航空餐绿色餐饮发展

1、航空餐绿色餐饮发展之路的现状（一）航空餐绿色餐饮发展之路的优势一些坐过飞机的人认为，航空餐口味单调，食之无味弃之可惜。 其实，航空餐食不仅仅是飞机上的高级快餐，航空餐是非常细致与考 究的，航空餐走绿色餐饮道路有其特有的先天优势。1、航空餐与绿色餐饮存在共性航空餐和绿色餐饮在原材料选择方面均要求选料精细，多以高要 求、无公害原料为主，海鲜类全部为鲜活品质，家禽、畜类及一切原 材料必须由签约供货商专门提供，这些都符合绿色餐饮的选料要求。航空餐制作车间要求均需达到18摄氏度以下，进入生产车间之 前要戴上一次性帽子、口罩、手套，穿上工装，然后经过“风淋机” 洗礼（去除身上的毛发和灰尘），还要经过消毒液

2、洗手、紫外线过滤。 不能佩戴各种饰物，更不允许化妆，因为通过紫外线杀菌，因此生产 间里的细菌含量非常低，其要求与绿色餐饮车间要求可以相媲美。2、航空餐与绿色餐饮均遵循“以人为本”绿色餐饮建设中影响餐饮安全的两个主要因素是公共安全和食 品安全；其出发点是秉承“以人为本”的宗旨，由于飞机在飞行过程 中经常会出现颠簸状况，这个时候乘客如果在吃一些有硬物的食品容 易噎住，航空餐还要考虑各种因素的限制，比如羊肉加热后会散发出 味道就不许上飞机，旅客在高空都口味、肠胃的影响，航空餐在制作 中会避免使用容易产生胀气（豆类）的食物等。航空餐在餐别上还有婴儿餐、儿童餐，是专为2岁至12岁的幼 儿设计的特别餐食，

3、多以装饰别致、儿童喜欢的食品为主；还有一些 特殊人群餐食如：糖尿病、高纤维、溃疡等慢性病乘客享用的低盐或 低糖餐、素食餐、特别宗教要求餐（清真餐）等，航空餐要求快捷、 卫生、可口、营养，是符合绿色餐饮发展要求的。（二）航空餐绿色餐饮发展之路的劣势1、行业发展影响航空餐绿色餐饮之路虽然，绿色餐饮已成为了一个时尚的话题，但至少早日前,在餐饮 经营者和消费者之间还存在着误区以及盲区。航空餐也因机舱限制不 得随意离开座位，用餐时段不可选择，餐食的类别由航空公司制定， 所提供的菜肴选择余地较小。前几年接连发生的瘦肉精、毒大米、泔 水油等事件，才使得我国的“绿色餐饮”得以从进入实际动作阶段， 呈现出一些新

4、气象和新变化。目前，我国餐饮工作都在围绕解决温饱问题而开展，绿色餐饮做 为新兴理念还未发展到一定程度。餐饮业发展始终都是传统师傅带徒 弟形式，一些老习惯的形成制约着行业的快速发展。航空餐因始终与 航空公司挂钩，现在国内航空市场中几乎所有的航空公司（个别新开 航民营公司除外），都具备配餐业务能力。而且地方机场公司也都下 设有航食生产企业。旅客在飞机上就餐吃什么？一向是航空公司说了 算，导致了该行业处于垄断经营，做好做坏一样，不会对经济效益与 客源造成太大的影响。2、航空餐涉及航空安全第一，航空责任是安全，机上一切规范和措施都围着安全转。航 空餐用料有严格限制。如：不能用有骨有刺的食物，也因为安全

5、因素。 同时，所有航空配餐必须进行严格的检测检验，以防不测，航空餐要 提前一天做好，如此一来，味道自然打了折扣。第二，由于飞机上客观因素限制，比如，高空中机舱内的氧气是 由增压系统提供的，不可能用明火，加上机上空间窄小，也没有条件 拉大锅做菜，因此只能在机上进行二次加热。这样的加工条件，自然 让人不满意。第三，飞机上操作空间和时间都十分有限，根本就没有条件让所 有旅客都各取所需。所以款式的选择范围自然收窄。从我国民族源远流长饮食文化中挖掘特色，研究标准，开发设计 出中式化特色的头等餐谱。餐谱采用“纯中式化”设计，以地方特色菜系为主题，结合全国 各地的饮食特点，正餐中用料多选用鲜活类、绿色蔬菜、时令鲜水果， 尤其在深圳在材料选用上要更加侧重海鲜材料如深海三文鱼以提高 餐食档次；滋补汤如花旗参炖乌鸡替代了老火汤；另有传统佳肴板栗 烧鸡、松仁鱼粒等以及玲珑小吃如糯米糍、醪糟马蹄羹等等。为了突 出“养生”特色，多选用银耳、莲籽、核桃、花旗参等养生、生津养 肺的食品，采用了药膳的做法，主料也选用乌鸡、桂圆、红枣等滋补 类食品。航空餐头等点心应研发些带有地方特色的