编的Food in Chinese Culture是一部颇有特色也颇有成就的著作。张光直先生是以治先秦器物史见长的史学名家，书中严实的考据、填密的说理，读来令人信服，而其史料文物的精确诠释与理论方法的新颖则对大陆治史者更具启发意义。虽然有的分撰人在史料掌握和汉学功力上仍嫌不足，但方法论上的意义则不可混没。烹调原理烹调原理一书并非是厨工的烹调技术书，而是一本烹调文化的著作。作者张起钧先生是有成就的哲学家。该书从哲学高度和文化学角度对中国传统的烹调技艺作了理论上的系统讨论，具有许多新鲜的见解和启

15、发性内容。书中关于饮食一烹一烹调关系的论述，关于烹、调、配的讨论，以及对各地肴撰风味的比较分析，都颇具特色。该书实现了作者写作的目的，即构建了中国烹调学的简单体系。 对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在“烹饪王国” 的旗帜和意识下发表的。从70年代末至80年代的10余年间，菜谱化和烹饪技术普及读物是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。四、方兴未艾的中国饮食文化研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。随着研究者队伍不断扩大和研究领域逐渐拓展加深，研究的总体水平和成果日益喜人。

16、饮食文化专著大量出现 更大量的则是散见于一些期刊上的学术论文或食文化专篇，这是一个很难确切统计的数字。若按食品原料、食品科技、烹调、食文化等分类， 作为中国食文化研究不断深化重要标志之一的，是食文化研究各种类型和不同等级学术会议的召开和研究成果的集结。 目前对饮食文化学的研究还是不够重视 一些人认为饮食是人类的本能，即使是文化也不能登大雅之堂。饮食的知识含量不高，因此也不能具备学科的条件。这也是如今研究动物饲料已有了硕士、博士学位，而研究人类饮食却显得滞后的原因。 由于饮食文化与人类生活水乳交融，沉得太深也贴太近了，反而造成了许多人跳不出饮食生理的洞穴，导致其对饮食相关知识的无知。他们忘记了自

17、己作为文化人的本质属性，看不到饮食相关层次知识教育的重要性，忽视了饮食的安全、健康和社会娱乐的重要性质，降低专业服务技术岗位门槛，从而造成了难以建立与人类饮食相关的科学文化体系，也造成了目前餐饮层次教育的萎缩与浮躁。从根本上讲也造成了其自身作为文化人的文化性无知和安全与环境的潜在伤害。随着科技的迅速发展和经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对自己的饮食提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始更新观念的审视。 中国饮食文化研究的领域将不断拓宽犁深，既不会看于某一或某些领域的事象层面，也不会仅仅局限于单纯的“弘扬”，一定