必须掌握的鱼肚知识

1、鱼肚简介鱼肚也叫鱼鳏，是鱼体的沉浮器官，俗称鱼泡泡。鱼肚为干制品，因其富 胶质，故又名花胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前1600多年前的齐民要 术就记载有现今之所谓鱼肚。花胶与燕窝、鱼翅齐名，是八珍之一，花胶素 有“海洋人参”之誉。其主要制法是：取瞟切开冲洗，加少许石灰和盐酸漂净，晾于木板上干 燥，色黄白，熏制后呈纯白色。所有的鱼都有鳏，但能成为上等商品的，却只有肚壁厚实、含胶质丰富的 几种，常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双棘黄菇鱼、鲸鱼、大黄鱼。鱼肚的种类.黄唇肚以石首鱼科黄唇鱼的漂加工制成，又称“黄唇胶”。产于东海、南海等地 区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为

2、贡品。惜乎产量极少。.毛（常）肚以石首鱼科毛鱼的漂加工制成，也叫毛常肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广 东沿海。鱼体很大，故其肚也非常大，每只可达500克左右。成品呈金黄色， 略微透明。.鳖鱼肚是以石首鱼科鳖鱼的漂加工制成，又称“敏鱼肚”、“米鱼肚”。成品呈 椭圆形、片状，有的两边有小圆坠（由反面剖开者有，由腹面剖开者无），凸面 略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。.黄鱼肚以石首科大黄花鱼的漂加工制成，又称“黄鱼胶”。单片黄鱼胶色白略 黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。每片在50100克左右。.鳗鱼肚以海鳗科海鳗的膘加工制成.又称“胱肚”，“门缮肚”，多产于浙江、福 建、广东、海

3、南等地。.蒯鱼肚以鳞科的长吻鲍的膘加工制成。因形状似荷包（农村人用的钱包），略呈椭 圆形，也叫“荷包肚”。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚可达0.51厘米左右。 色白光滑，每只重约50100克，大者可达250克。鲍鱼为长江淡水鱼，湖北人 认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚。其他地方就称之为“鲍鱼 肚”海参干品的涨发干海参的涨发方法主要有两种：纯水发；蒸发。无论哪一种方法在涨 发过程中所用的容器和水都不能粘上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易 发透。纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上 清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火炳泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取 出腹腔内

4、的韧带，洗净，换上清水上慢火煮沸5分钟，再离火泡烟8小时，待 冷却后换纯洁水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次， 使海参的涩味及其他不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一 般500克屹煽岛海参干品干货可发3. 55千克水货。这种方法尤其适合家庭。蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3 小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100 克），用保鲜膜封口，上屉蒸34小时，取出后用清水漂洗干净，放清水中浸 泡。一般500克干货可发34千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹 性，营养损失较小。鱼肚的涨发油发鱼肚法将整块鱼

5、肚放入温水锅内浸软，切成3厘米见方的小块，放入油锅内加 热，用勺不停地搅动，使其全面受热，待鱼肚外表出现气泡时，将油温慢慢 升高，待鱼肚膨胀起再将油温适当降低一些，并不时地用勺将鱼肚浸入油中 （一是让它全面受热，二是让它充分膨胀），经30分钟左右，鱼肚基本发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，不焦不黄。涨发过火的鱼肚，浸发后像黏糊一 样。用油发好的鱼肚，使用前应把它浸在温水中，待其浸透发软时，用热水加 少许碱洗去油脂，再用温水漂洗数次，去掉碱味，然后改刀成形，用凉水泡上 备用。盐发鱼肚法先将精盐粒（是鱼肚的34倍）放入锅中翻炒，去掉水分，待盐粒热时， 将鱼肚放入其中，反复翻炒屡次，再用盐粒将鱼肚埋上

6、炳几分钟；待鱼肚回软 倦缩时出锅改刀，再将盐粒翻炒加热，将鱼肚埋在盐粒中炯发。如此反复多 次，直至鱼肚涨足发透为止。使用盐发鱼肚，应先用温水将它泡软和 用温水漂洗，去掉盐分。鱼肚也可以用水发，但其质量、口味不如油发的好，故一般很少采用水发 法。鱼肚的选购鱼肚有黄鱼肚、鲍鱼肚、曼鱼肚等品种，主要产于我国沿海及南洋群岛等 地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”仅次 于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性 强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提 片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，其涨发性好。还有一种“搭片”，即用几块 小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性缺乏。鲍鱼 肚的性质比拟坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫