2022年西式面点师新版试题库及答案

1、2022年西式面点师新版试题库及答案试题1 一、单项选择题 1、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕2、“Flour” 是指（）。（D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉3、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好C、C、外表平整D、质地柔软性强 4、“butter” 是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪C、内部无空洞D、没有馅心流出39、“knife” 是指 0。（ D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀40、a spongecaken 是指 0。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕41、制作

2、热苏夫力的半制品为0状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊42、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德淡、朴素的感觉。（D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色65、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料0,体积变小的现象。（B ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块66、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和0中的具体表达。（D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系67、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0

3、. 15D、0.568、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B )A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒 69、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编70、具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D )A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕71、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖72、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C )A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%73、以下选项中有利于提高蛋白质营养价

4、值的是（）。（D ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子74、在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司75、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克76、勺子的英文意思为0。（ A ）A、 spoonB、cupC、tinD、 mold77、在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的（）耗费之和。（c ）A、燃料B、人工C、原料D、全部78、坚果用英文表示为（）。（B）A、natB、nutC、 mintD、rum79、制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。（D ）A

5、、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油80、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德 81、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（ d ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆82、提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。（B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于83、黄豆中的蛋白质属于（）。（A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质84、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空

6、洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻85、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻86、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的 膨大和0。（ D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整87、成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪酸与 不饱和脂肪酸之间的平衡。（A ）A、0. 08402777777777778B、0. C、0. 043055555555555555D、0. 0437588、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱 89、清洁消毒设备要

7、安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。（B ）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置90、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。（D ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分91、以下关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的选项是（）。（C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合92、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和0等特点。（C ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性93、（）不是食物中毒的特征。（C ）A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染94、本钱核算一般采用0倒求

8、本钱的方法。（D ）A、A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”95、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B ）95、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。（B ）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性96、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松97、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、97、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、粉、（）等。（D ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋98、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D ）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥 99、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包

9、的水面团是0。 （ c ）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团 100、烤熟后的0外表酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D ）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包“butter” 是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油102、清酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉103、勺子的英文意思为（）。（ A ）A、 spoonB、cupC、tinD、 mold104、能够促进铁吸收的物质是（）。（A ）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸105、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A ）A、馅心切开后应切口整齐B、

10、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻106、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（43、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。（C ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉44、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C ）A、龙葵素B、氢氯酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱45、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身高（厘米）T05X0. 9o （ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重46、实际应用中，将比照色可划为冷暖比照，色相比照，（）和面积比照等几类。（C ）A

11、、深浅比照B、黄蓝比照C、明暗比照A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕 107、以下选项中属于必需氨基酸的是()。( B )A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸108、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。( C )A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术109、以下中操作错误的选项是()。( A )A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净110,原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( A )A、规格B、性质C、数量D

12、、质地111、建立健全菜点加工制作的0,是保证本钱核算工作顺利进 行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录112、“creampuff ” 是指（）。（ A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司113、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应Oo （ D ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门翻开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低114、本钱核算一般采用（）倒求本钱的方法。（D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”115、企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高0和经营服 务水平。( C )A、管理B、质量C、技术D

13、、本钱116、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。A、48VB、36VC、24VD、12V117、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。( C )A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油118、液化石油气必须放在（）的专用房间。（ B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿119、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机120、用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法121、（）是产品定价程序之一。（ C ）A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手

14、价格D、分析消耗原料本钱122、油脂酸败的原因有（）。（ B ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用123、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（ B ）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D124、同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（ C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕125、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5126、具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。（ D ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕

15、D、风味蛋糕127、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。( C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖128、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。( C )A、1-5. 5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%129、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱130、以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是()( C )A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性131、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥132、脆皮面包成型时，操作

16、动作要块、要（）。（D ）A、柔B、轻C、灵活D、准确133、冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。（D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感134、以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。（ C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、本钱率法135、优质的松质面包应有良好的（）。（D ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观136、不需要中间宿主的寄生虫是0。（ D ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫137、以下元素中属于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙138、奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B ）A、多晃动B、防止剧烈震动C、勤开门看

17、看D、在0C以下冷却139、制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊 140、松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。（C ）A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度141、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9o （ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重142、脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油143、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D ）A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率144、含大量饱和脂肪

18、酸的脂肪有：（）。（C ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油145、搅打奶油的最正确温度是2。04七，否那么成品稀，影响（）。（D ）A、色泽B、口味C、质地D、质量146、“Container”的中文意思是 0。（ B ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱 147、同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的0相配合。D、红黄比照47、煮好的0 一定要待液体温度降至7(rc-8(rc时，才能与蛋黄混合, 否那么易使蛋黄受热凝固。(D )A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液 48、假设奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D )A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力 49、作品没有

19、色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂 50、雷电的形成是由于雷云中的()。(D )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累（A ）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同148、按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B ）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备149、价格是原料本钱与（）的和。（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额150、大理石案台具有外表平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强 151、由于大多数0含

20、有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶152、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式153、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V154、以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是0。（ D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 155、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。（C

21、 ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油156、液化石油气必须放在（）的专用房间。（B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿157、用杏仁面制作装饰物时，最好用0成型。（C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法158、（）松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似“清酥”之类的特性。（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式 159、-TC左右，保存514天的鱼称为（）。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼160、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作161、蛋糕的英文名称为（）。（A）cake

22、breadcookieD、pie162、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和（）中的具体表达。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系 163、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中 亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5164、（）是指构成产品的各项耗费之和。（D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱 165、制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻166、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。（D ）

23、A、挤B、捏C、抹D、编 167、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D ）A、内质有蜂窝B、外表有气孔C、柔韧可口D、口味香甜 168、冷苏夫力具有0、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙169、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖170、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。（ C ）A、1-5. 5%B、6-12%C、 1313.5%D、10-15% 171、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才 充足，才有利于（）的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂

24、肪酸C、维生素D、营养素172、道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )A、社会法那么B、社会舆论C、国家法律D、集体守那么173、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于()劳动。(C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力174、“Agar” 是指 0。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽175、在面点熟制过程中，假设适当加点醋，有利于()的稳定。( A )A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D176、黄豆中的蛋白质属于0。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白

25、质177、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是0。（ D ）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕178、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。（ B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油179、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻 180、菜点总本钱与产品数量的比值是（）。（A、菜点加工本钱B、菜点生产本钱C、菜点单位本钱D、菜点总本钱 181、用水面包油面方法调制的面坯是（）。（ C ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯 182、（）不是食物中毒的特征。（C ）A、潜伏期短、集体性爆发B、临床病症相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不

26、直接传染 183、建立健全菜点加工制作的（），是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录184、黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。D )A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕185、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。B )A、红色B、绿色C、紫色186、松质面包具有层次清楚的()和松软香甜的口味。B )A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构187、奶油胶冻的最后成型要在()内完成。( C )A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱51、膳食中缺铁，可患（）。（A ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲

27、状腺肿大 52、不属于放射性污染源的是（）。（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物53、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和0三种。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式54、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致0。（ B ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病 55、松质面包具有层次清楚的（）和松软香甜的口味。（B ）D、保鲜冰箱188、液化石油气必须放在()的专用房间。(A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿189、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。( C )A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机 190、盛装醋的容器

28、最好选用()器皿。(A、塑料B、铜C、铁D、玻璃191、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响 产品的()和形状的完整。( C )A、数量B、重量C、膨大D、收缩192、（）松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似“清酥”之类的 特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式193、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（ B ）A、结块B、出水C、变软D、变硬194、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况 要立刻0。（ A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作195、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易 产生清淡、朴素的感觉。（ D .）A、

29、红色B、黄色C、黑色D、白色 196、提高（）的核心是加强职业道德建设。（ C ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量197、（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱 198、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（A、内质有蜂窝B、外表有气孔C、柔韧可口D、口味香甜 199、冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙200、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。( D )A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素201、茶

30、匙的英文意思为0。( C )WoodenspoonTeacupC TeaspoonD、 sheetpan202、清酥面坯最不宜用0。( C )A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉203、在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的()耗费之和。( C )A、燃料B、人工C、原料D、全部204、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识 205、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好C、外表平整D、质地柔软性强 206、（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺

31、而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯207、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（ D ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒208、在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司209、()蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。( B )A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克210、清酥面坯在包、擀、叠时，假设油面坯过软，面坯会出现()现象。( B )A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩211、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。( D )A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂

32、212、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉213、以下中操作错误的选项是（）。（ A ）B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净214、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和0。 （ D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整215、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D ）A、要2B、要慢C、不要均匀D、不要太快216、atoastbreadw 的意思是0。（ D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司217、本钱核算一般采用（）倒求

33、本钱的方法。（D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”218、临近色比照是指色相的差为（）左右的色比照。（ A ）A、45B、30 C、25D、20219、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出 材率（）。（D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同220、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状221、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类222、-PC左右，保

34、存514天的鱼称为（）。（ A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼223、油脂酸败的原因有（）。（ B ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用224、酸奶的英文意思是0。（acidmilkyorgurtcheesedairy225、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质, 其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5226、（）是食品添加剂的意思。（ D ）FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive227、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（ B ）A

35、、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构56、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰57、以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是0。（ D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症58、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖59、“mouse”是指（）。（B ）A、面条B、木司228、具有风味独特，质地

36、松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕229、以下选项中对钙的生理功用表达错误的选项是。( C )A、A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性230、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。( D )A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂231、“applepie”是指()。(D )A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排232、“butter” 是指 0。（A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油233、毛利额与本钱的比率是（）。（ D ）A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率234、按设备用途划分，西式面点

37、常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备235、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（ D ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒236、色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似二、判断题1、（）欧式松质面包表皮柔软，层次清楚。（ X ）2、（）电烤箱只有双层的。（ X ）3、（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ V ）4、（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可

38、以屡次成型。（ X ）5、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。 TOC o 1-5 h z （V）6、（）同类色比照是指的色相差异在152左右的较弱比照。（V）7、（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（，,）8、（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰收糖、巧克力等。（ V ）9、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（rc-8（rc时，才能与蛋黄混合。（10、（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ V ）11、（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ V ）12、12、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（13、（）美式松质面包表皮柔软，层次清楚。（ X ） 14

39、、（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ J ）15、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。16、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ X ）17、（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。 TOC o 1-5 h z （V）18、（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）19、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ V ）20、（）某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）21、（）某产品本钱30元，销售毛利率60%,其本钱率应为40%。（V）22、（）黑麦的英文名称是“rye”

40、。（23、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（ X ）24、（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。V ）25、（）具有层次清楚、松软可口特点的发酵制品是松质面包。V ）26、（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以屡次成型。X ）27、（）塑料案台是西点中常用案台之一。（ V ） 28、（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。29、（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ V ）30、（） “cheese”是一种西式蛋糕。（ X ）31、（）原料处理设备是西点常用设备。（ V ）32、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ V ）33、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事

41、。（ X ） 34、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。35、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ 36、（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。V ）37、（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。38、（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0. 20. 5厘米之间o39、（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ V ）40、（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ V ）41、（）可可脂的熔点较高。（ V ）42、（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ X ）44、43、（）

42、 “cheese”是一种西式蛋糕。（ X ）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ V ）45、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ V ）46、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。47、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ V ）48、（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ V ）49、（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ V ）50、（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ X ）51、（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ X ）52、

43、（）酸奶的营养价值较低。（ X ）53、（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ V ）54、（）净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。55、（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ V ）56、（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（ V ） 57、（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（ V ）58、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ X ）59、59、（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。60、（）黑麦的英文名称是“rye”。（ V ）61、（）点心案台是西点常用案台。（X ） 62、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X ）63、（） “Molder”的中文意思是成型机。

44、（V ）64、（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V ） 65、（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V ）66、（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有67、（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V ）68、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V ）69、（）翻砂糖又称封糖。（V ）70、（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X ）71、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）72、（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（X ）73、（）任

45、何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（V ）74、（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V ）75、（）假设搅打奶油的温度高于30C,那么影响奶油的稠度和质量。（V ）76、（）欧式松质面包表皮柔软，层次清楚。（X ）77、（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原缺乏的表现。（V ）78、（） cheesecake”的中文意思是气鼓。（X ）79、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X ）80、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（V ）81、（）电烤箱只有双层的。（X ）82、（）点心案台是西点常用案台。（X ）83.（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一

46、般蛋糕特殊的一类蛋糕o（V ）84、（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油 胶冻。（V ）85、（） “Molder”的中文意思是成型机。（V ）86、（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅 拌。（J ）87、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V ）88、（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的 糖水。（X ）89、（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（V ）90、（） “margarine”的意思是起酥油。（X ）91、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（V ）92、（）打蛋机是西点中常用的机械设

47、备。（V ）93、（）翻砂糖又称封糖。（V ）94、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ） 95、（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（V ） 96、（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（V ） 97、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。98、（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V ）99、（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X ）100、（）某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元V ）101、（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V ）102、（）猱猴桃的英文名称是“Ginger。（ X

48、）103、（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配 合是色域面积大小的配合。104、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。105、（）电烤箱只有双层的。（X ） 106、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（J ） 107、（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X ）108、（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V ）109、（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X ）110、0 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X ）111、111、（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（V ） 112

49、、（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎_些眼。（j ）试题3一、单项选择题1、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。（ D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕2、“Flour” 是指 0。（D）C、吐司D、少司60、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。（C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机61、用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法62、能用微波炉低温法溶化的原料是0。（ C ）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖63、（）是产品定价程序之一。（C ）A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分

50、析消耗原料本钱A、糖A、糖B、C、鱼胶D、3、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好C、外表平整D、质地柔软性强4、“butter” 是指 0。( A )A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油5、A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（C ）6、A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖制作热苏夫力时，首先应将0煮开，加入面粉搅均。（D ）C、糖、水D、牛奶、黄油7、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德8、一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生0毫升的水。（A ）A、12B

51、、20C、22D、409、黄豆中的蛋白质属于（）。（A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质10、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（D ）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕11、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B ）A、淀粉B、蛋C黄油D、面粉12、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的 合理使用。（C ）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术 13、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易 14、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、

52、饼干D、奶油胶冻 15、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。（D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整16、成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪酸与 不饱和脂肪酸之间的平衡。（A ）0.084027777777777780.0.0430555555555555550.0437517、菜点总本钱与产品数量的比值是（）。（C ）A、菜点加工本钱B、菜点生产本钱C、菜点单位本钱D、菜点总本钱18、以下关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的选项是（）。（C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合 19、实

53、际应用中，将比照色可划为冷暖比照，（），明暗比照和面积对比等几类。（B ）A、深浅比照B、色相比照C、黄蓝比照D、红黄比照20、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D ）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求21、建立健全菜点加工制作的（），是保证本钱核算工作顺利进行的基 本条件之一。（A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录22、“creampuff”是指（）。（A ）A泡夫B、奶酪C、吐司D、少司 23、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。（口）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门翻开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低 24、黑森林蛋糕和

54、是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕25、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（ D ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异26、西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。（B ）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱27、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋28、道德是以（）为评价标准。（A ）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯29、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥30、热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C ）A

55、、250B、220C、190D、160 31、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水32、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C ）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告33、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最正确适应性的基础上。（B ）A、本钱B、价格C、费用D、税金34、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。（D ）A、结块B、室温C、冷冻D、热35、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。（A ）A、水B、热C、光D、氧 36、以下元素中属于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B

56、、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙 37、奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B ）A、多晃动B、防止剧烈震动C、勤开门看看D、在02以下冷却 38、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后（）。（A ）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出 39、“knife” 是指（）。（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀 40、“spongecake” 是指（）。（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕41、制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊42、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业

57、道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德43、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。（C ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉44、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C ）A、龙葵素B、氢氯酸C、胰蛋白酶抑制素64、含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B ）A、结块B、出水C、变软D、变硬65、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻Oo （ A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作66、蛋糕的英文名称为（）。（A）cakebreadcookieD、pie67、酸奶的英文意思是0。（ B ）acidm

58、ilkyorgurtcheesedairy 68、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B ）D、秋水仙碱45、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身高（厘米）-105XO. 9o （ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重46、实际应用中，将比照色可划为冷暖比照，色相比照，（）和面积对 比等几类。（C ）A、深浅比照B、黄蓝比照C、明暗比照D、红黄比照 47、煮好的（）一定要待液体温度降至702-809时，才能与蛋黄混合, 否那么易使蛋黄受热凝固。（D ）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液 48、假设奶油胶冻中填加果肉，应适当填加0

59、的使用量。（D ）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力49、作品没有色彩主调，就会导致画面（）。（D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂50、雷电的形成是由于雷云中的0。（ D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累51、膳食中缺铁，可患（）。（A ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大52、不属于放射性污染源的是（）。（D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物53、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（） 三种。（C ）A、俄式B、法式C、日式D、中式54、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B ）A、脚气病B、糙皮病C、恶

60、性贫血D、佝偻病55、松质面包具有层次清楚的（）和松软香甜的口味。（B ）A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构56、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰 57、以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是（）。（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症58、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖59、“mouse” 是指0。（ B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司60、我