上海高层公寓火灾课件

1、客房产品成本控制（一）客房人力资源成本控制（二）客房设施设备成本控制（三）客房用品成本控制（四）客房预算管理第1页，共36页。（一）客房人力资源成本控制客房部的编制定员1.编制定员的原则够用精简高效第2页，共36页。2.定编应考虑哪些因素？有关法律法规部门组织机构客房部的工作量（包括几个部分？）P215固定工作量、变动工作量、间断性工作量各岗位工作定额岗位工作定额是指每个员工在单位时间内，在保证服务质量的前提下，平均完成的工作量指标，它是饭店经营活动中劳动消耗的标准。第3页，共36页。3.岗位工作定额的制定1）制定岗位工作定额的原则（P216）定额指标必须先进合理定额水平尽可能平衡正确处理定额

2、的稳定与修订关系2）制定工作定额所需考虑的因素（P217）员工素质 工作环境规格标准 劳动工具 第4页，共36页。3）制定工作定额的方法经验统计法统计分析法类推比较法技术测定法每天规定劳动时间T=8小时随机服务时间D=10分钟清扫一间房的时间A=25分钟准备工作时间t=10分钟 结束工作时间B=8分钟休息和自然停顿时间系数f=0.12工作定额=T-(t+B) (A+D) (1+f) =480-(10+8) (25+10) (1+0.12) =12(间）第5页，共36页。4.编制定员（定编）1）定编的一般程序根据客房部管辖范围和业务分工将各职能区域分开确定各区域所需工种、岗位和班次计算预测各区域

3、的总体工作量计算各岗位、各班次的工作定额计算员工出勤率确定各职能区域所需的员工数量确定客房部所需的全体员工数量第6页，共36页。2）定编的方法（1）工作定额定员法： 按工作量、工作定额和员工出勤率来计算员工人数的定员方法。 主要适用于客房清扫员。 定员人数=工作量（工作定额出勤率） 出勤率=实际出勤天数365100%第7页，共36页。（2）岗位定员法：根据客房部的机构设置、岗位职责等因素确定员工人数的定员方法主要适用于行政管理人员第8页，共36页。（3）比例定员法：一是根据饭店的档次、规模，按客房数量确定工种和某岗位人数比例。 如：设客房服务中心的饭店，楼层服务员人数与客房数的比例一般为1 比

4、5，设楼层服务台的饭店，楼层服务员人数与客房数的比例一般在1比3到1比4左右。二是根据某部分员工人数确定其岗位员工人数的比例。 如：5-8名服务员配1名领班。第9页，共36页。3）定编时应注意的问题客房出租率预测要尽可能准确定员水平要先进科学确定各类人员的比例体现人本管理的原则第10页，共36页。客房部人力资源的调节(P231)1.进行科学合理的定编工作 2.确定科学合理的用工性质和比例3.根据客情变化灵活合理排班4.实行弹性工作制，控制员工出勤率5.在部门内部或跨部门进行劳动力的合理调配第11页，共36页。（二）控制人力资源质量成本1.客房部的员工招聘（1）制定员工招聘方案（2）选择招聘途径

5、现职人员的推荐介绍内部晋升广告招聘（3）接受求聘者的申请和初选（4）面试第12页，共36页。（5）招聘员工时应注意的问题（P225）要更新观念，适应社会的进步和行业的发展不要以木代林不能以貌取人过于笼统的回答、轻率的表态往往不可信不要过分在乎应聘者的社会地位和资历背景不要被口若悬河者所欺骗，也不要以为沉默寡言就是忠厚老实不能混淆优缺点要避免录用“赶浪头”的人不要过分看重应聘者的“经验”不漂亮、年纪大也有其优势能做经理的人不一定是个合格的服务员，技术能手也未必胜任经理文凭不能代表水平，知识未必是能力，能力不能完全反映素质第13页，共36页。2.员工的培训1）培训类型（P227-228）入店教育岗

6、前培训在职培训（日常培训、专题培训、交互培训、 下岗培训、脱产进修）发展培训第14页，共36页。2）培训的原则（P228-230）因材施教原则压力和动力相结合原则循序渐进原则标准化原则实用性原则系统性原则（全员、全方位、全过程）科学性原则第15页，共36页。3）培训的方法（ P230-231）讲解示范训练角色扮演情境教学和案例分析对话训练其他方法4）培训的注意问题（ P231）第16页，共36页。3.员工的考核和评估1)考核评估的方法记分考核法表格评估法 重要事件评估法工作效率考核法排列名次评估法对比评估法重点考核法第17页，共36页。2)考核评估注意事项评估者人选要慎重要正确制定评估标准考核

7、工作完成后应与被考评对象见面，做到双向沟通评估时要注重员工的实绩，不可凭印象进行考核结果必须由饭店有关部门认定考核必须公正、公平第18页，共36页。4.激励法的运用1）激励的方式：正激励反激励2)激励要注意的事项激励要有广泛性精神激励重于物质激励充分利用自身条件，尽量不用现金奖励讲究公开、公平、公正提倡集体之间的竞争批评和表扬要注意分寸第19页，共36页。（二）客房设施设备成本控制1.科学配置客房实施设备2.有效控制设施设备服务器成本加强设施设备的资产管理注重设施设备的使用、维护和保养3.加强对设施设备的更新改造和报废处理第20页，共36页。（三）客房用品成本控制1.布草成本的控制采购价廉物美

8、的布草：全棉或涤棉，白色，耐洗，柔软，吸水性好。配置适当数量的布草：一般每间客房应配备3.5-5.5套布草，自设洗衣房至少配备3.5套，店外洗涤的 配备4.5-5.5套。加强布草的日常管理加强布草的贮存和保养管理：温度不超过20度，湿度不大于50%，最好控制在40%一下。木地板，放干燥剂和防虫剂，防止二次污染。做好布草报废和在利用工作第21页，共36页。加强布草的日常管理 确定布草消耗定额，是加强布草成本控制的重要措施之一。（1）根据单房配备量，确定年度布草损耗率。损耗率是指布草在一定时期（一般为一年）的磨损程度。确定布草损耗率要考虑两点：一是布草的洗涤寿命，一般全棉床单的耐洗次数为250次左

9、右，棉涤床单的耐洗次数是450次左右，毛巾约为150次。二是饭店规格等级的要求。一般豪华饭店的布草在六成新己行淘汰改作他用，而经济型饭店则可能到破损才淘汰。（2）根据年度损耗率确定客房布草消耗定额。单项布草年度消耗定额A=布草单房配备张数B 客房数X预计客房年平均出租率F 单项布草年度损耗率第22页，共36页。加强布草的日常使用和管理把好质量关合理使用，防止 二次污染建立布草收发制度减少布草洗涤次数，提高洗涤质量建立清理盘点工作：通常为一月一小盘，半年一大盘第23页，共36页。2.低值易耗品成本的控制(1)选择价廉物美的低值易耗品(2)加强低值易耗品的管理数量控制:一般每间客房配备每人每天一份

10、的标准,工作车的配备通常以一个班次的耗用量为基准,楼层小库房应有一周的储存量,而中心库房的存量应可满足客房部一个月的需要.领放的控制内部使用控制第24页，共36页。客房低值易耗品的使用控制制定客房低值易耗品的消耗标准： 单项用品的年度消耗定额A=单房每天每间配备数量B 客房数X预计客房年平均出租率F 单项用品的年度损耗率（实际消耗量配备量）每日统计，定期分析加强对员工职业素养的培养，不断提高员工待遇建立必要的管理制度并落到实处积极倡导绿色饭店第25页，共36页。例二：某饭店有客房200间，年平均出租率预测为75%，茶叶、牙具的单房间天配备数量分别为4包、2只，实际消耗量是2包、1.6只。求茶叶

11、、牙具的年度消耗定额。A（茶叶）=4 20075% （2 4） 365 =10.95（万包）A（牙具）=2 20075% （1.6 2） 365 =8.76（万只）第26页，共36页。（四）客房预算管理1.预算：就是以货币形式反映出来的计划，是企业对将来某经营周期内的经营活动和经济效益所做出的详细的综合的计划。2.预算的种类按预算的时间跨度，可分为长期预算和短期预算按预算编制的目的与内容，可分为资本预算和经营预算按预算涉及的范围，可分为部门预算和总预算第27页，共36页。3.预算编制的依据：国家地区政策举动和市场契机市场环境和客源状况饭店等级规格和目标市场份额饭店客房的经营水平和历史资料第28

12、页，共36页。4.预算编制的原则全店一盘棋，遵守饭店财务决策实事求是，综合平衡预算管理和目标管理相结合分清轻重缓急，进行有效沟通第29页，共36页。5.预算编制的方法固定预算法：以客房部历史经营资料为基础，按预定的下一个经营周期的销售量、费用开支和利润目标的增长率或递减率，来编制客房部下一年度和年度内各月份地经营预算。滚动预算法：又称连续与算法，即预算期是连续不断的，始终保持某个固定的期限。具体操作时可按季度或月份编制滚动预算。第30页，共36页。6.客房部经营预算编制1）营业收入预测：是客房部经营预算编制工作的起点客房部某类客房营业收入=该类客房平均房价该类客房可供出租间数该类客房出租率预算

13、营业天数如：某饭店客房部每天可供出租标准双人间为100间，预计该类客房年平均出租率为60%，该类客房平均房价为200元/间.请问该类客房的年营业收入为多少？该类客房营业收入=20010060%365=438（万元）第31页，共36页。2）营业费用预测固定成本预测变动成本预测半变动成本预测： 阶梯式 坡式 折线式第32页，共36页。3）营业利润预测(1)盈亏平衡点分析（保本点）客房部年营业收入=客房部年固定成本总额+年变动成本总额客房部年营业收入=客房部年客房出租天数平均房价 =客房部年固定成本总额+客房部年客房出租天数单位变动成本客房部年保本销售量=年固定成本总额（平均房价-单位变动成本）客房部保本日销量=保本销售量365客房部保本出租率=保本日客房出租间天数日平均可供出租客房 间天数100%第33页，共36页。(2)目标利润分析客房部年营业收入=客房部年固定成本总额+年变动成本总额+客房部年目标利润客房部年客房出租天数平均房价=客房部年固定成本总额 +客房部年客房出租天数单位变动成本+客房部年目标利润客房部目标年销量 =（年固定成本总额+年目标利润）（平均房价-单位变动