食品质量与安全的含义和原则

1、食品质量与安全的含义和原则请带着问题学习与思考什么是食品？什么是食品安全？什么是食品卫生？什么是食品质量？什么是食品营养？什么是粮食安全？什么是生物安全？它们之间的关系是什么？民以食为天食以安为先王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以。 管仲一个民族的命运，要看他们吃的是什么和怎么吃。 一位资深法国营养专家食品安全全球化食品产品制造来自全球各地；消费者全球化；食品安全不再是某一个国家或地区的事情，而是全球的事情！国际食品保护协会：食品安全挑战是全球性的 食源性疾病的控制不可预知的意外微生物检测这些已成为未来全球食品安全面临的共同挑战食品人类食用的物品包括谷物类、块根和块茎作物类、油料作

2、物类、蔬菜和瓜类、糖料作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等。大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，以治疗为目的的药品不是加工食品天然食品加工食品食品安全从农田到餐桌死猪肉、工业盐、黑豆腐、泔水油造假、黑作坊林林总总的食品安全隐患在我们的周围，也许它就在你的水杯里、饭碗里现在广州的很多农民在整治鱼塘塘底的时候，除了要整治泥土之外，还会在塘底铺上一层“环丙沙星”或避孕药。这些药品除了可以起到防治鱼病的作用之外，还可以加速鱼的生长，也是一种促长剂，这种鱼人吃了

3、以后会对人体的健康有很大的破坏作用，据悉当地养鱼的人自己并不吃鱼。食品安全日趋严重，50年后广东的大多数人将丧失生育能力。 钟南山2002年7月2日，某部队发生一起食用盐酸克伦特罗（瘦肉精）残留猪肝引起的食物中毒，该部队有80人在食堂就午餐。餐后陆续有20人不同程度地出现中毒症状，罹患率为25%。最先出现的症状是肌肉震颤，尤以手部最为明显；然后中毒者相继出现头晕、头痛、心悸症状；次日出现面部肌肉疼痛、双下肢无力症状，少数患者感觉恶心，但无呕吐。“瘦肉精”学名叫盐酸克仑特罗，是一种作用极强的2受体激动剂，曾用于支气管哮喘，因其对心脏的副作用大，故已限制使用。而猪在吃含有“瘦肉精”的饲料后，能促进

4、猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成和减少脂肪沉积，可明显增加瘦肉率。而人吃了含有“瘦肉精”的猪肉后，会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡。因此全世界都禁用其作饲料添加剂。2003年全世界估计消费方便面亿份，其中有277亿份是被中国消费掉的。因而中国的方便面消费量位居世界第一，年人均吃掉21份。据悉，去年全世界和中国消费的方便面总数分别比上年增长亿和46亿份。年方便面消费量位于世界第二到第五位的国家分别是印度尼西亚、日本、美国和韩国。现已成为“世界性食品”的方便面诞生于1958年，是由日本率先开发出的一种快餐食品。 食品工业已成为第一大产业1993年至1998年，我国食品工业总产值

5、由3,430亿元增至6,000亿元，平均每年递增12%。2003年我国食品工业总产值首破12,000亿元，远远超过汽车工业总产值9,400亿元的水平。2004年全国食品行业完成工业总产值亿元，同比增长25.65%，占全国工业经济份额的8.63%。2007年6个月规模以上食品企业27000多家，完成工业总产值14800多亿元，同比增长近30%。食品行业的发展规模、成长速度以及规范程度关系着普通百姓的生活品质和消费安全，同时也成为一个上升到国家公共安全高度的问题。我国近年来出现的一系列重大食品安全事件，从中折射出当前在食品安全管理领域中存在的一些问题和缺陷。近年来中国重大食品安全事件苏丹红工业添加

6、剂事件 雀巢婴幼儿奶粉转基因事件 雀巢奶粉碘超标事件 巨能钙含过氧化氢事件 广州毒酒事件 郑州光明回奶事件 立顿茶氟超标事件 陈化粮事件 龙口粉丝事件 豫花面粉事件 海城豆奶事件 毒黄花菜事件 阜阳奶粉事件 金华敌敌畏火腿事件咸鸭蛋现象商家不知道咸鸭蛋是如何加工的，厂家不知道原料鸭蛋是在什么环境下生产的，养鸭农户不知道种鸭、饲料的来源是否可靠单靠食品卫生法，如何监管像咸鸭蛋产业这样的整个产业链？人们迫切希望能有一部统一的法律来保障“从农田到餐桌”的安全。究竟是修改现有的食品卫生法，还是制定新的食品安全法？为什么有那么多食品安全问题？我国食品安全问题五大原因法律法规体系中存在的漏洞和标准缺失。此

7、前我国未出台食品安全法，从农田到餐桌一长串生产链无法可循、无规可依；食品安全管理体制不顺。存在部门职责重叠、管理职权紊乱及管理体制不顺，食品安全工作具体的行政执法工作中因职权重叠而产生相互推诿，分工配合不能顺畅协调；政府管理部门缺乏有效的预警、监督、管理和惩戒机制。未能形成一张涵盖与统领食品安全整个生产流程的监督管理网络；食品安全信用体系还未建成。制假、造假、售假的违法成本较低，所以仍有部分企业在利益驱动和侥幸心理驱使下进行着种种丧失商业道德甚至违法犯罪的活动；食品安全信息不对称。作为食品传播链的终端，消费者仍是市场中的弱势群体，维权成本相对偏高，无法起到推动食品行业健康发展的作用。食品安全问

8、题催生新法出台温家宝主持会议讨论并原则通过食品安全法草案2007年10月31日 来源：新华网食品安全法将取代食品卫生法2007年12月27日十届全国人大常委会第三十一次会议审议的食品安全法草案食品安全法（草案）是对现行的食品卫生法的修订食品安全法草案借鉴了国际通行的做法，确定了分段和统一相结合的食品安全监督体制。对食品的生产、流通以及餐饮服务，食品添加剂、食品相关产品的生产、经营及其使用对食品、食品添加剂的安全管理，作了适用本法的相关规定。草案还与已施行的农产品质量安全法的相关制度作了衔接性规定，保证食品“从农田到餐桌”的安全。食品安全八大法规定一、地方各级政府负责统一领导、协调本行政区域的食

9、品安全监管工作，建立健全食品安全监管协调机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；建立食品安全监管责任制，对食品安全监管部门进行评议、考核。二、将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准、政策的科学依据。 三、确定了“分段和统一相结合”的食品安全监督体制。即对食品生产、流通和餐饮服务实行分段监管。同时，对食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品安全事故的调查和处理，以及食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，由国务院授权的部门负责。四、由国务院授权的部门负责制定统一的食品安全国家标准；没有国家标准的，可以制定地方标准；除食品安全标准外，不得制定其他有关食品的强制性标准

10、。食品安全法八大规定五、不安全食品召回成为一项法定制度。六、国家建立食品安全信息统一公布制度。食品安全风险警示信息、食品安全事故信息以及其他可能引起消费者恐慌的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的其他信息，由国务院授权负责食品安全信息公布的部门统一公布；影响限于特定区域的，也可以由省级人民政府确定的部门公布。七、食品经营者以假充真或销售不安全食品，除赔偿消费者的损失外，消费者还可要求其支付相当于价款10倍的赔偿金。八、禁止任何单位或者个人从事11项食品生产经营活动。食品安全法八大规定禁止11项食品生产经营行为1 生产经营含有国家明令禁用物质的食品或者国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食

11、品；2 经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；3 用非食品原料生产食品或者在食品中添加非食品用化学物质，或者用回收食品作为原料生产食品；4 生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品；5 经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品；6 生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过国家标准限量的食品；7生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；8 生产经营掺假、掺

12、杂的食品；9 经营被包装材料、容器、运输工具污染的食品；10 生产经营无标签的预包装食品；11生产经营其他不符合食品安全要求的食品。允许食品添加部分中药材立法确立不安全食品召回制度 加大食品安全违法处罚力度 食品安全法的亮点食品安全法的亮点建立了食品安全风险检测评估制度强化了生产经营者第一责任人的责任确立了一系列法律制度食品生产经营许可制度、食品标签制度、进货查验记录制度、索证索票制度、不安全食品召回制度等。明确地方政府对本行政区域的食品安全监督管理负总责，清晰区分了两者在保障食品安全方面的责任。在确保百姓餐桌的同时，食品安全法也对进出口食品做了严格规定 我国关于食品立法的历程食品安全与食品卫

13、生有什么区别？食品卫生法所调整的范围过于狭窄，仅对食品生产、经营阶段发生的食品安全卫生问题进行规定。食品安全概念能够涵盖从农田到餐桌的全过程。1996年世界卫生组织定义食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品安全食品卫生食品质量食品营养食品安全是种概念食品卫生、食品质量、食品营养是属概念关系食品安全包括食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运

14、输、销售、消费等环节。一、食品安全是综合概念而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。二、食品安全是社会概念食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。三、食

15、品安全是个政治概念无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。四、食品安全是个法律概念1990年英国颁布了食品安全法，2000年欧盟发表了具有指导意义的食品安全白皮书，2003年日本制定了食品安全基本法。部分发展中国家也制定了食品安全法。综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法、食品质

16、量法、食品营养法等，反映了时代发展的要求。食品安全的概念可以表述为食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全：既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品工业基本术语将食品卫生定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品质量安全食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品

17、原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品质量安全包含三个内容：一是食品的污染对人类的健康、安全带来威胁。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。三是滥用食品标识的问题。食品卫生为什么要用食品安全代替食品卫生只是食品安全的一个部分，安全包括卫生、质量。比如前几年发生的“毒奶粉”事件，奶粉本身不存在卫生问题，却存在质量问题。这种情况，食品卫生法无法涵盖。安全包括种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节，其中相当多的环节都是食品卫生法“鞭长莫及”的；用“安全”的概念来全面统筹，有利于减少矛盾。用整体的安全来完

18、善监督机制，有利于建立一步到位的合理的监督机制。卫生部门医疗保障难以监管他们的任务已经相当繁重，监管像食品安全这么重要、复杂而工作量又相当大的工作，没有精力和人力。其它容易混淆的概念食品安全与粮食安全食品安全与生物安全1食品安全与粮食安全粮食安全是指保证任何人在任何时候都能得到为了生存与健康所需要的足够食品。食品安全是指品质要求上的安全，粮食安全则使数量供给或者供需保障上的安全。一、食品安全与粮食安全的主要区别（1）粮食与食品的内涵不同（2）粮食与食品的产业范围不同（3）发展战略和评价指标不同（1）粮食与食品的内涵食品的内涵要比粮食更为广泛：包括谷物类、块根和块茎作物类、油料作物类、蔬菜和瓜类

19、、糖料作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品类等。（2）粮食与食品的产业范围粮食的生产主要是种植业食品的生产则面向整个国土资源，包括种植业、养殖业、林业等。（3）发展战略和评价指标粮食安全主要是供需平衡，评价指标主要有产量水平、库存水平、贫苦人口温饱水平等。食品安全主要是无毒无害，健康营养，评价指标主要是理化指标、生物指标、营养指标等。2 食品安全与生物安全生物安全是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因等生物产品的跨国、跨境转移，不存在可能损害或威胁生物多样性、生态环境以及人体健康和生命安全的物质。食品安全与生物安全属于交叉的关系，其中与生物产品消费相关的安全属于食品安全的范畴，而其

20、他与生物种群、生态环境影响相关的安全则不属于食品安全的范畴。农产品质量安全有关概念 无公害食品行动计划：经国务院批准，农业部从2001年4月启动“无公害食品行动计划”，率先在北京、天津、上海和深圳四个城市进行试点。在试点的基础上，于2002年7月开始在全国范围内全面推进“无公害食品行动计划”的实施。“无公害食品行动计划” 的推进措施1 强化生产过程管理，即强化生产基地建设，净化产地环境，严格农业投入品管理，推行标准化生产，提高生产经营组织化程度；2 推行市场准入制，即建立检测制度，推广速测技术，创建专销网点，实施标志管理，推行追溯和承诺制度；3 完善保障体系，即加强法制建设，健全标准体系，完善

21、检验检测体系，加快认证体系建设，加强技术研究与推广，建立信息网络，加强宣传培训。农产品质量安全有关概念农产品质量安全宣传周2004年4月23-29日农业部首次举办农产品质量安全宣传周。宣传周的主题是安全生产、放心消费。目的是宣传“无公害食品行动计划”的实施成效，增强禽流感疫情扑灭后消费者安全消费的信心，促进农民增收；发挥消费引导生产和舆论监督作用，增强农产品生产者的质量安全责任意识，推广农产品质量安全控制技术，彰显龙头企业安全生产示范作用，提高农产品质量安全管理和生产水平。宣传周的组织原则是普遍宣传和开展重点活动相结合，中央和地方互动相结合，农产品质量安全法律法规、管理技术培训与优质安全农产品

22、宣传相结合。这次宣传周主要有新闻发布会、网络培训、现场咨询、各地质量监测情况发布等活动。 为什么要搞农产品质量安全宣传周中共中央国务院关于促进农民增加收入若干政策的意见下发后，有关部门提出要紧紧围绕农民增收主题，大力宣传中央确定的增加农民收入的方针、政策以及重大部署，努力营造一个重视“三农”问题、保障粮食安全、促进农民增收的社会舆论氛围。抓好农产品质量安全直接关系到农民的增收和农产品的有效供给。例行监测制度农产品质量安全例行监测制度是推进“无公害食品行动计划”的重要措施之一，2001年从北京、天津、上海、深圳四个试点城市的蔬菜农药残留和生猪“瘦肉精”污染定点监测工作开始实施，进而逐步扩展到全国

23、37个城市全年5次的蔬菜农残、16个城市畜产品污染和5个城市水产品中药物污染定点监测。随后又开展了符合国际规则和惯例的兽药及兽药残留监控计划、农药及农药残留监控计划、饲料及饲养违禁药物监控计划、农产品产地环境普查计划、农业投入品监测计划、农产品品质普查计划以及农资打假监控计划。37个蔬菜农药残留监测城市北京、天津、上海、深圳、重庆、哈尔滨、长春、沈阳、呼和浩特、乌鲁木齐、银川、西宁、兰州、西安、拉萨、成都、贵阳、昆明、太原、石家庄、济南、郑州、合肥、南京、武汉、长沙、南昌、杭州、福州、南宁、海口、广州、大连、青岛、宁波、厦门、寿光。对蔬菜实施监测的13种农药甲胺磷、甲拌磷、对硫磷、甲基对硫磷、

24、氧化乐果、毒死蜱、乙酰甲胺磷、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯、甲氰菊酯、三氟氯氰菊酯和百菌清。 三项专项整治农产品污染专项整治，是“无公害食品行动计划”实施的重要措施，开始于2002年，重点整治的对象是种植业产品农药及农药残留、畜产品生产过程中违禁药物滥用和水产品的药物残留。 农产品质量安全法立法进程：由农业部负责的农产品质量安全法起草工作从2001年开始启动，经过2年多的调研，于2003年起草了农产品质量安全法草稿，在分别征求了各省(区、市)农口厅局和国务院有关部委的意见后，又经过多轮修改，于2004年初完成了草拟工作，并送请有关部门审议。 无公害农产品：无公害农产品是指产地环境、生产过程和产

25、品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品。 无公害农产品的认证工作负责机构无公害农产品认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心，是农业部直属的正局级全额拨款事业单位，负责组织实施无公害农产品认证工作。根据无公害农产品管理办法(农业部、国家质检总局第12号令)，无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。无公害农产品定位是保障基本安全、满足大众消费。无公害农产品认证的运作模式和市场定位无公害农

26、产品认证的性质是什么？无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。目前我国无公害农产品认证依据的标准是什么？中华人民共和国农业部颁发的农业行业标准。一、农产品质量安全的有关概念 无公害农产品认证经过哪些环节? 1、省农业行政主管部门组织完成无公害农产品产地认定(包括产地环境监测)，并颁发无公害农产品产地认定证书； 2、省级承办机构接收无公害农产品认证申请书及附报材料后，审查材料是否齐全，完整，核实材料内容是否真实、准确，生产过程是否有禁用农业投入品使用和投入品使用不规范的行为；3、无公害农产品定点检测机构进行抽样、检测；4、农业部农产品质量安全中心所属专业认证分中心对省级承办机构提交的初审情况和相

27、关申请资料进行复查，对生产过程控制措施的可行性、生产记录档案和产品检验报告的符合性进行审查；5、农业部农产品质量安全中心根据专业认证分中心审查情况，组织召开“认证评审专家会”进行最终评审。一、农产品质量安全的有关概念 绿色食品：绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。“按照特定的生产方式”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质，并实施从土地到餐桌的全程质量控制。 一、农产品质量安全的有关概念 绿色食品应具备哪些条件？ 1、绿色食品必须出自优良生态环境，即产地经监测，其土壤、大气、水质符合绿色食品产地环境技术条件要求；2、绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准，即生产过程中的投入品(农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等)符合绿色食品相关生产资料使用准则规定，生产操作符合绿