合理营养指导讲解课件

1、Chapter 11Rational Nutrition第一节 合理营养第二节 特殊人群营养第三节 人群营养状况评价第四节 临床营养Section 1 Rational Nutrition一、营养素参考摄入量的概念(一)营养与营养素1.营 养(nutrition)： 人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态生物学过程Nutrition is the process by which food is selected and becomes part of the human body.2.营养素(nutrients)： 指食物中含有的、维持机体正常

2、生理功能和满足劳动需要的物质营养素种类: Protein、fat、carbohydrates、vitamins、minerals、water(二)膳食营养素摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 在每日膳食中营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的，一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)二、人体必需的营养素及能量 (一) Protein1.生理功能构成人体组织和器官肌肉等器官、骨骼和牙齿中的胶原蛋白、指甲中的角蛋白 构成体内各种重要活性物质酶

3、、激素、抗体、细胞膜；血液凝固、视觉形成等供给热能 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)人体蛋白质的氨基酸构成必需氨基酸(essential amino acid)非必需氨基酸(nonessential amino acid)条件必需氨基酸(conditional essential amino acid)氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最低的称为第一

4、限制氨基酸，余者依此类推。 植物性食物中限制氨基酸：赖氨酸(Lysine)、蛋氨酸(Methionine)、苏氨酸(Threonine)、色氨酸(Tryptophan)大米和面粉蛋白质中Lysine含量最少蛋白质的互补作用(complementary action) 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸组成更接近合适比例，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 3.食物中营养价值评价(1)蛋白质含量(2)蛋白质被消化吸收的程度(3)被人体利用的程度 动物性蛋白 利用率高、质量好植物性蛋白 消化利用率低成人每天每公斤体重摄入0.8g为宜。我国推荐摄入量为

5、1.16g/ (kgd)。4.主要来源及供给量5.缺乏与过量 (二)脂类 lipids 脂肪（fat）：动物脂肪 中性脂肪 （neutual fat） 油（oil）：植物油脂类 类脂质 磷脂 （lipoids） 鞘磷脂 糖脂 卵磷脂 固醇及类固醇 脂色素(1)脂肪的功能 (2)必需脂肪酸的功能(3)磷脂的功能(4)固醇类的功能(5)廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸的功能1. 生理功能2.食物脂类营养价值评价(1)必需脂肪酸的含量(2)消化率(3)脂溶性维生素含量动物脂肪植物油亚油酸：植物油亚麻酸：豆油、紫苏籽油EPA、DHA：鱼贝类食物磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏

6、和蛋类，肉类和奶类。3.主要来源及供给量应限制摄入 膳食中脂肪的摄入量应控制在2030的总能量范围之内。 其中必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3。 (三)Carbohydrate 单糖(monosaccharide) 葡萄糖 果糖 半乳糖双糖(disaccharide) 蔗糖 乳糖 麦芽糖寡糖(oligosaccharide) 棉子糖 水苏糖 多糖(polysaccharide) 糖原 淀粉 纤维1.分类主要的热能营养素机体的重要组成成分节约蛋白质抗生酮作用提供膳食纤维2.碳水化合物的生理功能膳食纤维的生理功能增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 粮

7、谷类 薯类 蔬菜 水果中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。3.主要来源及供给量（四）热能焦耳(J) 千焦耳(kJ)卡(cal) 千卡(kcal)1cal4.184J1J0.239cal每克生热营养素在体内氧化产生的能量值叫能量系数（生热系数）。生热营养素产生的能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal)1.人体的能量消耗基础代谢体力活动食物的热效应基础代谢(ba

8、sal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。（1）基础代谢（2）体力活动 极轻的体力活动 以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动 指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动 这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。重体力活

9、动 负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动 运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 （3）食物特殊动力作用(SDA)食物热效应，即食物特殊动力作用：指人体 在摄食过程中，由于要对食物中营养素进 行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消 耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产热营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。能量的缺乏与过量缺乏过量 (五)矿物质常量元素：在人体内的总重量大于体重的0.01% 包括:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：在人体内的总重量小于体重的0

10、.01%必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的 微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成

11、矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群 1.钙(calcium) (1)钙的生理功能构成骨骼和牙齿的成分维持神经和肌肉的活动促进体内酶的活动其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液酸碱平衡 调节细胞正常生理功能不利于肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物(苏打、黄莲素、四环素等)促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸（赖、色、组、精、亮）乳糖、一些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素） (2)钙缺乏骨骼病变：儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形、龋齿、佝偻病，成人骨质软化症、中老年易患骨质疏松。血钙与某些疾病的关系：充足的钙摄入降低患结肠癌的危

12、险性；低钙使男子不育、影响精子质量；补钙利于改善糖尿病性骨量下降。 钙过量增加肾结石的危险，发生骨硬化。(3)推荐每日膳食供给量RDA 1000mg/d 含钙丰富的食物(mg/100g)食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 2.铁(iron)(1)铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能参与免疫肝脏解毒抗脂质过氧化(2)

13、铁的吸收血红素铁 直接 动物食品非血红素铁 Fe3+ Fe2+ 非动物食品影响铁吸收的因素1.植酸盐、草酸盐2.缺乏胃酸或服用抗酸药物3.体内铁的贮存量多促进铁吸收的因素维生素C、单糖、有机酸、动物肉类等(3)铁的缺乏（缺铁性贫血）铁减少期(ID) 红细胞生成缺铁期(IDE) 缺铁性贫血期（IDA）(4)RDA 成年男子12mg/d，成年女子18mg/d 含铁较高的食物(mg/100g) 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 4

14、1.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7 3.锌(zinc)(1)锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素,促进食欲对皮肤和视力有保护作用（2）影响锌吸收的因素有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。(3)缺乏与中毒缺乏：生长发育停滞、性器官发育不良味觉异常，食欲减退，可有异食癖伤口愈合不良严重缺锌时，可出现暗适应能力降低如锌缺乏发生在孕妇，可以不同程度的影响

15、胎儿的生长发育肠原性肢体皮炎(常染色体隐性遗传)缺锌还可表现为皮肤干燥、粗糙、面部痤疮及复发性口腔溃疡等症状。 含锌较高的食物 (mg/100g) 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18(六)维生素概念： 维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物。特点：（1）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（VD例外）。（2）人体需要量很少，但绝不能缺少。（3）不是机体

16、的构造成分，不能提供热量。分类：脂溶性维生素 水溶性维生素 三、合理营养(一)合理营养概念 合理营养(rational nutrition)将不同种类的食物合理搭配以满足机体对各种营养素的要求。（二）营养失衡造成的危害营养不良(malnutrition)是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的抗体健康异常或疾病状态。表现：营养缺乏（nutrition deficieney） 营养过剩（nutrition excess）。(三)合理膳食1.概念 合理膳食也称为平衡膳食（balanced diet）是指能满足机体所必需的热能和营养素的需要，且各营养素之间比例适宜的膳食。2.合理膳食的卫生要

17、求(1)选择食物要多样，合理配餐(五大类食物)。(2)满足热能和营养素推荐摄入量要求及合理比例。(3)食物要合理加工烹调，减少营养素的损失。(4)食物应感官性状良好，食物应对人体无毒害，多样化，并能满足饱腹。(5)合理的膳食制度和良好的进食环境(四)膳食指南1.膳食指南（dietary guide） (1)概念：是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人群采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。（2）中国居民膳食指南食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类及其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥油及脂肪食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐膳食饮酒应限量吃清洁卫

18、生、不变质食品2.中国居民平衡膳食宝塔END营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。 人体蛋白质的氨基酸构成限制氨基酸蛋白质过剩蛋白质过剩条件必需氨基酸是指由于代谢障碍或机体某种生理状态下不能大量合成来满足机体需要的氨基酸早产儿：胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸外伤、术后：精氨酸1.平均需要量(Estimated average requirement，EAR) 是某一特定性别、年龄及

19、生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。满足该群体中50的成员的需要，不能满足另外50的个体对该营养素的需要。制定RNI的基础针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率针对个体，可以检查其摄入不足的。2.推荐摄入量(ReconlIIlended nutrient intake，RNI) 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。主要用途:作为个体每日摄入该营养素的目标值。 制定：以EAR为基础制订。已知EAR及其标准差，则： RNI=E

20、AR+2SD如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10，则： RNI=1.2EAR3.适宜摄入量(Adequate intake，AI) 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的各种营养素量就是他们的AI值。主要用途：作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处： 二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别：AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI4.可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

21、UL对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平是没有明确的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定UL来指导安全消费对许多营养素来说，当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。 （1）蛋白质含量 微量凯式(kjeldahl)定氮法 1g N6.256.25g Pr(2)蛋白质消化率(digestibility) 不仅反应了蛋白质在消化道内分解 的程度，还反应了消化后的氨基酸和 肽被利

22、用的程度。 食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率(%) 100% 食物氮 食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%) 100% 食物氮(3)蛋白质利用率a.生物价(biological value BV) 食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度。吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮)b.氨基酸评分(amino acid score AAS)是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 c.蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU) 包括消化和利用两个方面 更全面 能量的贮存形式(1g:39.7kj) 机体的重要构成成分 增加饱腹感 改善食物的感观性状 提供脂溶性维生素和必需脂肪酸 维持体温正常 保护机体，节约蛋白质(1)脂肪的功能(2)必需脂肪酸的功能必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物供给。营养学上最具价值