2022烹饪项目比赛试题库（含答案）

1、PAGE PAGE 842022烹饪项目比赛试题库（含答案）一、单选题1.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是()。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏答案：A2.蒸发至透的猴头蘑,放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中答案：D3.()不是干煎法的特征。A、以动物性为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色答案：A4.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B5.牛的上脑又称()位于脊背的前部

2、,靠近后脑,与短脑相连A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉答案：A6.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B7.适合于焖发的原料是()。A、木耳B、海蜇C、海参、香菇答案：C8.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀答案：D9.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。A、种类数量B、结构比例C、销售价格D、可容成本答案：D10.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料,按照一定的形状要求进行组配,组

3、成一道特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A11.料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D12.不是柴油炉缺点的是()。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大答案：C13.谷类原料是人体()的重要来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：C14.关于烩的工艺,()是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉答案：B15.净料单价是指毛料单价和()的比值。A、净料率B、成本率C、毛

4、利率D、成本系数答案：A16.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C17.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应答案：A18.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90度角切或斜批成()。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片答案：C19.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B20.粤菜料头中走油田鸡料是()。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱段C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米

5、、葱米答案：B21.()不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用答案：D22.生豆浆中主要含有()。A、苦杏仁苷B、龙葵碱C、植物红细胞凝血素D、皂素答案：D23.局部点缀,多用于()菜肴的装饰。A、整料成品B、散装料成品C、小型成品D、单一料成品答案：A24.具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A、滚B、烩C、氽D、清答案：D25.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源流分明。A、二B、三C、四D、五答案：C26.中国居民膳食指南中,

6、具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C27.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：A28.筵席菜点组合中,冷菜能起到()。A、增强B、烘托C、调动D、启动答案：C29.关于烹法的制作特点,陈述不正确的是()。A、肉料前要先腌制B、前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热答案：A30.提高()的核心是加强职业道德建设A、社会稳定B、服务质量C、人民团结D、工作质量答案：B31.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到

7、正式烹制中间还有一个()的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制答案：D32.职业道德具有广泛性,()实践性和具体性。A、代表性B、多样性C、规范性D、形象性答案：B33.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D34.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D35.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹,再转()角直剞平行刀纹。A、90度B、80度C、70度D、60度答案：A36.鱼类脂肪中()

8、含量较高。A、卵磷脂B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C37.饮膳正要主要是()方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场答案：C38.在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C39.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为()。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A40.将经过加工的装饰花型,围摆镶嵌在整盘四周或中心,此技法称()。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花答案：D41.红烧鱼中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C42.干贝是将扇贝

9、的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水答案：D43.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩答案：B44.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D45.梭形鱼的尾部,俗称划水,是以臀鳍为界限()割下,适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线答案：C46.把虾仁腌制好,()是关键点。A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天答案：A47.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特

10、征答案：D48.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D49.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的()和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋白答案：B50.双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷,()。A、菌柄短,基部膨大B、菌柄长,基部不明显C、菌柄粗壮,基部不明显D、菌柄粗壮,基部膨大答案：D51.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。A、蜜汁菜,糖醋味型菜,荔枝味型菜,酱卤菜B、酱卤菜,荔枝味型菜,糖醋味型菜,蜜汁菜C、糖醋味型菜,荔枝味型菜

11、,蜜汁菜,酱卤菜D、北京菜,糖醋味型菜,酱卤菜,蜜汁菜答案：B52.海带呈长长的带状,藻体较宽,(),质地细嫩。A、色泽红褐B、色泽深绿C、色泽深褐D、色泽浅绿答案：C53.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案：D54.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发答案：B55.不能提供人体能量的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D56.()属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼答案：C57.用于蒸的()蟹,宰杀时须将蟹盖修成(片,每盖约修成2片。A、红

12、B、膏C、海D、肉答案：B58.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：B59.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观答案：B60.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。A、胃B、小肠C、胰腺D、肝脏答案：C61.单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料答案：D62.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇B、含

13、氮浸出物C、糖原D、维生素答案：B63.京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、(),在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高答案：D64.烹调法煎分为()种煎法。A、三B、四C、五D、六答案：C65.在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色答案：C66.牡丹花刀处理的原料,经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D67.适合于碱发的原料是()。A、墨鱼B、鱼唇C、鱼骨D、裙边答案：A68.卷制法是将原料卷成圆筒后,()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形

14、D、再经固定形态答案：D69.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚答案：D70.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D71.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的()。A、视觉效果B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉效果答案：C72.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B73.以下关于芡色的讨论,正确的是()。A、芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红

15、浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。答案：B74.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B75.蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基答案：D76.猪上脑肉又称()具有肌纤维较长,结缔组织少、质地细嫩的特点A、颈背肌肉B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉答案：A77.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业三废B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B78.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。A、精细加工B、定型加工C、初

16、步加工D、最后加工答案：C79.下列选项中().不是中式面点师必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、敢于竞争D、货真价实答案：C80.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D81.面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分()制成酱类调料。A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵答案：D82.在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉答案：D83.鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,()。A、出肉率极高。B、出肉

17、率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D84.动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,捞起,用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火答案：C85.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥答案：B86.经常性搬家式大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A87.()不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名答案：B88.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍(),可使其体积膨胀,松嫩,

18、且色泽转淡。A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时答案：C89.关于成本控制的意义,下列表述不正确的是()。A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：D90.普通味精只有在()的作用下,才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味答案：D91.容易引起组胺中毒的鱼类有()等A、鲐鱼,金枪鱼,沙丁鱼,秋刀鱼B、河豚,鲱鱼,竹荚鱼,金枪鱼C、马面鱼,金枪鱼,沙丁鱼,河豚D、鲤鱼,鲐鱼,金枪鱼,秋刀鱼答案：A92.下列胴体牛肉中,(),色泽红润,有脂肪沉积,肉

19、质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D93.在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉答案：D94.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,色泽乳白纯正,()。A、乳糖含量较高B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较低答案：A95.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯,容易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类答案：C96.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B97.传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是()。A、盐法B、

20、烹法C、浸法D、蒸法答案：C98.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼答案：B99.鳗鱼经净膛处理后,放入6080的水中浸泡3分钟,()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速答案：D100.老年人腰、腿痛,可能与()的缺乏有关。A、蛋白质B、钙C、铁D、锌答案：B101.扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的方法。A、舀入B、装入C、覆入D、倒入答案：C102.制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷B、直刀法C、斜刀法D、平刀法答案：A103.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、

21、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C104.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是()A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B105.下列选项中,不属于加强职业道德建设的原因是()A、对社会精神文明建设有极大的促进作用B、有利于保证个人的合法利益C、可以促进社会主义市场经济的正常发展D、能够促进职业的多元化发展答案：D106.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()否则鲜蛋会被冻坏A、0CB、-2CC、-4CD、-6C答案：B107.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：B108.

22、一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。A、购进原材料成本B、净料成本C、主料成本D、主配料成本答案：A109.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料C、一般原料D、植物性原料答案：D110.水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质答案：D111.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片答案：B112.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是()A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业击垮小企业答案：D113.净

23、料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、2条C、3条D、4条答案：B114.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D115.荔枝花刀的操作:首先使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B116.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭答案：C117.混合式的配菜,原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、基本一致C、绝对一致D、完全一致答案：B118.烟熏

24、保存法中,应选用具有松木香和()的原料作可燃物。A、果木香B、樟木香C、槐木香D、檀木香答案：A119.酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的(),从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到贮存的目的。A、酸度B、酸碱度C、甜度D、碱度答案：B120.鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D121.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A122.面烤法是在()基础上的演进。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：A123.“油泡虾球”的菜名属于()命名。A、以主辅

25、料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点答案：C124.猪颈肉,肥肉多、肉质老、()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红答案：C125.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D126.广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛答案：A127.()属于料头中的小料头。A、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳

26、料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝答案：D128.扣制法是将定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣答案：D129.以下不属于油泡法特点的是()。A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨答案：B130.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D131.在下列鱼中,()在初加工时需褪沙。A、青鱼B、黑鱼C、鲨鱼D、鳕鱼答案：C132.感染型食物中毒主要由()引起A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、普

27、通球菌D、霉菌答案：A133.烹调法研究的重点是()。A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领答案：C134.文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,()。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色答案：D135.利用()上浆致嫩时,一定要添加适量的糖,以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A136.焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案：A137.关于熬烹调法的描述,

28、不正确的是()。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油答案：B138.调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约()万字左右。A、30B、40C、50D、60答案：C139.将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D140.下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本答案：B141.灭蝇诱惑中百敌虫的

29、浓度一般为()A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A142.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化答案：A143.关于菜肴香味的说法错误的是()。A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程答案：C144.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D145.关于扒法的说法,准确的是()。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽

30、而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A146.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B147.叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是()。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹答案：A148.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D149.宰杀()取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼答案：C150.广州菜的宴席菜品讲究()。A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴答案：B1

31、51.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A152.羊脊背肉包括()和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元宝肉D、黄瓜条答案：A153.除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观答案：C154.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。A、生料B、主料C、净料D、毛料答案：B155.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是()A、一般卫生质量B、生产,储存,销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产,储存,中的管理情况答案：C156.我

32、国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.5g/kgD、0.15g/kg答案：A157.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用()漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水答案：D158.高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：B159.下面四项中()不是制汤的作用。A、制作汤菜B、增加鲜味C、去除异味D、辅助加热答案：C160.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A161.烹调前调味又称(),主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补

33、充调味D、辅助调味答案：B162.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。A、非致病菌B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒答案：A163.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A164.不得使用()作为冷饮食品的原料。A、葡萄糖浆B、绵白糖C、糖蜜D、淀粉糖浆答案：A165.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒、A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A166.重体力劳动者每天需要糖类()克。A、350450B、400500C、550600D、650700答案：C167.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、可塑性D、雕刻性答案：

34、C168.料花同时具有荤素搭配、平衡膳食、()的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、丰富营养答案：D169.剞刀扩大了原料的(),能缩短原料的成熟时间。A、体表面积B、使用范围C、形式变化范围D、传热方式答案：A170.鸡身最嫩的一块肉是()。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C171.葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和()四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱答案：D172.烹调中调味,又称()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正式B、补充C、基本D、辅助答案：A173.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。A、56个月B、89个月C、一年左右D、一年半左

35、右答案：C174.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D175.麦穗花刀操作的第二步:是将剞好刀的原料,转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、直刀法C、斜刀法D、片刀法答案：B176.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D177.原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成答案：C178.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C179.干品黄

36、花菜的外形线条肥壮均匀,挺直不卷曲,无花蒂,未开花,无虫蛀霉烂,色金黄有光泽,()。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%答案：D180.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：C181.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内答案：D182.沟通的距离中,亲昵区一般是在()距离。A、小于15CMB、1575CMC、7

37、5210CMD、大于210CM答案：A183.猪肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分A、3;6B、4;8C、5;6D、6;7答案：B184.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状答案：D185.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、3种D、4种答案：C186.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D187.生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲

38、熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡答案：D188.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：A189.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：B190.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味答案：D191.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D192.鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,()。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D193.由于厨房()的原因导致

39、电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓D、人员流动频繁缺乏管理答案：C194.初步加工时,须将外皮剥去的是()。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼答案：B195.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C196.网鲍的主要产区在()。A、南海B、东海C、日本D、欧洲答案：C197.()为碱性食物。A、韭菜B、豆腐C、鱼肉D、禽肉答案：A198.中国烹饪的形成期又称为()。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期答案：B199.既适

40、合油发又适合水发的原料是()。A、鱼翅B、燕窝C、香菇D、蹄筋答案：D200.货真价实是()的重要组成部分A、职业道德B、社会公德C、公平交易D、注重信誉答案：A201.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：B202.对流一般发生在()一组的热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油答案：A203.下列选项中()不属于包装材料污染的有毒物质。A、油炸中的3,4-苯并比B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A204.点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D205.

41、将经低温油焐制后的干制原料,投入180200的高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D206.随园食单刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。A、两B、三C、四D、五答案：A207.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D208.在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。A、剪择B、整理C、切改D、分割答案：B209.下面四项中()不是配菜

42、的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本答案：C210.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌,均质净化处理后,加热,使部分的水分蒸发,所得到的浓稠度较高的()液体。A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色答案：D211.涨发珧柱用()法。A、浸B、蒸C、浸D、焖答案：B212.牛肋条肉又称()牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A213.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D214.猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()

43、。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D215.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B216.辣味不具备()的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化答案：A217.合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求答案：B218.猪硬肋又称()位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A219.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。A、6

44、.5厘米B、5.5厘米C、4.5厘米D、3.5厘米答案：D220.有治病活菌本身引起的食物中毒是()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：A221.()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B222.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B223.优质竹笋的特征不包括()A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色答案：C224.下列牛肉中,品质最佳的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A225.色彩有三要素:色相、明度和纯度,关于色相,()是不正确的。A

45、、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量答案：D226.插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D227.冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用()方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚答案：C228.麦穗花刀的剞刀均为深度,约为原料厚度的3/4,刀具约为()的平行刀纹。A、一毫米B、二毫米C、四毫米D、六毫米答案：B229.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多二次调味答案：D230.下列原料属

46、于矿物性原料的是()A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C231.生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的()来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验答案：D232.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C233.将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温答案：D234.猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧、()的特点A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪答案：B235.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟溜三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：D23

47、6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B237.()中所含的尼克酸为结合型,因而不被人体吸收。A、大米B、小麦C、玉米D、高粱答案：C238.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。A、初加工B、吐出体内污物C、腌制D、切配答案：C239.银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,鱼体银灰透明,()。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形答案：D240.鱼边鱼以()季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬答案：A241.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物

48、质答案：D242.营养素含量丰富,又有滋补价值,有“动物人参”美誉的禽鸟是()。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡答案：A243.竞争可以极大的促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、升产规模答案：D244.直链淀粉含量多的淀粉,加热后,(),适宜上浆。A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强答案：D245.盐焗鸡是()的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜答案：D246.粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水答案：C247.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰,蒜泥白肉B、白斩鸡,卤牛肉C、风鸡腿,凉拌海蜇D

49、、香酥鸭,拌海带答案：B248.自然界食物中不单独存在的是()。A、麦芽糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖答案：C249.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A250.以下情况中,()不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E答案：D251.黏性大的原料()含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶答案：A252.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是()A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A253.糖渍保存法是利用糖来

50、调节原料的渗透压,控制微生物,细菌和()的活性,从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D254.将鲜料制成干货原料用()方法,其风味散失最少。A、晒干B、风干C、烘干D、炝干答案：B255.下列选项中,()不属于售货员的职业道德规范。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A256.猪通脊肉俗称()适用于炒、熘、汆、涮等A、扁担肉B、黄瓜条C、弹子肉D、颈背肉答案：A257.不属于炖品特点的是()。A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软,形状完整,而不散答案：B258.下列中不属于机体对热

51、能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C259.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。A、腐烂B、发不透C、变色D、有铁锈味答案：C260.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B261.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品答案：D262.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形

52、态C、空间D、重量答案：D263.捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理()的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态答案：D264.在商品经济条件下,()是衡量质量标准的尺度A、生产时间B、原料C、价格D、价值答案：C265.在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是()。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素

53、D维生素E答案：D266.下列选项中,()是尽职尽责和忠于职守的反面A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C267.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：B268.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。A、沙门菌B、肉毒杆菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：D269.调糖醋汁配方:白醋500克,(),汁25克,盐20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克答案：C270.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B271.菜肴的()、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。A、营养价值,味感特征B、营养价值,风味特点C、文化价值,品质特点D、文化价值,风味特点答案：B272.将煮焖好的牛蹄筋,