中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共200题)

1、2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共200题）莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。A、白莲B、红莲C、湘莲D冬瓜莲 答案：C立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（ ）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D春片答案：A3.干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D海带丝 答案：B所谓（），多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D猴头菌 答案：D竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）A、长裙竹荪 B、短裙竹荪C、红托竹荪D竹鸡蛋 答案：A飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分

2、布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶BA、头顶B、颌下C、尾羽D胸脯答案：A被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D英国答案：C贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇A、美国B、法国C、日本D英国答案：D穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸A、清蒸B、酱制C、蜜汁C、C、秋季C、不大D烤制答案：A捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季D冬季答案：C烹饪学是一门涉及面（）的

3、应用学科A、较窄B、很广12.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满D12.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席A、调鼎集、醒园录C、闲情偶寄、扬州画舫录答案：D13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在汉席A、调鼎集、醒园录C、闲情偶寄、扬州画舫录答案：D13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在）时代A、石器B、陶器、青铜器D铁器答案：B中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是： （）A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、

4、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案:我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C 、蒸、煮 D 、熘、焖答案：C人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D嗅觉答案：C在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D价格答案：D味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D听觉答案：C人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、 般水平B、最咼水平C、较咼水平D较低水平答案：C20.饮食心理

5、的-般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、 般过程D实践过程答案：A人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D个别答案：B情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D饮食答案：B饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和 （）A、意志过程、实践过程A、意志过程、实践过程、饮食过程D心理过程答案：A食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D质量答案：D饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性B、目的性C

6、、选择性D习惯性 答案：A人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D盲目性 答案：B人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（ ）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D生理需要答案：B28.人的需要是由于人们本身缺之某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D社会答案：C29.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。42.42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为42.42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为A、中色食品A、中色食

7、品B、棕色食品C、紫色食品D兰色食品答案：CA、认识心理B、消费心理C、情感心理D饮食心理答案：D30.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D审美属性答案：B食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D紧密的 答案：C影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素 B、社会因素C 、家庭因素D年龄因素答案：B消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D炫耀心理答案：A34.群体的 致性包括：（）的致性、信息的致性、屈从的致性和鉴别的致性。A、行为B、规范C、内在D外在答案：C

8、常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、 黄色食品、褐色食品、（）七类。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D特点答案：D技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个D六个答案：C教师备课的指导性文件是AA、三个D六个答案：C教师备课的指导性文件是A、教学指要 BD参考资料答案：C知识的系统性、联系性、必须博览群书。A、特殊性D长期性 答案：C烹饪示范教学只有精通（ 范教学的预期效果。A、烹调技术 BD烹调理论答案：D烹饪示范教学要做好（A、理论和实践 B（ ）。、教科书C、教学大纲（）和做教师工作特点，决定

9、了教师B、专业性C、爆发性）并能熟练准确地操作，才能收到示、刀工技术C、勺工技术）上的准备。原料和调料C、思想和技术D思想和工具答案：CA、业务素质A、业务素质B、文化素质C、政治素质D思想素质答案：DA、业务素质A、业务素质B、文化素质C、政治素质D思想素质答案：D主要（）。A、原则B、目的C、标准D形式答案：D示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D操作答案：D生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D达到答案：A技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B

10、、结业C、理论D操作答案：B辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D完整答案：D在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D手法轻 答案：C服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D大众化 答案：A要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂

11、纹B、水纹C、锈纹D茶纹答案：B餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D服务员人数答案：C筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D国宴答案：B中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状 和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。A、水果造型B、插花艺术C 、餐具造型D鲜花造型答案：D餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。A、重托法B、轻托法C、木板端法D徒手端法答案：B55.

12、从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D扩大生产答案：B托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种， 其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D徒手托法答案：A中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/ 3杯左右。A、1 / 2 杯 B、1 / 3 杯 C、3 / 4 杯D 1杯答案：C餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、点缀美化餐台C 、标志等级D标志餐位答案：A常用的餐巾规格为（）方形餐巾。 TOC o

13、 1-5 h z A、30 cmB 、45 cmC 、25 cmD 、12 cm答案：B餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D荷花答案：C61.常用的餐巾规格为45 cm(）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D椭圆形答案：C62.冷盘应在开席前（）端上为宜。A、1015 minB、15 20minC、510 minD TOC o 1-5 h z 2025 min 答案：C当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、1/3C、2/3D 1/2 答案：C中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30B、45C、

14、60D 90 答案：D当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。AA、第一B、第二C、第三DD黑啤酒 答案：CAA、第一B、第二C、第三DD黑啤酒 答案：CD第四答案：A规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D礼节答案：B餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D礼节答案：A所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D礼节答案：C所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方式、

15、方法D行为表现答案：B70.含酒精成分在20-丿40之间的酒称为（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D药酒答案：B71.以产地命名的酒有（)A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲A、酵面制品A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D水面制品答案：DA、酵面制品A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D水面制品答案：DDD汽水答案：C72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。A、酱香型B、清香型C、浓香型D米香型答案：B73.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D颜色特征答案：C74.所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名A、乌龙茶B、花茶C

16、、绿茶D红茶答案：D75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（)A、可乐B、牛奶C、啤酒D白开水答案:D76.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D卵菌答案：A77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是 可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以 （ ） 行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐78.威士忌是英文“ Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D前苏联 答案：C白兰地是英文“ Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A

17、、葡萄B、苹果C、梨D桔子答案：A金酒是英文“ Cin ”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20B、30C、40D 50 答案：C81.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、养麦D筱麦答案：B所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C 、团类米团制品D酵米制品答案：A所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。AA、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅AA、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅A、清油饼A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D面条答案：C在烹调时，菜肴与面点一起食

18、用的菜肴有（A、黄河鲤鱼焙面B 、鱼香肉丝C、滑熘里脊D羊肉泡馍答案：A面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的 （）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D加州牛肉面答案：D菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（ ）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D清油饼 答案：B面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）A、京式面点B 、广式面点 C、扬州面点D苏式面点答案：D京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。热

19、水面团对水温的要求是（）。A、2030 CB 、5359 CC、60 100 CD4050 C答案：C米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、籼米D大米答案：A面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（ ）。A、软糯B、膨松C、酥松D筋抖答案：D93.馅心原料的加工处理，第-步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D调味答案：B馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。 TOC o 1-5 h z A、片B、砍C、剁D拉答案：C馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有 （）等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D干货原料答案：

20、C在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。AA、钳花B、裱花C、镶嵌D奶油蛋黄馅答案：C馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入， 如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。 TOC o 1-5 h z A、葱、姜B 、味精C 、香油D盐答案：D上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D包上法 答案：D在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法 叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D压皮答案：B包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方

21、法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水 饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D卷边类 答案：B面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。D模具答案：A烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80110 CB 、110170 CC 、170 190 CD 190240 C答案：C面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。A、210 minB、1520 min C 、2045 A、210 minB油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关

22、系很大，一般 以中小火、油温（）较为适宜。A、50100 CB 、100160 CC 、160 180 C D180 C 答案：C105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机、刨冰机A、切肉片机、刨冰机、鱼鳞清理机D和面机 答案：D106. HWJ50 H型和面机的容量为（A、10 A、10 kg、20 kg、25 kg50 kg答案：D107. JGL120-2型面食加工机械是A、和面机B、A、和面机B、馒头机、饺子机D绞肉机答案：C108.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D 4个答案：B10

23、9.水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL,因而冰的密度比水小。 TOC o 1-5 h z A、0 CB 、2 CC 、4 CD100 C 答案：C表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D水分活度答案：D水是嫩化原料的主要（）。A、步骤B、方法C、来源D物质答案：D结合水不同于纯水，在0 C下一般不结冰，其冰点在-20 C以下，甚至达（）。A、-10 C B 、-30 C C 、-40 C D-50 C 答案：C在动物性食品中的水分约有 30%是结合水，（）是自由水。A、40 %B、50 %C、60 %D 70% 答案：

24、D水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的B、溶剂B、溶剂C、溶液A、溶质D溶解答案：C蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）A、分散作用B 、凝固作用 C、酯化作用D水化作用答案：D在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D碱答案：A最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为 （）A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力 答案:118.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。水合性118.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。水合性B、水溶性

25、、吸水性D保水性 答案:119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体），被称为热源质。A、供给能量、提供热量A、供给能量、提供热量、供应能源D提供营养答案：D提供营养答案：A120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的A、发酵BA、发酵B、乳化C、凝结D粘度答案：C121.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A121.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳

26、化稳定性。A、氧化B、乳化、吸水性D保水性 答案：B122.肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、122.肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白、弹性蛋白A、胶原蛋白、弹性蛋白、肌溶蛋白D肌动蛋白答案:123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质A、胶质B、肌溶C、肌红D肌动答案：A124.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有124.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白、肌溶蛋白A、胶原蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白D肌动蛋白答案：A125.糖水溶液中无变旋现象的糖是蔗糖B、麦芽糖蔗糖B、麦芽糖C、

27、果糖D葡萄糖 答案：A126.蔗糖熔点是126.蔗糖熔点是（），当加热到150 C时开始变软，继续加热后,“糖浆”。A、矿物质A、矿物质B、蛋白质C、糖类D维生素 答案：DA、150155 C B 、160165 CC 、185 186 C D 190195 C答案：C焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在 TOC o 1-5 h z 3.06.9之间，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D 2.5 答案：C淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用 B、氧化作用C 、脂化作用D分散作用答案：D淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、

28、氧化作用C、吸水膨胀作用D脂化作用答案：C130.淀粉是-种高分子组成的多糖类（)A、化合物B、粉状物C、特殊物D植物粉答案：A131.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D硫酸铜答案：A在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用 B、凝固作用C、酯化作用D分散作用答案：C酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D维生素 答案：B脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D游离脂肪酸答案：B酯化作用就是使脂肪中的

29、有机酸与（）化合成酯类。 TOC o 1-5 h z A、碱B、盐C、醇D无机酸 答案：C在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。A、维生素 C B、维生素 A C 、蛋白质D脂肪答案：A烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。139 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下, TOC o 1-5 h z 非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、邻二酚类D 元酚类答案：B1

30、40. 土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D亮氨酸答案：A141.在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH 值C、水的含量D储藏温度答案：B142.酮类多特殊香气，庚酮2有似（），丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D桃香气答案：B橙花醇和香茅醇具有（)143.辛醇2有磨姑香气，A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气 TOC o 1-5 h z D茉莉花香气答案：C各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过 程中也能够通过（）。A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在

31、高温等条件下分解聚合作用形成香气DD、采用调香形成香气答案：ADD、采用调香形成香气答案：A焙烤香气主要是加热时所发生的（ ）、焦糖化反应，另外还 有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有 的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D分解反应答案：C根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有 （）多种化合物，其中有醇、醛、酮、咲喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A 、 180B、 240C、 300D 400 答案：C食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D乙酸乙酯答案：D谷类含糖70%80%,

32、主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素R、（）含量较多。A、维生素 A B、维生素 C C、维生素 PPD维生素D答案：C大豆中含有1.64 %的（）、较多的维生素B,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D胡萝卜素答案：B叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素 B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。 TOC o 1-5 h z A、铜B、锌C、锰D铁答案：D藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。A、100 gB 、200 gC 、300 gD400 g答

33、案：B蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%-15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%- 12 %B、13%- 15 %C、20 %D 30% 答案：B奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的 TOC o 1-5 h z 消化率为87%89%,生物价为（）。A、75B、85C、90D 95答案：B动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该 （）。A、多吃B、常吃C、定时吃D每天吃 答案：B鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B2答案：C156.食用油脂是人体热能、(）和脂溶性维

34、生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C 、必需脂肪酸D非必需脂肪酸答案：C157.酒在胃中吸收量很少，(）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7 kcal ,其中70%可被机体利用。C、70 %）以下，否A、50 %C、70 %）以下，否D 80% 答案：D盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在 （ 则会引起咼血压等疾病。A、3 gB、5 gC、10 gD20 g 答案：C食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、A、2030 CB 、30 40 C C 、45 50 C80 C答案：C在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用

35、C、凝固作用D脂化作用答案：A在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后, 才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用、凝固作用A、水解作用、凝固作用、氧化作用D分散作用答案：B脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D羰氨反应答案：C油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D醚类答案：A油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、糊化作用B

36、、乳化作用C、酯化作用D氧化作用答案：B165.淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D矿物质 答案：A麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102108 C之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D果糖答案：C蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D褐藻胶答案：B168.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D碱答案：B169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素BD、维生素Bi答案：D在米的淘洗过程中会发生营养素损失，

37、特别是维生素Bi可损失20%60%，无机盐可损失（）。A、30 %B、40 %C、60 %D 70% 答案：D通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B 、酸性食物 C 、动物性食物D植物性食物答案：B动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D维生素 答案：A将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率A、维生素BiB、维生素BC、维生素CD、维生素A 答案：A勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D营养素 答案：D淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。A、一烯丙基

38、B、一正丙基C、硫氢基D亲水基 答案：A烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D糖答案：B目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。A、55.0 g B 、60.0 g C 、67.0 g D 70.0 g 答案：C我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（）,谷类食物占总热能60%-65 %，蛋白质摄入量为70 g。A、1 000 kcal B 、1 500 kcal C 、2 000 kcalA、营养价值A、营养价值B、营养菜肴C 、营养筵席D营养配膳答案：BA、营养价值A、营养价值B、营养菜肴C 、营养筵席D营养配膳答案：BA、聚餐式A、聚餐式B、单上式C、分食式D自选式 答案：C2 500 kcal 答案：D在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、10%20%B 、20%30%C 、30%40 %D 40%50% 答案：C食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物：蛋白质